2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式湯品制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式湯品制作知識(shí)，在空格處填上正確的詞語(yǔ)。1.中式湯品制作中，先將食材煮沸，去除雜質(zhì)，這個(gè)過程稱為______。2.中式湯品制作中，根據(jù)食材的不同性質(zhì)，湯品分為______、______、______。3.燉制湯品時(shí)，火候應(yīng)先______后______，以保持湯品鮮美。4.中式湯品中，常用的調(diào)味品有______、______、______等。5.在燉制湯品時(shí)，加入______可以增加湯品的香氣。6.中式湯品制作中，湯品分為______、______、______三種。7.中式湯品制作中，煲湯的火候分為______、______、______三種。8.中式湯品制作中，燉湯的時(shí)間一般為______小時(shí)左右。9.中式湯品制作中，熬湯的火候分為______、______、______三種。10.中式湯品制作中，煲湯的火候分為______、______、______三種。二、選擇題要求：從下列選項(xiàng)中選擇最合適的答案。1.下列哪種食材不宜用于煲湯？A.豬骨B.雞骨C.魚骨D.豆腐2.煲湯時(shí)，以下哪種火候最適宜？A.文火B(yǎng).武火C.火候不定D.無(wú)需控制火候3.熬湯時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜加入？A.鹽B.味精C.老抽D.料酒4.下列哪種食材最適合煲老火靚湯？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉5.中式湯品制作中，以下哪種湯品屬于素湯？A.雞肉燉湯B.番茄燉湯C.冬瓜排骨湯D.紫菜蛋花湯6.下列哪種湯品屬于鮮湯？A.雞骨燉湯B.魚骨燉湯C.牛骨燉湯D.豆腐燉湯7.中式湯品制作中，以下哪種湯品屬于濃湯？A.番茄燉湯B.冬瓜排骨湯C.蛋花湯D.紫菜蛋花湯8.下列哪種湯品屬于清淡湯品？A.雞肉燉湯B.番茄燉湯C.冬瓜排骨湯D.蛋花湯9.中式湯品制作中，以下哪種湯品屬于藥膳湯品？A.雞肉燉湯B.番茄燉湯C.冬瓜排骨湯D.蟲草花燉湯10.下列哪種湯品屬于海鮮湯品？A.雞肉燉湯B.番茄燉湯C.冬瓜排骨湯D.海參燉湯三、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.中式湯品制作中，所有食材均可直接放入湯中煲制。（）2.中式湯品制作中，煲湯的火候分為文火、武火、快火三種。（）3.中式湯品制作中，燉湯的時(shí)間一般為2小時(shí)左右。（）4.中式湯品制作中，熬湯的火候分為慢火、中火、快火三種。（）5.中式湯品制作中，煲湯的火候分為慢火、中火、快火三種。（）6.中式湯品制作中，加入姜片、蔥段等調(diào)料可以增加湯品的香氣。（）7.中式湯品制作中，燉湯的時(shí)間越久，湯品越鮮美。（）8.中式湯品制作中，熬湯的火候越高，湯品越鮮美。（）9.中式湯品制作中，煲湯的火候越高，湯品越鮮美。（）10.中式湯品制作中，加入豬骨、雞肉等食材可以提高湯品的質(zhì)量。（）四、簡(jiǎn)答題要求：根據(jù)所學(xué)中式湯品制作知識(shí)，簡(jiǎn)要回答以下問題。1.簡(jiǎn)述中式湯品制作的基本流程。2.解釋什么是老火靚湯，并說明其特點(diǎn)。3.描述燉湯和熬湯的區(qū)別。4.說明煲湯時(shí)如何控制火候。5.列舉幾種常見的煲湯食材及其功效。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)中式湯品制作知識(shí)，論述以下問題。1.論述中式湯品制作中，如何根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的煲湯時(shí)間。2.分析煲湯時(shí)如何合理搭配調(diào)料，以達(dá)到最佳口感。3.論述中式湯品制作中，如何提高湯品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、案例分析題要求：根據(jù)所學(xué)中式湯品制作知識(shí)，分析以下案例。案例：某中式餐廳推出一款名為“養(yǎng)生烏雞湯”的湯品，該湯品以烏雞為主料，搭配枸杞、黨參等中藥材。請(qǐng)分析該湯品的制作過程，包括食材處理、煲湯火候控制、調(diào)料搭配等方面，并評(píng)價(jià)該湯品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本次試卷答案如下：一、填空題1.預(yù)煮2.清湯、老湯、藥膳湯3.文火、慢火4.鹽、味精、老抽5.料酒6.清湯、老湯、藥膳湯7.文火、慢火、快火8.29.慢火、中火、快火10.慢火、中火、快火解析思路：1.根據(jù)中式湯品制作流程，預(yù)煮是第一步，去除雜質(zhì)。2.根據(jù)食材性質(zhì)，湯品分為清湯、老湯、藥膳湯。3.燉湯時(shí)，火候應(yīng)先文火后慢火，保持湯品鮮美。4.常用調(diào)味品包括鹽、味精、老抽等。5.料酒可以增加湯品的香氣。6.湯品分類同第2題。7.燉湯火候分類，文火、慢火、快火。8.燉湯時(shí)間一般2小時(shí)左右。9.熬湯火候分類，慢火、中火、快火。10.燉湯火候分類，慢火、中火、快火。二、選擇題1.D2.A3.C4.A5.D6.D7.D8.D9.D10.D解析思路：1.豆腐不宜用于煲湯，因?yàn)槠淇诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)在煲湯過程中會(huì)流失。2.煲湯時(shí)，文火最適宜，可以保持湯品鮮美。3.熬湯時(shí)，不宜加入老抽，因?yàn)槔铣闀?huì)掩蓋其他食材的鮮美。4.番茄燉湯屬于素湯，因?yàn)椴缓瑒?dòng)物性食材。5.番茄燉湯屬于鮮湯，因?yàn)榉驯旧砦兜栗r美。6.紫菜蛋花湯屬于素湯，因?yàn)椴缓瑒?dòng)物性食材。7.冬瓜排骨湯屬于素湯，因?yàn)椴缓瑒?dòng)物性食材。8.紫菜蛋花湯屬于海鮮湯品，因?yàn)楹泻ｕr紫菜。9.蟲草花燉湯屬于藥膳湯品，因?yàn)榧尤肓酥兴幉南x草花。10.海參燉湯屬于海鮮湯品，因?yàn)楹泻ｕr海參。三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√解析思路：1.不是所有食材均可直接放入湯中煲制，有些食材需要先進(jìn)行預(yù)處理。2.煲湯的火候分為文火、慢火、快火三種，不是文火、武火、快火。3.燉湯的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則湯品會(huì)變得腥味重。4.熬湯的火候分為慢火、中火、快火三種，與燉湯火候分類一致。5.煲湯的火候分為慢火、中火、快火三種，與燉湯火候分類一致。6.加入姜片、蔥段等調(diào)料可以增加湯品的香氣，符合中式湯品制作原則。7.燉湯的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則湯品會(huì)變得腥味重。8.熬湯的火候越高，湯品越鮮美，這種說法不正確。9.煲湯的火候越高，湯品越鮮美，這種說法不正確。10.加入豬骨、雞肉等食材可以提高湯品的質(zhì)量，符合中式湯品制作原則。四、簡(jiǎn)答題1.中式湯品制作的基本流程：選材→預(yù)處理→煲湯→調(diào)味→出鍋。2.老火靚湯的特點(diǎn)：選用優(yōu)質(zhì)食材，煲制時(shí)間長(zhǎng)，湯色清澈，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。3.燉湯和熬湯的區(qū)別：燉湯火候較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，熬湯火候較快，時(shí)間較短。4.煲湯時(shí)如何控制火候：根據(jù)食材和湯品的類型，選擇合適的火候，保持湯品鮮美。5.常見煲湯食材及其功效：豬骨（補(bǔ)鈣、強(qiáng)筋骨）、雞肉（增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)充蛋白質(zhì)）、牛肉（補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋骨）、魚肉（補(bǔ)肝腎、益脾胃）、豆腐（清熱解毒、利水消腫）、枸杞（滋補(bǔ)肝腎、益精明目）、黨參（補(bǔ)中益氣、生津止渴）。五、論述題1.根據(jù)食材性質(zhì)選擇合適的煲湯時(shí)間：根據(jù)食材的口感和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，選擇合適的煲湯時(shí)間，如肉類食材需煲制時(shí)間較長(zhǎng)，蔬菜類食材煲制時(shí)間較短。2.合理搭配調(diào)料：根據(jù)湯品的口味和食材的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)料，如煲雞肉湯時(shí)，可加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，以提鮮去腥。3.提高湯品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食材，如豬骨、雞肉、魚肉等，同時(shí)注意食材的營(yíng)養(yǎng)搭配，如煲湯時(shí)加入枸杞、黨參等中藥材，以提高湯品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、案例分析題1.養(yǎng)生烏雞湯制作過程：選材（烏雞、枸杞、黨參等）、預(yù)處理（烏雞宰殺、清洗、焯水、去血沫）