2025年學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》，學(xué)校食堂采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月答案：B解析：依據(jù)《食品安全法實施條例》第四十七條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。學(xué)校食堂作為餐飲服務(wù)提供者，適用此規(guī)定。2.學(xué)校食堂加工操作間內(nèi)，食品原料、半成品、成品的存放要求是（）。A.原料與半成品可混放，成品單獨存放B.半成品與成品可混放，原料單獨存放C.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，成品在上層，原料在下層D.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，原料在上層，成品在下層答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。存放時應(yīng)遵循“成品在上、半成品中間、原料在下”的原則，防止原料中的污染物滴落污染半成品或成品。3.學(xué)校食堂使用的餐（飲）具采用熱力消毒時，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間不少于（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，采用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)≥100℃，時間≥5分鐘；采用煮沸消毒時，溫度應(yīng)≥100℃，時間≥10分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)≥120℃，時間≥10分鐘。4.學(xué)校食堂加工涼菜的專用操作間（涼菜間）應(yīng)配備的專用設(shè)施不包括（）。A.空氣消毒設(shè)施B.獨立冷藏設(shè)施C.洗滌水池D.滅蠅燈答案：C解析：涼菜間需配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、獨立冷藏設(shè)施（存放涼菜原料或成品）、專用工具（刀、砧板等），但洗滌水池應(yīng)設(shè)置在涼菜間外的粗加工區(qū)域，避免交叉污染。滅蠅燈屬于防蟲害設(shè)施，需在涼菜間配備。5.學(xué)校食堂采購的鮮雞蛋外包裝標(biāo)注“生產(chǎn)日期2024年12月1日，保質(zhì)期45天”，則該雞蛋的最后可使用日期為（）。A.2025年1月14日B.2025年1月15日C.2025年1月16日D.2025年1月17日答案：B解析：生產(chǎn)日期為12月1日，保質(zhì)期45天，12月有31天，因此12月1日+30天為12月31日（剩余15天），15天后為1月15日，故最后可使用日期為1月15日。6.學(xué)校食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調(diào)離直接接觸食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。手部開放性傷口屬于可能污染食品的情形，應(yīng)調(diào)離直接接觸食品崗位。7.學(xué)校食堂加工禽肉類食品時，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）方可確保殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）和我國《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》均規(guī)定，禽肉類、海鮮類等易攜帶致病菌（如沙門氏菌、彎曲桿菌）的食品，加工時中心溫度需達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘以上，以確保徹底殺滅微生物。8.學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購B.專賬記錄C.專區(qū)存放D.專用工具答案：A解析：食品添加劑“五專”管理指專人保管、專庫（柜）存放、專用稱量工具、專賬記錄、專人使用，不包含“專人采購”（采購需符合供應(yīng)商資質(zhì)要求，但無需單獨指定采購人）。9.學(xué)校食堂食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于50克，保存48小時B.每餐每種食品留樣量不少于100克，保存24小時C.每餐每種食品留樣量不少于125克，保存48小時D.每餐每種食品留樣量不少于200克，保存72小時答案：C解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十一條明確，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個品種的留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克，留樣保存時間不得少于48小時。10.學(xué)校食堂庫房內(nèi)食品存放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別是（）。A.墻壁≥10cm，地面≥15cmB.墻壁≥15cm，地面≥20cmC.墻壁≥20cm，地面≥25cmD.墻壁≥30cm，地面≥30cm答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品庫房內(nèi)食品應(yīng)離墻15cm以上、離地20cm以上存放，以避免受潮、霉變及蟲害污染。11.學(xué)校食堂采購的散裝食品（如大米、面粉）應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第六十八條，散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。但學(xué)校食堂采購時，供貨者需提供的證明文件已包含聯(lián)系方式，散裝食品本身無需額外標(biāo)注聯(lián)系方式。12.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告?？h級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政等部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者接到事故舉報，應(yīng)當(dāng)立即向同級食品安全監(jiān)督管理部門通報。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。學(xué)校作為事故單位，應(yīng)在2小時內(nèi)報告。13.學(xué)校食堂加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.去除豆筋B.充分加熱至徹底熟透C.用鹽水浸泡D.焯水后涼拌答案：B解析：四季豆中含有皂素、植物血凝素等天然毒素，未徹底加熱時可引起食物中毒。徹底加熱（至顏色全變、無豆腥味、中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘以上）是去除毒素的關(guān)鍵。14.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.普通家用洗滌用品即可C.只需標(biāo)注“無毒”字樣D.無特殊要求答案：A解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。同時，洗滌劑、消毒劑需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用洗滌劑》（GB14930.1）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用消毒劑原料（擴(kuò)大使用范圍）》（GB31603）等標(biāo)準(zhǔn)。15.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康證明C.餐飲服務(wù)許可證D.營養(yǎng)配餐師證答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。16.學(xué)校食堂食品加工操作中，以下哪種行為符合規(guī)范（）。A.加工人員用手直接抓取熟米飯裝盒B.切配生肉的砧板清洗后切配熟肉C.涼菜間工作人員操作前用75%酒精消毒雙手D.食品添加劑直接添加到菜肴中，未稱量答案：C解析：A選項錯誤，接觸直接入口食品應(yīng)使用工具或戴清潔手套；B選項錯誤，生肉砧板需經(jīng)清洗消毒后才能用于熟肉；C選項正確，涼菜間操作前需進(jìn)行手部消毒（如酒精擦拭）；D選項錯誤，食品添加劑需精確稱量并記錄。17.學(xué)校食堂冷藏庫溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃，-18℃以下B.0-8℃，-12℃以下C.4-8℃，-15℃以下D.2-6℃，-20℃以下答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度為0-8℃（最佳0-4℃），冷凍溫度應(yīng)≤-18℃，以有效抑制微生物生長。18.學(xué)校食堂采購的鮮牛奶外包裝標(biāo)注“巴氏殺菌乳”，其儲存條件應(yīng)為（）。A.常溫（25℃以下）B.0-4℃冷藏C.-18℃冷凍D.避光保存即可答案：B解析：巴氏殺菌乳采用低溫殺菌工藝，需在0-4℃冷藏保存，保質(zhì)期通常為7-15天，不能冷凍或常溫存放。19.學(xué)校食堂發(fā)生食品污染事件后，對受污染的食品應(yīng)（）。A.重新加熱后供餐B.降價處理給員工C.立即停止使用并封存D.倒入下水道處理答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即采取措施回收已售出的食品，記錄可能受到危害的消費者，并報告相關(guān)部門。20.學(xué)校食堂食品安全管理員的主要職責(zé)不包括（）。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.決定食品采購供應(yīng)商D.記錄和保存食品安全管理相關(guān)資料答案：C解析：食品安全管理員的職責(zé)包括培訓(xùn)、檢查、記錄等，采購供應(yīng)商的選擇需由食堂管理部門集體決策，不屬于管理員個人職責(zé)。二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購來源不明的散裝食用油脂。（）答案：×解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確禁止采購來源不明的食品及原料，散裝油脂需查驗供貨者資質(zhì)及檢驗合格證明。2.食品加工人員操作時，佩戴的戒指、手鐲等首飾應(yīng)包裹在手套內(nèi)。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品加工人員操作時不得佩戴首飾，避免污染食品或造成異物混入。3.學(xué)校食堂可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為食品添加劑。（）答案：×解析：亞硝酸鈉屬于劇毒物質(zhì)，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，僅允許在肉制品中限量使用，學(xué)校食堂禁止使用。4.食品留樣容器應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無需專用。（）答案：×解析：留樣容器需專用、清潔、密封，避免交叉污染，一般使用一次性或經(jīng)嚴(yán)格消毒的容器。5.學(xué)校食堂加工剩余的飯菜，經(jīng)重新加熱至中心溫度70℃以上后可再次供餐。（）答案：×解析：剩余飯菜存放時間超過2小時（常溫）或4小時（冷藏）后，微生物可能大量繁殖，即使重新加熱也無法完全消除毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素），學(xué)校食堂禁止供應(yīng)剩余飯菜。6.食品原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，查驗感官性狀、標(biāo)簽、保質(zhì)期等內(nèi)容。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，采購的食品原料入庫前需進(jìn)行驗收，確保符合食品安全要求。7.學(xué)校食堂可以將未用完的食品添加劑與其他調(diào)料混合存放。（）答案：×解析：食品添加劑需專庫（柜）存放，與其他調(diào)料分開，避免誤用或污染。8.食品加工操作間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)。（）答案：√解析：防蟲害設(shè)施要求操作間門、窗需封閉，紗網(wǎng)孔徑應(yīng)≤1.6mm（防止蒼蠅進(jìn)入），門可自動關(guān)閉以減少蟲害侵入。9.學(xué)校食堂從業(yè)人員工作時可以留長指甲，但需佩戴手套。（）答案：×解析：長指甲易藏污納垢，即使戴手套也可能污染食品，從業(yè)人員應(yīng)保持指甲短且清潔。10.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》強(qiáng)調(diào)“盡可能降低使用量”，學(xué)校食堂作為特殊供餐單位，應(yīng)優(yōu)先使用天然原料，減少添加劑使用。11.學(xué)校食堂可以采購超過保質(zhì)期但未開封的食品原料，經(jīng)檢驗合格后使用。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營的食品，無論是否開封均不得使用。12.食品加工用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用櫥柜內(nèi)，與食品原料分開。（）答案：√解析：防止洗滌劑、消毒劑污染食品，需與食品原料、成品分開存放。13.學(xué)校食堂可以將生魚、生肉與熟食品在同一冷藏柜分層存放（生在下，熟在上）。（）答案：√解析：生熟食品分層存放（生在下，熟在上）可避免生食品汁液滴落污染熟食品，符合交叉污染防控要求。14.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒后，應(yīng)立即銷毀剩余食品，避免更多人食用。（）答案：×解析：剩余食品需封存，供監(jiān)管部門檢驗，不得擅自銷毀。15.學(xué)校食堂食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，食品安全管理人員每年培訓(xùn)時間不少于40小時。三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂食品采購的“三查三不”原則。答案：“三查”指查食品及原料的質(zhì)量、查標(biāo)簽標(biāo)識（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）、查供貨者資質(zhì)（許可證、合格證明文件）；“三不”指不采購腐敗變質(zhì)等感官異常的食品、不采購無合法來源的食品、不采購超過保質(zhì)期的食品。2.列舉學(xué)校食堂加工操作中預(yù)防交叉污染的5項措施。答案：（1）生熟食品分開存放（生在下、熟在上）；（2）生熟食品加工使用專用工具（刀、砧板、容器），并有明顯標(biāo)識；（3）加工生食品后，需對操作臺面、工具進(jìn)行清洗消毒方可加工熟食品；（4）從業(yè)人員接觸生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品；（5）涼菜間單獨設(shè)置，避免與其他加工區(qū)域交叉。3.簡述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存環(huán)境、記錄內(nèi)容）。答案：（1）數(shù)量：每餐每種食品留樣量不少于125克；（2）容器：使用專用、清潔、密封的容器（如一次性保鮮盒）；（3）保存環(huán)境：0-4℃冷藏保存，時間不少于48小時；（4）記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員姓名，記錄需清晰可查。4.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）上崗前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；（2）每年至少進(jìn)行一次健康復(fù)查；（3）每日上崗前進(jìn)行晨檢，檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、手部傷口等有礙食品安全的病癥；（4）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作；（5）從業(yè)人員健康證明需在經(jīng)營場所公示。5.簡述學(xué)校食堂使用食品添加劑的規(guī)范要求（至少5項）。答案：（1）嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的品種、范圍和限量使用；（2）使用前需精確稱量，做好記錄（名稱、使用量、使用時間、使用人員）；（3）食品添加劑需專庫（柜）存放，標(biāo)識清晰；（4）不得使用工業(yè)級添加劑或非食用物質(zhì)；（5）不得超范圍使用（如在嬰幼兒食品中添加防腐劑）；（6）使用后剩余添加劑需密封保存，避免受潮或污染。6.學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件時，應(yīng)采取的應(yīng)急處置步驟有哪些？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；（2）組織患病學(xué)生及員工就醫(yī)，并保留就診記錄；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育部門、衛(wèi)生健康部門報告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、加工記錄、留樣等資料；（5）對中毒學(xué)生及家長進(jìn)行溝通安撫，如實告知事件進(jìn)展；（6）全面排查食品安全隱患，落實整改措施，經(jīng)監(jiān)管部門驗收合格后方可恢復(fù)供餐。四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月15日，某小學(xué)食堂午餐后20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）當(dāng)日午餐供應(yīng)菜品為：涼拌黃瓜（提前2小時切配，存放在常溫操作臺上）、紅燒肉（前一日剩余，冷藏保存后重新加熱）、米飯；（2）加工涼拌黃瓜