1興隆咖啡師勞務(wù)品牌加工基地建設(shè)及評(píng)價(jià)規(guī)范本文件規(guī)定了興隆咖啡加工基地建設(shè)與評(píng)價(jià)的術(shù)語(yǔ)和定義、建設(shè)、管理及評(píng)價(jià)規(guī)范等要求。本文件適用于興隆咖啡加工基地的新建、改建、擴(kuò)建、管理及評(píng)價(jià)活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18007咖啡及其制品術(shù)語(yǔ)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50052供配電系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范GB50687食品工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范DB46/T63地理標(biāo)志產(chǎn)品興隆咖啡T/HNBX118興隆咖啡初加工技術(shù)規(guī)程T/HNBX119興隆咖啡生咖啡包裝、貯存及運(yùn)輸規(guī)程T/HNBX120興隆咖啡焙炒加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T18007界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1興隆咖啡加工基地Xinglongcoffeeprocessingbase具有一定加工規(guī)模，呈工業(yè)化生產(chǎn)模式，專門(mén)從事興隆咖啡豆及制品的原料處理、加工生產(chǎn)、質(zhì)量控制、倉(cāng)儲(chǔ)物流等活動(dòng)的綜合性場(chǎng)所。其建設(shè)、管理及產(chǎn)品需符合DB46/T63規(guī)定的工藝要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)地保護(hù)范圍。4廠址選擇4.1選址和廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2宜選擇在咖啡種植園相對(duì)集中，日照充足、地勢(shì)平坦、地質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、交通便捷、通訊方便、供水供電條件有保障的區(qū)域。4.3選址位于常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)口，周?chē)?000m內(nèi)無(wú)粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的工業(yè)企業(yè)，離垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池等具有一定污染性的場(chǎng)所100m以上；大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095的要求。25布局5.1區(qū)域布局區(qū)域布局分為生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、辦公區(qū)和生活區(qū)。其中，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括但不限于初加工車(chē)間、烘焙車(chē)間、粉碎車(chē)間、內(nèi)包裝間、外包裝間等作業(yè)區(qū)域，是進(jìn)行興隆咖啡加工的主要區(qū)域；倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)包括但不限于原料庫(kù)、成品庫(kù)、包材庫(kù)；辦公區(qū)應(yīng)包括但不限于行政辦公室、技術(shù)研發(fā)中心、質(zhì)量檢測(cè)中心；生活區(qū)應(yīng)包括但不限于宿舍、食堂、運(yùn)動(dòng)娛樂(lè)設(shè)施?？刹灰笤O(shè)置初加工車(chē)間和生活區(qū)。除應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》、GB50016、GB50687和GB14881的規(guī)定外，還應(yīng)達(dá)到如下要求：a)根據(jù)加工工藝要求合理布局廠房和設(shè)備，生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、辦公區(qū)和生活區(qū)相對(duì)隔離，互不干擾。b)廠區(qū)環(huán)境整潔、無(wú)異味，道路應(yīng)硬化處理，排水系統(tǒng)通暢無(wú)積水，廠區(qū)內(nèi)外保持環(huán)境清潔。c)衛(wèi)生間等應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)口，避免粉塵、煙霧、異味等影響廠區(qū)和咖啡質(zhì)量安全；d)從原料進(jìn)入加工廠起，應(yīng)按清潔化的原則進(jìn)行生產(chǎn)加工。e)加工車(chē)間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣的流通。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)車(chē)間的布局和加工工藝進(jìn)行合理規(guī)劃，宜采用自然通風(fēng)與機(jī)械通風(fēng)相結(jié)合的方式。f)設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)工藝流程規(guī)劃，確保各工序連貫。5.2生產(chǎn)區(qū)布局5.2.1生產(chǎn)區(qū)面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝及人員操作。5.2.2各工序區(qū)域布局應(yīng)符合GB/T27341、GB/T22000、T/HNBX118、T/HNBX119和T/HNBX120的要求，做到干濕分離、生熟分離、人物分流，并設(shè)置明確的標(biāo)識(shí)。5.2.3生產(chǎn)車(chē)間入口應(yīng)設(shè)置更衣室，內(nèi)包裝間入口宜設(shè)置二次更衣室。5.2.4生產(chǎn)車(chē)間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括初加工車(chē)間、原料庫(kù)、包材庫(kù)、成品庫(kù)、外包裝車(chē)間等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括烘焙車(chē)間等；清潔作業(yè)區(qū)通常包括粉碎車(chē)間、內(nèi)包裝間等。5.2.5清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)參照GB50687進(jìn)行設(shè)計(jì)，備有溫濕度控制設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)達(dá)到GB50687中潔凈用房等級(jí)III級(jí)的要求。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包間溫度應(yīng)≤26℃。應(yīng)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣進(jìn)行不定期監(jiān)測(cè)。5.2.6在烘焙工序完成后，設(shè)置焙炒咖啡豆暫存區(qū)，暫存區(qū)應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件。5.2.7烘焙車(chē)間如采用煤氣加熱，所需氣源應(yīng)設(shè)置相對(duì)隔離的區(qū)域，并注意安全。5.2.8粉碎車(chē)間與內(nèi)包裝間應(yīng)相鄰設(shè)置。5.3倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)布局5.3.1倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。5.3.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。5.4辦公區(qū)布局5.4.1辦公區(qū)應(yīng)包括辦公室、接待室、會(huì)議室、技術(shù)研發(fā)中心和質(zhì)量檢測(cè)中心。5.4.2技術(shù)研發(fā)中心應(yīng)設(shè)實(shí)驗(yàn)室、資料室（柜）、獨(dú)立工位等，其中實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備、杯測(cè)工具等。5.4.3質(zhì)量檢測(cè)中心應(yīng)含備樣區(qū)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等功能間；其中，微生物檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)設(shè)置緩沖間、更衣區(qū)、培養(yǎng)間等。并配備檢驗(yàn)設(shè)備、試劑和專業(yè)檢測(cè)人員。5.5生活區(qū)布局5.5.1生活區(qū)應(yīng)包括宿舍區(qū)、食堂區(qū)和娛樂(lè)區(qū)等，應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持一定距離。5.5.2食堂區(qū)應(yīng)定期清潔消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生，并配備消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。6設(shè)施6.1供電設(shè)施3供電設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50052的要求。應(yīng)確保穩(wěn)定可靠的電力供應(yīng)，滿足加工設(shè)備、照明、通風(fēng)、溫控等系統(tǒng)的用電需求。變壓器和配電柜容量、電力分配應(yīng)與加工規(guī)模和設(shè)備布局相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)置備用電源，如發(fā)電機(jī)。6.2供水設(shè)施生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。供水管路應(yīng)以無(wú)毒、無(wú)異味、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料，供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止異物進(jìn)入。加工基地應(yīng)有穩(wěn)定的水源供應(yīng)。應(yīng)建立水質(zhì)監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)加工用水進(jìn)行檢測(cè)，確保水質(zhì)符合要求。6.3排水設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。排水系統(tǒng)出入口設(shè)計(jì)合理并有防止污染和蟲(chóng)害侵入的措施，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)等裝置，防止產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。6.4清潔消毒設(shè)施6.4.1應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝需要配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。6.4.2應(yīng)配備內(nèi)包材的清潔消毒設(shè)施，清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免對(duì)食品造成交叉污染，可以采用紫外燈殺菌、臭氧殺菌等方式，使用紫外線消毒的，紫外燈安裝離地高度≤2.2m；采用臭氧消毒的，應(yīng)在保證殺菌效果前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度。6.5人員衛(wèi)生設(shè)施6.5.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.5.2內(nèi)包裝間等清潔作業(yè)區(qū)入口宜設(shè)置二次更衣室，洗手和消毒設(shè)施，換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施，風(fēng)淋設(shè)施。6.5.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)對(duì)內(nèi)入口應(yīng)與對(duì)外出口錯(cuò)開(kāi)或者形成一定夾角，并設(shè)有可自動(dòng)閉合或手動(dòng)閉合的門(mén)。6.6通風(fēng)設(shè)施6.6.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.6.2應(yīng)根據(jù)工藝要求在相關(guān)操作區(qū)域配備通風(fēng)系統(tǒng)和空氣溫度調(diào)節(jié)設(shè)備，并定期對(duì)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止通風(fēng)管道內(nèi)積累灰塵和細(xì)菌，對(duì)車(chē)間環(huán)境造成二次污染。6.7照明設(shè)施6.7.1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)能使物料呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。6.7.2廠房?jī)?nèi)暴露在食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。6.7.3廠房?jī)?nèi)的照明光源一般采用“三防”燈具，如工藝有特殊要求，也可采用其它形式光源。6.7.4廠房?jī)?nèi)一般照明燈具為吸頂明裝。如燈具嵌入頂棚暗裝時(shí)，其安裝縫隙應(yīng)有可靠的密封措施。6.7.5廠房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置供人員疏散用的應(yīng)急照明。在安全出口、疏散口和疏散通道轉(zhuǎn)角處設(shè)置疏散標(biāo)志。在專用消防口處應(yīng)設(shè)置紅色應(yīng)急照明燈。6.8生產(chǎn)區(qū)設(shè)施6.8.1建筑面積規(guī)劃應(yīng)與加工規(guī)模和設(shè)備布局相適應(yīng)，確保設(shè)備安裝、物料存儲(chǔ)及人員操作有足夠空6.8.2生產(chǎn)區(qū)的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮裝備的荷載。6.8.3廠房高度應(yīng)滿足設(shè)備安裝和操作要求，一般凈層高不低于4m。6.8.4地面需進(jìn)行硬化處理，應(yīng)采用防滑、耐磨、易清潔的材料。裝飾材料應(yīng)滿足保溫、防火、防潮、防霉、衛(wèi)生等要求。6.8.5供干燥工藝的設(shè)備應(yīng)設(shè)置相對(duì)隔離的區(qū)域。6.8.6生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等進(jìn)行處理達(dá)標(biāo)后排放。根據(jù)產(chǎn)能需要，配備廢水收集池、果皮堆放池、果膠收集池和污水處理系統(tǒng)等；應(yīng)采用環(huán)保型的生產(chǎn)設(shè)備和工藝，減少?gòu)U氣和廢渣的產(chǎn)生。4廢水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。6.8.7車(chē)間應(yīng)配備有效的溫控設(shè)備，包括但不限于空調(diào)系統(tǒng)、溫度傳感器等。6.9倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)設(shè)施6.9.1倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。6.9.2倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)根據(jù)功能設(shè)置分區(qū)，包括但不限于原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)和包材倉(cāng)庫(kù)。6.9.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。6.9.4應(yīng)配備完善的防潮、防蟲(chóng)、防火等設(shè)施，如防潮墊、防蟲(chóng)網(wǎng)、消防設(shè)備等。6.9.5必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫度、濕度控制系統(tǒng)。6.10辦公區(qū)設(shè)施6.10.1辦公區(qū)應(yīng)根據(jù)功能設(shè)置分區(qū)，包括但不限于行政辦公室、技術(shù)研發(fā)中心、質(zhì)量檢測(cè)中心。6.10.2行政辦公室負(fù)責(zé)日常行政管理事務(wù)；技術(shù)研發(fā)中心專注于咖啡加工技術(shù)的研究與創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品和工藝；質(zhì)量檢測(cè)中心對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，保障產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。6.11生活區(qū)生活區(qū)應(yīng)根據(jù)功能設(shè)置分區(qū)，包括但不限于宿舍、食堂、運(yùn)動(dòng)娛樂(lè)設(shè)施等。7工藝及設(shè)備7.1工藝7.1.1興隆咖啡初加工工藝應(yīng)符合T/HNBX118的要求。7.1.2烘焙咖啡豆（粉）加工工藝應(yīng)符合T/HNBX120的要求。7.2設(shè)備7.2.1根據(jù)興隆咖啡的生產(chǎn)工藝要求，應(yīng)配備相應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備。生產(chǎn)生咖啡的設(shè)備可選擇鮮果清洗（發(fā)酵）池、脫皮機(jī)、脫膠機(jī)、晾曬架、烘干機(jī)、分級(jí)篩選機(jī)、脫殼機(jī)等。生產(chǎn)烘焙咖啡的設(shè)備可選擇咖啡烘焙機(jī)、冷卻設(shè)備、研磨機(jī)、包裝機(jī)、標(biāo)簽機(jī)、噴碼機(jī)等。應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.6的要求。7.2.2根據(jù)興隆咖啡生產(chǎn)檢驗(yàn)的需要，應(yīng)配置相關(guān)的檢驗(yàn)、檢測(cè)和計(jì)量?jī)x器設(shè)備。7.2.3所有的設(shè)備、器械、工具、管道等與物料接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并便于拆卸、清潔消毒和檢查。8生產(chǎn)管理8.1文件管理8.1.1加工基地應(yīng)建立有效的質(zhì)量管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，并予以持續(xù)改進(jìn)。8.1.2應(yīng)建立并保持記錄,以提供符合要求和興隆咖啡加工質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、全面、準(zhǔn)確、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序,以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。所有記錄按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行保存。8.1.3所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門(mén)進(jìn)行審核，檢查中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。8.2人員管理8.2.1應(yīng)有生產(chǎn)、質(zhì)量專職（或兼職）管理人員，且應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或經(jīng)過(guò)相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)檢驗(yàn)資格和相應(yīng)專業(yè)技能。8.2.2生產(chǎn)操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，不符合健康要求不得上崗。8.2.3生產(chǎn)操作人員應(yīng)進(jìn)行必要的崗前培訓(xùn)，掌握基本技能和安全生產(chǎn)要求。8.2.4進(jìn)入加工車(chē)間人員不得佩戴飾物，禁止化妝、染指甲、噴灑香水等，避免產(chǎn)生異味物質(zhì)，不得攜帶或存放與咖啡生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。58.2.5加工基地應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,組織從業(yè)人員參加各種崗前和在職培訓(xùn)及有關(guān)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí),并建立培訓(xùn)檔案。8.3生產(chǎn)過(guò)程管理8.3.1加工現(xiàn)場(chǎng)的管理應(yīng)符合GB14881的要求。8.3.2做到工序清晰、工位明確，與咖啡加工無(wú)關(guān)的物品不得放置于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)。8.3.3產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定產(chǎn)品加工工藝、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則,并形成文件加以控制。根據(jù)工藝要求，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施控制，并做過(guò)程控制記錄。8.3.4嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，做好設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)，并做記錄。8.3.5生產(chǎn)原輔料及包材應(yīng)離墻離地堆放，禁止與有毒、有害、有異味及會(huì)造成污染的物品混放。原輔料及包材應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，并明確標(biāo)識(shí)。8.3.6加工產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處置、資源化利用，不能影響周?chē)h(huán)境。8.4倉(cāng)儲(chǔ)管理8.4.1原輔料、半成品和成品儲(chǔ)存應(yīng)防霉、防蟲(chóng)、防鼠,并分類(lèi)明碼存放，原輔料的儲(chǔ)存應(yīng)按照產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度要求設(shè)置常溫或低溫庫(kù),并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控和記錄。8.4.2存放的物品應(yīng)定期檢查,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。8.4.3倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)按“先進(jìn)先出”的原則，并對(duì)外觀品質(zhì)進(jìn)行檢查。包裝破損的產(chǎn)品,應(yīng)重新檢驗(yàn)合格后方可出貨。8.5質(zhì)量管理8.5.1工廠應(yīng)配備負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行全程追溯管理，做到生產(chǎn)有記錄、出廠有8.5.2應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，制定原輔料、包材等的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，形成有效的控制程序文件并