2025年中式面點師（高級）考試試卷考點分析及預(yù)測考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點師工藝學(xué)要求：考察學(xué)生對中式面點制作工藝的掌握程度，包括原料選擇、制作方法、造型設(shè)計等方面。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種原料不宜用于制作油條？A.面粉B.雞蛋C.小蘇打D.豬油（2）以下哪種面團(tuán)適用于制作月餅？A.發(fā)酵面團(tuán)B.酥皮面團(tuán)C.素面團(tuán)D.水油面團(tuán)（3）在制作豆沙餡時，下列哪種原料不宜加入？A.紅豆B.糖C.植物油D.芝麻（4）下列哪種工藝適合制作“八寶飯”？A.烹飪B.煮C.蒸D.炸（5）制作“壽桃”時，以下哪種造型手法最為合適？A.折疊B.揉搓C.捏塑D.剪裁2.判斷題（每題2分，共20分）（1）制作油條時，小蘇打用量越多，油條口感越好。（）（2）酥皮面團(tuán)在制作過程中，油的使用量越多，酥皮越酥。（）（3）在制作豆沙餡時，糖的用量越多，餡料越甜。（）（4）蒸制面點時，火候過大，面點易開裂。（）（5）制作“壽桃”時，捏塑手法可以使面點更加逼真。（）二、中式面點師營養(yǎng)學(xué)要求：考察學(xué)生對中式面點營養(yǎng)成分的掌握程度，以及如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求調(diào)整面點配方。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）以下哪種原料富含蛋白質(zhì)？A.面粉B.糖C.植物油D.豆沙（2）在制作糖尿病患者食用的面點時，以下哪種原料最為合適？A.玉米面B.小麥面C.豆面D.高粱面（3）以下哪種原料富含膳食纖維？A.糖B.植物油C.面粉D.豆沙（4）制作老年人食用的面點時，以下哪種原料不宜加入？A.雞蛋B.糖C.牛奶D.黑芝麻（5）以下哪種面點適合孕婦食用？A.油條B.肉包C.鮮肉月餅D.豆沙包2.判斷題（每題2分，共20分）（1）面粉富含蛋白質(zhì)，適合所有人群食用。（）（2）玉米面富含膳食纖維，有助于降低血糖。（）（3）制作糖尿病患者食用的面點時，糖的用量可以適量增加。（）（4）植物油富含不飽和脂肪酸，有益于心血管健康。（）（5）孕婦在孕期應(yīng)適量食用豆沙包，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。（）四、中式面點師衛(wèi)生學(xué)要求：考察學(xué)生對中式面點制作過程中的衛(wèi)生要求及食品安全知識的掌握。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）在制作面點前，以下哪種行為是錯誤的？A.確保操作臺清潔B.使用未經(jīng)洗凈的刀具C.穿戴整潔的工作服D.定期消毒操作工具（2）下列哪種食品添加劑在面點制作中是禁止使用的？A.糖B.鹽C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉（3）以下哪種做法有助于預(yù)防面點制作過程中的交叉污染？A.操作前后洗手B.使用同一工具處理生熟食品C.定期清潔操作環(huán)境D.將原料直接放置在操作臺上（4）在制作面點時，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.使用新鮮原料B.控制好溫度C.長時間暴露在空氣中D.定期檢查原料新鮮度（5）以下哪種疾病與食品污染有關(guān)？A.感冒B.腸胃炎C.肺炎D.痔瘡2.判斷題（每題2分，共20分）（1）面點制作過程中，操作人員可以佩戴首飾。（）（2）使用過期面粉制作的面點仍然可以安全食用。（）（3）在制作面點時，可以直接使用未經(jīng)洗凈的雙手。（）（4）面點制作完成后，應(yīng)立即放置在通風(fēng)處晾涼。（）（5）面點制作過程中，應(yīng)避免使用生水。（）五、中式面點師成本控制要求：考察學(xué)生對面點制作成本控制的理解和應(yīng)用。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）以下哪種方法可以降低面點制作成本？A.減少原料使用量B.優(yōu)化制作工藝C.提高設(shè)備利用率D.以上都是（2）在面點制作中，以下哪種原料的成本較高？A.面粉B.糖C.植物油D.雞蛋（3）以下哪種做法有助于控制面點成本？A.定期檢查原料庫存B.減少包裝費(fèi)用C.優(yōu)化人員配置D.以上都是（4）在面點制作中，以下哪種情況可能導(dǎo)致成本增加？A.使用優(yōu)質(zhì)原料B.提高員工工資C.優(yōu)化制作工藝D.以上都是（5）以下哪種方法可以評估面點成本效益？A.成本分析B.市場調(diào)研C.競爭對手分析D.以上都是2.判斷題（每題2分，共20分）（1）面點制作過程中，降低成本就意味著降低質(zhì)量。（）（2）使用過期原料制作的面點可以適當(dāng)降價銷售。（）（3）在面點制作中，增加原料種類可以提升產(chǎn)品多樣性。（）（4）面點成本控制的關(guān)鍵在于減少原料浪費(fèi)。（）（5）面點制作過程中，成本控制與產(chǎn)品質(zhì)量是相互獨立的。（）本次試卷答案如下：一、中式面點師工藝學(xué)1.選擇題（每題2分，共20分）（1）C解析：小蘇打是一種堿性物質(zhì)，過量使用會導(dǎo)致油條口感過于酥脆，影響口感。（2）B解析：酥皮面團(tuán)通常是指油皮和酥心混合的面團(tuán)，適用于制作月餅等酥皮類面點。（3）C解析：植物油在制作豆沙餡時起到調(diào)和作用，過多會影響?zhàn)W料的口感和色澤。（4）C解析：蒸制面點時，火候過大容易使面點表面干裂，內(nèi)部未熟。（5）C解析：捏塑手法可以塑造出各種造型，適合制作“壽桃”等需要精細(xì)造型的面點。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）×解析：小蘇打過量會導(dǎo)致油條口感過于酥脆，影響口感和健康。（2）×解析：酥皮面團(tuán)在制作過程中，油的使用量適中才能保證酥皮口感。（3）×解析：糖的用量過多會使餡料過于甜膩，影響健康。（4）×解析：蒸制面點時，火候過大容易使面點表面干裂，內(nèi)部未熟。（5）√解析：捏塑手法可以使面點造型更加逼真，提高美觀度。二、中式面點師營養(yǎng)學(xué)1.選擇題（每題2分，共20分）（1）D解析：豆沙富含蛋白質(zhì)，適合作為面點原料。（2）A解析：玉米面富含膳食纖維，有助于降低血糖，適合糖尿病患者食用。（3）D解析：豆沙富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。（4）B解析：糖在制作面點時，過量使用可能導(dǎo)致血糖升高，不適合老年人食用。（5）D解析：豆沙包富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，適合孕婦食用。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）×解析：面粉富含蛋白質(zhì)，但并非適合所有人群食用，如部分過敏體質(zhì)者。（2）×解析：玉米面富含膳食纖維，有助于降低血糖，但并非所有糖尿病患者都適合食用。（3）×解析：糖的用量過多會使餡料過于甜膩，不利于糖尿病患者。（4）×解析：植物油富含不飽和脂肪酸，有益于心血管健康，但并非所有人群都適合食用。（5）√解析：孕婦在孕期應(yīng)適量食用豆沙包，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。三、中式面點師衛(wèi)生學(xué)1.選擇題（每題2分，共20分）（1）B解析：使用未經(jīng)洗凈的刀具會導(dǎo)致食品污染。（2）D解析：亞硝酸鈉是一種致癌物質(zhì)，禁止用于食品添加劑。（3）A解析：操作前后洗手可以預(yù)防細(xì)菌傳播，降低交叉污染風(fēng)險。（4）C解析：長時間暴露在空氣中容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（5）B解析：腸胃炎與食品污染有關(guān)，食用了受污染的食品可能導(dǎo)致腸胃炎。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）×解析：佩