2025年中式面點師（高級）面點行業(yè)競爭格局考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點制作工藝，回答以下問題。1.簡述中式面點制作的基本流程。2.解釋什么是“和面”以及它的重要性。3.列舉三種常用的中式面點成型方法。4.簡述“蒸”和“煮”兩種烹飪方法的區(qū)別。5.解釋“油溫”在面點制作中的作用。6.列舉三種常見的面點餡料及其特點。7.解釋“翻拌”在面點制作中的作用。8.簡述“冷藏”和“冷凍”在面點制作中的作用。9.列舉三種中式面點裝飾技巧。10.解釋“醒面”的目的是什么。二、中式面點風(fēng)味特點要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點風(fēng)味特點，回答以下問題。1.簡述中式面點的三大風(fēng)味特點。2.解釋“鮮”在面點制作中的意義。3.列舉三種中式面點中的甜味來源。4.解釋“香”在面點制作中的作用。5.簡述“酥”在面點制作中的分類。6.列舉三種中式面點中的咸味來源。7.解釋“軟糯”在面點制作中的特點。8.簡述“脆”在面點制作中的分類。9.列舉三種中式面點中的酸味來源。10.解釋“滑”在面點制作中的作用。四、中式面點原料選用要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點原料選用知識，回答以下問題。1.列舉三種常用的中式面點主料及其特點。2.解釋面粉的筋度和面點制作的關(guān)系。3.簡述糯米粉在面點制作中的應(yīng)用。4.列舉三種常用的中式面點輔料。5.解釋油脂在面點制作中的作用。6.簡述糖在面點制作中的應(yīng)用。7.解釋鹽在面點制作中的作用。8.列舉三種常用的中式面點調(diào)味品。9.簡述雞蛋在面點制作中的應(yīng)用。10.解釋水在面點制作中的作用。五、中式面點創(chuàng)新與發(fā)展要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點創(chuàng)新與發(fā)展知識，回答以下問題。1.簡述中式面點創(chuàng)新的基本原則。2.列舉三種中式面點創(chuàng)新的方法。3.解釋“融合”在面點創(chuàng)新中的作用。4.簡述“簡化”在面點創(chuàng)新中的應(yīng)用。5.列舉三種中式面點流行的創(chuàng)新口味。6.解釋“健康”在面點創(chuàng)新中的意義。7.簡述“地域特色”在面點創(chuàng)新中的體現(xiàn)。8.列舉三種中式面點流行的創(chuàng)新形式。9.解釋“可持續(xù)發(fā)展”在面點創(chuàng)新中的重要性。10.簡述中式面點創(chuàng)新對行業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)。六、中式面點衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點衛(wèi)生與安全知識，回答以下問題。1.列舉三種中式面點制作過程中的衛(wèi)生要求。2.解釋“食品添加劑”在面點制作中的作用。3.簡述“食品安全”在面點制作中的重要性。4.列舉三種中式面點制作過程中的安全風(fēng)險。5.解釋“食品儲存”在面點制作中的注意事項。6.簡述“食品加工”過程中的衛(wèi)生要求。7.列舉三種中式面點制作過程中的安全措施。8.解釋“食品檢驗”在面點制作中的作用。9.簡述“食品追溯”在面點制作中的意義。10.列舉三種中式面點制作過程中的衛(wèi)生規(guī)范。本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.中式面點制作的基本流程包括：原料準(zhǔn)備、和面、成型、熟制、裝飾、冷卻。2.“和面”是指將面粉與水或其他液體混合，使其形成具有一定彈性和粘性的面團(tuán)，是面點制作的基礎(chǔ)。3.常用的中式面點成型方法有：揉、搓、搟、切、卷、包、捏、擠、拉等。4.“蒸”是將面點放入蒸籠中，利用蒸汽加熱成熟；“煮”是將面點放入水中，利用水加熱成熟。5.“油溫”是指烹飪時油的熱度，不同的油溫適合不同的烹飪方法，如炸、煎、炒等。6.常見的面點餡料有：豆沙、蓮蓉、肉餡、菜餡等。7.“翻拌”是指在制作面點時，不斷攪拌和翻動面團(tuán)或餡料，以保持其均勻性和口感。8.“冷藏”是指將面點存放在低溫環(huán)境中，以延長其保質(zhì)期；“冷凍”是指將面點存放在低溫環(huán)境中，以長期保存。9.中式面點裝飾技巧有：撒粉、撒芝麻、印花、捏花等。10.“醒面”的目的是讓面團(tuán)充分吸收水分，增加彈性和韌性，提高面點的口感。二、中式面點風(fēng)味特點1.中式面點的三大風(fēng)味特點是：鮮、香、酥。2.“鮮”在面點制作中的意義是使面點口感鮮美，增強(qiáng)食欲。3.中式面點中的甜味來源有：糖、蜂蜜、果醬等。4.“香”在面點制作中的作用是增加面點的香氣，提升口感。5.“酥”在面點制作中的分類有：酥皮、酥餡、酥面等。6.中式面點中的咸味來源有：鹽、醬油、醋等。7.“軟糯”在面點制作中的特點是口感軟糯，入口即化。8.“脆”在面點制作中的分類有：酥脆、松脆、脆皮等。9.中式面點中的酸味來源有：醋、檸檬汁、酸奶等。10.“滑”在面點制作中的作用是使面點口感順滑，易于吞咽。三、中式面點原料選用1.常用的中式面點主料有：面粉、糯米粉、玉米粉等。2.面粉的筋度越高，面團(tuán)的彈性越好，適合制作需要較高彈性的面點。3.糯米粉在面點制作中的應(yīng)用是制作糯米類面點，如糯米團(tuán)、糯米糕等。4.常用的中式面點輔料有：糖、鹽、油、雞蛋、水等。5.油脂在面點制作中的作用是增加面點的酥脆口感，提高風(fēng)味。6.糖在面點制作中的應(yīng)用是提供甜味，增加面點的風(fēng)味。7.鹽在面點制作中的作用是調(diào)味，增強(qiáng)面點的風(fēng)味。8.常用的中式面點調(diào)味品有：醬油、醋、味精、雞精等。9.雞蛋在面點制作中的應(yīng)用是增加面點的彈性和光澤。10.水在面點制作中的作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，增加面團(tuán)的粘性。四、中式面點創(chuàng)新與發(fā)展1.中式面點創(chuàng)新的基本原則是：保持傳統(tǒng)風(fēng)味，滿足現(xiàn)代需求。2.中式面點創(chuàng)新的方法有：口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新等。3.“融合”在面點創(chuàng)新中的作用是結(jié)合不同地域、文化的面點特色，形成新的風(fēng)味。4.“簡化”在面點創(chuàng)新中的應(yīng)用是簡化制作工藝，提高生產(chǎn)效率。5.中式面點流行的創(chuàng)新口味有：麻辣、酸辣、甜酸等。6.“健康”在面點創(chuàng)新中的意義是減少油脂、糖分等高熱量成分，增加膳食纖維等有益成分。7.“地域特色”在面點創(chuàng)新中的體現(xiàn)是結(jié)合不同地域的食材和制作工藝，形成獨特風(fēng)味。8.中式面點流行的創(chuàng)新形式有：便攜式、即食式、禮盒式等。9.“可持續(xù)發(fā)展”在面點創(chuàng)新中的重要性是減少資源浪費，保護(hù)環(huán)境。10.中式面點創(chuàng)新對行業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)是提升面點品質(zhì)，豐富市場種類，滿足消費者需求。五、中式面點衛(wèi)生與安全1.中式面點制作過程中的衛(wèi)生要求有：原料新鮮、工具清潔、操作規(guī)范、環(huán)境整潔等。2.“食品添加劑”在面點制作中的作用是改善面點品質(zhì)，延長保質(zhì)期。3.“食品安全”在面點制作中的重要性是保障消費者健康。4.中式面點制作過程中的安全風(fēng)險有：原料污染、工具污染、交叉污染等。5.“食品儲存”在面點制作中的注意事項有：溫度控制、濕度控制、密封保存等。6.“食品加工”過程中的衛(wèi)生要求有：原料處理、工具清洗、操作規(guī)范