2025年烘焙師考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母2.烘焙中打發(fā)蛋清常加入（）A.鹽B.糖C.醋3.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭4.黃油在常溫下呈（）A.液態(tài)B.固態(tài)C.半固態(tài)5.烤箱預熱一般提前（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘6.烘焙中雞蛋起到的作用不包括（）A.增加韌性B.增加色澤C.增加水分7.塔皮制作一般需要（）A.冷藏B.冷凍C.常溫放置8.以下哪種糖甜度最高（）A.白砂糖B.綿白糖C.果糖9.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25-28℃B.30-35℃C.38-40℃10.打發(fā)奶油時奶油的最佳溫度是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油2.制作蛋糕的基本原料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶3.面包發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母量D.面粉質量4.烘焙中可以使用的甜味劑有（）A.蜂蜜B.麥芽糖C.木糖醇D.阿斯巴甜5.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤6.酥性餅干的特點有（）A.口感酥脆B.油脂含量高C.層次豐富D.糖含量高7.裱花常用的材料有（）A.奶油B.巧克力C.糖霜D.果醬8.影響餅干酥脆度的因素有（）A.面粉筋性B.油脂用量C.烘烤時間D.糖的種類9.制作泡芙需要用到的原料有（）A.水B.黃油C.面粉D.雞蛋10.烘焙食品中常見的添加劑有（）A.防腐劑B.膨松劑C.乳化劑D.食用色素判斷題（每題2分，共10題）1.制作面包時，揉面時間越長越好。（）2.烤箱溫度越高，烘焙時間就要越短。（）3.全蛋液比蛋清更難打發(fā)。（）4.高筋面粉蛋白質含量低于低筋面粉。（）5.烘焙后的食品冷卻至室溫才能包裝。（）6.制作戚風蛋糕，蛋清中不能混入蛋黃。（）7.鹽在烘焙中沒有什么作用。（）8.酵母在高溫下活性更強。（）9.烘焙中使用的牛奶必須是全脂牛奶。（）10.餅干烘烤后要馬上脫模。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作面包的基本步驟。答：準備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等），將原料混合揉成面團，進行基礎發(fā)酵，發(fā)酵好后分割整形，再進行醒發(fā)，最后放入烤箱烘烤。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答：用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，或蛋糕表面金黃，按壓表面回彈，蛋糕邊緣與模具分離，基本就表明蛋糕烤熟了。3.簡述黃油打發(fā)的要點。答：黃油需軟化到手指輕按有痕跡的程度，用打蛋器低速攪拌均勻，再逐漸提高速度打發(fā)，過程中可分多次加入糖，打發(fā)至顏色變淺、體積蓬松。4.烘焙中糖的作用有哪些？答：增加甜味，為酵母發(fā)酵提供能量，有助于保持產(chǎn)品水分，延長保質期，還能在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應，使產(chǎn)品產(chǎn)生誘人色澤和風味。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉在烘焙中的應用差異。答：高筋面粉蛋白質含量高，筋性強，適合做面包等有韌性、有嚼勁的食品；低筋面粉蛋白質含量低，適合做蛋糕、餅干等口感松軟酥脆的食品；中筋面粉介于兩者之間，可做饅頭、烙餅等家常面食。2.分析烘焙食品出現(xiàn)失敗情況（如面包塌陷、蛋糕回縮）的原因及解決辦法。答：面包塌陷可能是酵母量不足、發(fā)酵過度、烘烤溫度低等，要調(diào)整酵母用量、控制發(fā)酵時間和溫度。蛋糕回縮可能是蛋白打發(fā)不到位、烘烤時間不夠或出爐后未倒扣，應正確打發(fā)蛋白、保證烘烤時間并及時倒扣冷卻。3.探討如何創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品的口味和造型。答：口味上可嘗試將不同食材、香料結合，如加入水果干、堅果、抹茶等。造型上學習新的裱花技巧、運用獨特模具，或借鑒其他文化中的美食造型，打造新穎產(chǎn)品。4.說說烘焙中控制成本與保證品質的平衡方法。答：控制成本可合理采購原料，選擇性價比高的產(chǎn)品，減少浪費。保證品質要嚴格把控原料質量，遵循正確制作工藝，定期維護設備，通過優(yōu)化流程在兩者間找到平衡。答案單項選擇題1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.C10.A多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD