養(yǎng)老院餐廳衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院餐廳衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本養(yǎng)老院餐廳的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對餐廳衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、細(xì)致的監(jiān)督和管理。3.責(zé)任到人原則：明確各崗位人員在餐廳衛(wèi)生管理中的職責(zé)，確保各項衛(wèi)生管理措施得到有效落實。二、食品采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.對供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評估，建立供應(yīng)商檔案。3.優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。（二）食品采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、食品合格證明文件等。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。（三）食品驗收1.設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.對采購的食品進(jìn)行逐批驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。3.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按規(guī)定處理。三、食品加工衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.餐廳加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工場所的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。（二）加工設(shè)備與工具衛(wèi)生1.定期對加工設(shè)備與工具進(jìn)行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品污染。3.對加工設(shè)備與工具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全事故。（三）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。（四）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品時，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑，確保食品質(zhì)量安全。四、食品儲存衛(wèi)生管理（一）儲存場所衛(wèi)生1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。2.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)施，確保食品分類存放，擺放整齊。3.倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無損，能有效防止鼠、蟲等進(jìn)入。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)儲存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。3.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。（三）庫存食品檢查1.定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。2.發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、異味等異常情況時，應(yīng)立即停止銷售，并按規(guī)定處理。3.做好庫存食品檢查記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢查日期、檢查人員等。五、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.餐廳銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫等設(shè)施，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。3.銷售場所的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。（二）食品銷售要求1.食品銷售應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。3.不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）銷售記錄1.建立食品銷售記錄制度，記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者等信息。2.銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯食品的銷售去向。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒1.設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。2.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合要求。3.物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合規(guī)定；化學(xué)消毒應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作。（二）餐具、飲具保潔1.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。（三）餐具、飲具檢查1.定期對餐具、飲具進(jìn)行檢查，檢查其清潔度、消毒效果等是否符合要求。2.發(fā)現(xiàn)餐具、飲具不符合衛(wèi)生要求時，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.定期對餐廳進(jìn)行全面清掃，包括桌椅、門窗、墻壁、地面等，確保餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生。3.餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。（二）垃圾桶管理1.在餐廳內(nèi)合理設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理。2.垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的洗手設(shè)施、衛(wèi)生紙等，方便老年人使用。3.定期檢查衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備的運行情況，確保其正常使用。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）衛(wèi)生檢查制度1.建立健全餐廳衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品采購、加工、儲存、銷售、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。3.設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生檢查工作，檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實記錄檢查情況。（二）自查自糾1.餐廳工作人員應(yīng)每日進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。（三）監(jiān)督檢查1.養(yǎng)老院應(yīng)定期接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門的工作，對監(jiān)督部門提出的問題及時整改。2.鼓勵老年人及其家屬對餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對待，及時處理。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.建立工作人員健康檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。3.對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，避免其從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的采購、加工、銷售等活動，并及時報告養(yǎng)老院負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及