高中階段食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)高中階段食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校高中部食堂的運(yùn)營(yíng)管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐具用具等符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持清潔衛(wèi)生。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜，滿足師生營(yíng)養(yǎng)需求。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、快捷地為師生提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.從業(yè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況，及時(shí)處理食品安全問題。定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋師生對(duì)食堂工作的意見和建議。2.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，合理搭配飯菜，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。指導(dǎo)和監(jiān)督幫廚人員的工作，提高工作效率和質(zhì)量。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，做好洗菜、切菜、配菜等準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔等。協(xié)助食堂主管做好食品儲(chǔ)存和發(fā)放工作，保證食品儲(chǔ)存安全。4.采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行采購。選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購物品的質(zhì)量和安全。及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理控制采購成本，確保采購物品價(jià)格合理。做好采購物品的驗(yàn)收和入庫工作，填寫采購記錄和驗(yàn)收記錄。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品及原材料的儲(chǔ)存管理工作，按照分類存放、先進(jìn)先出的原則進(jìn)行儲(chǔ)存。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確，賬物相符。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證食品儲(chǔ)存安全。負(fù)責(zé)食品及原材料的發(fā)放工作，根據(jù)廚師的需求及時(shí)發(fā)放物品，并填寫發(fā)放記錄。6.食品安全管理員負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，并組織實(shí)施。對(duì)食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和教育，提高食品安全意識(shí)。負(fù)責(zé)食品安全事故的報(bào)告和處理工作，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（三）培訓(xùn)與考核1.食堂主管應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.建立從業(yè)人員考核制度，定期對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。4.對(duì)考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，采購的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。2.優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品及原材料，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。3.采購的食品及原材料應(yīng)具有可追溯性，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。（二）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。2.選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商作為合作伙伴，并簽訂采購合同。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（三）采購流程1.采購員根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂主管審核后實(shí)施。2.采購員按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，簽訂采購合同。3.采購的食品及原材料到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。（四）驗(yàn)收管理1.倉庫管理員應(yīng)按照采購合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)入庫，并填寫驗(yàn)收記錄；驗(yàn)收不合格的食品及原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂主管，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、食品加工與儲(chǔ)存管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔。（二）食品加工過程1.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和調(diào)料，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。（三）食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。4.食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。五、餐具用具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具用具上的細(xì)菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐具用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐具用具放入洗碗機(jī)或消毒池中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐具用具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中保潔，防止再次污染。（三）保潔管理1.保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)的餐具用具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具用具變形或損壞。3.每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐具用具進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞的應(yīng)及時(shí)更換。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。2.食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理，保持周邊環(huán)境整潔。3.食堂內(nèi)的墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。（二）衛(wèi)生清掃與消毒1.食堂應(yīng)制定衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，保持食堂環(huán)境整潔。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食堂地面、墻面、桌椅、門窗等，消毒方式可采用噴灑消毒、擦拭消毒等。3.對(duì)食堂內(nèi)的公共區(qū)域，如餐廳、廚房、倉庫等，應(yīng)增加消毒頻次，確保衛(wèi)生安全。（三）病媒生物防治1.食堂應(yīng)采取有效的病媒生物防治措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蚊燈等，防止老鼠、蒼蠅、蚊子等病媒生物進(jìn)入食堂。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行滅鼠、滅蠅、滅蚊等工作，投放的滅鼠藥、殺蟲劑等應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，避免對(duì)人體造成危害。七、食品安全監(jiān)督檢查與應(yīng)急管理（一）監(jiān)督檢查1.食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.學(xué)校應(yīng)定期組織對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品及原材料質(zhì)量情況、餐具用具清洗消毒情況等。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改；對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。（二）食品安全事故應(yīng)急管理1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取針對(duì)性的防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。2.食堂財(cái)務(wù)收支應(yīng)實(shí)行獨(dú)立核算，?？顚Ｓ?，不得挪作他用。3.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，所有費(fèi)用支出必須經(jīng)食堂主管審核簽字后，方可報(bào)銷。（二）成本核算1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行成本核算，分析成本構(gòu)成，合理控制成本支出。2.成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等，通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）價(jià)格管理1.食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，既要保證食堂的正常運(yùn)營(yíng)，又要考慮師生的承受能力。2.價(jià)格調(diào)整應(yīng)提前向師生公示，并說明調(diào)整原因。3.加強(qiáng)對(duì)食堂飯菜價(jià)格的監(jiān)督管理，防止價(jià)格虛高或不合理波動(dòng)。九、師生滿意度調(diào)查與反饋（一）調(diào)查方式1.定期開展師生滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。2.調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談、網(wǎng)上