鐵路系統(tǒng)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強鐵路系統(tǒng)食堂管理，規(guī)范食堂運營，保障鐵路職工飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于鐵路系統(tǒng)內(nèi)各單位食堂，包括站段食堂、列車餐車等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.營養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營養(yǎng)均衡的膳食，滿足職工不同的營養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以職工滿意為宗旨，不斷提升服務(wù)水平，優(yōu)化就餐環(huán)境。4.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂管理職責(zé)分工（一）管理部門職責(zé)1.鐵路系統(tǒng)后勤管理部門負(fù)責(zé)制定食堂管理政策、規(guī)劃和標(biāo)準(zhǔn)，對食堂運營進行監(jiān)督、檢查和考核。2.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題，保障食堂正常運營所需的人力、物力和財力資源。（二）食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織實施本辦法及相關(guān)規(guī)章制度。2.制定食堂工作計劃和預(yù)算，合理安排人員分工，確保食堂各項工作有序開展。3.負(fù)責(zé)食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，保證食品安全和質(zhì)量。4.加強食堂工作人員管理，組織培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)意識和業(yè)務(wù)水平。5.定期收集職工對食堂的意見和建議，及時改進工作，提高職工滿意度。（三）食堂工作人員職責(zé)1.遵守食品安全法律法規(guī)和食堂各項規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。2.負(fù)責(zé)食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等具體工作，確保食品質(zhì)量和安全。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐具消毒、設(shè)備維護等工作。4.熱情服務(wù)職工，文明禮貌待客，及時解決職工就餐過程中遇到的問題。三、食品采購與驗收（一）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和知名品牌食品。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購要求1.食品采購應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.采購的食品應(yīng)具有可追溯性，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食堂驗收人員應(yīng)按照食品采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括食品的外觀、感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對不合格食品應(yīng)拒絕驗收，并及時通知供應(yīng)商處理。3.建立食品驗收臺賬，記錄驗收時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等信息，確保賬物相符。四、食品儲存與加工（一）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。（二）食品加工1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品加工操作規(guī)范要求。2.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。3.食品加工應(yīng)生熟分開，葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進行妥善保管。4.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。不得加工變質(zhì)、過期食品。5.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。五、食堂衛(wèi)生與安全（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。2.餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)無異味、無積水、無雜物，垃圾桶應(yīng)及時清理，保持清潔。3.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無污水，防止蚊蟲滋生。（二）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)每餐清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐具進行消毒效果檢測，確保消毒質(zhì)量。（三）食品安全1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.加強食品安全知識培訓(xùn)，提高食堂工作人員食品安全意識和應(yīng)急處置能力。3.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施，及時報告，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。（四）消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保完好有效。2.加強食堂工作人員消防安全知識培訓(xùn)，提高火災(zāi)防范意識和應(yīng)急處置能力。3.保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放雜物。六、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)本單位職工人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、市場物價等因素，編制年度財務(wù)預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食品采購、人員工資、水電費、設(shè)備購置與維修、其他費用等。3.財務(wù)預(yù)算經(jīng)本單位審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并定期進行預(yù)算執(zhí)行情況分析和調(diào)整。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。2.成本核算應(yīng)準(zhǔn)確、完整，定期編制成本報表，為食堂管理決策提供依據(jù)。3.加強成本控制，優(yōu)化采購流程，合理控制食品損耗，降低運營成本。（三）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)立獨立的財務(wù)賬目，按照國家財務(wù)制度進行核算和管理。2.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，各項費用支出應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后報銷。3.定期進行財務(wù)審計，確保財務(wù)管理規(guī)范、透明。七、食堂服務(wù)與監(jiān)督（一）服務(wù)質(zhì)量1.食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、高效、文明的服務(wù)，不斷改進服務(wù)態(tài)度和方式。2.合理安排就餐時間，保證職工按時就餐。根據(jù)職工需求，提供多樣化的菜品和主食。3.加強與職工的溝通交流，及時了解職工意見和建議，不斷優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量。（二）監(jiān)督考核1.建立食堂監(jiān)督考核機制，定期對食堂管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面進行考核評價。2.考核方式包括日常檢查、職工滿意度調(diào)查、定期考核等。考核結(jié)果與食堂工作人員績效掛鉤。3.對考核中發(fā)