食堂衛(wèi)生清掃管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂衛(wèi)生清掃工作流程，確保食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生清掃管理工作。（三）依據(jù)本辦法依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生清掃責任分工（一）食堂工作人員1.廚師負責烹飪區(qū)域的日常衛(wèi)生清掃，包括爐灶、鍋具、臺面、調(diào)料架等的清潔，確保無油污、無食物殘渣。2.幫廚負責食材處理區(qū)域的衛(wèi)生，如洗菜池、切菜板、刀具等的清洗消毒，保持食材處理區(qū)域干凈整潔。3.餐具清洗人員負責餐具、廚具的清洗、消毒工作，嚴格按照衛(wèi)生標準操作，保證餐具無殘留污漬、無水漬，廚具擺放整齊。4.餐廳服務(wù)人員負責就餐區(qū)域的衛(wèi)生清掃，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的清潔，及時清理桌面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔舒適。（二）食堂管理人員1.食堂主管負責全面監(jiān)督食堂衛(wèi)生清掃工作，制定衛(wèi)生清掃計劃，定期檢查衛(wèi)生狀況，對不符合要求的區(qū)域及時督促整改。2.衛(wèi)生管理員協(xié)助主管進行衛(wèi)生管理工作，負責對衛(wèi)生清掃情況進行記錄、統(tǒng)計，對發(fā)現(xiàn)的問題及時向主管匯報，并跟蹤整改情況。三、衛(wèi)生清掃標準與流程（一）每日清掃1.早餐后餐廳服務(wù)人員及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具，擦拭桌面，保持桌面干凈整潔。對餐廳地面進行清掃，清除地面上的雜物、污漬，使用濕拖把拖地，確保地面無腳印、無水漬。擦拭餐廳門窗、玻璃，保持明亮干凈。整理餐廳桌椅，擺放整齊。2.午餐后重復(fù)早餐后的清掃工作，重點清理餐桌、地面的油污和食物殘渣。廚師對烹飪區(qū)域進行全面清掃，關(guān)閉爐灶、電器設(shè)備，清理爐灶表面的油污，擦拭鍋具、臺面、調(diào)料架等，確保無油污殘留。幫廚清理食材處理區(qū)域，清洗洗菜池、切菜板、刀具等，將食材殘渣清理干凈，進行消毒處理。餐具清洗人員及時清洗午餐使用的餐具、廚具，按照消毒流程進行消毒，擺放整齊。3.晚餐后完成與午餐后類似的清掃工作，對餐廳、烹飪區(qū)域、食材處理區(qū)域進行全面清潔。檢查餐廳門窗是否關(guān)閉，電器設(shè)備是否斷電，確保食堂安全。（二）每周清掃1.餐廳對餐廳天花板、墻壁進行擦拭，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)。清潔餐廳燈具、通風口，確保無積塵。對餐廳桌椅進行全面清潔，包括擦拭桌椅表面、清理縫隙中的雜物。定期清洗餐廳窗簾，保持干凈整潔。2.烹飪區(qū)域徹底清理爐灶內(nèi)部，清除油污和食物殘渣，檢查爐灶設(shè)備是否正常運行。清潔抽油煙機濾網(wǎng)，按照使用說明進行拆卸、清洗，確保抽油煙機吸力正常。對廚房墻面、地面瓷磚進行深度清潔，去除頑固污漬。整理廚房儲物架，清理過期食品和雜物，保持儲物架整齊有序。3.食材處理區(qū)域?qū)ο床顺?、切菜板進行深度消毒，可使用專業(yè)消毒劑浸泡一段時間后再清洗干凈。檢查食材處理區(qū)域的排水系統(tǒng)，確保排水暢通，無堵塞現(xiàn)象。清潔食材儲存冰箱、冰柜，除霜并擦拭內(nèi)部，保持干凈衛(wèi)生。（三）每月清掃1.餐廳對餐廳地面進行打蠟保養(yǎng)，增加地面光澤度，延長使用壽命。檢查餐廳桌椅的損壞情況，及時進行維修或更換。對餐廳墻面進行粉刷（如有必要），保持墻面整潔美觀。2.烹飪區(qū)域?qū)N房設(shè)備進行全面檢查和維護，如爐灶、烤箱、蒸箱等，確保設(shè)備正常運行，性能良好。清潔廚房天花板、通風管道，可請專業(yè)人員進行清理，防止積塵過多引發(fā)火災(zāi)隱患。對廚房地面進行重新鋪設(shè)防滑墊（如有磨損），確保員工操作安全。3.食材處理區(qū)域更換食材處理區(qū)域的刀具、案板等易損工具，保證工具的鋒利度和衛(wèi)生狀況。對食材處理區(qū)域的墻面、地面進行防水處理（如有滲漏），防止滋生細菌。（四）清掃流程1.準備工作清掃人員穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品。準備好清掃工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。2.清掃順序按照由上至下、由里至外的順序進行清掃。先清掃天花板、墻壁、燈具等高處，再清掃桌面、地面、設(shè)備表面等。對于不同區(qū)域，先清理垃圾、雜物，再進行擦拭、消毒。3.清潔消毒餐具、廚具等按照規(guī)定的消毒流程進行清洗消毒，可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）的方法。食材處理區(qū)域、烹飪區(qū)域等地面、臺面等使用合適的清潔劑進行清潔，然后用消毒劑進行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。4.收尾工作將清掃工具清洗干凈，妥善存放。檢查清掃區(qū)域是否干凈整潔，無遺漏。對清掃過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并向主管匯報。四、衛(wèi)生清掃監(jiān)督與檢查（一）日常監(jiān)督1.食堂工作人員在清掃過程中應(yīng)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒并協(xié)助解決。2.食堂管理人員應(yīng)不定時對食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清掃情況進行巡查，及時糾正不規(guī)范的清掃行為。（二）定期檢查1.食堂主管每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生清掃標準對食堂各個區(qū)域進行檢查評分。2.衛(wèi)生管理員負責對每次檢查結(jié)果進行記錄，形成衛(wèi)生檢查記錄臺賬，詳細記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況。（三）問題整改1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂主管應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。2.整改責任人應(yīng)按照要求及時進行整改，整改完成后向主管提交整改報告，主管進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題且整改不力的責任人，將按照公司相關(guān)規(guī)定進行處罰。五、衛(wèi)生清掃培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)1.新入職的食堂工作人員必須接受衛(wèi)生清掃相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清掃標準、流程、消毒知識、個人衛(wèi)生要求等。2.定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生清掃培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課，分享衛(wèi)生管理經(jīng)驗和最新的衛(wèi)生標準要求。3.通過現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、實際操作等方式，提高工作人員的衛(wèi)生清掃技能和意識。（二）考核1.建立衛(wèi)生清掃考核制度，定期對食堂工作人員的衛(wèi)生清掃工作進行考核。2.考核內(nèi)容包括衛(wèi)生清掃質(zhì)