高校面食餐飲管理辦法總則目的與宗旨為加強高校面食餐飲管理，保障師生飲食安全與健康，提升面食餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。本辦法旨在規(guī)范高校面食餐飲經(jīng)營行為，營造良好的餐飲環(huán)境，滿足師生對面食多樣化的需求。適用范圍本辦法適用于高校內(nèi)所有從事面食餐飲經(jīng)營的單位和個人，包括學(xué)校自營的面食窗口、租賃經(jīng)營的面食店鋪以及各類面食外賣服務(wù)提供者?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保面食制作過程安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的面食餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿意度。3.規(guī)范經(jīng)營原則：規(guī)范面食餐飲經(jīng)營活動，加強內(nèi)部管理，維護(hù)市場秩序，保障公平競爭。4.監(jiān)督管理原則：建立健全監(jiān)督管理機制，加強對高校面食餐飲的日常監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。面食餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理經(jīng)營許可1.從事高校面食餐飲經(jīng)營，必須依法取得食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.新設(shè)立的面食餐飲經(jīng)營單位或個人，應(yīng)在取得營業(yè)執(zhí)照后，按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可證。申請時，應(yīng)提交相關(guān)材料，包括申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。3.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前30個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可證辦理。人員健康管理1.面食餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。面食原材料采購與管理采購渠道1.面食原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。2.鼓勵高校面食餐飲經(jīng)營單位與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定。3.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購驗收1.面食原材料采購應(yīng)建立驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照規(guī)定的驗收標(biāo)準(zhǔn)和程序，對采購的原材料進(jìn)行驗收。2.驗收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對驗收合格的原材料，應(yīng)填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期等。3.對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格原材料進(jìn)入面食加工環(huán)節(jié)。儲存管理1.面食原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保原材料儲存安全。2.易腐壞變質(zhì)的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期清理庫存，防止積壓變質(zhì)。面食加工制作管理加工場所衛(wèi)生1.面食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所地面應(yīng)平整、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。洗手池應(yīng)配備足夠的水龍頭，方便從業(yè)人員洗手。消毒池應(yīng)定期更換消毒水，確保消毒效果。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。各功能區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。加工制作過程1.面食加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止食品變質(zhì)。2.制作面食的原材料應(yīng)洗凈、切配整齊，按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行加工制作。制作過程中應(yīng)控制好溫度、時間等參數(shù)，確保面食質(zhì)量安全。3.嚴(yán)禁使用非食品原料加工制作面食，嚴(yán)禁在面食中添加罌粟殼、罌粟籽、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等毒品原植物及其非法制品。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存、使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。記錄應(yīng)保存2年以上。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。面食餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒1.面食餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施1.面食餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)專用，不得存放其他物品。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)具有足夠的空間，能夠滿足餐飲具存放的需要。3.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。面食餐飲銷售服務(wù)管理銷售場所衛(wèi)生1.面食餐飲銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場所地面應(yīng)平整、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。2.銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等。洗手池應(yīng)配備足夠的水龍頭，方便消費者洗手。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。3.銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)，包括面食展示區(qū)、銷售區(qū)等。各功能區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。銷售服務(wù)1.面食餐飲銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，價格合理，不得欺詐消費者。銷售的面食應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期食品。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售人員應(yīng)熱情、周到地為消費者服務(wù)，解答消費者的疑問。3.銷售場所應(yīng)提供必要的服務(wù)設(shè)施，如桌椅、餐具、紙巾等，方便消費者就餐。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。面食餐飲食品安全自查與整改自查制度1.高校面食餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對本單位的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、原材料采購與管理、加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、銷售服務(wù)等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查時間等。自查計劃應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案。3.食品安全自查應(yīng)由單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實施，參加自查的人員應(yīng)包括各崗位的從業(yè)人員。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，記錄自查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。整改措施1.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)切實可行，能夠有效消除食品安全隱患。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為食品安全管理的重要依據(jù)。3.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時向?qū)W校食品安全管理部門報告，并配合學(xué)校食品安全管理部門進(jìn)行調(diào)查處理。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.高校面食餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。3.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的變化，以及學(xué)校食品安全管理的實際情況，及時進(jìn)行修訂完善。事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，面食餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。2.學(xué)校食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場救援、調(diào)查處理，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。3.食品安全事故處置過程中，應(yīng)采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，保護(hù)師生身體健康和生命安全。對造成食品安全事故的單位和個人，應(yīng)依法追究責(zé)任。監(jiān)督管理與考核評價監(jiān)督檢查1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)加強對高校面食餐飲經(jīng)營單位的日常監(jiān)督檢查，定期或不定期對其食品安全狀況進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、原材料采購與管理、加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、銷售服務(wù)等方面。2.監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗等方式進(jìn)行。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)監(jiān)督意見書，責(zé)令經(jīng)營單位限期整改。對整改不到位的，應(yīng)依法進(jìn)行處罰。3.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)建立監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)督檢查情況和經(jīng)營單位整改情況。監(jiān)督檢查檔案應(yīng)保存2年以上?？己嗽u價1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)建立高校面食餐飲經(jīng)營單位考核評價制度，對經(jīng)營單位的食品安全管理工作進(jìn)行考核評價。考核評價內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品安全自查情況、食