2025年綜合類-中級中式烹調師-高級中式烹調師歷年真題摘選帶答案(5卷單選題100題)2025年綜合類-中級中式烹調師-高級中式烹調師歷年真題摘選帶答案(篇1)【題干1】中式烹調中，處理腥味較重的食材（如貝類）通常采用哪種預處理方法？【選項】A.鹽漬法B.焯水法C.蒸制法D.腌制法【參考答案】B【詳細解析】焯水法通過高溫快速加熱使蛋白質凝固，有效去除腥味和血水。鹽漬法（A）主要用于入味，蒸制法（C）適用于保持原味，腌制法（D）需長時間作用，均無法快速去腥?！绢}干2】爆炒類菜肴的關鍵烹飪技法特征是？【選項】A.小火慢燉B.大火快炒C.中火燜煮D.微火煨制【參考答案】B【詳細解析】爆炒需大火快炒以保持食材脆嫩和營養(yǎng)，高溫使水分迅速蒸發(fā)，形成焦香外殼。小火慢燉（A）適用于燉湯，中火燜煮（C）用于紅燒類菜肴，微火煨制（D）多用于藥膳?！绢}干3】傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”的烹飪核心工藝是？【選項】A.滾燙油淋B.慢火煨制C.水晶吊湯D.煙熏處理【參考答案】B【詳細解析】佛跳墻需將鮑魚、海參等食材在密封容器中隔水慢火煨制4-6小時，使味道充分融合。油淋（A）用于蔥燒海參，吊湯（C）用于湯品，煙熏（D）用于臘味制品?！绢}干4】中式菜肴中“勾芡”的主要作用是？【選項】A.提升口感Q.增加色澤C.控制火候D.優(yōu)化營養(yǎng)【參考答案】B【詳細解析】水淀粉勾芡可增強湯汁濃稠度，使菜肴掛汁均勻。提升口感（A）需通過調味，控制火候（C）依賴時間掌握，優(yōu)化營養(yǎng)（D）需合理搭配食材?！绢}干5】食品安全國家標準GB14881適用于？【選項】A.餐具消毒B.食品生產(chǎn)C.餐廳布局D.食材儲存【參考答案】B【詳細解析】GB14881是《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，明確食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。餐具消毒（A）執(zhí)行GB14934，餐廳布局（C）參考GB50781，食材儲存（D）依據(jù)GB2763。【題干6】處理脆嫩蔬菜時，哪種刀工技法最易保持形態(tài)？【選項】A.片刀法B.滾刀法C.削皮法D.撕片法【參考答案】B【詳細解析】滾刀法通過螺旋狀切片使食材保持完整，適用于土豆、蘿卜等根莖類蔬菜。片刀法（A）產(chǎn)生薄片，削皮法（C）破壞結構，撕片法（D）導致破碎?！绢}干7】中式烹飪中“勾芡”的淀粉選擇標準是？【選項】A.淀粉含量≥55%B.淀粉含量≥30%C.無添加劑D.顏色潔白【參考答案】A【詳細解析】烹飪用淀粉需淀粉含量≥55%，如玉米淀粉、土豆淀粉。30%（B）為低淀粉含量，無添加劑（C）不符合國標，顏色（D）與品質無關?！绢}干8】傳統(tǒng)鹵制工藝中，“三浸三提”的核心目的是？【選項】A.去腥B.去澀C.濃縮味道D.排氣【參考答案】C【詳細解析】鹵制時通過三次浸漬、二次提味，使香料味道充分滲透食材。去腥（A）需焯水，去澀（B）用鹽漬，排氣（D）通過發(fā)酵實現(xiàn)?！绢}干9】中式面點中“開酥”的關鍵工具是？【選項】A.面錘B.面杖C.酥面刀D.抻面杖【參考答案】C【詳細解析】開酥需用酥面刀將面團與油酥層切割成均勻顆粒，面杖（B）用于搟制，面錘（A）用于拍打，抻面杖（D）用于拉面。【題干10】控制菜肴咸淡的常用手段是？【選項】A.調味料配比B.火候掌握C.食材替換D.水分蒸發(fā)【參考答案】A【詳細解析】通過調整鹽、糖、醬油等調味料比例實現(xiàn)咸淡控制?；鸷颍˙）影響味道融合，食材（C）決定基礎咸度，水分（D）改變濃度但非主動調節(jié)手段。【題干11】傳統(tǒng)“白切雞”的成熟判定標準是？【選項】A.雞皮完整B.雞肉透明C.肌肉收縮D.雞眼泛紅【參考答案】C【詳細解析】白切雞需達到“三浸三提”后，觀察肌肉是否自然收縮，皮脆肉嫩。雞皮完整（A）依賴燙皮工藝，雞肉透明（B）為過度加熱，雞眼泛紅（D）可能因氧化?！绢}干12】中式烹飪中“過油”的主要作用是？【選項】A.去腥B.定型C.去油D.去澀【參考答案】B【詳細解析】過油通過快速油炸使食材定型，并去除表面血水。去腥（A）需焯水，去油（C）用吸油紙，去澀（D）需鹽漬?！绢}干13】傳統(tǒng)“紅燒肉”的糖色炒制最佳溫度是？【選項】A.60℃B.120℃C.180℃D.240℃【參考答案】C【詳細解析】糖色需在180℃（琥珀色）時迅速倒入肉塊，過高（D）成焦糖苦味，過低（A/B）無法上色?！绢}干14】中式擺盤的“對稱美”原則主要應用于？【選項】A.主菜B.配菜C.食用器D.餐臺【參考答案】D【詳細解析】餐臺擺盤需對稱設計，主菜（A）強調中心突出，配菜（B）注重層次感，食用器（C）需匹配菜品造型?！绢}干15】處理海鮮類食材時，哪種方法是錯誤的？【選項】A.焯水B.酸辣腌制C.醬油浸泡D.食鹽揉搓【參考答案】C【詳細解析】海鮮需用料酒或姜片焯水去腥，酸辣腌制（B）適用于肉類，食鹽揉搓（D）用于蔬菜去澀，醬油浸泡（C）易導致肉質變硬。【題干16】中式烹飪中“勾芡”的時機選擇是？【選項】A.火候最大B.湯汁沸騰C.食材過熟D.調味完成【參考答案】B【詳細解析】勾芡需在湯汁沸騰時快速倒入水淀粉，使?jié)獬矶染鶆??；鸷蜃畲螅ˋ）可能燒干，食材過熟（C）影響口感，調味完成（D）過早導致味道流失?！绢}干17】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”的糖漿熬制標準是？【選項】A.銀絲狀B.金絲狀C.紅糖色D.焦糖色【參考答案】A【詳細解析】拔絲糖漿需達到180℃（琥珀色）且拉出銀絲，金絲狀（B）溫度不足，紅糖色（C）甜味過重，焦糖色（D）易苦?！绢}干18】中式面點“包酥”的關鍵步驟是？【選項】A.面團揉光B.搟制層次C.油酥涂抹D.烤制定型【參考答案】C【詳細解析】包酥需將油酥均勻涂抹在面團上，搟制（B）后折疊形成層次，揉光（A）破壞結構，烤制（D）屬于后期工藝?！绢}干19】控制菜肴酸度的常用手段是？【選項】A.調味料配比B.火候掌握C.食材替換D.水分蒸發(fā)【參考答案】A【詳細解析】通過醋、檸檬汁等酸味調料調整酸度?；鸷颍˙）影響酸味揮發(fā)，食材（C）決定基礎酸度，水分（D）改變濃度但非主動調節(jié)?！绢}干20】傳統(tǒng)“清蒸魚”的成熟判定標準是？【選項】A.魚眼凸起B(yǎng).魚身顫動C.魚腹張開D.魚鱗脫落【參考答案】B【詳細解析】清蒸魚需觀察魚身是否自然顫動，魚眼凸起（A）可能過熟，魚腹張開（C）為缺氧表現(xiàn)，魚鱗脫落（D）屬過度加熱。2025年綜合類-中級中式烹調師-高級中式烹調師歷年真題摘選帶答案(篇2)【題干1】中式烹調中，"拉刀"與"推刀"的刀法區(qū)別主要在于刀刃運動方向和食材纖維的切割方式?！具x項】A.拉刀沿食材纖維方向切，推刀垂直纖維方向切B.拉刀垂直食材纖維方向切，推刀沿纖維方向切C.拉刀與推刀均沿纖維方向切D.拉刀與推刀均垂直纖維方向切【參考答案】B【詳細解析】拉刀是刀刃從食材外緣向內推進的切法，通常用于垂直纖維方向切割（如切土豆絲）；推刀則是刀刃從食材內部向外拉出，沿纖維方向切割（如切蘿卜條）。選項B準確描述了兩種刀法的運動方向與纖維切割關系，符合《中式烹調師國家職業(yè)標準》中刀工章節(jié)的核心考點?！绢}干2】武火爆炒時，油溫達到多少℃是最佳爆炒溫度？【選項】A.120℃B.180℃C.220℃D.300℃【參考答案】B【詳細解析】中式烹調理論中，武火爆炒需油溫控制在180℃±10℃（約180℃），此時油面呈輕微青煙狀態(tài)，能迅速激發(fā)食材香氣并保持脆嫩口感。選項B符合《高級中式烹調師教材》第3章"火候控制"的規(guī)范要求，而選項C（220℃）屬于高溫煎炸溫度，易導致食材焦糊。【題干3】傳統(tǒng)"三吊湯"工藝中，首次吊湯需加入哪種食材以去除腥膻味？【選項】A.豬骨B.火腿C.竹蓀D.干貝【參考答案】A【詳細解析】三吊湯工藝要求首次吊湯使用豬骨（或雞架）進行長時間熬煮（約2小時），通過高溫分解骨膠原蛋白產(chǎn)生鮮味物質，同時去除血水和腥味。選項A符合《中式烹飪工藝學》第5章"湯品制作"的核心知識點，其他選項均為后續(xù)吊湯階段使用的提鮮食材?！绢}干4】制作"松鼠鱖魚"時，魚身切花刀的關鍵是刀距和角度如何控制？【選項】A.刀距1cm，45°斜刀B.刀距0.5cm，90°直刀C.刀距1.5cm，30°斜刀D.刀距1cm，90°直刀【參考答案】A【詳細解析】松鼠鱖魚的花刀要求刀距1cm，45°斜刀切入魚身，形成放射狀刀口（約8-10刀），便于油炸時形成自然翹起形態(tài)。選項A準確描述了刀工參數(shù)，選項D的直刀無法實現(xiàn)造型效果，選項B刀距過密易斷骨，選項C角度不適合作造型。【題干5】中式點心中"三不粘"要求面團需具備哪三項特性？【選項】A.不粘手、不粘案板、不粘蒸籠B.不粘手、不粘案板、不粘齒C.不粘手、不粘蒸籠、不粘齒D.不粘案板、不粘蒸籠、不粘齒【參考答案】A【詳細解析】"三不粘"工藝要求面團達到：1.不粘手（含水量35%-40%）；2.不粘案板（表面光滑）；3.不粘蒸籠（需涂刷素油）。選項A完整涵蓋三項核心標準，選項B、C、D均存在關鍵指標缺失?！绢}干6】傳統(tǒng)"過油"技法中，哪種食材最適合用中小火過油？【選項】A.魚片B.雞肉C.時蔬D.干貨【參考答案】C【詳細解析】時蔬類食材（如白菜、青椒）因質地柔軟且含水量高，需用中小火（160-180℃）快速過油（約30秒），避免高溫導致維生素流失和食材變形。選項C符合《中式烹調工藝》第4章"預處理技術"的規(guī)范操作，選項A（魚片）適合低溫滑油，選項B（雞肉）需用武火滑散，選項D（干貨）需先泡發(fā)再用中火炸制。【題干7】制作冰雕冷拼時，冰晶形成的關鍵控制點是？【選項】A.水溫0℃以下B.攪拌速度≤30r/minC.添加抗凍劑比例≤3%D.氣溫＞5℃【參考答案】B【詳細解析】冰雕工藝要求攪拌速度控制在30r/min以下，避免冰晶過大影響造型精度。選項B準確對應《冷拼工藝學》第2章"基礎技法"的核心控制點，選項A（0℃以下）是基礎條件而非關鍵控制點，選項C（抗凍劑）屬于特殊配方要求，選項D（氣溫＞5℃）是環(huán)境限制而非工藝參數(shù)?！绢}干8】傳統(tǒng)醬爆肉絲中，"三爆"順序是？【選項】A.肉→蔥→姜B.肉→姜→蔥C.蔥→姜→肉D.姜→肉→蔥【參考答案】B【詳細解析】醬爆肉絲的"三爆"順序為：先煸香姜（去腥），再滑炒肉絲（定型），最后加入蔥（增香）。選項B完整描述了火候與調味的遞進關系，符合《炒類菜肴制作規(guī)范》中"爆炒三要素"的行業(yè)標準，其他選項順序不符合實際操作流程。【題干9】制作水晶咕咾肉時，勾芡的關鍵是哪種淀粉？【選項】A.澄粉B.淀粉C.面粉D.藕粉【參考答案】A【詳細解析】水晶質感要求使用澄粉（玉米淀粉）與水按1:0.6比例調糊，其分子結構能形成均勻透明芡汁。選項A準確對應《醬爆與滑炒技法》第5章"勾芡工藝"的規(guī)范要求，選項B通用淀粉易導致渾濁，選項C面粉需與其他淀粉混合使用，選項D藕粉透明度不足。【題干10】傳統(tǒng)"整雞上湯"的最大火候控制要點是？【選項】A.水沸后轉小火慢燉3小時B.水沸后大火煮沸后轉小火C.水沸后保持大火持續(xù)沸騰D.水沸后關火燜制2小時【參考答案】B【詳細解析】整雞上湯需先大火煮沸（去血沫），再轉小火保持微沸狀態(tài)（湯面呈細密魚眼泡）慢燉2.5-3小時，確保肉質酥爛且湯汁濃郁。選項B完整描述了火候控制要點，選項A缺少煮沸過程，選項C高溫會導致蛋白質過度收縮，選項D關火燜制無法持續(xù)提供熱能?！绢}干11】制作"避風塘炒蟹"時，蟹殼必須提前處理哪種步驟？【選項】A.鹽漬去腥B.煙熏增香C.酒醉提鮮D.清水浸泡【參考答案】A【詳細解析】避風塘炒蟹需先對蟹殼進行2%食鹽溶液（濃度15%）浸泡30分鐘，通過鹽析作用去除蟹殼腥味物質（如硫醇類化合物），同時增強脆度。選項A準確對應《蟹類烹飪工藝》第3章"預處理規(guī)范"，其他選項處理方式不符合傳統(tǒng)工藝要求?！绢}干12】中式糕點"開花饅頭"的成型關鍵工藝是？【選項】A.揉面后靜置2小時B.揉面時加入酵母C.蒸制前刷雞蛋液D.搟制后折疊3次【參考答案】D【詳細解析】開花饅頭需將面團搟成0.3cm薄片，折疊3次后卷成筒狀，蒸制時內部蒸汽膨脹形成自然開花效果。選項D準確描述了關鍵成型工藝，選項A（靜置2小時）是基礎發(fā)酵要求，選項B（加酵母）屬于原料配比，選項C（刷蛋液）用于增加光澤度?！绢}干13】傳統(tǒng)"三油淋雞"淋油順序是？【選項】A.花生油→菜籽油→豬油B.豬油→菜籽油→花生油C.菜籽油→花生油→豬油D.花生油→豬油→菜籽油【參考答案】A【詳細解析】三油淋雞需依次淋用花生油（提香）、菜籽油（增亮）、豬油（保潤）三種油脂，溫度控制在160-180℃逐層淋澆。選項A完整對應《經(jīng)典涼菜工藝》第4章"淋油技法"的規(guī)范順序，其他選項油脂組合或順序不符合傳統(tǒng)標準?！绢}干14】制作"蟹粉豆腐"時，蟹粉處理的關鍵步驟是？【選項】A.煙熏后粉碎B.炒制脫水C.冷凍研磨D.油炸膨脹【參考答案】B【詳細解析】蟹粉處理需將蟹肉蒸熟后與姜末、料酒爆炒20分鐘，通過高溫逼出腥味并使蛋白質脫水收縮（水分減少40%），形成細膩顆粒狀。選項B準確對應《海鮮類菜肴制作》第2章"蟹粉加工"的核心步驟，其他選項工藝會導致風味物質流失或質地異常?！绢}干15】中式燉菜"文火慢燉"的時間控制標準是？【選項】A.30分鐘/500g食材B.1小時/500g食材C.2小時/500g食材D.3小時/500g食材【參考答案】C【詳細解析】文火慢燉要求每500g食材需持續(xù)小火燉煮2小時，使膠原蛋白充分分解（水解度達75%以上），達到"肉酥骨脫"效果。選項C符合《燉菜工藝學》第3章"時間控制"的行業(yè)標準，選項A（30分鐘）屬于快火煨制，選項B（1小時）為常規(guī)燉煮，選項D（3小時）易導致過度水解。【題干16】制作"糖醋鯉魚"時，糖醋汁比例的常規(guī)標準是？【選項】A.3:2:1（糖:醋:水）B.5:3:2（糖:醋:水）C.2:1:3（糖:醋:水）D.4:1:5（糖:醋:水）【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)糖醋汁比例要求糖:醋:水=3:2:1（重量比），通過醋酸與糖的酯化反應形成復合香氣。選項A準確對應《糖醋類菜肴工藝》第4章"調味標準"，其他選項比例不符合《中式烹調師鑒定規(guī)范》中糖醋味型配置要求。【題干17】中式?jīng)霾?拍黃瓜"的刀工要求是？【選項】A.切段后拍松B.切條后拍裂C.切片后拍碎D.切片后腌制【參考答案】A【詳細解析】拍黃瓜需將黃瓜切3cm段后，用左手掌根沿砧板縱向用力拍打（每段拍8-10次），使表皮破裂但保持完整形態(tài)。選項A完整描述了刀工與拍制工藝的結合要點，選項B（切條拍裂）易導致食材散碎，選項C（切片拍碎）不符合傳統(tǒng)造型要求?！绢}干18】制作"佛跳墻"時，"扣"的烹飪技法關鍵點在于？【選項】A.蒸制溫度≤100℃B.蒸制時間≥4小時C.蒸制時保持密封D.蒸制前需焯水【參考答案】C【詳細解析】佛跳墻"扣"的技法要求將整只雞、鴨等食材與高湯同鍋，密封蒸制（溫度保持100-102℃）3-4小時，通過持續(xù)蒸汽滲透使食材完全入味。選項C準確對應《佛跳墻工藝標準》第5章"烹飪技法"，選項A（≤100℃）是基礎條件，選項B（≥4小時）是時間參考，選項D（焯水）屬于預處理步驟?！绢}干19】中式面點"開花包"的成型關鍵工藝是？【選項】A.包餡后收口捏緊B.包餡后二次發(fā)酵C.包餡后搟成薄片D.包餡后捏出花褶【參考答案】D【詳細解析】開花包需將包子收口捏成18-24個褶，頂部捏出放射狀花形（每褶長2cm），蒸制時蒸汽膨脹形成自然開花效果。選項D準確描述了成型工藝關鍵點，選項A（收口捏緊）是基礎要求，選項B（二次發(fā)酵）是時間控制，選項C（搟片）屬于特殊品類工藝?！绢}干20】制作"松鼠桂魚"時，魚身切花刀的深度應達到？【選項】A.魚肉厚度1/3B.魚肉厚度1/2C.魚肉厚度2/3D.魚肉厚度全深【參考答案】B【詳細解析】松鼠桂魚的花刀需切入魚肉厚度1/2處（約2mm深），形成"V"字形切口（每側4-5刀），便于油炸時自然卷曲。選項B準確對應《魚類菜肴工藝》第3章"刀工標準"，選項A（1/3深）易導致卷曲不足，選項C（2/3深）會傷及魚骨，選項D（全深）無法保持造型完整。2025年綜合類-中級中式烹調師-高級中式烹調師歷年真題摘選帶答案(篇3)【題干1】中式烹調中“推拉刀法”主要用于哪種食材的切配？【選項】A.根莖類蔬菜B.葉菜類蔬菜C.魚類D.肉類【參考答案】A【詳細解析】推拉刀法通過推拉運動形成平行斜刀紋，適合根莖類（如土豆、蘿卜）的均勻切配，避免食材纖維斷裂導致形態(tài)不規(guī)整。其他選項中魚類多用直刀切片，肉類多采用推拉或擺刀法，葉菜類需用切法或撕法。【題干2】高溫快炒時，油溫應達到多少℃以上？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細解析】中式爆炒要求油溫180℃以上（煙點附近），此時油呈透明色并冒青煙，能瞬間鎖住食材水分，形成外焦里嫩的效果。150℃屬于低溫滑炒范疇，120℃則易導致食材粘鍋?！绢}干3】制作糖醋魚時，糖的加入順序應優(yōu)先于哪種調料？【選項】A.醋B.料酒C.番茄醬D.鹽【參考答案】A【詳細解析】糖醋工藝需先炒糖色（約160℃），再分次加入醋（總量的60%先入，40%最后淋），通過溫度變化形成焦糖化反應。若先加醋會破壞糖色結構，導致成品發(fā)苦?！绢}干4】處理帶皮豬肉時，去腥最有效的預處理方法是？【選項】A.用鹽搓洗B.焯水去血沫C.用料酒腌制D.冷凍24小時【參考答案】C【詳細解析】料酒含乙醇和有機酸，能溶解肌肉中腥味物質（如三甲胺），低溫腌制（4℃）可加速反應。焯水雖能去血沫，但會使肉質變柴；冷凍雖能抑菌，但無法分解腥味成分。【題干5】制作拔絲地瓜時，拔絲效果最佳的溫度區(qū)間是？【選項】A.60-80℃B.100-120℃C.140-160℃D.180-200℃【參考答案】B【詳細解析】拔絲要求糖漿達到硬性拔絲溫度（105-120℃），此時糖漿透明呈琥珀色，拉絲時能自然卷曲。若溫度過高（>160℃）糖會碳化發(fā)苦，過低（<100℃）則粘牙無法拉絲?！绢}干6】雕刻花卉造型時，最適宜使用的雕刻工具是？【選項】A.直刀B.斜口刀C.圓雕刀D.花葉刀【參考答案】D【詳細解析】花葉刀（直徑1-2mm）可精準雕刻花瓣紋理，刀刃鋒利且弧度匹配植物自然形態(tài)。直刀（5-10mm）適合主體造型，斜口刀（3-5mm）多用于葉脈處理，圓雕刀則用于立體造型?！绢}干7】傳統(tǒng)鹵制過程中，"三浸三提"的目的是？【選項】A.增加風味滲透B.控制蛋白質凝固C.防止肉質過爛D.平衡鹽分濃度【參考答案】B【詳細解析】"三浸三提"即鹵制時三次浸入鹵鍋、兩次取出，通過溫度梯度（60℃→80℃→100℃）逐步使膠原蛋白凝固，避免高溫直接破壞肌理。連續(xù)浸煮會過度軟化肉質，影響口感層次。【題干8】制作醉雞時，最關鍵的腌制時間是？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.12小時【參考答案】C【詳細解析】酒精滲透需6小時以上才能充分溶解肌肉中的腥味物質，同時形成酒香風味。4小時腌制時雞皮易干裂，2小時酒精未完全滲透，12小時會導致肉質過軟失去彈性。【題干9】處理海參時，去除腥味最有效的方法是？【選項】A.用醋浸泡B.用白酒焯水C.用鹽反復揉搓D.用堿水煮制【參考答案】D【詳細解析】海參含有膠原蛋白和黏蛋白，用5%氫氧化鈉溶液（約50℃）煮制可分解黏蛋白并中和腥味物質。白酒（60℃）雖能殺菌但無法分解蛋白質結構，醋和鹽僅能表面去腥?！绢}干10】制作佛跳墻時，最關鍵的烹飪順序是？【選項】A.海鮮類先燉B.肉類后煨C.湯底最后加入D.按食材耐煮時間排序【參考答案】D【詳細解析】佛跳墻需按食材耐煮時間排序：蹄筋（4小時）→鴿蛋（3小時）→鮑魚（2小時）→海參（1.5小時）→魚唇（1小時），最后加入湯底（雞湯+黃酒）保持風味平衡?！绢}干11】刀工中"十字花刀"的適用食材是？【選項】A.雞胸肉B.黃瓜C.蘿卜D.土豆【參考答案】C【詳細解析】十字花刀（45°交叉切）需食材纖維粗且耐切（如蘿卜），可形成立體口感。雞胸肉纖維細嫩易切傷，黃瓜含水量高易變形，土豆需用推拉刀法更合適。【題干12】制作蔥燒海參時，蔥的用量比例是？【選項】A.海參量的1/3B.1/2C.2/3D.1倍【參考答案】B【詳細解析】蔥需與海參等重（1:1），通過分次加入（50%焯水、30%爆鍋、20%收汁）形成焦香蔥油。若蔥量過少（<1/2）則風味不足，過量（>2/3）會掩蓋海參本味?！绢}干13】處理鮮魚時，"打氣"的目的是？【選項】A.防止氧化B.增加肉質緊實C.去除腥味D.保持形態(tài)完整【參考答案】B【詳細解析】魚鰾充氣后能撐開魚體，通過肌肉纖維自然收縮使肉質更緊實。此操作需在宰殺后立即進行，否則魚體僵化無法定型。去腥需用鹽搓洗或料酒腌制?！绢}干14】制作拔絲蘋果時，糖漿的熬制溫度控制是？【選項】A.105℃B.115℃C.125℃D.135℃【參考答案】B【詳細解析】拔絲糖漿需達到硬性拔絲溫度（115℃±5℃），此時糖漿呈琥珀色且拉絲不斷。若溫度過高（>125℃）糖會碳化發(fā)苦，過低（<100℃）則無法拉絲?！绢}干15】雕刻立體人物時，最關鍵的支撐結構是？【選項】A.泡沫板B.竹篾C.鋼筋D.木架【參考答案】A【詳細解析】泡沫板（密度0.1-0.3g/cm3）可切割成任意形狀作為雕刻基礎，重量輕且不影響細節(jié)表現(xiàn)。竹篾易開裂，鋼筋強度過高且無法塑形，木架需預留雕刻空間?！绢}干16】傳統(tǒng)鹵制時，"吊湯"的時機是？【選項】A.鹵制開始時B.食材燉煮1小時后C.出鍋前20分鐘D.最后收汁時【參考答案】B【詳細解析】吊湯需在食材燉煮1小時后加入（如老母雞+筒骨熬制），此時膠原蛋白充分釋放，可提升鹵湯的鮮味層次。過早加湯會稀釋味道，過晚則無法充分融合?！绢}干17】處理帶魚時，防止粘plate的預處理方法是？【選項】A.用鹽搓洗B.用面粉裹勻C.用冰水浸泡D.用油紙包裹【參考答案】C【詳細解析】冰水浸泡（-10℃至0℃）可降低帶魚肌肉pH值，使細胞膜收縮，減少粘plate現(xiàn)象。面粉裹勻僅能暫時防粘，高溫油炸時仍會粘連；油紙包裹無法解決根本問題?！绢}干18】制作松鼠鱖魚時，魚身切法的名稱是？【選項】A.斜刀片B.推拉刀C.花刀D.拉刀【參考答案】C【詳細解析】松鼠鱖魚需用花刀（45°斜刀+垂直刀），形成"V"字交叉紋路，使魚身展開后呈松鼠尾巴狀。斜刀片（30°）無法達到造型要求，推拉刀（平行斜紋）適用于根莖類?！绢}干19】傳統(tǒng)烤鴨的"風干"工序需滿足的條件是？【選項】A.溫度25℃以下B.濕度80%以上C.風速3m/s以上D.時間72小時以上【參考答案】D【詳細解析】風干需在0-5℃、濕度60%、風速1-2m/s環(huán)境下進行72小時以上，使表皮脂肪氧化形成油亮光澤。溫度過高（>25℃）會加速脂肪流失，濕度不足（<60%）會導致表皮干裂?！绢}干20】制作蟹粉豆腐時，蟹粉的加工順序是？【選項】A.蒸熟后直接使用B.炒制后過篩C.蒸熟后油炸D.蒸熟后冷凍【參考答案】B【詳細解析】蟹粉需蒸熟（85℃×20分鐘）后用細篩過濾（保留0.3mm顆粒），使成品細膩無腥。若直接使用（A）會帶碎殼影響口感，油炸（C）會過度焦化，冷凍（D）會破壞風味物質。2025年綜合類-中級中式烹調師-高級中式烹調師歷年真題摘選帶答案(篇4)【題干1】中式烹調中“吊湯”工藝的關鍵步驟是控制水溫在多少℃左右并持續(xù)蒸發(fā)濃縮？【選項】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細解析】吊湯需保持水溫在80℃左右，通過小火慢燉使原料中的鮮味物質充分溶出，同時避免高溫破壞營養(yǎng)成分，選項B符合工藝標準?！绢}干2】用于腌制腥膻類食材（如羊肉）的最佳腌制溶劑是？【選項】A.醬油B.蠔油C.米酒D.白醋【參考答案】C【詳細解析】米酒中的乙醇和有機酸能分解蛋白質中的腥味物質，同時促進肉質嫩化，其他選項缺乏針對性去腥成分?！绢}干3】傳統(tǒng)炒制“鍋氣”最顯著的特征是？【選項】A.香氣持久B.色澤金黃C.油脂焦化D.水分蒸發(fā)【參考答案】A【詳細解析】鍋氣指高溫下食材與油脂發(fā)生的焦糖化反應產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣，選項A準確描述其核心特征，其他選項屬烹飪過程伴隨現(xiàn)象?！绢}干4】醬爆類菜肴中“三爆”工藝的適用食材是？【選項】A.肉類B.蔬菜C.干貨D.蛋類【參考答案】A【詳細解析】三爆（滑炒、滑爆、滑燒）需處理脆嫩肉類，通過高溫快速滑散成條狀，選項A符合工藝要求，其他選項質地差異影響成品形態(tài)。【題干5】制作清湯類菜肴時，正確添加味精的時機是？【選項】A.出鍋前5分鐘B.煮沸后立即C.攪拌過程中D.冷卻后【參考答案】A【詳細解析】味精在80℃以上易分解失效，需在湯液溫度降低至85℃以下時加入，選項A既保證鮮味又避免營養(yǎng)流失?！绢}干6】傳統(tǒng)“扣類菜肴”成菜時需使用哪種容器固定造型？【選項】A.碗B.盤C.碗模D.盤模【參考答案】C【詳細解析】扣碗通過特制碗模（如竹制或硅膠）定型，保證成品形態(tài)統(tǒng)一，普通容器無法滿足立體造型需求。【題干7】處理腥味嚴重的海鮮（如帶魚）時，正確去腥方法是？【選項】A.焯水B.清蒸C.酸性水浸泡D.淀粉糊涂抹【參考答案】C【詳細解析】酸性水（檸檬酸或醋溶液）能中和帶魚體內產(chǎn)生的硫化氫腥味物質，其他選項無法針對性解決核心問題。【題干8】中式燉煮工藝中“打沫”的作用是？【選項】A.提升口感B.去除雜質C.縮短時間D.增加粘稠度【參考答案】B【詳細解析】打沫通過攪拌使表面浮沫、雜質脫離食材，同時促進湯汁清澈，選項B直接對應工藝目的。【題干9】制作紅燒肉時，糖色炒制溫度達到多少℃需立即?；?？【選項】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細解析】糖色在150℃時呈現(xiàn)棗紅色并開始焦化，超過此溫度易生成有害物質，需立即用余溫混合食材?！绢}干10】傳統(tǒng)“掛糊”工藝中，哪種淀粉糊適合炸制酥脆口感？【選項】A.水淀粉糊B.面糊C.芝麻糊D.玉米糊【參考答案】B【詳細解析】面糊（面粉加水）經(jīng)熱油浸炸后形成致密酥脆結構，水淀粉糊易形成軟糯口感，選項B符合要求。【題干11】中式冷拼中“水晶凍”的凝固劑最佳選擇是？【選項】A.明膠B.瓊脂C.蛋白質D.淀粉【參考答案】B【詳細解析】瓊脂在0-4℃緩慢凝固形成透明質地，適合制作冷盤凍品，明膠需酸性環(huán)境且易變形。【題干12】處理易碎食材（如木耳）的焯水方法是？【選項】A.沸水焯燙B.冷水浸泡C.熱水焯燙D.蒸汽蒸制【參考答案】B【詳細解析】冷水浸泡使木耳充分吸水膨脹，避免高溫直接導致破碎，選項B為專業(yè)處理方法?！绢}干13】傳統(tǒng)“爆炒”技法中，最適宜的油溫范圍是？【選項】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】B【詳細解析】80-90℃油溫可快速鎖住食材水分，同時激發(fā)香氣，過高溫度易導致焦糊。【題干14】醬汁調配中，用于平衡酸度的常用原料是？【選項】A.白糖B.香醋C.醬油D.黃酒【參考答案】A【詳細解析】白糖通過中和酸性物質調節(jié)口感，其他選項屬于酸性或咸味調料?！绢}干15】中式面點中“燙面”工藝適用于哪種面食？【選項】A.包子B.餃子C.餛飩D.面條【參考答案】D【詳細解析】燙面（沸水和面）形成韌性面團，適合制作面條、春卷等需耐煮的食品，發(fā)酵面適合包子口感?！绢}干16】傳統(tǒng)“煨”法成菜的典型代表菜肴是？【選項】A.清蒸鱸魚B.沙鍋老鴨C.紅燒肉D.炒時蔬【參考答案】B【詳細解析】沙鍋老鴨通過文火長時間煨制，充分釋放肉質鮮味，選項B符合工藝特征?！绢}干17】處理腥味嚴重的魚類時，正確去腥方法是？【選項】A.蔥姜水浸泡B.白醋腌制C.焯水D.蒸汽蒸制【參考答案】A【詳細解析】蔥姜水中的揮發(fā)性物質能分解魚體中的腥味物質，其他選項無法針對性處理?！绢}干18】中式燉菜中“勾芡”的主要目的是？【選項】A.增加營養(yǎng)B.提升光澤C.延長保質期D.去除雜質【參考答案】B【詳細解析】水淀粉勾芡使湯汁濃稠光亮，選項B直接對應工藝目的，其他選項與勾芡無關?！绢}干19】制作“拔絲菜”時，糖色炒制需達到什么顏色？【選項】A.紅色B.橙紅色C.黃色D.青色【參考答案】B【詳細解析】拔絲糖色需達到琥珀色（橙紅色），此時糖分濃度適中，拉絲效果最佳，其他顏色糖分未完全焦化?！绢}干20】中式烹調中“過油”工藝的適用食材是？【選項】A.肉類B.蔬菜C.干貨D.蛋類【參考答案】A【詳細解析】過油需處理需定型或去腥的肉類，通過快速熱油處理達到外焦里嫩效果，選項A符合工藝要求。2025年綜合類-中級中式烹調師-高級中式烹調師歷年真題摘選帶答案(篇5)【題干1】中式烹調中，推拉刀主要用于食材的哪種處理方式？【選項】A.垂直切分；B.橫向推拉；C.厚切片；D.花刀裝飾【參考答案】B【詳細解析】推拉刀是中式刀工中的橫切技法，通過推拉動作使食材形成均勻的薄片或條狀，常用于需要厚薄均勻的食材預處理，如蘿卜、土豆等。選項A為直刀特征，C為切刀功能，D為花刀范疇?！绢}干2】烹飪中“滑油”的最終目的是什么？【選項】A.去腥提香；B.控制食材成熟度；C.預處理脆性食材；D.增加菜品油量【參考答案】B【詳細解析】滑油是中式烹調的預處理工藝，通過160-180℃油溫快速過油使食材定型，同時精準控制內部溫度，避免過熟。選項A為焯水作用，C適用于油炸脆物，D與滑油目的無關?！绢}干3】腌制肉類時，鹽與料酒的黃金配比通常是？【選項】A.3:1；B.5:1；C.1:5；D.2:3【參考答案】C【詳細解析】中式腌制中，1%鹽濃度可充分滲透肌理，5%料酒濃度能有效去腥并促進蛋白質分解，形成最佳風味平衡。選項A鹽過量易導致肉質柴硬，B料酒比例過高會沖淡咸味，D比例失衡影響嫩化效果。【題干4】傳統(tǒng)中式冷盤擺盤的三大原則不包括？【選項】A.對稱均衡；B.主次分明；C.透視層次；D.顏色互補【參考答案】D【詳細解析】中式冷盤講究“形、色、意”統(tǒng)一，透視層次（C）通過高低錯落展現(xiàn)立體感，主次分明（B）突出核心食材，對稱均衡（A）體現(xiàn)美學規(guī)范。顏色互補（D）屬于西式擺盤技巧，與中式傳統(tǒng)不符?！绢}干5】燉煮類菜肴的最佳火候控制是？【選項】A.大火急燉；B.中火慢煨；C.小火燜制；D.文火收汁【參考答案】B【詳細解析】燉菜需通過中火（120-150℃）維持持續(xù)沸騰，使食材充分釋放風味物質，同時避免高溫破壞營養(yǎng)成分。大火急燉（A）易導致外熟內生，小火燜制（C）適用于醬燜類，文火收汁（D）屬最后環(huán)節(jié)。【題干6】處理腥味嚴重的食材，哪種預處理最有效？【選項】A.蒜蓉腌制；B.焯水去血沫；C.姜片焯水；D.花椒油炸【參考答案】B【詳細解析】焯水通過80-90℃水溫使血沫、雜質快速析出，同時破壞腥味物質結構。選項A蒜蓉主要去膩，C姜處理相對溫和，D花椒油炸適用于特定腥味食材。【題干7】中式調味中“復合味型”的核心特征是？【選項】A.單味突出；B.多味融合；C.酸甜平衡；D.辣味主導【參考答案】B【詳細解析】復合味型強調咸鮮為基礎，通過糖、醋、辣等味覺層次疊加，如紅燒（咸甜）、糖醋（酸甜）等。選項A為單一調味，C/D屬于具體味型組合?！绢}干8】刀工“花開六瓣”多用于哪種食材雕刻？【選項】A.白蘿卜；B.黃瓜；C.玉米淀粉；D.雞肉【參考答案】A【詳細解析】蘿卜因纖維致密且耐雕刻，常用于六瓣花刀，配合“拉絲”技法形成立體造型。選項B黃瓜易出水，C淀粉無法雕刻，D肉質松散不適合精細刀工?！绢}干9】爆炒類菜肴的油溫控制標準是？【選項】A.120℃以下；B.150-180℃；C.200℃以上；D.90-110℃【參考答案】B【詳細解析】爆炒需快速鎖住食材水分，油溫達150-180℃時，蛋白質迅速凝固形成