糕點面包烘焙工理論知識考試題庫附答案單項選擇題1.下列哪種原料不屬于制作面包的基礎原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.巧克力答案：D。制作面包的基礎原料通常有面粉、酵母、鹽和水等，巧克力一般是用于制作面包的輔料，并非基礎原料。2.低筋面粉的蛋白質含量一般在（）A.6%-8%B.9%-11%C.12%-15%D.16%-20%答案：A。低筋面粉蛋白質含量較低，通常在6%-8%，適合制作蛋糕、松糕等需要蓬松口感的糕點。中筋面粉蛋白質含量在9%-11%，高筋面粉蛋白質含量在12%-15%。3.面包發(fā)酵時，最適宜的溫度是（）A.15-20℃B.25-28℃C.35-38℃D.45-50℃答案：B。面包發(fā)酵最適宜溫度是25-28℃，在這個溫度范圍內，酵母的活性能夠得到較好的發(fā)揮，使面包發(fā)酵效果最佳。溫度過低發(fā)酵速度慢，溫度過高酵母可能會死亡。4.打發(fā)奶油時，加入（）可以增加奶油的穩(wěn)定性。A.糖B.鹽C.檸檬汁D.水答案：A。在打發(fā)奶油時加入糖可以增加奶油的穩(wěn)定性，同時也能調節(jié)甜度。鹽一般不用于增加奶油穩(wěn)定性；檸檬汁可調節(jié)打發(fā)奶油的pH值，但主要作用不是增加穩(wěn)定性；水會稀釋奶油，降低其穩(wěn)定性。5.制作泡芙時，面糊擠在烤盤上的間距要適當，原因是（）A.方便涂抹蛋液B.避免泡芙膨脹時粘連C.便于通風D.美觀答案：B。制作泡芙時，面糊在烤制過程中會膨脹，如果間距過小，泡芙膨脹時會相互粘連，影響泡芙的形狀和質量。6.以下哪種油脂適合用于制作起酥類糕點（）A.大豆油B.橄欖油C.黃油D.玉米油答案：C。黃油具有良好的可塑性和延展性，適合用于制作起酥類糕點，能使糕點形成多層的酥脆結構。大豆油、橄欖油和玉米油的起酥效果相對較差。7.蛋糕制作中，蛋黃和蛋白分離時，容器必須（）A.有水B.有油C.干燥、無油無水D.有鹽答案：C。在分離蛋黃和蛋白時，容器必須干燥、無油無水，因為蛋黃中的油脂和水分會影響蛋白的打發(fā)效果，導致蛋白無法打發(fā)到理想的狀態(tài)。8.面包整形的目的不包括（）A.使面包外形美觀B.排出面團內的氣體C.增加面包的營養(yǎng)D.便于面包的發(fā)酵和烤制答案：C。面包整形可以使面包外形美觀，排出面團內多余的氣體，還便于面包后續(xù)的發(fā)酵和烤制，但并不能增加面包的營養(yǎng)。9.制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)到（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.半打發(fā)答案：B。制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)到中性發(fā)泡狀態(tài)最佳，此時蛋白提起打蛋器有小彎勾，能夠使蛋糕具有良好的蓬松度和口感。濕性發(fā)泡狀態(tài)不夠穩(wěn)定，干性發(fā)泡容易使蛋糕口感偏干硬。10.以下哪種添加劑可以用于面包的保鮮（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.檸檬酸答案：B。山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，可以用于面包的保鮮，延長面包的保質期。苯甲酸鈉雖然也是防腐劑，但在面包中使用有一定限制；碳酸氫鈉是膨松劑；檸檬酸一般用于調節(jié)食品的酸度。多項選擇題1.制作面包常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.葡萄糖答案：ABCD。白砂糖、綿白糖、紅糖和葡萄糖都可以用于制作面包，它們在提供甜味的同時，還能為酵母發(fā)酵提供能量，并且對面包的色澤、保濕性等有影響。2.影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABCD。溫度、濕度、酵母用量和面粉種類都會影響面團發(fā)酵。溫度和濕度直接影響酵母的活性；酵母用量多少決定發(fā)酵速度；不同種類的面粉含有的成分不同，也會對發(fā)酵產生影響。3.以下屬于蛋糕類的有（）A.海綿蛋糕B.戚風蛋糕C.慕斯蛋糕D.千層蛋糕答案：ABCD。海綿蛋糕、戚風蛋糕、慕斯蛋糕和千層蛋糕都屬于蛋糕類，它們在制作方法、原料和口感上各有特點。4.制作糕點時，常用的膨松劑有（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：ABCD。小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉、酵母和臭粉（碳酸氫銨）都是制作糕點常用的膨松劑。小蘇打和泡打粉通過化學反應產生氣體使糕點膨脹；酵母通過發(fā)酵產生二氧化碳氣體；臭粉在加熱時分解產生氣體，使糕點膨脹。5.面包制作中，面團揉至擴展階段的特征有（）A.面團表面光滑B.能拉出較薄的膜，但膜易破裂C.面團具有一定的彈性和延展性D.面團可以拉出堅韌的薄膜，不易破裂答案：ABC。面團揉至擴展階段時，表面光滑，能拉出較薄的膜，但膜易破裂，并且面團具有一定的彈性和延展性。面團可以拉出堅韌的薄膜，不易破裂是達到完全階段的特征。判斷題1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯誤。高筋面粉蛋白質含量高，制作出的食品質地較有韌性，適合制作面包等。而蛋糕一般使用低筋面粉，以獲得松軟的口感。2.酵母在低溫環(huán)境下活性會增強。（）答案：錯誤。酵母在適宜的溫度（25-28℃）下活性較強，低溫環(huán)境會抑制酵母的活性，使其發(fā)酵速度減慢。3.制作泡芙時，面糊攪拌過度會導致泡芙無法膨脹。（）答案：正確。制作泡芙時，面糊攪拌過度會使面筋過度形成，影響泡芙在烤制過程中的膨脹，導致泡芙無法膨脹到理想的大小。4.打發(fā)蛋清時，可以加入少量白醋來穩(wěn)定蛋清。（）答案：正確。在打發(fā)蛋清時加入少量白醋可以調節(jié)蛋清的pH值，使蛋清更容易打發(fā)，并且增加蛋清的穩(wěn)定性。5.面包烤好后應立即從模具中取出，放在晾架上冷卻。（）答案：正確。面包烤好后立即從模具中取出放在晾架上冷卻，可以避免面包底部因積水而變濕變軟，同時也有利于面包內部的熱氣散發(fā)，使面包口感更好。簡答題1.簡述制作面包時面團揉至完全階段的判斷方法。答案：判斷面團是否揉至完全階段可以通過以下方法：一是觀察面團外觀，面團表面非常光滑，細膩有光澤；二是進行“破窗測試”，取一小塊面團，用手慢慢撐開，能形成一層透明、堅韌的薄膜，且薄膜不易破裂，即使破裂，破口邊緣也是光滑的，這就表明面團達到了完全階段。2.說明蛋糕制作中蛋白打發(fā)的注意事項。答案：蛋糕制作中蛋白打發(fā)的注意事項有：一是容器要干燥、無油無水，否則會影響蛋白的打發(fā)效果；二是打發(fā)前可將蛋白冷藏一會兒，低溫有助于蛋白打發(fā)和保持穩(wěn)定性；三是打發(fā)過程中可分多次加入細砂糖，這樣能使蛋白打發(fā)得更加細膩和穩(wěn)定；四是要掌握好打發(fā)的程度，不同的蛋糕對蛋白打發(fā)程度要求不同，如制作戚風蛋糕一般打發(fā)到中性發(fā)泡；五是打發(fā)時要注意攪拌的速度和方向，避免過度打發(fā)或打發(fā)不均勻。3.分析面包在烤制過程中出現(xiàn)表皮過硬的原因及解決方法。答案：原因：一是烤制溫度過高，導致面包表皮快速失水變干變硬；二是烤制時間過長，使得面包表皮過度干燥；三是烤箱內濕度不夠，缺乏水分來保持面包表皮的柔軟。解決方法：調整烤制溫度，適當降低溫度；根據(jù)面包的大小和烤箱功率合理調整烤制時間；在烤制過程中可以在烤箱內放置一盤水，增加烤箱內的濕度，避免面包表皮過硬。4.簡述制作起酥類糕點時，油脂和面團的折疊方法及作用。答案：折疊方法：常見的有三折法和四折法。三折法是將包好油脂的面團搟成矩形，然后將面團的三分之一折向中間，再將另外三分之一折過來覆蓋在上面；四折法是將面團搟成矩形后，先橫向對折，再縱向對折。作用：通過油脂和面團的折疊，可以使面團和油脂形成多層結構。在烤制過程中，油脂融化，產生蒸汽，使各層之間分離，從而使糕點具有多層次的酥脆口感，并且增加了糕點的美觀度。5.解釋什么是面包的老化現(xiàn)象及延緩老化的方法。答案：面包的老化現(xiàn)象是指面包在儲存過程中，內部結構發(fā)生變化，失去新鮮時的柔軟度和彈性，口感變硬，風味變差的現(xiàn)象。其本質是面包中的淀粉分子在儲存過程中