烹飪初級主食考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭常用的膨松劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A2.煮餃子時，水開后一般點（）次水。A.1B.2C.3答案：C3.下列哪種米適合做壽司（）A.粳米B.秈米C.糯米答案：A4.烙餅時，一般用（）火。A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C5.制作油條時加入明礬的作用是（）A.增加韌性B.上色C.膨松答案：C6.米飯煮好后，需燜（）分鐘口感更好。A.3-5B.5-10C.10-15答案：B7.餛飩皮一般選用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉答案：B8.制作發(fā)面食品，面粉與酵母的比例一般是（）A.100:1B.200:1C.300:1答案：A9.蒸包子時，蒸好后應(yīng)（）再開蓋。A.馬上B.燜3-5分鐘C.燜10-15分鐘答案：B10.做手搟面一般用（）面粉。A.高筋B.中筋C.低筋答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見的面食有（）A.面條B.饅頭C.餃子D.粽子答案：ABC2.制作主食可選用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：ABD3.屬于發(fā)酵類主食的有（）A.面包B.發(fā)糕C.麻花D.花卷答案：ABD4.煮面條時防止粘連的方法有（）A.水多一些B.加少許鹽C.加少許油D.快速攪拌答案：ABC5.制作餃子餡時，常用的調(diào)料有（）A.鹽B.醬油C.花椒粉D.香油答案：ABCD6.以下適合做粥的食材有（）A.大米B.小米C.綠豆D.紅豆答案：ABCD7.做烙餅可以選擇的面粉有（）A.全麥面粉B.玉米面粉C.蕎麥面粉D.糯米粉答案：ABC8.影響酵母發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.面粉質(zhì)量D.糖的用量答案：ABCD9.制作饅頭時可添加的輔助材料有（）A.牛奶B.雞蛋C.蜂蜜D.黃油答案：ABCD10.常見的中式點心類主食有（）A.月餅B.湯圓C.燒麥D.煎餅答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.做米飯時，水越多米飯越軟，所以水越多越好。（）答案：×2.酵母在高溫環(huán)境下發(fā)酵速度更快，所以發(fā)酵溫度越高越好。（）答案：×3.煮粽子時，水開后轉(zhuǎn)小火能讓粽子更入味。（）答案：√4.制作手搟面時，面團(tuán)揉得越硬越好搟。（）答案：×5.發(fā)面時如果面沒發(fā)起來，可以再多加些酵母繼續(xù)發(fā)。（）答案：√6.烙餅時，為了熟得快可以頻繁翻面。（）答案：×7.蒸包子時，包子之間要留一定空隙。（）答案：√8.用高壓鍋煮米飯比普通鍋煮米飯時間短。（）答案：√9.制作餛飩時，餡料包得越多越好。（）答案：×10.玉米粉可以直接用來制作饅頭。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作饅頭的基本步驟。答案：先將酵母用溫水化開，加入面粉、適量水和糖，揉成光滑面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵好后揉面排氣，分成小塊，整形成饅頭生坯，放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘，再用旺火蒸熟，燜幾分鐘即可。2.煮餃子時如何防止餃子破皮？答案：一是餃子皮不能太薄；二是包餡時捏緊防止漏餡；三是水要多，水開后下餃子，輕輕推動；四是煮的過程中適時點水，不要煮太久。3.簡述制作發(fā)面食品時酵母的作用原理。答案：酵母在適宜的溫度、濕度和糖分環(huán)境下，分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中積聚，使面團(tuán)膨脹、松軟，從而達(dá)到發(fā)酵的效果。4.做手搟面如何讓面條更勁道？答案：選用高筋面粉；和面時加入適量鹽和雞蛋，增加韌性；面團(tuán)要揉得光滑且稍硬，醒面時間充足；搟面皮時多撒干面粉防粘，搟薄后折疊切絲，抖散面條。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類面粉在制作主食中的特點和適用范圍。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，適合做面包、手搟面等有嚼勁的食物；中筋面粉較為常用，適合做饅頭、餃子等大多數(shù)家常面食；低筋面粉質(zhì)地松軟，常用于制作蛋糕、餅干等點心；全麥面粉營養(yǎng)豐富，但口感粗糙，適合制作全麥面包等健康主食。2.探討如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整主食制作工藝。答案：夏季氣溫高，酵母發(fā)酵快，要適當(dāng)減少酵母用量或降低發(fā)酵溫度；冬季氣溫低，可將酵母用溫水化開，適當(dāng)增加用量，給面團(tuán)保溫發(fā)酵。夏季適合做清涼爽口的主食如綠豆粥，冬季適合做熱乎耐餓的如羊肉泡饃等。3.說一說如何提升主食的營養(yǎng)價值。答案：可在主食中添加粗糧，像玉米、燕麥等，增加膳食纖維；添加豆類，如紅豆、黑豆，提高蛋白質(zhì)含量；用牛奶、雞蛋代替部分水來制作主食，補(bǔ)充鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。