熟食技工考試試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.鹵肉時(shí)常用的香料不包括（）A.八角B.花椒C.胡椒D.香葉2.以下哪種肉類適合做醬肉（）A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.蝦肉3.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油4.鹵制鴨脖時(shí)，一般需要鹵制多長時(shí)間（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘5.烤雞翅前，需要對(duì)雞翅進(jìn)行（）處理A.焯水B.腌制C.油炸D.水煮6.下列哪種調(diào)料能起到提鮮作用（）A.老抽B.生抽C.蠔油D.料酒7.制作熏肉時(shí)，常用的熏料是（）A.茶葉B.木屑C.甘蔗皮D.以上都是8.做紅燒肉時(shí)，糖色一般用（）炒制A.大火B(yǎng).中火C.小火D.都可以9.涼拌黃瓜時(shí)，加入（）口感更脆A.鹽B.糖C.白醋D.辣椒油10.鹵湯保存時(shí)，需放在（）環(huán)境A.高溫B.常溫C.低溫D.無所謂多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于常見熟食加工方式的有（）A.鹵制B.醬制C.熏制D.油炸2.制作醬牛肉時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.桂皮B.草果C.丁香D.小茴香3.涼拌菜的特點(diǎn)包括（）A.口感清爽B.色澤美觀C.營養(yǎng)豐富D.制作簡單4.鹵水中的香料包一般包含（）A.八角B.花椒C.白芷D.砂仁5.適合做烤腸的原料有（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉6.制作糖醋排骨時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.料酒D.生抽7.熏制食品時(shí)，可能用到的材料有（）A.柏樹枝B.橘皮C.核桃殼D.花生殼8.以下哪些肉類適合鹵制（）A.鴨翅B.豬蹄C.牛肚D.雞胗9.制作涼拌豆芽時(shí)，可以加入（）A.胡蘿卜絲B.韭菜C.蒜末D.香菜10.影響鹵味口感的因素有（）A.香料比例B.鹵制時(shí)間C.食材新鮮度D.鹵水濃度判斷題（每題2分，共10題）1.鹵制食材時(shí)，鹵水越老越好。（）2.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜都需要焯水。（）3.熏制食品時(shí)，熏的時(shí)間越長越好。（）4.醬制肉類時(shí)，醬油放得越多顏色越好看。（）5.烤雞翅時(shí)，刷蜂蜜可以讓雞翅顏色更誘人。（）6.鹵湯中可以隨意添加香料，不用考慮比例。（）7.做紅燒肉時(shí)，炒糖色時(shí)糖不能炒糊。（）8.涼拌黃瓜提前腌制出水，口感更好。（）9.制作醬牛肉，牛肉不用焯水。（）10.保存鹵湯時(shí)，可直接放在常溫下。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述鹵制食材時(shí)，鹵水的保養(yǎng)方法。答：每次鹵完食材后，撈出雜質(zhì)，燒開后晾涼，放于低溫環(huán)境保存，定期加熱殺菌，補(bǔ)充香料和調(diào)料。2.制作涼拌菜時(shí)，如何保證菜品的新鮮度和口感？答：選擇新鮮食材，現(xiàn)做現(xiàn)吃。蔬菜洗凈，部分需焯水的要控制好時(shí)間，調(diào)味要恰當(dāng)，最后加入香油等提香。3.烤雞翅時(shí)，腌制的要點(diǎn)有哪些？答：用刀在雞翅表面劃幾刀，便于入味。加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉、蔥姜蒜等調(diào)料，腌制時(shí)間不少于2小時(shí)。4.簡述制作醬肉的基本步驟。答：選肉洗凈，焯水。鍋中加適量水，放入香料包、醬油、鹽、糖等調(diào)料，放入肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉入味，湯汁濃稠即可。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何創(chuàng)新熟食產(chǎn)品的口味？答：可以借鑒不同地域特色調(diào)料或烹飪方式，如引入東南亞香料。結(jié)合當(dāng)下流行口味趨勢，像推出麻辣、甜辣等復(fù)合口味，滿足不同消費(fèi)者需求。2.講述在熟食加工中，如何控制成本又保證質(zhì)量？答：采購環(huán)節(jié)選優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的食材，批量采購降低成本。加工時(shí)精準(zhǔn)控制調(diào)料用量，避免浪費(fèi)。合理安排人力，提高工作效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.討論如何提升涼拌菜的色澤和賣相？答：搭配不同顏色蔬菜，如紅的胡蘿卜、綠的黃瓜、紫的甘藍(lán)等。擺放時(shí)注意層次和造型，淋上色澤誘人的醬汁，還可撒上蔥花、芝麻等點(diǎn)綴。4.談?wù)匊u制不同肉類時(shí)，需要注意哪些方面？答：不同肉類質(zhì)地不同，鹵制時(shí)間有別，如雞肉時(shí)間短，牛肉時(shí)間長。香料用量也因肉的特性而異，腥味重的多放去腥香料，還需注意焯水等前期處理。答案單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.C5.B6.C7.D8.C9.C10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.