食品安全管理制度文本完整版第一章食品安全管理制度概述

1.制度目的

食品安全管理制度文本的制定，主要是為了規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，保障食品質(zhì)量安全，防止食品安全事故的發(fā)生。通過建立健全食品安全管理制度，可以確保食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都能夠符合食品安全的要求，從而保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會的和諧穩(wěn)定。

2.適用范圍

本制度適用于所有從事食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的企業(yè)和個體工商戶。無論是大型食品企業(yè)還是小型作坊，都必須遵守本制度的規(guī)定，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的合規(guī)性。同時，本制度也適用于食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營，如食品添加劑、食品包裝材料等，以全面保障食品安全。

3.法律依據(jù)

食品安全管理制度的制定和實(shí)施，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)。這些法律法規(guī)對食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都作出了明確的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須嚴(yán)格遵守，不得有任何違法行為。此外，本制度還結(jié)合了國家和地方的食品安全監(jiān)管要求，確保制度的科學(xué)性和可操作性。

4.制度構(gòu)成

食品安全管理制度主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：一是食品安全責(zé)任制，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人的食品安全責(zé)任；二是食品安全管理制度體系，包括采購、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等方面的管理制度；三是食品安全操作規(guī)程，詳細(xì)規(guī)定了每個環(huán)節(jié)的操作步驟和要求；四是食品安全培訓(xùn)制度，確保員工具備必要的食品安全知識和技能；五是食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)事件的發(fā)生。這些制度共同構(gòu)成了一個完整的食品安全管理體系，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的安全性和合規(guī)性。

第二章食品安全組織架構(gòu)與職責(zé)

1.組織架構(gòu)

每個食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)都要建立一個專門的食品安全管理組織，這個組織可以叫食品安全委員會或者食品安全小組，總之要有一個明確的名字。這個組織要由企業(yè)的負(fù)責(zé)人親自領(lǐng)導(dǎo)，確保食品安全工作得到足夠的重視。組織里面要配備專門負(fù)責(zé)食品安全的管理人員，他們就像是食品安全的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)具體的日常管理工作。此外，還要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和實(shí)際情況，設(shè)置不同層次的食品安全管理人員，比如生產(chǎn)主管、質(zhì)量檢驗(yàn)員等，形成一級抓一級、層層負(fù)責(zé)的管理體系。

2.職責(zé)分工

企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人要對食品安全負(fù)總責(zé)，他們要親自過問食品安全工作，批準(zhǔn)食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案的制定和實(shí)施。食品安全管理人員要具體負(fù)責(zé)食品安全的日常管理工作，他們要監(jiān)督制度的執(zhí)行，檢查生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題要及時報(bào)告和處理。生產(chǎn)人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，不能擅自更改工藝或者使用不合格的原材料。質(zhì)量檢驗(yàn)員要負(fù)責(zé)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保每一批次的食品都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。銷售人員也要了解食品安全知識，不能銷售過期或者不合格的食品。每個崗位都要明確職責(zé)，不能相互推諉，確保食品安全工作落到實(shí)處。

3.培訓(xùn)與考核

企業(yè)要定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全管理制度、食品安全操作規(guī)程等。培訓(xùn)要確保所有員工都能掌握必要的食品安全知識，能夠識別和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。培訓(xùn)之后還要進(jìn)行考核，考核不合格的員工要重新培訓(xùn)，直到合格為止。此外，還要對食品安全管理人員進(jìn)行專門的培訓(xùn)，提高他們的管理能力和專業(yè)水平。通過培訓(xùn)和考核，確保員工都具備相應(yīng)的食品安全意識和能力，為企業(yè)食品安全提供保障。

第三章食品采購與驗(yàn)收管理

1.供應(yīng)商選擇與評估

找誰家買料是個大事，不能隨便找。咱們得有個規(guī)矩，就是怎么挑供應(yīng)商。首先，得找個有資質(zhì)的，他們得有賣食品的許可證，不能是那種沒本本亂賣的家伙。其次，人家得有固定的地址，不能是流動的攤販。還得看他們的衛(wèi)生條件怎么樣，不能臟兮兮的。再就是看他們的信譽(yù)好不好，以前有沒有出過問題。我們可以做個供應(yīng)商檔案，把能滿足這些條件的供應(yīng)商都記下來，以后就主要從這些地方進(jìn)貨。對于新來的供應(yīng)商，得先考察一下，看他們是否符合要求，合格了才能讓他們賣貨給我們。

2.采購信息記錄

買來的東西得有據(jù)可查，不能買回來就不知道是哪兒來的，啥時候買的。每次采購，都得把供應(yīng)商的名字、地址記下來，還有買的東西是什么、買了多少、多少錢，得有明確的記錄。這些記錄要保存好，萬一出了問題，得知道是哪批貨、從哪兒買的。最好是用電腦系統(tǒng)來記錄，這樣查找起來方便，也不容易出錯。如果實(shí)在沒條件用電腦，那就得用本子認(rèn)真記，不能潦草。

3.到貨驗(yàn)收程序

貨物到了，得有人檢查一下，看看是不是我們訂購的，數(shù)量對不對，質(zhì)量好不好。檢查的時候，得看看外包裝是不是完好，有沒有破損、變形、漏氣的。打開看看里面的東西，顏色、氣味、狀態(tài)是不是正常，有沒有過期、變質(zhì)的情況。對于需要冷藏或者冷凍的食品，還得檢查溫度是不是達(dá)標(biāo)。驗(yàn)收的時候，要核對送貨單和采購單，確保貨、單都一致。驗(yàn)收合格了，才能讓貨進(jìn)倉庫；不合格的，得馬上退回去，不能用了。驗(yàn)收的過程要有人簽字負(fù)責(zé)，不能搞不清誰檢查的。

4.驗(yàn)收記錄與不合格品處理

每次驗(yàn)收，都要把檢查的結(jié)果記下來，比如貨物的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢查結(jié)果、驗(yàn)收人簽字等等，這些都要詳細(xì)記錄。對于檢查不合格的貨物，要馬上隔離，貼上標(biāo)簽，寫清楚不合格的原因，不能混在好的里面賣。然后要及時通知采購人員，讓他們聯(lián)系供應(yīng)商退貨或者換貨。對于不能退換的不合格品，得按照規(guī)定進(jìn)行處理，比如銷毀或者做動物飼料（但得符合規(guī)定），不能隨便丟棄或者賣掉。整個過程都要有記錄，誰處理了、怎么處理的，都要記下來，以備查驗(yàn)。

第四章食品生產(chǎn)過程控制

1.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施要求

做食品的地方得干干凈凈，不能又臟又亂。車間要定期打掃，地面、墻壁、天花板都要保持清潔，不能有灰塵、污垢或者霉斑。地面要是濕的，得有地漏排水，防止滑倒。生產(chǎn)設(shè)備也要經(jīng)常擦洗，保持干凈，不能有食物殘?jiān)蛘哂臀鄱逊e。車間要有足夠的照明和通風(fēng)，光線要充足，空氣要流通，不能悶得慌。如果生產(chǎn)的是冷藏或者冷凍食品，那冷庫和冷柜的溫度要控制好，不能時高時低。生產(chǎn)用水要是直接喝的，那得符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，要是洗東西用的，那也要干凈衛(wèi)生?？傊a(chǎn)環(huán)境要衛(wèi)生，設(shè)施要完好，這樣才能保證做出的食品不沾上臟東西。

2.生產(chǎn)工藝流程控制

做食品得有規(guī)矩，一步一步來，不能亂。咱們得把整個生產(chǎn)過程弄清楚，比如先干什么、后干什么，每一步該怎么做。然后要把這些步驟寫成操作規(guī)程，讓每個做活的人都看明白，照著做。比如，做蛋糕，是先和面、發(fā)酵，還是先調(diào)餡、再包面，這些都要定下來。生產(chǎn)的時候，要有人跟著看，確保每個人都按照操作規(guī)程來操作，不能隨意更改。如果發(fā)現(xiàn)有人沒按規(guī)矩做，或者操作不當(dāng)，要馬上糾正。還要注意生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生，比如操作人員要洗手、戴口罩、帽子，工器具要用完就洗，防止交叉污染。通過控制好每一個環(huán)節(jié)，才能保證最終做出的食品是安全的。

3.食品接觸面清潔消毒

接觸食品的桌子、刀、勺子、盆這些東西，最關(guān)鍵要洗干凈消毒。每次用完，都要及時清洗干凈，去掉上面的食物殘?jiān)?。洗干凈之后，要用消毒液泡一下，比如可以用漂白水或者專門的食品消毒劑，按照說明的要求時間來泡，把細(xì)菌都?xì)⒌簟Ｏ就曛?，還要用清水沖一下，不能留消毒液的味道。清潔消毒的程序要固定下來，比如先洗再消毒，不能顛倒。還要定期檢查清潔消毒的效果，比如用試紙測一下，看看有沒有殘留。操作人員也要在接觸食品前、處理生食后、上廁所后、接觸垃圾后，都要認(rèn)真洗手消毒，防止把細(xì)菌帶到食品上。

4.生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理

生產(chǎn)的時候，整個車間都要保持衛(wèi)生。地面每天都要拖干凈，不能有污漬。墻壁和天花板也要定期檢查，如果發(fā)現(xiàn)有霉菌或者污漬，要及時清理?？諝庖魍?，如果感覺悶，可以開窗或者開風(fēng)扇。生產(chǎn)人員要穿著干凈的工作服、帽子、口罩，不能穿拖鞋或者帶釘子的鞋進(jìn)車間。頭發(fā)要盤起來，不能披散著。手上不能有傷口，如果手受傷了，要包好，不能直接接觸食品。還要注意，不能在車間里吃東西、喝水、吸煙，也不能隨便亂扔垃圾。要把垃圾及時收集到帶蓋子的垃圾桶里，并且定期清理。通過這些管理，防止灰塵、細(xì)菌污染食品。

第五章食品貯存管理

1.貯存場所與設(shè)施要求

食品存放到哪兒很重要，得找個合適的地方。倉庫要干凈、干燥、通風(fēng)，不能又潮又悶，否則食品容易壞。地面要平坦，容易打掃。墻壁和頂棚要完好，不能有裂縫或者滲水的地方。如果存的是需要冷藏或者冷凍的食品，那冷庫和冷柜的溫度要控制好，不能忽冷忽熱。冷庫的制冷設(shè)備要正常工作，溫度計(jì)要準(zhǔn)確。倉庫里還要有防鼠、防蟲、防鳥的措施，比如裝紗窗、擋鼠板，定期清理雜物，斷絕它們的藏身之處。總之，貯存的地方要能保護(hù)食品不被污染，不變質(zhì)。

2.貯存布局與分區(qū)管理

倉庫里放的食品不能亂堆亂放，得有規(guī)矩。要把不同種類的食品分開存放，比如生食和熟食要分開，肉類和蔬菜要分開，這個不能混。易腐爛的食品要放在溫度低的地方，或者冷藏起來。怕光的食品要放在暗處。要按照食品的保質(zhì)期，先存先賣，或者先進(jìn)先出，防止放了太久過期了。倉庫里面要劃區(qū)，比如設(shè)置原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，或者按食品種類分區(qū)，比如肉品區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、干貨區(qū)，用標(biāo)識標(biāo)清楚。還要留出通道，方便走路和搬運(yùn)，不能堵得死死的。通過分區(qū)管理，防止食品交叉污染，也方便管理。

3.溫濕度控制與管理

存放食品的時候，溫度和濕度很重要，特別是冷藏冷凍食品。冷庫和冷柜要定期的檢查溫度，看看是不是保持在要求的標(biāo)準(zhǔn)，比如冷藏是2-5攝氏度，冷凍是零下18攝氏度以下。如果溫度不正常，要馬上找出原因，比如是不是制冷設(shè)備壞了，或者門沒關(guān)好，然后及時修理。對于不需要冷藏的食品，也要注意倉庫的通風(fēng)，保持空氣流通，濕度不能太高，防止發(fā)霉。夏天要注意隔熱，防止溫度升高。要有專人負(fù)責(zé)檢查和記錄溫度濕度，確保儲存環(huán)境符合要求。

4.貯存期限與先進(jìn)先出

每種食品都有保質(zhì)期，存的時候不能放太久，得注意保質(zhì)期管理。要把食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期看清楚，對于快到期的食品要特別注意，可以提前賣掉或者單獨(dú)存放。倉庫里要建立臺賬，記錄每種食品的入庫時間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，方便追蹤。還要嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，就是先買的貨先賣或者先用，不能把后買的貨放在前面，導(dǎo)致先買的貨放了太久。發(fā)現(xiàn)過期或者變質(zhì)的食品，要立即隔離出來，做好標(biāo)記，然后按照規(guī)定處理掉，不能賣出去害人。通過控制貯存期限和先進(jìn)先出，最大限度地減少食品過期浪費(fèi)和安全隱患。

第六章食品運(yùn)輸與配送管理

1.運(yùn)輸工具與設(shè)備要求

食品在運(yùn)輸過程中也要注意衛(wèi)生和安全。用來裝食品的車，不管是自己的還是租別人的，都得干凈衛(wèi)生，不能又臟又臭。車廂內(nèi)部要平整，沒有尖銳的突出物，防止劃傷食品包裝。如果是運(yùn)輸冷藏或者冷凍食品的，那車得有良好的制冷設(shè)備，并且能保持溫度穩(wěn)定。運(yùn)輸前要檢查一下車況，確保制冷正常，輪胎沒問題。裝食品的時候，要盡量裝滿，防止運(yùn)輸途中晃動碰撞。還要有防雨、防塵、防曬的措施，比如在車廂上面蓋篷布?？傊?，運(yùn)輸工具要能保證食品在運(yùn)輸過程中不被污染，不損壞，溫度也達(dá)標(biāo)。

2.運(yùn)輸過程控制

食品在車上運(yùn)輸?shù)臅r候，不能馬虎。如果是冷藏車，要確保溫度一直保持在要求的標(biāo)準(zhǔn)，不能中途停太久，或者忘記開制冷。如果是普通貨車，要盡量縮短運(yùn)輸時間，防止食品變質(zhì)。裝車的時候要小心，不能亂扔亂放，特別是易碎的包裝要保護(hù)好。運(yùn)輸途中要盡量減少顛簸和振動，防止包裝破損。如果是長途運(yùn)輸，要安排好時間，保證食品在到達(dá)目的地時還是新鮮的。還要有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督運(yùn)輸過程，確保各個環(huán)節(jié)都符合要求。如果運(yùn)輸過程中出現(xiàn)異常情況，比如溫度突然升高，要馬上采取措施，并向上級報(bào)告。

3.配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理

食品送到店里或者別人手里之前，還有最后一道關(guān)卡，就是配送。配送人員不能穿著臟衣服、不洗手就接觸食品。配送的容器也要干凈，不能是上次送剩飯剩菜還沒洗的。送到目的地的時候，要輕拿輕放，不能把食品扔在地上或者磕碰到。如果是送到餐廳，要和餐廳的人說清楚，放在干凈的地方，不能隨便亂放。如果是送到家里，要確保食品在送到手里之前是安全的。配送人員也要了解基本的食品安全知識，比如怎么保存不同類型的食品，防止送到目的地后因?yàn)榇娣挪划?dāng)而變質(zhì)。通過管理好配送環(huán)節(jié)，確保食品從倉庫到最終消費(fèi)者手中，一直保持安全衛(wèi)生。

第七章食品添加劑管理

1.添加劑使用原則與范圍

做食品的時候，有時候會用到一些添加劑，比如防腐劑、色素、調(diào)味劑什么的。用這些添加劑得有規(guī)矩，不能隨便用，更不能用多了害人。首先，只能使用國家允許使用的添加劑，得有合格證，不能亂用便宜的或者來路不明的。其次，只能用在允許添加的食品里，比如色素只能加在糖果里，不能加在肉里。再次，不能超量使用，得嚴(yán)格按照國家規(guī)定的最大使用量來加，不能多加。最后，要確保添加劑本身是安全的，不能含有有害物質(zhì)?？傊?，用添加劑是為了讓食品更好看、更好吃、保存更久，但不能因?yàn)樗屖称凡话踩恕?/p>

2.添加劑采購與驗(yàn)收

要用的食品添加劑，得從正規(guī)的、有資質(zhì)的廠家或者商家買。不能從街邊小攤或者來路不明的地方買，防止買到假貨或者不合格的。買的時候，要檢查添加劑的包裝是不是完好，有沒有破損、泄漏，標(biāo)簽上是不是有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家這些必要的信息。還要有產(chǎn)品合格證。驗(yàn)收的時候，要核對采購單和送貨單，檢查名稱、規(guī)格、數(shù)量對不對。對于每種添加劑，都要建立臺賬，記下它的名稱、采購日期、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等，做到可追溯。驗(yàn)收不合格的，堅(jiān)決不能收。

3.添加劑儲存管理

買回來的食品添加劑不能隨便放，得妥善保管。要存放在陰涼、干燥、避光的地方，不能放在太陽曬得到或者潮濕的地方，否則添加劑容易變質(zhì)失效。要離地存放，防止受潮。不同種類的添加劑要分開存放，不能混在一起，防止串味或者發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。要按照進(jìn)貨時間或者保質(zhì)期，先買的先放，后買的后放，或者先到期的先用，防止放久了過期。倉庫要定期檢查，看看添加劑有沒有過期、變質(zhì)，包裝有沒有破損。要有人負(fù)責(zé)管理，確保添加劑儲存得當(dāng)，不被誤用或者污染。

4.添加劑使用與記錄

加添加劑的時候，得有專人負(fù)責(zé)，不能隨便誰都能加。這個人要懂得各種添加劑的用法用量，嚴(yán)格按照操作規(guī)程或者國家標(biāo)準(zhǔn)來加，不能憑感覺隨意添加。每次使用前，都要核對添加劑的名稱和用量，確保加對了、加夠了。使用的時候要做好記錄，記下加的是什么添加劑、加了多少、加了哪個食品、誰加的、加的日期。這些記錄要保存好，萬一食品出了問題，可以查到是因?yàn)槟膫€添加劑、哪個批次、誰操作的。通過詳細(xì)記錄，可以確保添加劑的使用是規(guī)范、可控的，也方便追溯管理。

第八章食品標(biāo)簽與標(biāo)識管理

1.標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容要求

食品包裝上貼的標(biāo)簽，就像是食品的“身份證”，得告訴大家食品的不少信息。首先，必須有食品的名稱，讓人一看就知道是什么東西。其次，得有生產(chǎn)者的名稱和地址，要是公司得寫公司名和地址，要是個人作坊得寫店名和攤位地址，這樣出了問題好找。然后是生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是最重要的，得寫清楚，不能含糊。還有食品的產(chǎn)地，特別是進(jìn)口食品，得標(biāo)明原產(chǎn)地。如果是預(yù)包裝食品，還得有凈含量，用克或者毫升寫清楚。如果是添加了營養(yǎng)成分的食品，還得標(biāo)明主要營養(yǎng)成分和含量。還有一些特殊食品，比如嬰幼兒配方食品、保健食品，還有過敏原信息，這些也必須按要求標(biāo)明?？傊?，標(biāo)簽上的信息要齊全、準(zhǔn)確、清晰，不能讓人看不懂或者誤導(dǎo)人。

2.標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)范與要求

標(biāo)簽上寫的這些信息，不能隨便寫，得符合國家的規(guī)定。比如字體大小、顏色、擺放位置，都得有要求，不能寫得太大太顯眼把其他重要信息蓋住，也不能太小看不清。標(biāo)簽的語言要規(guī)范，通常用中文，如果出口或者有外國消費(fèi)者，可以加外文。標(biāo)簽的材質(zhì)要耐用，不能容易破損或者字跡脫落。標(biāo)簽上的所有信息，包括日期、批號等，在食品保質(zhì)期內(nèi)都不能更改或者污損。如果食品的配方、生產(chǎn)日期等發(fā)生了變化，重新包裝的標(biāo)簽信息也要隨之更新。標(biāo)簽的設(shè)計(jì)要簡潔明了，不能有虛假、夸大或者誤導(dǎo)性的宣傳，比如不能說吃了就能治病。通過規(guī)范標(biāo)簽，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。

3.標(biāo)簽標(biāo)識管理與檢查

做食品標(biāo)簽不是隨便貼貼就行，得有人管。我們要建立一套管理制度，明確誰負(fù)責(zé)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)、印制和貼附。標(biāo)簽的設(shè)計(jì)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，印制要清晰、牢固。貼標(biāo)簽的時候要仔細(xì)，不能貼錯位置、貼反了或者貼丟了。要定期檢查生產(chǎn)線上的標(biāo)簽情況，或者抽查成品倉庫的標(biāo)簽，確保每一個包裝上的標(biāo)簽都是正確的。如果發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽有問題，要馬上找出原因，是設(shè)計(jì)錯了還是貼錯了，然后及時糾正。還要檢查標(biāo)簽的印刷質(zhì)量，防止字跡模糊不清或者脫落。通過嚴(yán)格管理檢查，保證消費(fèi)者拿到手的食品標(biāo)簽都是規(guī)范、正確的。

4.特殊食品標(biāo)簽管理

有些食品，比如嬰幼兒配方食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品，還有酒精含量超過0.5%的飲料酒類，它們除了要符合普通食品標(biāo)簽的基本要求外，還有一些特殊的要求，標(biāo)簽管理上要更加嚴(yán)格。比如嬰幼兒配方食品，標(biāo)簽上必須標(biāo)明“嬰幼兒配方食品”字樣，不能和普通奶粉混為一談。保健食品要標(biāo)明“保健食品”字樣，并且不能宣傳治療功效。轉(zhuǎn)基因食品要明確標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣。這些特殊食品的標(biāo)簽，要確保所有必須標(biāo)示的信息都齊全、準(zhǔn)確，并且符合國家針對這些特殊食品制定的標(biāo)簽規(guī)定。要特別關(guān)注這些標(biāo)簽的管理，防止誤導(dǎo)消費(fèi)者。

第九章食品留樣管理

1.留樣目的與要求

做食品的時候，每次生產(chǎn)出來或者每批次銷售出去，都要留下一小部分樣品存起來，這叫食品留樣。留樣主要是為了萬一以后食品出了問題，比如有人吃了鬧肚子、中毒了，或者被投訴了，好去查查是哪個環(huán)節(jié)出了錯。留的樣品要能代表這一批次食品的真實(shí)情況，所以量得合適，能看清楚它的樣子、狀態(tài)。留樣的時候，要記錄下生產(chǎn)日期、批號、生產(chǎn)時間、產(chǎn)品名稱、留樣數(shù)量等信息。留樣要放在干凈、衛(wèi)生的地方，比如專門的留樣冰箱或者留樣柜，溫度要控制好，如果是冷藏或冷凍食品，要保持在相應(yīng)溫度。留樣要保存足夠長的時間，比如保存到消費(fèi)者投訴期結(jié)束或者保質(zhì)期后一段時間，才能處理掉。通過留樣，可以為食品安全問題的調(diào)查提供重要依據(jù)。

2.留樣樣品選擇與數(shù)量

留樣的時候，得選有代表性的樣品。怎么選呢？比如生產(chǎn)線上剛做出來的，或者剛包裝好的，或者是市場上剛賣出去的。樣品要能反映這一批食品的整體情況。留樣的數(shù)量不能太少，要能看清楚食品的狀態(tài)，比如顏色、形狀、氣味等。一般來說，預(yù)包裝食品留樣量可以少一些，比如100克到500克，非預(yù)包裝食品可能需要留更多一些，比如500克到1000克，具體看食品的大小和種類。如果是一次性大量生產(chǎn)或者銷售，可能需要留幾份，分別保存?？傊?，留的樣品要夠用，能夠幫助判斷問題所在。選擇和留取樣品的時候，要小心操作，避免污染。

3.留樣保存條件與期限

留下來的樣品怎么保存很重要。得把它放在干凈、密封的容器里，比如食品袋或者食品盒，然后放在陰涼、干燥、衛(wèi)生的地方。如果是需要冷藏或冷凍的食品，那必須放進(jìn)專門的冷藏或冷凍設(shè)備里，并且要控制好溫度，不能忽高忽低。留樣容器上要貼好標(biāo)簽，寫清楚產(chǎn)品名稱、留樣日期、留樣數(shù)量、留樣人等信息。留樣保存的時間要符合規(guī)定，比如一般要保存到消費(fèi)者投訴期結(jié)束，或者至少保存到食品保質(zhì)期結(jié)束后的某個時間點(diǎn)，具體可以按照當(dāng)?shù)氐囊髞矶?。在保存期間，要定期檢查樣品的狀態(tài)，看看有沒有變質(zhì)或者被污染。保存期滿后，要按照規(guī)定程序處理掉，比如銷毀，并且要做好記錄。

4.留樣記錄與處置

每次留樣，都要做好詳細(xì)記錄。記錄上要寫明留樣的日期和時間、食品的名稱和批號、留樣數(shù)量、留樣人、留樣地點(diǎn)（比如哪個冰箱哪個抽屜）、保存條件（溫度）、預(yù)計(jì)保存期限等所有必要信息。這個記錄要像賬本一樣認(rèn)真保管，方便查找。如果留樣樣品因?yàn)樘厥庠蜃冑|(zhì)了，或者保存期滿需要處理了，也要在記錄上注明處理日期、處理方式（比如銷毀）、處理人等信息。處理掉的樣品也要有相應(yīng)的記錄，防止混淆。通過規(guī)范的記錄和處置管理，確保留樣工作不流于形式，真正能在食品安全問題發(fā)生時發(fā)揮作用。

第十章食品安全培訓(xùn)與教育

1.培訓(xùn)目的與重要性

咱們讓員工知道食品安全重要不？非常重要！得讓他們明白，食品做得不安全，不光是生意做不下去，更會害了人。所以，得經(jīng)常給他