3月中式面點師中級測試題含答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.試題：水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A．干油面B．松酥面C．雞蛋面D．酵面答案：(A)答案解析：水油酥是水油皮類層酥，其制作方法是用水油面做外皮，干油面做心，通過搟制、折疊等操作，使面皮與油心相互融合，形成層次分明的酥性結構。松酥面、雞蛋面、酵面均不符合水油酥心的要求。2.試題：保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。A．通風B．土埋C．密封D．沙埋答案：(D)3.試題：物理膨松面團的面粉應該使用（）進行成團為宜A．高筋面粉B．全麥面粉C．低筋面粉D．中筋面粉答案：(C)答案解析：物理膨松面團依靠打發(fā)蛋液等方式充氣膨脹，需要面粉形成的面筋網(wǎng)絡盡量少，以保證氣體能充分留存并使面團膨脹，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，形成的面筋少，適合用于物理膨松面團。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，形成的面筋較多，不太適合；高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，面筋多，不適合物理膨松面團；全麥面粉含麩皮等成分，也不太適宜用于物理膨松面團。4.試題：制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A．和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制B．發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C．發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制D．發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制答案：(A)答案解析：制作刀切饅頭首先是和面，將面粉等原料混合成面團，然后進行發(fā)酵，使面團膨脹發(fā)酵，接著對堿，調(diào)整面團酸堿度，再揉面使面團質(zhì)地均勻，之后搓條，再進行成型，最后熟制得到刀切饅頭。所以工藝流程是和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制。5.試題：冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A．遠離熱源B．干燥C．清潔D．遠離加工設備答案：(A)6.試題：制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A．28℃左右、10分鐘B．18℃左右、10分鐘C．35℃左右、25分鐘D．20℃左右、60分鐘答案：(A)答案解析：醒發(fā)溫度一般在28℃左右比較適宜，時間通常為10分鐘左右，這樣的條件有利于素菜包醒發(fā)至合適狀態(tài)，再用旺火蒸10分鐘能保證包子蒸熟且口感較好，選項B符合要求。7.試題：活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A．開水B．蛋液C．冷水D．溫水答案：(D)答案解析：活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于溫水中，加入糖和面粉揉成面坯。溫水的溫度一般在30℃-40℃左右，這個溫度范圍有利于酵母的活化和生長繁殖，能使酵母更好地發(fā)揮發(fā)酵作用。如果水溫過高，會導致酵母失活；水溫過低，酵母的活性又會受到抑制，影響發(fā)酵效果。8.試題：制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A．泡達粉B．雞蛋C．溫水D．溶化后的堿水答案：(D)答案解析：制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入溶化后的堿水，揉勻揉透，稍醒片刻。因為面肥發(fā)酵的面坯會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，加入堿水可以中和酸性，改善面團的性質(zhì)，使其更適合制作荷葉卷等面食。雞蛋一般不會加在這種基礎面坯調(diào)制中；溫水主要用于調(diào)節(jié)面團濕度等，不是這里加入的關鍵成分；泡達粉常用于快速發(fā)酵等其他情況，不適合這種面肥發(fā)酵的面坯調(diào)制。9.試題：原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A．腐敗B．分解C．出水D．氧化答案：(D)答案解析：長期與空氣接觸，原料會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，從而導致變質(zhì)。分解、腐敗、出水雖然也可能使原料發(fā)生變化，但不是長期與空氣接觸導致變質(zhì)的主要原因。10.試題：選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A．秋葉、天空B．大海、太陽C．檸檬、葡萄D．丁香花、茄子答案：(D)答案解析：紫色常常會讓人聯(lián)想到丁香花、茄子等具有紫色特征的事物。大海一般聯(lián)想到藍色，太陽聯(lián)想到金色或橙色，秋葉常聯(lián)想到黃色、紅色等，天空一般也是藍色，檸檬是黃色，葡萄常見的是紫色、綠色等，綜合對比，丁香花和茄子都是典型的紫色形象，所以選D。11.試題：下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A．低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B．低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C．高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D．高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：(B)答案解析：觸電危險性與電流頻率、環(huán)境濕度、觸電時間等因素有關。低頻電流對人體危害較大，潮濕環(huán)境會降低人體電阻，增加觸電風險，觸電時間越長，危險性越大。選項C符合在低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長的條件下觸電危險性最大。12.試題：調(diào)和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A．有節(jié)奏B．相容、一致C．活潑D．熱烈答案：(B)答案解析：調(diào)和構圖靜感性強，莊重大方，這種構圖方式強調(diào)畫面各元素之間的相互協(xié)調(diào)、融合，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)?；顫姟崃乙话悴皇钦{(diào)和構圖的特點，有節(jié)奏也不是其最突出體現(xiàn)的性質(zhì)，所以答案選D。13.試題：選擇一組正確的敘述()。A．海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜B(yǎng)．海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜C．海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜D．海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜答案：(D)答案解析：海綿蛋糕的風味特點通常是色澤美觀，其內(nèi)部蜂窩均勻，口感綿軟細潤，具有膨松香甜的特點。A選項中酥松香甜表述不準確；B選項中酥脆香甜錯誤；D選項中酥脆香甜也不符合海綿蛋糕特點。14.試題：水油皮具有一定的可塑性和（）。A．膨松B．筋性C．粘性D．酥性答案：(D)15.試題：剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A．質(zhì)感B．口味C．色澤D．形態(tài)答案：(D)答案解析：剪要求手法靈活，下刀深淺適當，這樣才能剪出符合成品形態(tài)的形狀。色澤主要與烹飪過程中的調(diào)味、火候等因素有關；口味取決于調(diào)味等多方面；質(zhì)感更多受食材本身特性及烹飪方式綜合影響，而下刀深淺適當主要是為了塑造符合成品的形態(tài)。16.試題：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A．食品添加劑B．食品防腐劑C．食品甜味劑D．食品保鮮劑答案：(A)答案解析：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品甜味劑主要是增加甜味；食品防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)；食品保鮮劑主要是保持食品新鮮度，均不符合食品強化劑的定義。17.試題：本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A．銷售B．領用C．采購D．預定答案：(B)答案解析：計算本月耗用原料成本時，是用廚房月初結存額加上本月領用額再減去月末盤存額。采購額、預定額、銷售額與計算本月耗用原料成本的公式無關。18.試題：餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A．燃料B．利潤C．原料D．人工答案：(B)答案解析：餐飲成本是指在餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用支出，其計算方式是餐飲銷售減去利潤后的所有支出。燃料、人工、原料等都屬于成本范疇內(nèi)的具體項目，而利潤是銷售減去成本后剩余的部分，所以餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。19.試題：下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A．為人師表B．一視同仁C．救死扶傷D．公正廉潔答案：(D)答案解析：公務員職業(yè)道德規(guī)范主要包括忠誠堅定、清正廉潔、務實創(chuàng)新、團結協(xié)作等。公正廉潔是其中重要的一項。一視同仁一般不是專門針對公務員職業(yè)道德規(guī)范表述；救死扶傷是醫(yī)護人員等的職業(yè)要求；為人師表是教師的職業(yè)規(guī)范。所以屬于公務員職業(yè)道德規(guī)范的是公正廉潔，答案選B。公務員職業(yè)道德規(guī)范涵蓋多方面內(nèi)容，公正廉潔強調(diào)公務員在工作中秉持公正之心，廉潔自律，不謀私利，以確保公共權力的正確行使和公共利益的實現(xiàn)。20.試題：下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A．人造煤氣B．沼氣C．液化石油氣D．天然氣答案：(C)答案解析：液化石油氣是由丙烷、丁烷等烴類組成的混合物，其主要成分的碳氫比相對較大，燃燒時釋放的能量較多，所以在這些氣體燃料中熱值最高。天然氣主要成分是甲烷；人造煤氣成分復雜，包含氫氣、一氧化碳等；沼氣主要成分是甲烷。它們的熱值相對液化石油氣都要低一些。21.試題：中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A．魚、蝦類B．奶類、豆類C．油脂類D．蔬果類答案：(C)答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，蔬菜和水果居第二層，魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，奶類和豆類食物合居第四層，第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽。所以最高層是油脂類。22.試題：烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A．150℃B．220℃C．160℃D．180℃答案：(B)答案解析：烤制黃橋燒餅的爐溫一般要在220℃以上，這樣才能使燒餅外皮烤至金黃酥脆，內(nèi)部熟透且口感良好，所以答案選C。23.試題：貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A．10%～15%B．20%～125%C．60%～65%D．30%～40%答案：(C)答案解析：食糖貯存時相對濕度應控制在60%～65%，溫度以常溫為宜。濕度過高容易導致食糖受潮結塊、溶化變質(zhì)等問題，所以需要控制在合適的濕度范圍。24.試題：下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A．維生素在機體內(nèi)不能自行合成B．機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥C．維生素不供給機體能量D．維生素不是構成機體各組織的原料答案：(B)答案解析：維生素在機體內(nèi)不能自行合成，這是維生素的一個重要特點，選項A正確；維生素不供給機體能量，主要起調(diào)節(jié)生理功能等作用，選項B正確；維生素不是構成機體各組織的原料，選項C正確；機體對維生素的需要量很少，但缺乏時可引起維生素缺乏癥，而不是需要量較多，選項D錯誤。25.試題：不能強化的食品種類是()。A．谷類食品B．日常食用調(diào)味品C．飲料D．蔬果原料答案：(D)答案解析：蔬果原料的營養(yǎng)成分相對固定，一般不需要進行強化。谷類食品可強化維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品可強化營養(yǎng)成分如鐵等；飲料也可進行營養(yǎng)強化，如強化維生素C等。26.試題：層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A．略有不同B．基本一致C．完全相同D．完全不同答案：(D)答案解析：層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成，一塊是水油面，一塊是干油酥，它們在質(zhì)地、特性等方面差異顯著，通過特殊的折疊、搟制等手法將兩者結合，從而形成層酥的效果。27.試題：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A．氧化水B．飲用水C．食物水D．代謝水答案：(D)答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。這些營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過一系列氧化分解過程，最終生成二氧化碳和水，并釋放出能量，其中產(chǎn)生的水就是代謝水。氧化水表述不準確；食物水通常指從食物中攝取的水分；飲用水是通過直接飲用獲取的水，均不符合題意。28.試題：由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A．脂肪B．無機鹽C．蛋白質(zhì)D．維生素答案：(C)29.試題：()不是食物中毒的特征。A．嘔吐、腹瀉B．病人與健康人不直接傳染C．潛伏期短、集體性暴發(fā)D．臨床癥狀相似答案：(A)答案解析：食物中毒的特征包括潛伏期短、集體性暴發(fā)，臨床癥狀相似，病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀，并非其特征。30.試題：仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A．梭B．粒C．條D．球答案：(A)31.試題：下列不屬于膨松面團的特點是（）。A．膨松B．飽滿C．無蜂窩孔洞D．暄軟答案：(C)答案解析：膨松面團的特點是膨松、暄軟、飽滿，有蜂窩孔洞，所以不屬于膨松面團特點的是無蜂窩孔洞。32.試題：下列選項中不屬于雜豆的是()。A．蕓豆B．黃豆C．綠豆D．豌豆答案：(B)答案解析：雜豆是指除了大豆之外的其他豆類，黃豆屬于大豆，不是雜豆，而蕓豆、豌豆、綠豆都屬于雜豆。33.試題：蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A．口感松酥B．口感脆嫩C．口感酥脆D．口感松軟答案：(D)答案解析：蒸制成品一般口感松軟，A選項松酥多用于烤制食品；B選項酥脆一般是炸制或烤制出的效果；D選項脆嫩通常形容質(zhì)地較嫩且有一定脆性，不符合蒸制特點。所以蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，口感松軟，易被人消化吸收的特點。34.試題：()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A．黃曲霉B．化學農(nóng)藥C．昆蟲D．細菌答案：(B)答案解析：化學農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過食物鏈進入人體。當化學農(nóng)藥進入生態(tài)系統(tǒng)后，會在生物體內(nèi)逐漸積累，處于食物鏈較高營養(yǎng)級的生物，體內(nèi)積累的農(nóng)藥濃度會更高，最終通過食物鏈進入人體，對人體健康造成危害。而細菌、黃曲霉、昆蟲本身一般不是直接以污染環(huán)境并通過食物鏈進入人體這種方式來影響人體的，細菌可能致病等但不是這種污染進入人體途徑，黃曲霉主要是產(chǎn)生毒素污染食物等，昆蟲也不是這樣的污染進入人體的典型方式。35.試題：亞硝酸鹽的致死量是()克。A．2B．4C．3D．1答案：(C)36.試題：蘇式面點指（）地區(qū)，江浙滬一帶制作的面點。A．珠江流域B．長江中下C．黃河以北D．長江中山游答案：(B)答案解析：蘇式面點指長江中下游地區(qū)，江浙滬一帶制作的面點。長江中下游地區(qū)包括了江蘇、浙江、上海等地，這些地方的飲食文化中，蘇式面點有著獨特的風格和特點。而長江中游地區(qū)主要是湖北、湖南等地，其面點風格與蘇式面點有所不同；珠江流域主要在廣東等地，面點風格差異較大；黃河以北地區(qū)飲食習慣和面點種類與蘇式面點也截然不同。37.試題：當溫度升到()時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A．34℃B．38℃C．40℃D．50℃答案：(D)38.試題：面團的摻水量需要根據(jù)成品而定，從大多數(shù)品種來看，面粉和水的比例約為（）。A．4:1B．3:1C．2:1D．1:1答案：(C)39.試題：桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因為桃子中含有哪一類化學成分（）。A．單寧B．有機酸C．芳香油D．纖維素答案：(C)答案解析：桃子能散發(fā)香味主要是因為其中含有芳香油，這些芳香油揮發(fā)出來從而讓人聞到桃子的香味。單寧具有澀味等其他特性，纖維素主要與植物的結構等有關，有機酸主要體現(xiàn)酸味等，它們都不是桃子散發(fā)香味的主要化學成分。40.試題：調(diào)制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。A．折疊均勻B．搓擦均勻C．攪拌均勻D．揉搓均勻答案：(B)答案解析：調(diào)制干油酥時，將面粉與大油搓擦均勻能使油脂均勻分布在面粉顆粒中，形成質(zhì)地細膩、易于操作且層次分明的干油酥。折疊均勻、揉搓均勻、攪拌均勻都不如搓擦均勻更能體現(xiàn)調(diào)制干油酥的要求。41.試題：捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A．食指和中指B．拇指和食指C．拇指和中指D．拇指和小指答案：(B)答案解析：捏的方法一般用拇指和食指操作，拇指和食指的配合較為靈活，可以進行各種精細的捏取動作，如捏塑小物件、調(diào)整形狀等，能滿足多種不同的需求，所以答案選B。42.試題：熱水面團的特點是，粘、糯、柔軟、（）。A．有韌性B．延伸性強C．沒有勁力D．筋道答案：(C)答案解析：熱水面團由于水溫較高，淀粉發(fā)生糊化等變化，面筋蛋白質(zhì)變性，所以沒有勁力。筋道、有韌性、延伸性強等特點一般不屬于熱水面團，而熱水面團的質(zhì)地特點主要是粘、糯、柔軟、沒有勁力。43.試題：按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A．常用方法B．主要方法C．一般方法D．輔助方法答案：(D)答案解析：按常作為輔助方法配合包印模等成型工藝使用。在一些工藝過程中，它不是主要的、常用的或一般的直接成型方法，而是起到輔助作用，幫助更好地完成包印模等成型工藝。44.試題：餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進行（）后才能使用。A．刀法處理B．焯水C．油炸處理D．加工處理答案：(D)45.試題：()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A．糖類B．蛋白質(zhì)C．脂肪D．水答案：(A)答案解析：糖類是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。糖類在體內(nèi)氧化分解時釋放能量較快，而且耗氧量相對較少，能夠快速為機體提供能量。蛋白質(zhì)主要用于構建和修復組織等，一般不作為主要供能物質(zhì)；脂肪是儲能物質(zhì)，供能相對較慢；水不提供能量。46.試題：煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A．消毒、濃縮、噴霧干燥B．濃縮、均質(zhì)C．濃縮、噴霧干燥D．消毒、濃縮、均質(zhì)答案：(D)答案解析：煉乳是將新鮮牛奶經(jīng)過消毒、濃縮、均質(zhì)等工藝制成。消毒能殺滅牛奶中的微生物，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性；濃縮可以去除部分水分，增加牛奶中營養(yǎng)成分的濃度；均質(zhì)則能使牛奶中的脂肪球等均勻分布，防止出現(xiàn)脂肪上浮等現(xiàn)象。選項B缺少消毒環(huán)節(jié)；選項C噴霧干燥不是煉乳常規(guī)的制作方式；選項D噴霧干燥不符合煉乳制作工藝。47.試題：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A．1種B．4種C．2種D．3種答案：(D)答案解析：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有一料一檔的計算方法、一料多檔的計算方法等，超過3種，所以選D。48.試題：在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A．毆打妻子B．缺斤少兩C．大企業(yè)擠挎小企業(yè)D．偷盜答案：(C)答案解析：大企業(yè)擠挎小企業(yè)在市場經(jīng)濟環(huán)境下，是基于市場競爭規(guī)則進行的商業(yè)行為，雖然可能會對小企業(yè)造成不利影響，但不屬于道德范疇的評判，而缺斤少兩、偷盜、毆打妻子明顯違背道德準則。49.試題：在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A．面火大、底火大B．面火小、底火稍小C．面火小、底火稍大D．面火大、底火稍大答案：(C)答案解析：當成品要求表面色白時，使用面火小、底火稍大的方式。面火小可以避免表面上色過深，底火稍大有利于使制品內(nèi)部熟透，同時保證表面顏色較淺呈現(xiàn)白色。50.試題：蛋黃酥更適合以下哪種方法來制作（）。A．小包酥B．排酥C．大包酥D．疊酥答案：(A)答案解析：小包酥能使油皮和油酥的層次更加細膩，更適合制作蛋黃酥這種需要精細層次口感的點心，大包酥制作出的層次相對較粗，疊酥和排酥一般不用于蛋黃酥的制作。51.試題：鹽具有()的作用，使主坯組織結構變得細密。A．增加筋力B．鹽析C．滲透壓D．增強可塑性答案：(C)答案解析：鹽的滲透壓作用，能使主坯中的水分滲出，從而使主坯組織結構變得細密。52.試題：面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點為核心。A．異形盤B．魚盤C．圓盤D．長盤答案：(C)答案解析：構圖是對食品造型藝術的整體規(guī)劃，面點裝盤時的構圖大多以圓盤為構思場所，以點為核心，在圓盤中合理布局面點，使其呈現(xiàn)出美感和藝術感。長盤、異形盤、魚盤雖然也可用于裝盤，但不是大多構圖時以其為構思場所的典型盤子。53.試題：不屬于食品污染危害的是()。A．內(nèi)分泌腺紊亂B．使食品腐敗變質(zhì)C．造成急、慢性中毒D．致畸、致癌、致突變答案：(A)答案解析：食品污染的危害包括使食品腐敗變質(zhì)、造成急慢性中毒、致畸致癌致突變等，而內(nèi)分泌腺紊亂不屬于食品污染直接導致的危害。54.試題：鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協(xié)調(diào)。A．外形B．質(zhì)感C．色彩D．口味答案：(C)答案解析：鑲嵌時，除了要考慮顆粒大小，色彩的協(xié)調(diào)搭配也很重要，它能使成品菜點在視覺上更加美觀?？谖吨饕Q于烹飪過程中的調(diào)味等環(huán)節(jié)；質(zhì)感在鑲嵌時不是首要考慮的協(xié)調(diào)因素；外形不是鑲嵌時原料之間最主要的協(xié)調(diào)方面。所以應選色彩。55.試題：滾粘時，其他輔料一般應呈()。A．細粉狀B．小顆粒狀且顆粒的大小一致C．小顆粒狀且顆粒的大小有別D．大粒狀答案：(B)答案解析：滾粘是將坯體在裝有輔料的容器中滾動，使坯體表面均勻地粘上一層輔料。為了保證滾粘效果，輔料顆粒大小應一致且呈小顆粒狀。大粒狀輔料不易均勻附著，細粉狀輔料可能會產(chǎn)生揚塵等問題，顆粒大小有別也不利于均勻滾粘。56.試題：淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A．融合作用B．分離作用C．分解作用D．熱變性答案：(C)答案解析：淀粉酶的分解作用，能將淀粉等物質(zhì)分解為酵母發(fā)酵可利用的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，是酵母發(fā)酵的重要條件。而熱變性、融合作用、分離作用與酵母發(fā)酵沒有直接的這種關鍵聯(lián)系。57.試題：下列屬于間接性安全技術措施的是()。A．電氣設備的漏電保護裝置B．警示標識C．安全電壓D