2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)資格考試大綱解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本知識要求：掌握中式烹調(diào)的基本概念、烹飪技法、食材分類及加工方法。1.下列哪項不屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.煮C.燉D.燙2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉3.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸4.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒5.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸6.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.茄子7.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤菜肴？A.炒B.煮C.燉D.烤8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒9.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.炒B.煮C.燉D.炸10.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.豆腐二、中式烹調(diào)原料加工要求：掌握中式烹調(diào)原料的加工方法、刀工技巧及食材處理。1.下列哪種刀工技巧適用于切??？A.切片B.切塊C.切末D.切絲2.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材需要去皮？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.茄子3.下列哪種加工方法適用于將食材切成薄片？A.切片B.切塊C.切末D.切絲4.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材需要去骨？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.茄子5.下列哪種刀工技巧適用于切條？A.切片B.切塊C.切末D.切絲6.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材需要去內(nèi)臟？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.茄子7.下列哪種加工方法適用于將食材切成??？A.切片B.切塊C.切末D.切絲8.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材需要去鱗？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.茄子9.下列哪種刀工技巧適用于切末？A.切片B.切塊C.切末D.切絲10.在中式烹調(diào)中，下列哪種食材需要去筋？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.茄子三、中式烹調(diào)菜肴制作要求：掌握中式烹調(diào)菜肴的制作方法、調(diào)味技巧及烹飪技巧。1.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞??？A.炒B.煮C.燉D.炸2.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品適用于宮保雞??？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒3.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸4.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品適用于紅燒肉？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒5.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.炸6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品適用于清蒸魚？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒7.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.炸8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品適用于魚香肉絲？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒9.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品適用于糖醋排骨？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生與安全知識，以及預(yù)防措施。1.下列哪種行為不屬于中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生要求？A.使用專用的刀具和砧板B.定期清洗廚房設(shè)備和工具C.將生食與熟食分開處理D.直接在操作臺上切生肉2.在中式烹調(diào)中，以下哪種食材可能攜帶寄生蟲？A.雞肉B.魚肉C.茄子D.豆腐3.下列哪種調(diào)味品在高溫烹飪過程中容易變質(zhì)？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒4.中式烹調(diào)中，以下哪種做法有助于預(yù)防食物中毒？A.食物烹飪后立即食用B.食物烹飪后放置一段時間再食用C.食物烹飪后存放在冰箱中D.食物烹飪后直接在室溫下放置5.在中式烹調(diào)中，以下哪種行為可能引起交叉污染？A.使用同一把刀切割生食和熟食B.使用同一塊砧板處理不同食材C.使用同一雙手處理生食和熟食D.使用同一套餐具盛放生食和熟食五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用要求：掌握中式烹調(diào)中常用調(diào)味品的使用方法、配比及注意事項。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜2.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品通常用于提鮮？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒3.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒4.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的香氣？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒5.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒6.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品通常用于去腥？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒7.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.醋8.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的口感？A.鹽B.醬油C.糖D.醋9.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒10.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的色澤？A.鹽B.醬油C.糖D.醋六、中式烹調(diào)設(shè)備與工具的使用要求：熟悉中式烹調(diào)中常用設(shè)備與工具的使用方法、維護保養(yǎng)及注意事項。1.下列哪種設(shè)備屬于中式烹調(diào)中的炒鍋？A.砂鍋B.煮鍋C.炒鍋D.燉鍋2.在中式烹調(diào)中，以下哪種工具適用于切片？A.削皮器B.刀具C.搟面杖D.壓蒜器3.下列哪種設(shè)備屬于中式烹調(diào)中的蒸鍋？A.砂鍋B.煮鍋C.炒鍋D.蒸鍋4.在中式烹調(diào)中，以下哪種工具適用于切?。緼.削皮器B.刀具C.搟面杖D.壓蒜器5.下列哪種設(shè)備屬于中式烹調(diào)中的炸鍋？A.砂鍋B.煮鍋C.炒鍋D.炸鍋6.在中式烹調(diào)中，以下哪種工具適用于切末？A.削皮器B.刀具C.搟面杖D.壓蒜器7.下列哪種設(shè)備屬于中式烹調(diào)中的燉鍋？A.砂鍋B.煮鍋C.炒鍋D.燉鍋8.在中式烹調(diào)中，以下哪種工具適用于切絲？A.削皮器B.刀具C.搟面杖D.壓蒜器9.下列哪種設(shè)備屬于中式烹調(diào)中的煮鍋？A.砂鍋B.煮鍋C.炒鍋D.燉鍋10.在中式烹調(diào)中，以下哪種工具適用于切條？A.削皮器B.刀具C.搟面杖D.壓蒜器本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本知識1.D。燙不屬于中式烹調(diào)的基本技法，它更多用于消毒和熟化食材。2.C。魚肉屬于水產(chǎn)品，而豬肉、雞肉和羊肉屬于畜肉類。3.C。紅燒菜肴通常采用燉的烹飪技法，以使食材充分吸收調(diào)味料。4.D。花椒是一種辛辣調(diào)味品，不屬于基本調(diào)味品。5.B。清蒸菜肴通常采用煮的烹飪技法，以保持食材的原汁原味。6.D。茄子屬于蔬菜類，而豬肉、雞肉和魚肉分別屬于畜肉類和水產(chǎn)品。7.D。燒烤菜肴通常采用烤的烹飪技法，以使食材表面焦香。8.B。鮮味調(diào)味品通常指能夠增加食物鮮味的調(diào)味品，如醬油。9.B。燉菜通常采用燉的烹飪技法，以使食材充分燉煮入味。10.D。豆制品類食材如豆腐屬于豆制品，而豬肉、雞肉和魚肉分別屬于畜肉類和水產(chǎn)品。二、中式烹調(diào)原料加工1.B。切塊適用于將食材切成塊狀。2.A。豬肉需要去皮，以去除多余的脂肪和皮層。3.A。切片適用于將食材切成薄片，適用于炒、蒸等烹飪技法。4.A。豬肉需要去骨，以方便烹飪和食用。5.B。切條適用于將食材切成條狀，適用于炒、炸等烹飪技法。6.B。雞肉需要去內(nèi)臟，以去除內(nèi)臟中的雜質(zhì)和異味。7.B。切塊適用于將食材切成塊狀，適用于燉、煮等烹飪技法。8.C。魚肉需要去鱗，以去除魚鱗中的雜質(zhì)和異味。9.A。切末適用于將食材切成細小的末狀，適用于拌、炒等烹飪技法。10.A。豬肉需要去筋，以去除豬肉中的筋膜，使肉質(zhì)更加嫩滑。三、中式烹調(diào)菜肴制作1.A。宮保雞丁采用炒的烹飪技法，以保持雞肉的嫩滑和蔬菜的爽脆。2.B。宮保雞丁中常用的調(diào)味品是醬油，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。3.C。紅燒肉采用燉的烹飪技法，以使肉質(zhì)酥爛入味。4.B。紅燒肉中常用的調(diào)味品是醬油，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。5.B。清蒸魚采用煮的烹飪技法，以保持魚的鮮美和營養(yǎng)。6.A。清蒸魚中常用的調(diào)味品是鹽，以突出魚的鮮美。7.A。魚香肉絲采用炒的烹飪技法，以保持肉絲的嫩滑和蔬菜的爽脆。8.B。魚香肉絲中常用的調(diào)味品是醬油，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。9.D。糖醋排骨采用炸的烹飪技法，以使排骨外酥里嫩。10.A。糖醋排骨中常用的調(diào)味品是醬油，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.D。直接在操作臺上切生肉可能導(dǎo)致交叉污染，違反衛(wèi)生要求。2.C。魚肉可能攜帶寄生蟲，如吸蟲和絳蟲。3.C。糖在高溫烹飪過程中容易變質(zhì)，產(chǎn)生焦糖化現(xiàn)象。4.C。食物烹飪后立即食用可以減少細菌繁殖，預(yù)防食物中毒。5.A。使用同一把刀切割生食和熟食可能導(dǎo)致交叉污染。五、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用1.A。醬油屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。2.B。醬油通常用于提鮮，增加菜肴的鮮味。3.B。醬油屬于鮮味調(diào)味品，能夠增加食物的鮮味。4.B。醬油通常用于增加菜肴的香氣，提升整體風(fēng)味。5.A。鹽屬于咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。6.D?；ń吠ǔＳ糜谌バ?，去除食材中的異味。7.D。醋屬于酸味調(diào)味品，用于增加菜肴的酸味。8.D。醋通常用于增加菜肴的口感，使菜肴更加開胃。9.D?；ń穼儆诶蔽墩{(diào)味品，用于增加菜肴的辣味。10.D。醋通常用于增加菜肴的色澤，使菜肴更加誘人。六、中式烹調(diào)設(shè)備與工具的使用1.C。炒鍋是中式烹