2025年中式面點師（技師）考試試卷：面點制作工藝改進考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面點制作工藝屬于傳統(tǒng)工藝？A.燙面工藝B.搟面工藝C.揉面工藝D.磨面工藝2.在制作花卷時，以下哪種原料不宜加入？A.玉米面B.小麥面C.紅薯面D.玉米淀粉3.下列哪種面點制作工藝屬于現(xiàn)代工藝？A.燙面工藝B.搟面工藝C.揉面工藝D.水磨工藝4.在制作月餅時，以下哪種原料不宜加入？A.紅豆沙B.蓮蓉C.五仁D.芝麻5.下列哪種面點制作工藝屬于發(fā)酵工藝？A.燙面工藝B.搟面工藝C.揉面工藝D.發(fā)酵工藝6.在制作包子時，以下哪種原料不宜加入？A.面粉B.酵母C.紅薯面D.玉米淀粉7.下列哪種面點制作工藝屬于蒸制工藝？A.燙面工藝B.搟面工藝C.揉面工藝D.蒸制工藝8.在制作饅頭時，以下哪種原料不宜加入？A.面粉B.酵母C.玉米面D.紅薯面9.下列哪種面點制作工藝屬于油炸工藝？A.燙面工藝B.搟面工藝C.揉面工藝D.油炸工藝10.在制作油條時，以下哪種原料不宜加入？A.面粉B.酵母C.玉米面D.紅薯面二、判斷題（每題2分，共20分）1.面點制作工藝的改進是為了提高面點的口感和外觀。（）2.在制作花卷時，加入玉米面可以使面點更加松軟。（）3.月餅的制作工藝屬于發(fā)酵工藝。（）4.制作包子時，加入酵母可以使面點更加松軟。（）5.饅頭的制作工藝屬于蒸制工藝。（）6.在制作饅頭時，加入玉米面可以使面點更加松軟。（）7.油條的制作工藝屬于油炸工藝。（）8.在制作油條時，加入玉米面可以使面點更加松軟。（）9.面點制作工藝的改進可以提高面點的營養(yǎng)價值。（）10.面點制作工藝的改進可以降低面點的制作成本。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述面點制作工藝改進的目的是什么？2.在制作包子時，如何調(diào)整面團發(fā)酵時間以保證包子的口感？3.請列舉三種常見的面點制作工藝改進方法，并簡要說明其原理。五、論述題（20分）論述面點制作工藝改進對提高面點品質(zhì)的影響。六、案例分析題（20分）某中式面點店在制作傳統(tǒng)油條時，發(fā)現(xiàn)油條表面色澤不均，口感較為油膩。請結(jié)合所學知識，分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：燙面工藝是將面粉與水混合后加熱至一定溫度，使面粉熟化，這種工藝屬于傳統(tǒng)工藝。2.D解析：玉米淀粉在制作面點時，由于其吸水性較差，不易與面粉形成良好的結(jié)合，因此不宜加入。3.D解析：水磨工藝是利用水力將面粉磨成粉末，屬于現(xiàn)代工藝。4.A解析：紅豆沙含有較多的水分，加入月餅中會影響月餅的口感和品質(zhì)。5.D解析：發(fā)酵工藝是指利用微生物的發(fā)酵作用，使面團產(chǎn)生膨脹和酸味，這種工藝屬于發(fā)酵工藝。6.C解析：紅薯面在制作包子時，由于其特有的口感和營養(yǎng)價值，不宜與酵母混合使用。7.D解析：蒸制工藝是指將面團放入蒸籠中，利用蒸汽的熱量使面團熟化，這種工藝屬于蒸制工藝。8.C解析：玉米面在制作饅頭時，由于其特有的口感和營養(yǎng)價值，不宜與酵母混合使用。9.D解析：油炸工藝是指將面團或面糊放入油中加熱至熟，這種工藝屬于油炸工藝。10.C解析：玉米面在制作油條時，由于其特有的口感和營養(yǎng)價值，不宜與面粉混合使用。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：面點制作工藝的改進旨在提高面點的口感、外觀和營養(yǎng)價值。2.√解析：玉米面具有良好的吸水性和膨脹性，可以使面點更加松軟。3.×解析：月餅的制作工藝屬于調(diào)制工藝，而不是發(fā)酵工藝。4.√解析：酵母在制作包子時，可以促進面團的發(fā)酵，使包子更加松軟。5.√解析：饅頭的制作工藝屬于蒸制工藝，利用蒸汽的熱量使面團熟化。6.×解析：玉米面在制作饅頭時，由于其特有的口感和營養(yǎng)價值，不宜與酵母混合使用。7.√解析：油條的制作工藝屬于油炸工藝，通過油炸使面點熟化。8.×解析：玉米面在制作油條時，由于其特有的口感和營養(yǎng)價值，不宜與面粉混合使用。9.√解析：面點制作工藝的改進可以提高面點的營養(yǎng)價值。10.√解析：面點制作工藝的改進可以降低面點的制作成本。四、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：面點制作工藝改進的目的是為了提高面點的口感、外觀、營養(yǎng)價值，降低制作成本，以及適應(yīng)不同消費者的需求。2.解析：調(diào)整面團發(fā)酵時間可以通過控制酵母的用量、溫度和濕度來實現(xiàn)。一般來說，發(fā)酵時間越長，面團的口感越松軟。3.解析：常見的面點制作工藝改進方法包括：改進原料配方、調(diào)整制作工藝流程、采用新技術(shù)和新設(shè)備、優(yōu)化工藝參數(shù)等。五、論述題（20分）解析：面點制作工藝改進對提高面點品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）改善面點口感，使其更加松軟、細膩、有彈性；（2）提高面點外觀，使其色澤均勻、形態(tài)美觀；（3）增加面點營養(yǎng)價值，如添加富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的原料；（4）降低面點制作成本，提高生產(chǎn)效率；（5）滿足不同消費者的需求，如低糖、低脂、無添加劑等。六、案例分析題（20分）解析：原因分析：（1）油條表面色澤不均可能是因為油炸溫度不均勻或油溫過高；（2）口感油膩可能是因