創(chuàng)建放心食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，為員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的管理。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，提高食堂管理水平和運(yùn)營效率。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低食堂運(yùn)營成本。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.食堂設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求和預(yù)算進(jìn)行，優(yōu)先選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量可靠、節(jié)能環(huán)保的產(chǎn)品。2.采購前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，比較不同品牌和供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等，選擇最優(yōu)方案。3.采購合同應(yīng)明確設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過程中應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備說明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保安裝質(zhì)量和安全。3.安裝調(diào)試完成后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。2.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備說明書和操作規(guī)程進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件磨損情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行處理。3.對(duì)易損零部件應(yīng)建立庫存管理制度，及時(shí)補(bǔ)充更換，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。4.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。（四）設(shè)施設(shè)備更新與改造1.根據(jù)食堂的發(fā)展需求和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，適時(shí)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新與改造。2.設(shè)施設(shè)備的更新與改造應(yīng)遵循科學(xué)合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的原則，優(yōu)先選擇新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，提高食堂的服務(wù)水平和運(yùn)營效率。3.設(shè)施設(shè)備更新與改造前應(yīng)進(jìn)行可行性研究和論證，制定詳細(xì)的實(shí)施方案，確保更新改造工作的順利進(jìn)行。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估與選擇制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商。2.供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，具有良好的信譽(yù)和生產(chǎn)能力，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保供應(yīng)商的經(jīng)營狀況和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。4.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、售后服務(wù)等條款。（二）食品采購1.食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保采購的食品符合安全要求。2.采購人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品采購流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.采購食品應(yīng)遵循“索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄”的原則，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保食品來源可追溯。5.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。（三）食品驗(yàn)收1.建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。2.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。3.食品驗(yàn)收應(yīng)包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀、質(zhì)量證明文件等方面的檢查，確保食品無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物等。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。5.定期對(duì)食品驗(yàn)收工作進(jìn)行總結(jié)和分析，不斷完善驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程，提高驗(yàn)收工作質(zhì)量。四、食品加工制作管理（一）加工制作人員衛(wèi)生要求1.加工制作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。2.加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工制作人員在加工制作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.加工制作人員應(yīng)遵守食品加工制作操作規(guī)程，不得在食品加工制作場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）食品加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作應(yīng)遵循“生熟分開、燒熟煮透、葷素分開、工用具分開”的原則，防止交叉污染。3.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品燒熟煮透，殺滅食品中的致病微生物。4.食品加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工用具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不徹底的工用具和容器。5.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣要求1.建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，以備檢驗(yàn)檢測(cè)。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，一般每餐次每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。4.食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放，溫度控制在0℃8℃之間。5.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，建立留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量、留樣容器、留樣存放位置、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果等信息。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況及治療情況等信息。（二）培訓(xùn)管理1.建立食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品加工制作操作規(guī)程、食品衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.對(duì)新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。5.定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)從業(yè)人員積極參加培訓(xùn)，提高自身素質(zhì)。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食堂從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工制作場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.食堂從業(yè)人員應(yīng)定期理發(fā)、洗澡、換洗衣物，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)等。2.食堂應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清潔工具等，并保持其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。4.食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。5.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工制作區(qū)域、用餐區(qū)域、儲(chǔ)物區(qū)域等，并保持區(qū)域之間的分隔清晰，防止交叉污染。（二）清潔消毒管理1.建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率、責(zé)任人等要求。2.食堂清潔消毒應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具、設(shè)備等方面的清潔消毒。3.食堂清潔消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和消毒方法，確保消毒效果。4.食堂清潔消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒時(shí)間、范圍、方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。5.定期對(duì)食堂清潔消毒工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保清潔消毒工作落實(shí)到位。（三）蟲害防治管理1.建立食堂蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害滋生和傳播。2.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，定期清理垃圾，減少蟲害滋生的環(huán)境。3.食堂應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，并保持其正常運(yùn)行。4.定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理、化學(xué)、生物等多種防治方法，確保蟲害防治效果。5.食堂蟲害防治應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括蟲害檢查時(shí)間、地點(diǎn)、蟲害種類、防治方法、防治人員等信息。七、食品安全自查與整改（一）自查制度1.建立食堂食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行整改。2.食堂食品安全自查應(yīng)包括食品采購、加工制作、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面的檢查。3.食堂食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率、責(zé)任人等要求。4.食堂食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。（二）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。3.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作落實(shí)到位。4.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。5.定期對(duì)食品安全自查與整改工作進(jìn)行總結(jié)和分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等要求。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和要求，提高應(yīng)急處置能力。3.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。（三）處置措施1.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院