初中高中食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強初中高中食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務質量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于我校初中部和高中部食堂的運營管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，預防食品安全事故發(fā)生。2.質量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好、符合衛(wèi)生標準的餐飲服務，滿足師生多樣化的飲食需求。3.服務育人原則：以服務師生為宗旨，注重服務態(tài)度和質量，營造良好的就餐環(huán)境，發(fā)揮食堂的育人功能。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，加強監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進行。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘要求食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。廚師應具備相應的烹飪技能和餐飲服務經驗，經過專業(yè)培訓并取得相關證書。其他工作人員應具備基本的服務意識和操作技能，熟悉食堂工作流程。2.培訓內容食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等。職業(yè)道德培訓，培養(yǎng)工作人員的敬業(yè)精神、服務意識和責任感。烹飪技能培訓，不斷提高廚師的烹飪水平和創(chuàng)新能力。服務技能培訓，提升工作人員的服務態(tài)度和溝通能力，為師生提供優(yōu)質服務。（二）人員崗位職責1.食堂主管崗位職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的食品安全管理，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況。負責食堂工作人員的培訓、考核和獎懲工作，提高工作人員的業(yè)務素質和服務水平。收集師生對食堂服務的意見和建議，及時改進工作，提高師生滿意度。2.廚師崗位職責根據(jù)師生口味和營養(yǎng)需求，制定科學合理的食譜，保證飯菜質量。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全，做到生熟分開、餐具消毒等。負責食品原材料的加工制作，注重色、香、味、形，不斷創(chuàng)新菜品。做好廚房設備的維護保養(yǎng)工作，節(jié)約能源，降低成本。3.采購員崗位職責負責食品原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購。選擇信譽良好、質量可靠的供應商，簽訂采購合同，確保食品原材料的質量和供應穩(wěn)定性。對采購的食品原材料進行驗收，檢查質量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，做好驗收記錄。及時了解市場行情，掌握食品原材料價格變化，合理控制采購成本。4.倉庫管理員崗位職責負責食品原材料的出入庫管理，建立庫存臺賬，做到賬物相符。按照食品儲存要求，分類存放食品原材料，確保食品儲存安全。定期盤點庫存，及時清理過期、變質食品，做好庫存管理工作。協(xié)助采購員做好食品原材料的驗收工作，提供必要的儲存條件和設施。5.收銀員崗位職責負責食堂就餐費用的收取工作，準確結算師生餐費。認真核對就餐人數(shù)和菜品價格，確保收費準確無誤。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，做好收款記錄，及時上繳營業(yè)收入。解答師生關于就餐費用的疑問，提供優(yōu)質的服務。6.服務員崗位職責負責食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。引導師生有序就餐，維持就餐秩序，及時清理餐桌和餐具。為師生提供必要的服務，如添飯、添菜、提供餐具等，滿足師生就餐需求。收集師生對飯菜質量和服務的意見和建議，及時反饋給食堂主管。（三）人員考核與獎懲1.考核制度建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘热莅üぷ鳂I(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等?？己朔绞讲捎米栽u、互評和上級評價相結合的方式，確?？己私Y果客觀公正。2.獎勵措施對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。鼓勵工作人員積極參與食堂管理和服務創(chuàng)新，對提出合理化建議并取得良好效果的給予獎勵。3.懲罰措施對違反食品安全規(guī)定、工作紀律或服務態(tài)度惡劣的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。對因工作失誤導致食品安全事故或其他嚴重后果的，依法追究相關人員的責任。三、食品采購管理（一）供應商選擇與管理1.供應商資質要求供應商應具備合法的經營資質，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。具有良好的信譽和食品安全管理體系，能夠提供優(yōu)質的食品原材料。遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，無不良記錄。2.供應商評估與選擇建立供應商評估機制，定期對供應商的資質、信譽、產品質量、價格等進行評估。通過實地考察、樣品檢驗、市場調研等方式，選擇優(yōu)質供應商，并與其簽訂采購合同。對供應商進行分類管理，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作情況等。3.供應商監(jiān)督與管理定期對供應商進行監(jiān)督檢查，確保其嚴格遵守采購合同和食品安全標準。要求供應商提供食品原材料的質量檢測報告、產地證明等相關資料，保證食品來源可追溯。對供應商的產品質量、交貨期、售后服務等方面進行評價，及時調整合作關系。（二）采購流程與標準1.采購計劃制定根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、食譜安排和庫存情況，制定食品原材料采購計劃。采購計劃應明確采購食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質量要求等。2.采購實施采購員按照采購計劃選擇合適的供應商進行采購，確保采購的食品原材料符合質量要求。在采購過程中，應索取并保存供應商的發(fā)票、送貨單等相關憑證，作為采購記錄的依據(jù)。3.采購驗收食品原材料采購回來后，倉庫管理員和廚師應共同進行驗收。驗收內容包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝、數(shù)量、規(guī)格、質量證明文件等。對驗收合格的食品原材料辦理入庫手續(xù)，對不合格的食品原材料應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁入庫使用。四、食品加工與儲存管理（一）食品加工操作規(guī)范1.加工前準備廚師應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。檢查食品原材料的質量，確保無變質、過期等情況。2.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。合理使用食品添加劑，嚴格控制使用范圍和劑量，嚴禁超量使用。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣人等。（二）食品儲存管理1.倉庫管理食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，避免直接接觸地面和墻壁。倉庫應設置明顯的標識牌，標明食品的種類、進貨日期、保質期等信息。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食品。2.庫存盤點每月定期對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。對庫存食品的質量進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食品庫存水平，避免積壓和浪費。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。2.餐廳地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，保持干凈明亮。3.餐桌、椅子等就餐設施應每天擦拭消毒，擺放整齊。4.廚房設備、工具應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾應日產日清。（二）衛(wèi)生消毒制度1.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。2.食品加工設備消毒食品加工設備每天使用后應進行清洗消毒，定期進行全面消毒。消毒方法應根據(jù)設備材質和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒方式。3.餐廳環(huán)境消毒餐廳每天營業(yè)結束后應進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。定期對餐廳進行空氣消毒，可采用紫外線消毒或化學消毒劑噴霧消毒等方式。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.制定食品安全事故應急預案，提高應對食品安全事故的能力。3.定期組織食品安全培訓和演練，增強工作人員的食品安全意識和應急處置能力。（二）食品安全監(jiān)督檢查1.食堂主管應定期對食堂食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.學校應成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂進行監(jiān)督檢查，確保食品安全。3.接受食品藥品監(jiān)管部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。七、財務管理（一）成本核算與控制1.建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本進行核算。2.加強成本控制，合理采購食品原材料，降低采購成本。3.優(yōu)化食品加工流程，提高工作效率，降低能源消耗和人工成本。4.嚴格控制食堂費用支出，杜絕浪費現(xiàn)象，確保食堂收支平衡。（二）財務收支管理1.食堂的財務收支應嚴格按照財務制度進行管理，做到賬目清晰、手續(xù)完備。2.收入應及時足額上繳學校財務，支出應按照審批程序進行報銷。3.定期公布食堂財務收支情況，接受師生監(jiān)督。八、就餐管理（一）就餐秩序維護1.加強對師生就餐秩序的管理，引導師生文明就餐，自覺排隊。2.維護就餐環(huán)境的安靜和整潔，禁止在餐廳內大聲喧嘩、亂扔垃圾等行為。3.對違反就