2025年中式面點(diǎn)師三級理論試題（含答案）一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.低筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量一般為（）A.10%12%B.7%9%C.13%15%D.5%6%答案：B2.制作廣式月餅的餅皮時，常用的糖漿是（）A.葡萄糖漿B.轉(zhuǎn)化糖漿C.蜂蜜D.麥芽糖答案：B3.酵母發(fā)酵的最適溫度范圍是（）A.510℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃答案：C4.以下哪種原料不屬于膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.淀粉答案：D5.制作小籠包的皮面應(yīng)選用（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：D6.測定面粉面筋含量的常用方法是（）A.拉伸儀法B.布拉班德儀法C.手洗法D.近紅外光譜法答案：C7.廣式早茶中的“蝦餃”皮料主要成分為（）A.澄粉B.低筋粉C.高筋粉D.全麥粉答案：A8.下列不屬于水調(diào)面團(tuán)特性的是（）A.可塑性B.延伸性C.持氣性D.筋力答案：C9.制作油條時，明礬與小蘇打的配比通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B10.中式面點(diǎn)中，“擘酥”的起酥原理是（）A.油脂分層B.蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)C.淀粉糊化D.酵母產(chǎn)氣答案：A11.下列原料中，富含直鏈淀粉的是（）A.糯米B.粳米C.秈米D.玉米答案：C12.制作麻球時，原料中加入澄粉的主要目的是（）A.增加甜味B.提高透明度C.增強(qiáng)粘性D.延緩老化答案：B13.下列不屬于中式面點(diǎn)熟制方法的是（）A.烤B.煎C.腌D.蒸答案：C14.制作綠豆糕時，若出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象，可能的原因是（）A.綠豆粉炒制不足B.糖油比例過低C.模具刷油過多D.蒸制時間過長答案：A15.下列關(guān)于面團(tuán)醒發(fā)的描述，錯誤的是（）A.醒發(fā)可松弛面筋B.醒發(fā)時間越長越好C.溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵過度D.濕度應(yīng)保持70%80%答案：B16.測定面粉吸水量的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）A.粉質(zhì)儀法B.拉伸儀法C.降落數(shù)值法D.灰分測定法答案：A17.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時，青菜汁需（）A.直接榨汁使用B.焯水后榨汁C.煮熟后榨汁D.冷凍后榨汁答案：B18.下列屬于復(fù)合膨松劑的是（）A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.泡打粉D.酵母答案：C19.制作酥皮點(diǎn)心時，“開酥”的關(guān)鍵是（）A.油脂與面團(tuán)軟硬一致B.面團(tuán)含水量高C.操作溫度高D.搟制速度慢答案：A20.下列關(guān)于面點(diǎn)衛(wèi)生的要求，錯誤的是（）A.生熟工具分開使用B.原料可常溫存放48小時C.從業(yè)人員需健康證D.加工區(qū)域定期消毒答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響面團(tuán)筋力的因素包括（）A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水量C.揉制時間D.溫度答案：ABCD2.下列屬于雜糧類面點(diǎn)原料的有（）A.蕎麥B.燕麥C.小米D.綠豆答案：ABCD3.制作發(fā)酵面團(tuán)時，發(fā)酵不足的表現(xiàn)有（）A.體積小B.內(nèi)部氣孔小C.口感發(fā)死D.酸味重答案：ABC4.下列屬于廣式面點(diǎn)的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.蟹殼黃D.雞仔餅答案：ABD5.制作月餅時，餅皮“返油”的原因可能是（）A.油脂用量過多B.糖漿濃度過高C.烘烤溫度過低D.存放時間過長答案：AD6.水調(diào)面團(tuán)按水溫分類可分為（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：ABC7.下列關(guān)于澄粉面團(tuán)的說法正確的是（）A.需用沸水燙制B.可塑性強(qiáng)C.冷卻后易變硬D.適合制作透明類點(diǎn)心答案：ABCD8.影響酵母發(fā)酵速度的因素有（）A.溫度B.面團(tuán)pH值C.糖的濃度D.鹽的用量答案：ABCD9.制作油條時，添加鹽的作用是（）A.增強(qiáng)面筋B.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度C.增加風(fēng)味D.促進(jìn)膨脹答案：ABC10.下列屬于中式面點(diǎn)成形手法的有（）A.包B.捏C.卷D.切答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.高筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：√2.酵母在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳。（）答案：√3.制作湯圓時，糯米粉需用冷水調(diào)制成團(tuán)。（）答案：×（需用熱水或溫水調(diào)制成團(tuán)，或采用“吊漿”工藝）4.泡打粉是堿性膨松劑，小蘇打是復(fù)合膨松劑。（）答案：×（泡打粉是復(fù)合膨松劑，小蘇打是堿性膨松劑）5.面團(tuán)揉制過度會導(dǎo)致面筋斷裂，制品收縮。（）答案：√6.制作酥皮點(diǎn)心時，“干油酥”的油粉比一般為1:1。（）答案：√7.蒸制面點(diǎn)時，水開后再上籠可避免塌陷。（）答案：√8.綠豆糕屬于油炸類面點(diǎn)。（）答案：×（屬于蒸制或冷加工類）9.和面時，水溫越高，面團(tuán)的筋力越強(qiáng)。（）答案：×（水溫過高會破壞面筋，降低筋力）10.面點(diǎn)加工中，食品添加劑的使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類及特點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為冷水面團(tuán)（030℃）、溫水面團(tuán)（3060℃）、熱水面團(tuán)（60℃以上）。冷水面團(tuán)筋力強(qiáng)、韌性大、可塑性差；溫水面團(tuán)筋力中等、柔軟光滑、可塑性較好；熱水面團(tuán)面筋破壞、粘性大、可塑性強(qiáng)，成品軟糯。2.簡述發(fā)酵面團(tuán)“老面”法的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：優(yōu)點(diǎn)：成本低，風(fēng)味獨(dú)特（微酸回甜），發(fā)酵時間靈活；缺點(diǎn)：發(fā)酵程度難控制，易過酸或發(fā)酵不足，需加堿中和，操作復(fù)雜，衛(wèi)生條件要求高。3.制作廣式月餅時，餅皮為什么需要“回油”？答案：回油是指月餅冷卻后，餅皮中的油脂逐漸滲透，使餅皮由硬變軟、油潤光澤的過程。油脂與糖漿、面粉充分融合，改善口感（從干硬變?nèi)彳洠鰪?qiáng)風(fēng)味（油香與甜味協(xié)調(diào)），是廣式月餅成熟的重要環(huán)節(jié)。4.簡述影響澄粉面團(tuán)透明度的因素。答案：①水溫：需用沸水燙制，使淀粉充分糊化；②揉制程度：需揉至光滑無顆粒；③添加物：可加少量油脂或澄粉增加透明度；④熟制方法：蒸制時火力要足，避免水滴落入表面。5.簡述中式面點(diǎn)中“松酥”與“起酥”的區(qū)別。答案：松酥（油酥）是油脂與面粉混合形成酥性結(jié)構(gòu)，無明顯層次（如桃酥）；起酥（擘酥）是通過油脂與面團(tuán)分層搟疊，形成清晰多層結(jié)構(gòu)（如酥皮月餅）。前者靠油脂“切斷”面筋形成酥松，后者靠油脂分層形成層次。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某店鋪制作的包子出現(xiàn)“皮硬、內(nèi)部空洞大”的問題，分析可能原因及解決方法。答案：可能原因：①面粉筋力過高或過低（高筋粉導(dǎo)致皮硬，低筋粉導(dǎo)致空洞）；②發(fā)酵過度（酵母用量過多或時間過長，面筋斷裂）；③揉面不充分（面筋未形成，持氣性差）；④醒發(fā)不足（氣體未均勻分布）；⑤蒸制時火候不當(dāng)（猛火導(dǎo)致表面快速定型，內(nèi)部膨脹受限）。解決方法：調(diào)整面粉筋度（中筋粉為宜）；控制酵母用量（0.5%1%）和發(fā)酵時間（體積2倍為宜）；充分揉面至“三光”；醒發(fā)至體積1.5倍；蒸制時先中火讓蒸汽均勻滲透，再轉(zhuǎn)大火蒸熟。2.分析制作麻球時“漏油、不膨脹”的原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因：①糯米粉與澄粉比例不當(dāng)（澄粉過多易硬，過少易漏）；②