2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝傳承基地考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面點屬于花卷類？A.驢打滾B.蘿卜絲卷C.雞蛋灌餅D.豆沙包2.在制作糯米團時，通常加入以下哪種物質(zhì)來增加黏性？A.玉米粉B.小蘇打C.面粉D.糖3.炸制油條時，一般選用什么油？A.花生油B.食用油C.植物油D.雞油4.下列哪種餡料適合制作豆沙包？A.紅豆沙B.黑豆沙C.玉米粒D.綠豆沙5.在制作糯米雞時，為什么要用荷葉包裹？A.增加香氣B.防止糯米變硬C.使糯米更加柔軟D.遮蓋糯米顏色6.下列哪種面點屬于蒸制類？A.炸醬面B.炸雞柳C.肉包子D.炸油條7.在制作饅頭時，為什么要加入酵母？A.使饅頭變得松軟B.增加饅頭香氣C.提高饅頭營養(yǎng)價值D.防止饅頭變質(zhì)8.下列哪種食材適合制作豆沙？A.紅豆B.黑豆C.綠豆D.黃豆9.在制作豆沙包時，為什么要加入白糖？A.增加豆沙甜味B.防止豆沙變質(zhì)C.使豆沙更加松軟D.提高豆沙營養(yǎng)價值10.下列哪種面點屬于煎餅類？A.雞蛋灌餅B.肉夾饃C.豆沙包D.芝麻煎餅二、填空題（每題2分，共20分）1.制作花卷時，將面團搟成薄片，卷起后切成等寬的劑子，再進行__________。2.糯米雞的餡料通常由__________、__________、__________等食材制成。3.在制作油條時，先將面團搓成長條，然后進行__________、__________、__________。4.豆沙包的餡料主要由__________制成，口感__________。5.制作饅頭時，面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生__________，使饅頭變得松軟。6.糯米雞的外皮通常選用__________，具有獨特的香氣。7.煎餅的制作過程中，先在鍋中加入適量的__________，加熱至__________。8.制作肉包子時，將調(diào)好的餡料包入__________中，進行__________。9.雞蛋灌餅的制作過程中，將面團搟成__________，煎至兩面金黃。10.制作豆沙包時，將面團搟成__________，包入__________，進行__________。四、判斷題（每題2分，共20分）1.制作糯米團時，糯米不宜過細，否則口感會過于綿軟。（）2.炸制油條時，油溫過高會導致油條外焦里生。（）3.豆沙包的餡料中，紅豆沙比黑豆沙更加甜。（）4.制作饅頭時，面團發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）5.煎餅的制作過程中，餅的厚度越薄，口感越好。（）6.雞蛋灌餅的面團不宜過厚，否則煎餅不易熟透。（）7.肉包子的餡料中，豬肉的肥瘦比例越高，口感越鮮美。（）8.糯米雞的外皮不宜太薄，否則容易破裂。（）9.制作豆沙包時，餡料不宜過多，以免影響包子的造型。（）10.面點制作過程中，面粉的用量越多，面點口感越佳。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作糯米雞的步驟。2.解釋油條制作過程中，為什么要進行三遍油炸？3.簡述制作肉包子的關(guān)鍵要點。4.面點制作過程中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？5.簡述煎餅制作過程中，如何控制餅的厚度？六、論述題（10分）論述面點制作技藝在傳承與發(fā)展中的重要性。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：蘿卜絲卷屬于花卷類，而驢打滾、雞蛋灌餅、豆沙包分別屬于其他類別的面點。2.A解析：玉米粉具有增加面團黏性的作用，適合用于制作糯米團。3.D解析：雞油具有獨特的香氣，適合用于制作油條，使油條更加香脆。4.A解析：紅豆沙是制作豆沙包的常用餡料，口感細膩。5.A解析：荷葉具有獨特的香氣，能夠增加糯米雞的香氣。6.C解析：肉包子屬于蒸制類面點，而炸醬面、炸雞柳、炸油條屬于其他制作方式的面點。7.A解析：酵母能夠使面團發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭變得松軟。8.A解析：紅豆是制作豆沙的常用食材，口感細膩。9.A解析：白糖能夠增加豆沙的甜味，使豆沙更加美味。10.D解析：芝麻煎餅屬于煎餅類，而雞蛋灌餅、肉夾饃、豆沙包屬于其他類別的面點。二、填空題（每題2分，共20分）1.搓條、切劑、扭花解析：制作花卷時，先將面團搓成長條，然后切成等寬的劑子，最后扭成花形。2.糯米、雞肉、香菇解析：糯米雞的餡料通常由糯米、雞肉、香菇等食材制成，口感豐富。3.揉面、醒面、分割解析：制作油條時，先將面團揉勻，醒發(fā)，然后分割成小劑子。4.紅豆沙、甜解析：豆沙包的餡料主要由紅豆沙制成，口感甜。5.二氧化碳解析：面團發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭變得松軟。6.荷葉解析：糯米雞的外皮通常選用荷葉，具有獨特的香氣。7.食用油、微熱解析：煎餅的制作過程中，先在鍋中加入適量的食用油，加熱至微熱。8.面皮、蒸制解析：制作肉包子時，將調(diào)好的餡料包入面皮中，進行蒸制。9.圓形、兩面金黃解析：雞蛋灌餅的制作過程中，將面團搟成圓形，煎至兩面金黃。10.圓形、豆沙、蒸制解析：制作豆沙包時，將面團搟成圓形，包入豆沙，進行蒸制。四、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：制作糯米團時，糯米過細會導致口感過于綿軟，不易成型。2.√解析：油條制作過程中，油溫過高會導致外焦里生，影響口感。3.×解析：紅豆沙和黑豆沙的甜度相近，口感差異不大。4.×解析：面團發(fā)酵過程中，溫度過高會導致酵母活性降低，發(fā)酵速度變慢。5.×解析：煎餅的厚度適中口感較好，過薄或過厚都會影響口感。6.√解析：雞蛋灌餅的面團不宜過厚，否則煎餅不易熟透。7.×解析：肉包子的餡料中，豬肉的肥瘦比例適中口感較好，肥瘦比例過高或過低都會影響口感。8.√解析：糯米雞的外皮不宜太薄，否則容易破裂，影響美觀。9.√解析：制作豆沙包時，餡料過多會影響包子的造型和口感。10.×解析：面點制作過程中，面粉的用量并非越多越好，過多會影響口感和造型。五、簡答題（每題5分，共25分）1.制作糯米雞的步驟：a.準備糯米、雞肉、香菇等食材。b.將糯米浸泡后蒸熟。c.將雞肉、香菇等食材煮熟。d.將糯米、雞肉、香菇等食材混合拌勻。e.將混合好的餡料用荷葉包裹。f.將包裹好的糯米雞放入蒸鍋中蒸制。2.解釋油條制作過程中，為什么要進行三遍油炸：a.第一遍油炸使面團表面形成酥脆的外皮。b.第二遍油炸使面團內(nèi)部形成空隙，增加口感。c.第三遍油炸使油條更加酥脆，口感更佳。3.簡述制作肉包子的關(guān)鍵要點：a.面團要揉勻、醒發(fā)到位。b.餡料要調(diào)味均勻，肥瘦比例適中。c.包子要包緊，防止蒸制時餡料流出。d.蒸制時要控制火候，防止包子變形。4.面點制作過程中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位：a.觀察面團表面是否有明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。b.用手指輕按面團，面團回彈速度較慢，說明發(fā)酵到位。c.面團體積膨脹，體積約為原來的2-3倍。5.簡述煎餅制作過程中，如何控制餅的厚度：a.面團要揉勻、醒發(fā)到位。b.搟面時要均勻用力，控制好搟面杖的力度。c.根據(jù)個人喜好調(diào)整餅的厚度，一般厚度在0.5-1厘米之間。六、論述題（10分）論述面點制作技藝在傳承與發(fā)展中的重要性：a.面點制作技藝是中