蘭州餐飲服務(wù)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)蘭州餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾餐飲安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于蘭州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則餐飲服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、誠信、規(guī)范、自律的原則，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對其經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，依法履行食品安全主體責(zé)任。二、餐飲服務(wù)經(jīng)營許可管理（一）許可條件1.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的餐飲服務(wù)品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（二）申請與受理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)向所在地縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請，并提交相關(guān)材料。食品藥品監(jiān)督管理部門對申請材料進(jìn)行審核，符合條件的予以受理；不符合條件的，應(yīng)當(dāng)書面告知申請人并說明理由。（三）審查與決定食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對受理的申請進(jìn)行現(xiàn)場核查，按照規(guī)定的許可條件和程序進(jìn)行審查。符合許可條件的，作出準(zhǔn)予許可的決定；不符合許可條件的，作出不予許可的決定，并書面說明理由。（四）許可證管理餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)載明單位名稱、地址、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）、類別、備注、許可證編號、發(fā)證機(jī)關(guān)（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。三、餐飲服務(wù)食品安全管理（一）人員管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度。從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。（二）食品采購與貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度。采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，并有明顯的標(biāo)識。（三）食品加工制作1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范加工制作食品，避免交叉污染。加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備必要的食品加工制作設(shè)備和工具，定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常使用。用于食品加工制作的工具、容器、設(shè)備應(yīng)當(dāng)無毒、無害，保持清潔，防止食品污染。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)設(shè)專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，分別用于餐飲具初洗、清洗消毒、沖洗；采用物理消毒的，至少設(shè)有2個專用水池，分別用于餐飲具初洗、沖洗。3.餐飲具消毒后應(yīng)當(dāng)及時放入密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。（五）食品安全自查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理制度的落實(shí)情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒情況等。（六）食品安全事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。2.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或者干涉。四、餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)范管理（一）經(jīng)營場所環(huán)境1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無油漬。2.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具有良好的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣清新，無異味。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置垃圾桶，及時清理垃圾，保持經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生。（二）食品銷售與服務(wù)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營許可載明的經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營方式從事經(jīng)營活動，不得超出許可范圍經(jīng)營。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級管理等級標(biāo)識等信息。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為消費(fèi)者提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。（三）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)尊重消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和民族風(fēng)俗習(xí)慣，不得歧視消費(fèi)者。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)妥善處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)，及時回復(fù)消費(fèi)者的咨詢和建議，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立消費(fèi)者意見反饋制度，定期收集消費(fèi)者的意見和建議，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。五、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，依法對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。其他有關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查，對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行量化分級管理，根據(jù)量化分級結(jié)果確定檢查頻次。對食品安全狀況較差的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)增加監(jiān)督檢查頻次。（三）違法行為查處1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證：未建立并遵守食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度的；未按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范加工制作食品的；未定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，或者生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理的；未按照規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔的；未按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)的。2.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)整頓，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證：采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的；超范圍、超劑量使用食品添加劑的；經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品的；經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品的；經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品的。3.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，發(fā)生食品安全事故，未立即采取封存等控制措施、未自事故