企業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法總則目的為加強(qiáng)企業(yè)廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于企業(yè)內(nèi)所有廚房，包括員工食堂、餐廳廚房等。引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》管理原則廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理廚房布局與設(shè)計要求1.廚房應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、清潔區(qū)、用餐區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工操作設(shè)備和工具。3.清潔區(qū)應(yīng)配備足夠的清潔工具存放設(shè)施和清潔用水設(shè)施。廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣，內(nèi)部定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。3.洗碗消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期維護(hù)，確保餐具消毒效果。4.通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運(yùn)行，定期清潔濾網(wǎng)，排除油煙和異味。5.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持表面清潔衛(wèi)生。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺面擦拭、設(shè)備清潔等，清除食物殘渣和垃圾。2.定期對廚房進(jìn)行大掃除，包括墻壁、天花板的清潔，通風(fēng)管道的清理等。3.保持廚房內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時使用空氣凈化器。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品采購與儲存衛(wèi)生管理食品采購要求1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。2.采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品驗(yàn)收要求1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或處理。食品儲存要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)儲存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。4.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，防止食品過期變質(zhì)。食品加工過程衛(wèi)生管理食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等。3.加工人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品煮熟煮透。4.加工后的成品應(yīng)及時存放在清潔、專用的容器內(nèi)，避免受到污染。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。餐具、飲具衛(wèi)生管理餐具、飲具清洗消毒要求1.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。2.清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。餐具、飲具保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐具、飲具。食品安全自查與監(jiān)督管理食品安全自查制度1.企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品儲存等進(jìn)行自查。2.自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻率。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。監(jiān)督管理措施1.企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)或配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食品安全管理人員應(yīng)定期對廚房進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對檢查中提出的問題，應(yīng)積極配合整改，確保廚房衛(wèi)生管理符合要求。人員培訓(xùn)與健康管理人員培訓(xùn)要求1.企業(yè)應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、加工操作規(guī)范等。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)人員應(yīng)簽字確認(rèn)。健康管理要求1.廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。3.對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。應(yīng)急管理食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告企業(yè)負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)