豐臺餐飲服務(wù)管理辦法一、總則（一）目的為加強豐臺區(qū)餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾餐飲安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本區(qū)實際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于豐臺區(qū)行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等各類餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則餐飲服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴格、有效的監(jiān)督管理機制，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、餐飲服務(wù)許可管理（一）許可申請1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請，并提交相關(guān)材料，材料應(yīng)當(dāng)真實、完整、符合法定形式。2.申請材料包括營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度等。（二）許可審查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，對申請人提交的申請材料進行審查。2.必要時，應(yīng)當(dāng)對申請人的經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查。現(xiàn)場核查應(yīng)當(dāng)由符合要求的核查人員進行，核查人員不得少于2人。核查人員應(yīng)當(dāng)出示有效證件，填寫食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查記錄，經(jīng)申請人核對無誤后，由核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明情況。（三）許可頒發(fā)與變更1.食品藥品監(jiān)督管理部門對符合許可條件的，作出準予許可的決定，并自作出決定之日起10個工作日內(nèi)向申請人頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；對不符合許可條件的，作出不予許可的決定，并書面說明理由。2.餐飲服務(wù)提供者的許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請變更食品經(jīng)營許可。申請變更食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)提交食品經(jīng)營許可變更申請書、食品經(jīng)營許可證正本、副本、與變更食品經(jīng)營許可事項有關(guān)的其他材料。（四）許可延續(xù)1.食品經(jīng)營許可證有效期為5年。食品經(jīng)營許可有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。2.原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)被許可人的延續(xù)申請，在該食品經(jīng)營許可有效期屆滿前作出是否準予延續(xù)的決定。逾期未作決定的，視為準予延續(xù)。（五）許可注銷餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù)：1.食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的；2.食品經(jīng)營主體資格依法終止的；3.食品經(jīng)營許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證依法被吊銷的；4.因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營許可事項無法實施的；5.法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營許可的其他情形。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)范（一）場所與設(shè)施設(shè)備1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料制成。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。4.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)當(dāng)符合生進熟出的單一流向要求，并避免食品在存放和加工過程中發(fā)生交叉污染。（二）食品采購與貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，索取、留存購物憑證或者供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（三）食品加工制作1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標準和要求加工制作食品，不得采購、使用和經(jīng)營《中華人民共和國食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品加工制作過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。3.需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)冷藏、冷凍貯存，并確保貯存溫度符合食品安全要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護、清潔，防止食品變質(zhì)。4.用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、耐腐蝕、不易積垢，符合食品安全標準要求。食品加工用容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)清潔，維護良好，必要時進行消毒。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施和充足的消毒用品。2.餐飲具應(yīng)當(dāng)首選熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、劑量、方法進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并在餐飲具貯存設(shè)施上有明顯標識。（五）人員健康管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度，每年對從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。2.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。（六）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括制度執(zhí)行情況、人員管理情況、場所環(huán)境情況、設(shè)施設(shè)備情況、食品采購貯存加工情況、餐飲具清洗消毒情況等內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全自查計劃，定期進行全面自查。自查發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。（七）食品添加劑使用管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品添加劑使用標準》規(guī)定的品種、范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、貯存、使用等環(huán)節(jié)的管理要求，并如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、操作人員等內(nèi)容。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等信息。（八）食品安全事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。四、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，依法對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查，查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲具集中消毒服務(wù)單位的違法行為。3.其他有關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取日常監(jiān)督檢查、專項檢查、飛行檢查等方式，對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查。2.日常監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)按照食品安全年度監(jiān)督管理計劃實施，檢查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)許可情況、食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況、人員健康管理情況、食品添加劑使用情況等。3.專項檢查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全監(jiān)管工作需要，針對特定領(lǐng)域、特定環(huán)節(jié)、特定問題開展檢查。飛行檢查應(yīng)當(dāng)針對餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進行不預(yù)先告知的現(xiàn)場檢查。（三）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.餐飲服務(wù)許可情況，包括許可證是否在有效期內(nèi)、許可事項是否與實際經(jīng)營相符等。2.食品安全管理制度落實情況，包括食品采購索證索票、進貨查驗、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理、食品安全自查等制度的執(zhí)行情況。3.食品經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，包括經(jīng)營場所環(huán)境整潔情況、食品處理區(qū)布局是否合理、食品加工操作是否符合規(guī)范等。4.人員健康管理情況，包括從業(yè)人員是否取得健康證明、是否患有有礙食品安全疾病等。5.食品添加劑使用情況，包括食品添加劑的采購、貯存、使用是否符合規(guī)定等。（四）監(jiān)督檢查結(jié)果處理1.食品藥品監(jiān)督管理部門對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)責(zé)令餐飲服務(wù)提供者立即整改；對不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)依法采取查封、扣押、停產(chǎn)停業(yè)等措施，直至吊銷食品經(jīng)營許可證。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，及時整改存在的問題，并將整改情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對餐飲服務(wù)提供者的整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。（五）食品安全抽樣檢驗1.食品藥品監(jiān)督管理部門可以對餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗。抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行，不得收取檢驗費和其他任何費用。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門的抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢食品的相關(guān)信息。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時公布抽樣檢驗結(jié)果。對抽檢不合格的食品，應(yīng)當(dāng)依法查處，并督促餐飲服務(wù)提供者采取召回、封存等措施，防止危害擴大。（六）食品安全信用檔案1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄餐飲服務(wù)提供者的許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。2.食品安全信用檔案應(yīng)當(dāng)依法向社會公開，供公眾查閱。對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)增加監(jiān)督檢查頻次。五、法律責(zé)任（一）違法行為界定餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，屬于違法行為：1.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的；2.食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)或者延續(xù)申請未被批準，仍繼續(xù)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的；3.超出食品經(jīng)營許可范圍經(jīng)營的；4.未建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，或者未按規(guī)定索取、留存購物憑證或者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件的；5.采購、使用和經(jīng)營《中華人民共和國食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的；6.食品加工制作過程不符合食品安全操作規(guī)范的；7.餐飲具未按規(guī)定清洗消毒保潔的；8.未建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度的；9.未制定食品安全事故處置方案的；10.發(fā)生食品安全事故未按規(guī)定報告、處置的；11.其他違反本辦法規(guī)定的行為。（二）處罰措施1.對違反本辦法規(guī)定的餐飲服務(wù)提供者，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，給予警告