餐飲服務(wù)模擬試題含參考答案一、單選題（共36題，每題1分，共36分）1.許可申請人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、6個月B、3個月C、1年D、2年正確答案：C2.餐飲服務(wù)人員不能在工作場所進(jìn)食、喝水和抽煙，是因?yàn)椋ǎ?。A、人的口腔和口水中有大量微生物B、不利于團(tuán)隊(duì)的規(guī)范化管理C、有損企業(yè)形象正確答案：A3.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、125B、20C、50D、75正確答案：A4.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰正確答案：B5.貯存食品原料時，貨架底層離地面不應(yīng)低于（）。A、20厘米B、15厘米C、25厘米D、10厘米正確答案：D6.關(guān)于洗手的不正確的說法是()。A、每次進(jìn)車間時要洗手B、手接觸了污物、廢棄物等要洗手C、加工期間每隔段時間要洗手D、出車間要洗手正確答案：D7.餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時間應(yīng)至少為（）分鐘。A、1B、3C、5正確答案：C8.患旋毛蟲病動物的肉被人食用，主要通過（）途徑感染。A、皮膚接觸B、呼吸道C、生殖道D、消化道正確答案：D9.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、－15℃～0℃B、8℃～60℃C、61℃～70℃D、0℃～9℃正確答案：B10.餐飲具消毒的目的是（）。A、殺死致病菌B、殺死寄生蟲C、殺滅所有微生物正確答案：A11.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A、100B、70C、80正確答案：B12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、食品的成分或者配料表B、保質(zhì)期C、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號D、食品的名稱正確答案：A13.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、海產(chǎn)品C、乳及乳制品D、蔬菜及水果正確答案：B14.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上A、10B、15C、30D、20正確答案：C15.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、蔬菜及水果B、乳及乳制品C、水產(chǎn)品D、家禽及蛋類正確答案：D16.除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時清洗消毒一次。A、4B、8正確答案：A17.冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時的食品中心溫度應(yīng)保持在10℃以下，保質(zhì)期為燒熟后()小時，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。A、10B、24正確答案：B18.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每8小時B、每6小時C、每4小時D、每5小時正確答案：C19.河豚魚中含的河豚毒素是（）。A、導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素B、較穩(wěn)定的，煮沸可解毒C、胃腸道毒素，引起腹瀉D、一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應(yīng)正確答案：A20.根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品烹調(diào)加工中食品中心的溫度是（）℃以上，并維持一定時間。A、90B、70C、100正確答案：B21.餐用具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。A、3B、2C、4正確答案：A22.餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。A、10B、8C、5正確答案：B23.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡快使用完購進(jìn)的食品原料B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品D、盡量縮短食品存放時間正確答案：C24.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是正確答案：B25.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、25B、10C、18D、6正確答案：B26.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時A、24B、1C、4D、2正確答案：B27.餐飲食品的再加熱食用，前提是（）。A、食品的感官性狀無異常B、確認(rèn)食品未變質(zhì)正確答案：B28.冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋ǎ、溫度升降會破壞感官性狀B、冷凝水會破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)正確答案：B29.生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購買量較大，需要長期放置，最好是冷凍，確保安全。A、8℃B、4℃C、10℃D、0℃正確答案：B30.餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。A、10B、5正確答案：B31.違反《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。A、賠償B、民事C、刑事D、民事或刑事正確答案：D32.肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（）℃左右。A、5B、10C、0正確答案：A33.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、織紋螺B、花螺C、黃泥螺D、田螺正確答案：A34.易引起組胺中毒的魚類是（）A、甲魚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚C、河豚魚D、帶魚正確答案：B35.對畜禽肉類食品原料，應(yīng)查驗(yàn)其是否有（）出具的檢疫合格證。A、農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)B、動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)C、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)正確答案：B36.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、化學(xué)性污染B、細(xì)菌性污染C、病毒性污染D、病原性污染正確答案：A二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.關(guān)于化學(xué)消毒的準(zhǔn)確說法是（）。A、應(yīng)該每天更換消毒液B、消毒前應(yīng)洗凈油污C、要保證足夠的消毒液濃度和浸泡時間正確答案：BC2.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、酸性橙（金黃粉）B、罌粟殼C、硼砂D、檸檬黃正確答案：ABC3.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等D、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品正確答案：AC4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、防止食品受到病原菌污染B、殺滅病原菌C、控制病原菌繁殖D、在食品中添加抗生素正確答案：ABC5.食品及其原料的貯存原則包括（）。A、按類分開B、控制溫度C、控制時間D、保持清潔正確答案：ABCD6.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（）A、具有實(shí)體店B、取得食品經(jīng)營許可證C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級正確答案：ABCD7.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類B、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品C、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D、腐敗變質(zhì)的食品正確答案：ACD8.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒C、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中D、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒正確答案：ABD9.食品污染物一般包括（）。A、農(nóng)藥殘留B、獸藥殘留C、金屬污染物D、超范圍或超劑量使用的食品添加劑正確答案：ABCD10.細(xì)菌生長的條件包括（）。A、營養(yǎng)B、氧氣C、酸度D、溫度和濕度正確答案：ABCD11.（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員正確答案：ABD12.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）A、配合事故調(diào)查處理B、隱瞞、謊報、緩報事故信息C、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)D、積極救治中毒人員正確答案：BC13.影響食品安全性的重金屬污染包括（）。A、鈉B、鉛C、汞D、鉀正確答案：BC14.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程正確答案：ABCD15.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險，加工不當(dāng)可引起（）A、食品口感不好B、細(xì)菌性食物中毒C、食源性腸道傳染病D、食源性寄生蟲病正確答案：BCD16.常用的餐用具消毒方法有（）。A、物理法消毒B、化學(xué)法消毒C、生物法消毒正確答案：AB17.食品的生物性危害物的基本分類包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、有毒植物D、病毒正確答案：ABD18.食品中常見的致病菌包括（）等。A、痢疾桿菌B、金黃色葡萄球菌C、致病性大腸桿菌D、沙門氏菌正確答案：ABCD19.食品安全的要素包括（）。A、含有相應(yīng)的營養(yǎng)B、無害C、無毒正確答案：ABC20.專間是餐飲業(yè)衛(wèi)生要求最高的場所，包括（）等操作專用的房間。A、冷菜B、盒飯分裝C、備餐D、裱花蛋糕正確答案：ABCD21.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器B、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度正確答案：ABCD22.供餐操作時要求工作人員（）。A、上崗前認(rèn)真洗手B、使用長柄工具C、避免反復(fù)堆疊消毒后的餐具D、手部不接觸餐具的內(nèi)面正確答案：ABCD23.餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全狀況主要取決于（）。A、政府監(jiān)管B、硬件設(shè)施C、衛(wèi)生管理正確答案：BC24.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）A、食品洗滌劑、消毒劑B、桌椅板凳C、食品D、殺蟲劑正確答案：AC25.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B、食品的名稱、規(guī)格、凈含量C、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號正確答案：ABCD26.發(fā)生食物中毒時（）是法定責(zé)任報告人。A、發(fā)生食物中毒的單位B、接收病人進(jìn)行治療的單位C、中毒病人的工作單位正確答案：AB三、判斷題（共58題，每題1分，共58分）1.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。A、正確B、錯誤正確答案：A2.水浴加熱臺是一種現(xiàn)場配備分餐用的食品保溫設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐飲服務(wù)人員不能在工作場所進(jìn)食、喝水和抽煙。A、正確B、錯誤正確答案：A4.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。A、正確B、錯誤正確答案：B6.餐飲服務(wù)提供者對所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請復(fù)檢。A、正確B、錯誤正確答案：B7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。A、正確B、錯誤正確答案：A8.違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告。A、正確B、錯誤正確答案：A9.使用殺蟲劑應(yīng)避免污染食品，在食品加工期間要謹(jǐn)慎使用。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。A、正確B、錯誤正確答案：B11.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。A、正確B、錯誤正確答案：A12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《食品經(jīng)營許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。A、正確B、錯誤正確答案：A13.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯誤正確答案：A14.餐飲服務(wù)實(shí)體擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的，按未取得《食品經(jīng)營許可證》查處。A、正確B、錯誤正確答案：A15.霉菌不僅可引起食品的腐爛變質(zhì)，更嚴(yán)重的是可能會生成霉菌毒素，嚴(yán)重危害人體健康。A、正確B、錯誤正確答案：A16.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。A、正確B、錯誤正確答案：A17.可以用切過生肉的菜板切熟食。A、正確B、錯誤正確答案：B18.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度；未經(jīng)許可，任何單位或者個人不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品安全事故指源于食品、對人體健康有危害或者可能有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病和食品污染等。A、正確B、錯誤正確答案：A20.縣級以上監(jiān)督管理部門有權(quán)采取的食品安全監(jiān)管措施，包括進(jìn)場、抽檢、查證、查扣和查封。A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。A、正確B、錯誤正確答案：A22.食品加工區(qū)上方的照明裝置應(yīng)加裝防護(hù)罩，防止破裂時碎片掉入食品中。A、正確B、錯誤正確答案：A23.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離A、正確B、錯誤正確答案：A25.最受關(guān)注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并芘、黃曲霉毒素和亞硝胺。A、正確B、錯誤正確答案：A26.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。A、正確B、錯誤正確答案：B27.膳食加工設(shè)施的布局原則是以從原料到成品的順序來安排。A、正確B、錯誤正確答案：A28.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。A、正確B、錯誤正確答案：A29.餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為150ppm以上，浸泡3分鐘以上。A、正確B、錯誤正確答案：B30.餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用地溝油作為烹調(diào)用油。A、正確B、錯誤正確答案：A31.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。A、正確B、錯誤正確答案：B32.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。A、正確B、錯誤正確答案：A33.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。A、正確B、錯誤正確答案：A34.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的蟲鼠害控制應(yīng)以藥物方法為首選，其次可選用器械方法等。A、正確B、錯誤正確答案：B35.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)辦。A、正確B、錯誤正確答案：A36.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。A、正確B、錯誤正確答案：A37.任何組織和個人均有權(quán)對餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會監(jiān)督，舉報餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息，對餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議。A、正確B、錯誤正確答案：A38.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。A、正確B、錯誤正確答案：A39.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。A、正確B、錯誤正確答案：B41.在餐飲加工中，戴手套可以代替洗手。A、正確B、錯誤正確答案：B42.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。A、正確B、錯誤正確答案：B43.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B44.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接