水產(chǎn)品原料處理工上崗證考試題庫(kù)及答案工種：水產(chǎn)品原料處理工等級(jí)：上崗證時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.在水產(chǎn)品原料處理中，哪種方法最適合去除小雜魚？（）A.篩選B.漂洗C.鹽漬D.發(fā)酵2.冷藏保鮮的主要原理是？（）A.高溫殺菌B.抑制酶活性C.化學(xué)防腐D.干燥脫水3.水產(chǎn)品原料中，哪種物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腐??？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.碳水化合物4.浸漬鹽漬時(shí)，鹽的濃度通常為？（）A.5%以下B.5%~10%C.10%~15%D.15%以上5.以下哪種方法不屬于物理去內(nèi)臟？（）A.背剖法B.腹剖法C.化學(xué)溶解法D.機(jī)械壓榨法6.水產(chǎn)品原料的最佳冷凍溫度為？（）A.-5℃B.-18℃C.0℃D.5℃7.水產(chǎn)品原料中，哪種部位最容易滋生微生物？（）A.肌肉組織B.鰓部C.脂肪層D.骨骼8.鹽漬過(guò)程中，鹽粒應(yīng)？（）A.集中撒在表面B.均勻撒在內(nèi)外C.僅撒在內(nèi)部D.先撒表面再撒內(nèi)部9.水產(chǎn)品原料漂洗的主要目的是？（）A.去除血污B.增加重量C.提高口感D.促進(jìn)發(fā)酵10.以下哪種設(shè)備不屬于原料處理設(shè)備？（）A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.烤箱D.篩選機(jī)11.水產(chǎn)品原料冷凍過(guò)程中，哪種方法能避免冰晶過(guò)大？（）A.快速冷凍B.慢速冷凍C.真空冷凍D.加壓冷凍12.去鱗操作中，哪種方法最適用于大中型魚類？（）A.火燎法B.刮鱗器法C.鹽搓法D.機(jī)械脫鱗法13.水產(chǎn)品原料中，哪種物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致胺類物質(zhì)生成？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.碳水化合物14.冷藏庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)控制在？（）A.0℃~4℃B.4℃~10℃C.10℃~15℃D.15℃~20℃15.水產(chǎn)品原料去內(nèi)臟時(shí)，哪種方法最適用于小型魚類？（）A.背剖法B.腹剖法C.化學(xué)溶解法D.機(jī)械壓榨法16.鹽漬過(guò)程中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降？（）A.鹽濃度過(guò)低B.鹽濃度過(guò)高C.溫度適宜D.時(shí)間充足17.水產(chǎn)品原料漂洗時(shí)，水溫應(yīng)控制在？（）A.低于5℃B.5℃~20℃C.20℃~30℃D.高于30℃18.冷凍過(guò)程中，哪種方法能減少品質(zhì)損失？（）A.快速冷凍B.慢速冷凍C.自然冷卻D.熱風(fēng)干燥19.去鱗操作中，哪種方法最適用于小型魚類？（）A.火燎法B.刮鱗器法C.鹽搓法D.機(jī)械脫鱗法20.水產(chǎn)品原料中，哪種部位最容易滋生寄生蟲？（）A.肌肉組織B.鰓部C.脂肪層D.骨骼21.鹽漬過(guò)程中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉？（）A.鹽濃度過(guò)高B.溫度過(guò)低C.濕度過(guò)高D.時(shí)間過(guò)短22.漂洗過(guò)程中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致原料品質(zhì)下降？（）A.水溫過(guò)高B.水溫過(guò)低C.漂洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.漂洗時(shí)間過(guò)短23.冷凍過(guò)程中，哪種方法能避免冰晶過(guò)大？（）A.快速冷凍B.慢速冷凍C.真空冷凍D.加壓冷凍24.去內(nèi)臟操作中，哪種方法最適用于大型魚類？（）A.背剖法B.腹剖法C.化學(xué)溶解法D.機(jī)械壓榨法25.水產(chǎn)品原料中，哪種物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腥味加重？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.碳水化合物26.鹽漬過(guò)程中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉？（）A.鹽濃度過(guò)高B.溫度過(guò)低C.濕度過(guò)高D.時(shí)間過(guò)短27.漂洗過(guò)程中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致原料品質(zhì)下降？（）A.水溫過(guò)高B.水溫過(guò)低C.漂洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.漂洗時(shí)間過(guò)短28.冷凍過(guò)程中，哪種方法能避免冰晶過(guò)大？（）A.快速冷凍B.慢速冷凍C.真空冷凍D.加壓冷凍29.去內(nèi)臟操作中，哪種方法最適用于大型魚類？（）A.背剖法B.腹剖法C.化學(xué)溶解法D.機(jī)械壓榨法30.水產(chǎn)品原料中，哪種物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腥味加重？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.碳水化合物---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些方法可用于去除水產(chǎn)品原料中的內(nèi)臟？（）A.背剖法B.腹剖法C.化學(xué)溶解法D.機(jī)械壓榨法2.冷藏保鮮的原理包括？（）A.抑制酶活性B.抑制微生物生長(zhǎng)C.減少水分流失D.保持原料新鮮3.鹽漬過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)？（）A.鹽濃度B.溫度C.時(shí)間D.濕度4.水產(chǎn)品原料中，以下哪些部位容易滋生寄生蟲？（）A.鰓部B.肌肉組織C.脂肪層D.骨骼5.漂洗的主要目的是？（）A.去除血污B.降低腥味C.減少細(xì)菌污染D.增加重量6.冷凍過(guò)程中，以下哪些方法能減少品質(zhì)損失？（）A.快速冷凍B.真空冷凍C.自然冷卻D.加壓冷凍7.去鱗操作中，以下哪些方法適用于不同魚類？（）A.火燎法B.刮鱗器法C.鹽搓法D.機(jī)械脫鱗法8.水產(chǎn)品原料中，以下哪些物質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腐?。浚ǎ〢.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.碳水化合物9.鹽漬過(guò)程中，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降？（）A.鹽濃度過(guò)低B.溫度過(guò)高C.濕度過(guò)低D.時(shí)間過(guò)短10.漂洗過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響原料品質(zhì)？（）A.水溫B.漂洗時(shí)間C.漂洗次數(shù)D.水質(zhì)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.水產(chǎn)品原料冷凍過(guò)程中，快速冷凍能避免冰晶過(guò)大，從而減少品質(zhì)損失。（）2.鹽漬過(guò)程中，鹽濃度越高越好。（）3.水產(chǎn)品原料中，鰓部是微生物滋生的主要部位。（）4.漂洗過(guò)程中，水溫越高越好。（）5.冷藏保鮮的主要原理是高溫殺菌。（）6.去內(nèi)臟操作中，腹剖法適用于所有魚類。（）7.鹽漬過(guò)程中，濕度越高越好。（）8.水產(chǎn)品原料中，脂肪含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致腥味加重。（）9.漂洗過(guò)程中，漂洗時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）10.冷凍過(guò)程中，自然冷卻能避免冰晶過(guò)大。（）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品原料冷凍保鮮的原理和方法。2.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品原料鹽漬保鮮的原理和方法。3.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品原料去內(nèi)臟的操作步驟。4.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品原料漂洗的操作步驟。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述水產(chǎn)品原料冷凍過(guò)程中，不同冷凍方法對(duì)品質(zhì)的影響。2.論述水產(chǎn)品原料鹽漬過(guò)程中，溫度、鹽濃度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.A10.C11.A12.B13.B14.A15.B16.A17.B18.A19.B20.B21.C22.C23.A24.B25.B26.C27.C28.A29.B30.B二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B5.A,B,C6.A,B7.A,B,C,D8.A,B9.A,B,D10.A,B,C,D三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.水產(chǎn)品原料冷凍保鮮的原理和方法-原理：通過(guò)降低溫度，抑制酶活性和微生物生長(zhǎng)，減緩呼吸作用和代謝過(guò)程，從而延長(zhǎng)保鮮期。-方法：快速冷凍（如液氮冷凍）、真空冷凍、普通冷凍等?？焖倮鋬瞿鼙苊獗н^(guò)大，減少品質(zhì)損失。2.水產(chǎn)品原料鹽漬保鮮的原理和方法-原理：通過(guò)高濃度鹽溶液，脫水抑菌，改變細(xì)胞環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)保鮮期。-方法：干鹽漬、濕鹽漬、混合鹽漬等。需控制鹽濃度、溫度和時(shí)間。3.水產(chǎn)品原料去內(nèi)臟的操作步驟-選擇合適的工具（如刀、鉤等）。-根據(jù)魚類大小選擇背剖法或腹剖法。-小心去除內(nèi)臟，避免損傷肌肉組織。-清洗干凈腹腔殘留物。4.水產(chǎn)品原料漂洗的操作步驟-將原料放入清水中。-使用流動(dòng)水或攪拌，去除血污和雜質(zhì)。-控制漂洗時(shí)間和水溫，避免過(guò)度漂洗導(dǎo)致品質(zhì)下降。-撈出瀝干水分。五、論述題1.水產(chǎn)品原料冷凍過(guò)程中，不同冷凍方法對(duì)品質(zhì)的影響-快速冷凍：冰晶小，細(xì)胞損傷少，保持原料新鮮度和口感。適用于高價(jià)值產(chǎn)品。-慢速冷凍：冰晶大，細(xì)胞損傷嚴(yán)重，影響口感和品質(zhì)。適用于大宗冷凍產(chǎn)品。-真空冷凍：在