一、競(jìng)賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方式及內(nèi)容

（一）競(jìng)賽項(xiàng)目

中式烹調(diào)師。

（二）競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

參照國(guó)家職業(yè)資格中式烹調(diào)三級(jí)（高級(jí)）考核標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)

合企業(yè)及行業(yè)實(shí)際情況，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備、

新技能等相關(guān)內(nèi)容，由組委會(huì)統(tǒng)一組織專(zhuān)家制定。

（三）競(jìng)賽方式

本次競(jìng)賽分初賽和決賽二個(gè)階段進(jìn)行，初賽為理論知識(shí)

競(jìng)賽，決賽為實(shí)際操作競(jìng)賽。

1.初賽。由組委會(huì)組織專(zhuān)家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，使用計(jì)

算機(jī)理論闖關(guān)系統(tǒng)上機(jī)考核，現(xiàn)場(chǎng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分。第一關(guān)

為基礎(chǔ)知識(shí)，時(shí)間為30分鐘；第二關(guān)為專(zhuān)業(yè)知識(shí)，時(shí)間為

30分鐘。兩關(guān)均實(shí)行百分制，60分為合格，第一關(guān)合格方

可進(jìn)入第二關(guān)。最終以第二關(guān)成績(jī)作為初賽成績(jī)由高到低進(jìn)

行排列，取前60名選手進(jìn)入決賽，進(jìn)入第二關(guān)選手多于10

名不足60名的，進(jìn)入第二關(guān)的全部選手進(jìn)入決賽，進(jìn)入第

二關(guān)選手不足10名的，該競(jìng)賽取消，不再舉辦。

時(shí)間：2020年8月11日（星期二）

地址：深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路1007號(hào)高訓(xùn)大廈15樓

2.決賽。由組委會(huì)組織專(zhuān)家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，以現(xiàn)場(chǎng)

實(shí)際操作的方式進(jìn)行。選手按賽場(chǎng)提供的任務(wù)書(shū)，獨(dú)立完成

兩個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際操作，時(shí)間共90分鐘。每個(gè)項(xiàng)目滿(mǎn)分均為

100分，60分為合格。每個(gè)項(xiàng)目各占實(shí)際操作競(jìng)賽總分的50%。

（1）項(xiàng)目一：指定作品（脆炸生蠔）

（2）項(xiàng)目二：自選作品（粵菜-熱葷菜）

時(shí)間：2020年8月14日（星期五）

地址：深圳市寶安區(qū)新安四路198號(hào)(寶立方國(guó)際酒店功

能演播廳)

（四）競(jìng)賽內(nèi)容（理論知識(shí)）

1.初賽。

競(jìng)賽范圍競(jìng)賽內(nèi)容

1.1.《勞動(dòng)法》常識(shí)

1.2.《食品安全法》常識(shí)

1.法律知識(shí)1.3.《消費(fèi)者權(quán)益保障法》常識(shí)

1.4.《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》常識(shí)

基礎(chǔ)1.5.勞動(dòng)安全基本知識(shí)

知識(shí)

2.1.高檔原材料品種知識(shí)，產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量的

2.原料知識(shí)鑒別，保管知識(shí)

2.2.原料加熱過(guò)程中的理化知識(shí)

3.職業(yè)道德3.1.餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德知識(shí)

3.1.粵菜造型的一般要求

3.粵菜造型3.2.熱菜和冷菜的造型藝術(shù)

藝術(shù)3.3.菜肴造型的設(shè)計(jì)藝術(shù)

3.4.食品雕刻

專(zhuān)業(yè)4.1菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律

知識(shí)4.2.對(duì)稱(chēng)與平衡的關(guān)系處理

4.烹飪美學(xué)4.3.菜點(diǎn)造型中物料美三個(gè)重要方面，色彩搭配原理

4.4.色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)

4.5.菜肴造型工藝及色彩學(xué)的運(yùn)用

5.烹飪制作5.1.制作多種菜肴的關(guān)鍵知識(shí)、烹調(diào)技法制作工藝原理

—2—

6.1.廚政管理中級(jí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的應(yīng)用和廚房現(xiàn)代化管理、

生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施管理

6.廚房管理

6.2.食品質(zhì)量管理中級(jí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的應(yīng)用、飲食衛(wèi)生管理、

廚房出品管理

2.決賽。

競(jìng)賽項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容權(quán)重

1.生蠔肉（500g以上），脆漿粉等食材由選手自備，食

材須安全衛(wèi)生。

指定作品2.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成“脆炸生蠔”作品。

50%

（脆炸生蠔）3.裝盤(pán)10人份量（10寸白色圓盤(pán)盛裝，不得帶有任何

標(biāo)記），不擺放裝飾物，另備5件上碟供裁判品評(píng)；

4、詳細(xì)填寫(xiě)作品說(shuō)明表。

1、必須是體現(xiàn)烹飪技能技巧的高級(jí)宴席菜式；

2、不得重復(fù)使用指定作品已使用的烹調(diào)方法、味型、

食材原料；

3、不用干鮑、魚(yú)翅、魚(yú)肚、燕窩、雪蛤等高檔原料及

自選作品（粵

國(guó)家明令禁止食用的動(dòng)、植物原料；50%

菜-熱葷菜）

成菜主盤(pán)為10人量（份），另備5人小碟供裁判品評(píng)；

4、原材料和盛器由選手自備攜帶進(jìn)場(chǎng)參賽，原材料不

得加工成型進(jìn)場(chǎng)；

5、詳細(xì)填寫(xiě)作品說(shuō)明表。

二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（一）初賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

第一關(guān)為基礎(chǔ)知識(shí)，題型為單選題，共50題，每題2分；

第二關(guān)為專(zhuān)業(yè)知識(shí)，題型為單選題、多選題、判斷題，單選題

共30題，每題2分；多選題共10題，每題3分；判斷題共10

題，每題1分；各題型錯(cuò)選、多選或少選均不得分。

（二）決賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

競(jìng)賽項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重

指定作品質(zhì)感：烹法恰當(dāng)、火侯適宜、質(zhì)感合適

50%

（脆炸生蠔）味感：調(diào)味得當(dāng)、主味突出，特點(diǎn)鮮明

—3—

觀感：色澤金黃、形態(tài)美觀、造型完整

創(chuàng)意實(shí)用：設(shè)計(jì)合理、創(chuàng)意突出、實(shí)用性強(qiáng)

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：營(yíng)養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生、注重節(jié)約

質(zhì)感：烹法恰當(dāng)、火侯適宜、質(zhì)感合適

味感：調(diào)味得當(dāng)、主味突出，特點(diǎn)鮮明

自選作品（粵菜-

觀感：刀工均勻、色彩自然、形態(tài)美觀50%

熱葷菜）

創(chuàng)意實(shí)用：設(shè)計(jì)合理、創(chuàng)意突出、實(shí)用性強(qiáng)

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：營(yíng)養(yǎng)均衡、安全衛(wèi)生、注重節(jié)約

注：具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分表為準(zhǔn)。

三、成績(jī)?cè)u(píng)定辦法

（一）參賽選手的成績(jī)?cè)u(píng)定由競(jìng)賽裁判組負(fù)責(zé)。

（二）初賽理論知識(shí)競(jìng)賽由計(jì)算機(jī)自動(dòng)判分。

（三）決賽實(shí)際操作競(jìng)賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的

實(shí)際操作情況按競(jìng)賽評(píng)分表集體評(píng)判、計(jì)分。

（四）參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績(jī)按

比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名。其中初賽成績(jī)占10%、決賽

成績(jī)占90%，參賽選手賽后綜合成績(jī)=初賽成績(jī)*10%+決賽成

績(jī)*90%。當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以決賽成績(jī)高者名次在前，若

仍相同時(shí)，決賽用時(shí)短者名次在前。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)備

（一）競(jìng)賽場(chǎng)地

1.初賽理論知識(shí)競(jìng)賽賽場(chǎng)設(shè)在深圳市福田區(qū)福強(qiáng)路

1007號(hào)高訓(xùn)大廈15樓。

2.決賽實(shí)際操作競(jìng)賽設(shè)在深圳市寶安區(qū)新安四路198號(hào)

—4—

寶立方國(guó)際酒店多功能演播廳。

（二）競(jìng)賽設(shè)備

1.理論知識(shí)競(jìng)賽賽場(chǎng)參照計(jì)算機(jī)類(lèi)工種職業(yè)技能鑒定

要求布置賽場(chǎng)，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)及競(jìng)賽答題

軟件，確保單人單機(jī)并留有一定數(shù)量的備用機(jī)。

2.決賽實(shí)際操作設(shè)備

（以下設(shè)備由組委會(huì)提供）

工具和調(diào)料清單

序號(hào)名稱(chēng)規(guī)格單位數(shù)量備注

1紙A4張100

2筆/只50

3灶具電磁爐灶個(gè)3030個(gè)工位用

4案臺(tái)/個(gè)3030個(gè)工位用

5炒鍋餐飲專(zhuān)用個(gè)3030個(gè)工位用

6炒勺餐飲專(zhuān)用把3030個(gè)工位用

7砧板餐飲專(zhuān)用個(gè)3030個(gè)工位用

8菜刀餐飲專(zhuān)用把3030個(gè)工位用

約桶底徑25c、桶口徑

9塑料桶m個(gè)6030個(gè)工位用

34cm、桶高31cm

約盆口徑34c、盆高

10洗滌盆m個(gè)6030個(gè)工位用

16cm

長(zhǎng)25c、寬15c，方

11不銹鋼托盤(pán)mm個(gè)3030個(gè)工位用

形

10寸或盤(pán)徑26c、圓形

12菜碟m個(gè)12030個(gè)工位用

（或其它形狀）、白色

13味碟盤(pán)徑10cm、圓形、白色個(gè)12030個(gè)工位用

14碗（備用）5.5寸個(gè)12030個(gè)工位用

15湯匙餐飲專(zhuān)用把3030個(gè)工位用

16筷子餐飲專(zhuān)用雙20030個(gè)工位用

17食用油調(diào)和油斤15030個(gè)工位用

—5—

18鹽/包3030個(gè)工位用

19雞精/罐3030個(gè)工位用

20淀粉/斤3030個(gè)工位用

21耗油/支3030個(gè)工位用

22麻油/支3030個(gè)工位用

23生抽/支3030個(gè)工位用

24醋/支3030個(gè)工位用

25醬油/支3030個(gè)工位用

26一次性口罩/個(gè)200全場(chǎng)用

27帽子個(gè)6030個(gè)工位用

28圍裙條6030個(gè)工位用

29服裝套6030個(gè)工位用

30一次性手套/雙6030個(gè)工位用

31垃圾桶/個(gè)530個(gè)工位用

32抹布/塊12030個(gè)工位用

33消毒水瓶5全場(chǎng)用

34笊籬個(gè)3030個(gè)工位用

主料和輔料清單（競(jìng)賽時(shí)現(xiàn)場(chǎng)查看）

五、競(jìng)賽規(guī)則

（一）理論知識(shí)競(jìng)賽守則

1.參賽證由組委會(huì)于競(jìng)賽開(kāi)始前統(tǒng)一核發(fā)；

2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入

賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位

置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場(chǎng)，開(kāi)賽20分鐘后方可

交卷離場(chǎng)；

3.參賽選手不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料、手機(jī)等通

訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。在賽場(chǎng)上應(yīng)自覺(jué)遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，

—6—

競(jìng)賽進(jìn)行過(guò)程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵

鬧，否則將給予警告直至取消競(jìng)賽資格；

4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)；

5.競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，選手應(yīng)立即停止答題，有秩序

的離開(kāi)賽場(chǎng)。

（二）實(shí)際操作競(jìng)賽賽場(chǎng)守則

1.實(shí)際操作競(jìng)賽選手的出場(chǎng)順序和實(shí)操臺(tái)工位由抽簽

決定；

2.參賽選手需提前10分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入

賽場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查；

3.開(kāi)賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理;

4.參賽選手按賽題完成各競(jìng)賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員

評(píng)分；

5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝

像工具不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛(ài)護(hù)、保養(yǎng)、

保管，防止丟失和損壞；

6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)；

7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，

接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及

人身安全；

8.在實(shí)際操作競(jìng)賽過(guò)程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各

道工序認(rèn)真記錄，并填寫(xiě)評(píng)分表；

9.比賽過(guò)程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競(jìng)

賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競(jìng)賽資格。

—7—

（三）賽場(chǎng)規(guī)則

1.各類(lèi)賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)簽發(fā)的相

應(yīng)證件，著裝整齊；

2.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他

人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)；

3.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)大賽組委會(huì)允許，并且

聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行；

4.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)

入賽場(chǎng)；

5.參賽選手在競(jìng)賽期間未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他

單位和個(gè)人進(jìn)行的與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的采訪；

6.參賽選手不得將競(jìng)賽的相關(guān)情況資料私自公布；

7.參賽選手在競(jìng)賽過(guò)程中必須主動(dòng)配合裁判的工作，服

從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書(shū)面

形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。

（四）賽事安全要求

1.由于決賽實(shí)際操作競(jìng)賽涉及用電和使用較鋒利的工

具，決賽場(chǎng)地設(shè)置專(zhuān)門(mén)的安全防衛(wèi)人員，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間安全

事務(wù)。主要包括檢查競(jìng)賽場(chǎng)地及其周?chē)h(huán)境的安全防衛(wèi)；制

定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督

與參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工

作。配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。

2.根據(jù)《關(guān)于恢復(fù)開(kāi)展線(xiàn)下職業(yè)技能培訓(xùn)、評(píng)價(jià)和專(zhuān)業(yè)

技術(shù)人員繼續(xù)教育培訓(xùn)活動(dòng)的通知》（粵人社函〔2020〕147

—8—

號(hào)）文件精神，加強(qiáng)對(duì)競(jìng)賽全過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格按照疫

情防控要求制定疫情防控應(yīng)急處置預(yù)案，確保參與人員全部

持有效綠碼且14天內(nèi)沒(méi)有中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)活動(dòng)和接觸史，切實(shí)

做好場(chǎng)地和人員的疫情防控工作，確保競(jìng)賽活動(dòng)安全有序。

六、主要參考資料

（一）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材——廣府風(fēng)

味菜烹飪工藝》

（二）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材——客家風(fēng)

味菜烹飪工藝》

（三）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，潮式鹵味

烹飪工藝》

（四）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，潮式風(fēng)味

菜烹飪工藝》

（五）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，廣東燒臘

菜烹飪工藝》

（六）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材，粵菜師傅

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