發(fā)酵型果酒釀造工實操任務(wù)書工種：發(fā)酵型果酒釀造工時間：2023年10月1日至2023年10月7日---一、任務(wù)背景與目標發(fā)酵型果酒釀造是一項集原料選擇、工藝控制、微生物管理、品質(zhì)監(jiān)控于一體的綜合性釀造技術(shù)。本任務(wù)旨在通過實操訓練，使操作人員掌握果酒釀造的核心工藝流程，熟悉關(guān)鍵控制點的操作要點，提升對發(fā)酵過程中理化指標變化的敏感度，并培養(yǎng)解決實際生產(chǎn)問題的能力。任務(wù)重點圍繞原料預處理、酵母培養(yǎng)、發(fā)酵管理、陳釀?wù){(diào)和及成品檢驗等環(huán)節(jié)展開，確保最終產(chǎn)品符合行業(yè)質(zhì)量標準。---二、任務(wù)內(nèi)容與操作步驟1.原料選擇與預處理-原料驗收：-對采購的果原料（如葡萄、蘋果、櫻桃等）進行外觀、氣味、糖酸度及微生物指標檢測，記錄批次信息。-檢查原料成熟度，優(yōu)先選擇無霉變、無病蟲害的果實，剔除異常果粒。-清洗與破碎：-采用流動水清洗果粒，避免使用含氯消毒劑，清洗后瀝干水分。-使用專用破碎機將果粒破碎成適當大小的果漿，避免過度粉碎導致單寧溶出。-護色與澄清：-根據(jù)品種特性添加抗氧化劑（如維生素C）和澄清劑（如PVP），控制添加量以減少色素流失和渾濁。-靜置沉淀24小時，分離果渣與果漿，果渣用于提取酒花或飼料。2.酵母培養(yǎng)與篩選-酵母活化：-將商業(yè)酵母或自制酵母用無菌水稀釋至10?CFU/mL，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中活化4小時，期間觀察氣泡產(chǎn)生情況。-擴大培養(yǎng)：-將活化酵母接入麥芽汁培養(yǎng)基中，按1%接種量擴大培養(yǎng)至5L發(fā)酵液，培養(yǎng)72小時，期間記錄發(fā)酵活力（CO?產(chǎn)量）。-酵母性能評估：-對培養(yǎng)液進行平板計數(shù)，篩選出發(fā)酵活躍、雜菌污染率低于1%的酵母菌株。3.發(fā)酵過程控制-主發(fā)酵：-將果漿接種篩選酵母，初始糖度控制在18°Brix以上，溫度控制在18-25℃（根據(jù)品種調(diào)整），通氣6小時后轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵。-每日檢測糖度、酒精度、pH值，記錄發(fā)酵曲線，當殘?zhí)堑陀?g/L時轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。-后發(fā)酵與陳釀：-將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至不銹鋼罐中，密封并置于12℃恒溫庫中靜置30天，期間每周抽氣除雜醇。-第15天后添加酒精度至12%以上，抑制雜菌生長，陳釀期結(jié)束前進行過濾除菌。4.成品調(diào)配與檢驗-風味調(diào)整：-根據(jù)感官評定結(jié)果，添加天然色素（如甜菜紅素）或香氣物質(zhì)（如香草醛），調(diào)整酒體協(xié)調(diào)性。-進行小批量試調(diào)，驗證調(diào)配方案后大規(guī)模實施。-質(zhì)量檢驗：-檢測酒精度、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物等指標，確保符合GB/T11856-2017標準。-理化指標合格后，進行感官評定，最終確定裝瓶標準。5.操作安全與衛(wèi)生管理-設(shè)備消毒：-每次使用前后對破碎機、發(fā)酵罐、過濾設(shè)備進行清洗，并用70%酒精或二氧化氯消毒。-個人防護：-佩戴防靜電工作服、耐酸堿手套，避免接觸有機酸和酒精蒸氣。-現(xiàn)場管理：-保持生產(chǎn)區(qū)域整潔，發(fā)酵罐液位控制在80%以內(nèi)，防止溢出事故。---三、考核標準與評估方式1.工藝執(zhí)行度：-嚴格按步驟操作，關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、糖度）波動范圍不超過±1%。2.問題解決能力：-針對發(fā)酵異常（如產(chǎn)氣量驟降、pH突升）提出合理處置方案。3.成品質(zhì)量：-最終產(chǎn)品酒精度偏差≤0.5%，感官評分≥85分。4.安全衛(wèi)生：-無衛(wèi)生事故發(fā)生，設(shè)備消毒記錄完整。評估方式：現(xiàn)場實操考核占60%，理論筆試占20%，成品檢驗報告占20%。---四、注意事項1.發(fā)酵過程中避免頻繁開蓋，防止氧氣干擾酵母代謝。2.添加輔料（如蜂蜜、橡木片）需提前滅菌處理，防止二次污染。3.如遇極端天氣（如氣溫＞30℃），需啟動降溫預案，防止發(fā)酵失控。---五、附件清單1.果原料驗收