營養(yǎng)配餐人員理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：營養(yǎng)配餐員等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.膳食纖維的主要來源是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.維生素D.谷物和蔬菜2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.粗糧B.豆制品C.油脂D.糖果3.中國居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜的量是（）。A.100克B.200克C.300克D.500克4.以下哪種維生素是脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.葉酸5.兒童少年膳食中，鈣的推薦攝入量一般高于成人，主要原因是（）。A.鈣參與骨骼發(fā)育B.兒童代謝快C.兒童需求量更大D.以上都是6.以下哪種食物是鐵的良好來源？（）A.精制米面B.動(dòng)物肝臟C.新鮮蔬菜D.水果7.膳食纖維的主要作用不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供大量能量D.吸收有害物質(zhì)8.脂肪的主要來源是（）。A.谷物B.肉類C.蔬菜D.水果9.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制10.孕婦膳食中，需要特別注意增加哪種營養(yǎng)素？（）A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.葉酸D.鋅11.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.紅薯B.糖果C.牛奶D.橄欖油12.碳水化合物的主要功能是（）。A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)生長13.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。浚ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E14.膳食中鈉的主要來源是（）。A.新鮮蔬菜B.加工食品C.水果D.谷物15.以下哪種食物是維生素A的良好來源？（）A.谷物B.動(dòng)物肝臟C.水果D.豆類16.以下哪種烹飪方式會(huì)導(dǎo)致食物營養(yǎng)素?fù)p失？（）A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.炒制17.膳食纖維攝入不足可能導(dǎo)致（）。A.腸道蠕動(dòng)減緩B.血糖波動(dòng)C.便秘D.以上都是18.以下哪種食物富含鈣？（）A.豆制品B.油脂C.糖果D.水果19.中國居民膳食指南推薦每天攝入水果的量是（）。A.100克B.200克C.300克D.500克20.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.維生素CD.維生素A---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.膳食纖維的生理作用包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.吸收有害物質(zhì)2.蛋白質(zhì)的食物來源包括（）。A.肉類B.蛋類C.豆制品D.油脂3.維生素D的主要來源包括（）。A.曬太陽B.動(dòng)物肝臟C.脂肪豐富的魚類D.強(qiáng)化食品4.孕婦膳食中需要特別注意的營養(yǎng)素包括（）。A.葉酸B.鈣C.鐵D.蛋白質(zhì)5.膳食纖維的攝入不足可能導(dǎo)致（）。A.便秘B.血糖波動(dòng)C.腸道菌群失衡D.肥胖6.脂肪的主要功能包括（）。A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持體溫7.維生素C的食物來源包括（）。A.新鮮蔬菜B.水果C.谷物D.動(dòng)物肝臟8.膳食中鈉的攝入過多可能導(dǎo)致（）。A.高血壓B.腎臟負(fù)擔(dān)加重C.骨質(zhì)疏松D.脫水9.以下哪些烹飪方式能較好地保留食物中的營養(yǎng)素？（）A.蒸煮B.煮沸C.煎炸D.炒制10.以下哪些食物富含鈣？（）A.牛奶B.豆制品C.新鮮蔬菜D.動(dòng)物肝臟---三、判斷題（每題1分，共10分）1.膳食纖維不能提供能量。（）2.兒童少年膳食中，蛋白質(zhì)的需求量比成人高。（）3.維生素D主要來源于食物。（）4.膳食中鈉的攝入越多越好。（）5.豆制品是鐵的良好來源。（）6.膳食纖維攝入過多會(huì)導(dǎo)致腹瀉。（）7.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病。（）8.脂肪的主要來源是谷物。（）9.孕婦膳食中需要特別注意增加鈣的攝入。（）10.膳食中鋅的攝入不足會(huì)影響免疫功能。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述膳食纖維的主要生理作用。2.簡述維生素D的主要來源及其生理功能。3.簡述孕婦膳食中需要特別注意的營養(yǎng)素及其原因。4.簡述膳食中鈉攝入過多的危害。---五、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某兒童每日攝入食物如下：米飯200克、雞蛋1個(gè)、牛奶200毫升、蔬菜100克、水果50克。請(qǐng)計(jì)算該兒童每日攝入的蛋白質(zhì)和鈣的量（假設(shè)米飯蛋白質(zhì)含量為8%，鈣含量為20mg/100克；雞蛋蛋白質(zhì)含量為13%，鈣含量為55mg/100克；牛奶蛋白質(zhì)含量為3.5%，鈣含量為120mg/100毫升；蔬菜蛋白質(zhì)含量為1.5%，鈣含量為40mg/100克；水果蛋白質(zhì)含量為0.5%，鈣含量為10mg/100克）。2.某成年人每日攝入食物如下：精制米面300克、肉類100克、蔬菜200克、水果100克、油脂50克。請(qǐng)計(jì)算該成年人每日攝入的碳水化合物和脂肪的量（假設(shè)精制米面碳水化合物含量為75%，脂肪含量為1%；肉類碳水化合物含量為3%，脂肪含量為15%；蔬菜碳水化合物含量為10%，脂肪含量為0.5%；水果碳水化合物含量為15%，脂肪含量為0.2%；油脂碳水化合物含量為0%，脂肪含量為100%）。---六、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述營養(yǎng)配餐人員在制定膳食計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.D4.B5.D6.B7.C8.B9.C10.C11.A12.A13.B14.B15.B16.C17.D18.A19.D20.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,D2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,B8.A,B9.A,B,D10.A,B三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.膳食纖維的主要生理作用：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；-降低血糖和血脂；-吸收有害物質(zhì)，預(yù)防結(jié)腸癌；-增加飽腹感，有助于控制體重。2.維生素D的主要來源及其生理功能：-主要來源：曬太陽（皮膚合成）、動(dòng)物肝臟、脂肪豐富的魚類、強(qiáng)化食品；-生理功能：促進(jìn)鈣和磷的吸收，維持骨骼健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松。3.孕婦膳食中需要特別注意的營養(yǎng)素及其原因：-葉酸：預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；-鈣：促進(jìn)胎兒骨骼發(fā)育；-鐵：預(yù)防貧血；-蛋白質(zhì)：支持胎兒生長和發(fā)育。4.膳食中鈉攝入過多的危害：-導(dǎo)致高血壓；-增加腎臟負(fù)擔(dān)；-可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；-增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。五、計(jì)算題1.蛋白質(zhì)和鈣的攝入量計(jì)算：-蛋白質(zhì)：-米飯：200g×8%=16g-雞蛋：100g×13%=13g-牛奶：200ml×3.5%=7g-蔬菜：100g×1.5%=1.5g-水果：50g×0.5%=0.25g-總計(jì)：16+13+7+1.5+0.25=38.75g-鈣：-米飯：200g×20mg/100g=40mg-雞蛋：100g×55mg/100g=55mg-牛奶：200ml×120mg/100ml=240mg-蔬菜：100g×40mg/100g=40mg-水果：50g×10mg/100g=5mg-總計(jì)：40+55+240+40+5=380mg2.碳水化合物和脂肪的攝入量計(jì)算：-碳水化合物：-精制米面：300g×75%=225g-肉類：100g×3%=3g-蔬菜：200g×10%=20g-水果：100g×15%=15g-油脂：50g×0%=0g-總計(jì)：225+3+20+15+0=263g-脂肪：-精制米面：300g×1%=3g-肉類：100g×15%=15g-蔬菜：200g×0.5%=1g-水果：100g×0.2%=0.2g-油脂：50g×100%=50g-總計(jì)：3+15+1+0.2+50=69.2g六、論述題營養(yǎng)配餐人員在制定膳食計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮的因素：1.個(gè)體需求：根據(jù)年齡、性別、生理狀況（如孕婦、兒童、老人）等確定營養(yǎng)需求；2.飲食習(xí)慣：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和口味偏好，提高膳食的可接受性；3.食物來源：選擇新