2025年食品安全管理人員專業(yè)知識考核試題B卷附解析一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確選項）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標示或者存放，且未及時處理的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法實施條例》第六十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標示或者存放，或者未及時處理的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處1萬元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標簽中，未標注“生產(chǎn)日期”但標注了“包裝日期”，依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標準，該行為屬于（）。A.標簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.違反強制標示要求，按違法生產(chǎn)經(jīng)營處罰C.允許標注“包裝日期”替代“生產(chǎn)日期”D.需同時標注“生產(chǎn)日期”和“包裝日期”答案：B解析：根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標簽通則》，“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，而“包裝日期”是指將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。預(yù)包裝食品必須標注“生產(chǎn)日期”，僅標注“包裝日期”不能替代，屬于未按規(guī)定標示生產(chǎn)日期的違法行為。《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，未按規(guī)定標示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑“山梨酸鉀”應(yīng)符合的標準是（）。A.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.GB1886.39-2015《食品安全國家標準食品添加劑山梨酸鉀》C.GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》答案：B解析：食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標準，山梨酸鉀作為食品添加劑，其質(zhì)量要求應(yīng)執(zhí)行GB1886.39-2015《食品安全國家標準食品添加劑山梨酸鉀》。GB2760規(guī)定的是使用范圍和限量，GB14881規(guī)定的是生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求，GB4789.2是微生物檢驗方法標準，均不直接規(guī)范添加劑本身的質(zhì)量。4.某餐飲服務(wù)提供者采購了一批冷凍牛肉，供貨者提供了動物檢疫合格證明，但未提供肉品品質(zhì)檢驗合格證。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，該行為（）。A.合法，動物檢疫合格證明已涵蓋肉品品質(zhì)檢驗要求B.違法，需同時索要動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證C.合法，肉品品質(zhì)檢驗合格證由屠宰企業(yè)自行保存即可D.違法，需額外索要每批產(chǎn)品的出廠檢驗報告答案：B解析：《食品安全法》第五十五條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。對于畜禽肉類，根據(jù)《生豬屠宰管理條例》等規(guī)定，除動物檢疫合格證明外，還需肉品品質(zhì)檢驗合格證。兩者缺一不可，因此未索要肉品品質(zhì)檢驗合格證屬于未履行進貨查驗義務(wù)的違法行為。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格證號等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)記錄（如殺菌溫度、時間記錄）屬于生產(chǎn)過程記錄，參照此規(guī)定，保存期限至少為二年。6.關(guān)于保健食品的標簽和說明書，下列說法錯誤的是（）。A.應(yīng)當聲明“本品不能代替藥物”B.可以聲稱具有疾病預(yù)防功能C.必須標明主要原料、功效成分及含量D.需經(jīng)國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊或備案答案：B解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》第三十一條規(guī)定，保健食品的標簽、說明書主要內(nèi)容不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，并聲明“本品不能代替藥物”。因此，聲稱具有疾病預(yù)防功能是錯誤的。7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.立即組織救治因食用被污染食品的患者C.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.自行對事故原因進行調(diào)查并銷毀相關(guān)證據(jù)答案：D解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。因此，銷毀證據(jù)屬于違法行為。8.某食品廠生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉中，阪崎腸桿菌檢出值為100CFU/g（標準限值為≤1CFU/g），該行為屬于（）。A.一般不符合，責(zé)令整改B.嚴重違法行為，按生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物含量超過食品安全標準限量的食品處罰C.允許存在，因阪崎腸桿菌在嬰幼兒配方食品中無明確限值D.需重新檢驗，可能為偶然污染答案：B解析：GB10765-2021《食品安全國家標準嬰兒配方食品》規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌的限值為“0/30g”（即30g樣品中不得檢出）。檢出100CFU/g已嚴重超過標準，屬于生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物含量超過食品安全標準限量的食品，依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）。A.30萬級B.10萬級C.萬級D.百級答案：C解析：根據(jù)GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)達到萬級（靜態(tài)），準清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）為10萬級，一般作業(yè)區(qū)（如原料處理區(qū)）不做強制要求但需保持清潔。10.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.乳制品C.嬰幼兒配方食品D.糖果答案：C解析：GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，阿斯巴甜不得用于嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品等特殊膳食用食品，因其含有苯丙氨酸，苯丙酮尿癥患者不能代謝。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。因此健康證明有效期為1年。12.某超市銷售的預(yù)包裝食品標簽中，“營養(yǎng)成分表”未標注“蛋白質(zhì)”含量，該行為違反了（）。A.GB28050-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》B.GB7718-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》C.《食品安全法》關(guān)于標簽的規(guī)定D.以上均是答案：D解析：GB28050-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)成分表必須標注“能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉”5項核心營養(yǎng)素。未標注蛋白質(zhì)含量既違反GB28050，也違反GB7718中“預(yù)包裝食品標簽應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準規(guī)定”的要求，同時構(gòu)成《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定的“未按規(guī)定標示營養(yǎng)成分等內(nèi)容”的違法行為。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品原料倉庫中，下列存放方式正確的是（）。A.原料與清潔劑同柜存放B.原料離地離墻10cm存放C.過期原料與合格原料混放但做明顯標識D.冷凍原料在-18℃以下保存答案：D解析：GB14881-2013規(guī)定，原料應(yīng)離地離墻20cm以上存放，避免與有毒、有害物品（如清潔劑）混放；過期原料應(yīng)單獨存放并及時處理，不得與合格原料混放；冷凍原料應(yīng)在-18℃以下保存以保證品質(zhì)。因此正確選項為D。14.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次銷售C.一級召回是指食用后可能導(dǎo)致嚴重健康損害甚至死亡的，應(yīng)當在24小時內(nèi)啟動D.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當將召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：B解析：《食品召回管理辦法》第十九條規(guī)定，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當向消費者明示補救措施。對召回的其他食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。因此，除標簽問題外，其他不符合安全標準的食品不得重新加工銷售。15.某食品廠使用的加工用水為自備井水，根據(jù)GB14881-2013，其水質(zhì)應(yīng)符合（）。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》B.GB31603-2020《食品安全國家標準食品加工用植物蛋白》C.GB31604.1-2016《食品安全國家標準食品接觸材料及制品遷移試驗通則》D.GB4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則》答案：A解析：食品加工用水（包括自備井水）應(yīng)符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》，確保無微生物污染、無有害化學(xué)物質(zhì)等。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃中，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)經(jīng)驗B.行業(yè)慣例C.科學(xué)依據(jù)或法規(guī)標準D.客戶要求答案：C解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系要求關(guān)鍵限值必須有科學(xué)依據(jù)，如微生物致死溫度、添加劑最大使用量等，確保達到控制危害的目的。17.某餐飲服務(wù)單位使用的餐（飲）具未按規(guī)定清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款B.直接處五萬元以上十萬元以下罰款C.吊銷許可證D.對負責(zé)人處行政拘留答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。18.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍使用但不超限量B.可以將復(fù)合食品添加劑當作單一添加劑使用C.使用的食品添加劑應(yīng)當有標簽、說明書和包裝D.為改善口感，可隨意調(diào)整使用量答案：C解析：《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應(yīng)當載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。超范圍或超限量使用均屬違法，復(fù)合食品添加劑需按其實際成分標注，不得隱瞞。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。20.某食品廠生產(chǎn)的面包被檢出苯甲酸（未在配料表中標注），經(jīng)查實為生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底，前批次使用苯甲酸的產(chǎn)品殘留所致。該行為屬于（）。A.合法，屬偶然污染B.違法，屬于超范圍使用食品添加劑C.合法，因非主觀故意D.違法，屬于未按規(guī)定標示配料答案：B解析：苯甲酸是食品防腐劑，需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用。面包中若未允許添加苯甲酸（實際GB2760中面包屬于“糕點”類，允許按限量使用苯甲酸及其鈉鹽、鉀鹽），但此處假設(shè)面包不在允許使用范圍，則殘留苯甲酸屬于超范圍使用；即使允許使用，未在配料表中標注也屬于未按規(guī)定標示。但根據(jù)題干描述，“未在配料表中標注”是結(jié)果，根本原因是設(shè)備清洗不徹底導(dǎo)致添加劑殘留，屬于超范圍或超限量使用食品添加劑的違法行為，依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條處罰。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個或2個以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立的記錄包括（）。A.進貨查驗記錄（原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）B.出廠檢驗記錄（產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗合格證號）C.食品添加劑使用記錄（名稱、使用量、使用時間）D.從業(yè)人員健康檢查記錄答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條、第五十一條規(guī)定了進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄；GB14881-2013要求建立食品添加劑使用記錄；第四十五條要求建立從業(yè)人員健康檢查記錄。2.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)，下列說法正確的是（）。A.應(yīng)當對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識C.培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少2年D.只需對關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)答案：ABC解析：《食品安全法實施條例》第三十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)覆蓋所有從業(yè)人員，而非僅關(guān)鍵崗位；培訓(xùn)檔案保存期限參照其他記錄，至少2年。3.下列哪些情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營“情節(jié)嚴重”，可吊銷許可證（）。A.生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品B.因違反食品安全法被處以罰款后1年內(nèi)又實施同一違法行為C.生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品（未作為傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)）D.生產(chǎn)經(jīng)營的食品標簽存在錯別字答案：ABC解析：《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品、添加藥品的食品（未按規(guī)定）等，情節(jié)嚴重的吊銷許可證；第一百三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。標簽錯別字屬于一般違法行為，不屬“情節(jié)嚴重”。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的車間布局應(yīng)符合（）。A.原料處理、加工、包裝等區(qū)域按流程合理分隔B.清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間設(shè)置緩沖間C.人流、物流交叉D.廢棄物存放區(qū)與生產(chǎn)區(qū)域有效隔離答案：ABD解析：GB14881-2013規(guī)定，車間布局應(yīng)避免人流、物流交叉污染，原料處理、加工、包裝等區(qū)域應(yīng)按流程分開，清潔區(qū)與準清潔區(qū)之間設(shè)緩沖間，廢棄物存放區(qū)與生產(chǎn)區(qū)隔離。5.關(guān)于食品貯存，下列說法正確的是（）。A.冷藏食品應(yīng)在0℃~8℃保存B.冷凍食品應(yīng)在-18℃以下保存C.食品與非食品可同庫存放但需分區(qū)D.易腐食品應(yīng)在冷藏或冷凍條件下貯存答案：ABD解析：GB14881-2013規(guī)定，食品與非食品（如清潔劑）不得同庫存放；冷藏溫度通常為0℃~8℃，冷凍為-18℃以下，易腐食品需低溫貯存。6.下列屬于食品安全事故的是（）。A.食用某批次餅干后，10人出現(xiàn)腹瀉癥狀，經(jīng)檢驗為金黃色葡萄球菌腸毒素污染B.某超市銷售的奶粉標簽中蛋白質(zhì)含量標注值低于實際值C.某餐館提供的涼菜中檢出大腸菌群超標D.某食品廠因設(shè)備故障導(dǎo)致部分產(chǎn)品包裝破損答案：AC解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。B屬于標簽問題，D屬于包裝問題，未直接導(dǎo)致健康危害，不屬事故。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)當（）。A.具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰.取得食品檢驗工職業(yè)資格證書（如已取消則按新規(guī)定）C.熟悉檢驗方法和標準D.對檢驗結(jié)果負責(zé)答案：ACD解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，檢驗人員需具備相應(yīng)能力，熟悉標準和方法，對結(jié)果負責(zé)。2019年起，食品檢驗工職業(yè)資格許可已取消，改為水平評價類職業(yè)資格，企業(yè)可自主培訓(xùn)考核。8.關(guān)于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，下列說法正確的是（）。A.需經(jīng)國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊B.標簽和說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.應(yīng)當在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用D.可以聲稱“適合所有特殊醫(yī)學(xué)狀況人群”答案：ABC解析：《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》規(guī)定，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需注冊，標簽不得涉及疾病預(yù)防治療，需在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用，不得聲稱適合所有人群。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備表面B.工器具C.地面、墻面D.空氣（清潔作業(yè)區(qū)）答案：ABCD解析：GB14881-2013規(guī)定，生產(chǎn)設(shè)備、工器具、車間環(huán)境（地面、墻面）及清潔作業(yè)區(qū)的空氣均需定期清潔消毒。10.關(guān)于食品追溯體系，下列說法正確的是（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品追溯體系B.鼓勵采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息C.追溯信息應(yīng)包括原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售等環(huán)節(jié)D.消費者可通過追溯體系查詢產(chǎn)品全流程信息答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。追溯信息應(yīng)覆蓋全鏈條，消費者有權(quán)查詢。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將回收的食品作為原料生產(chǎn)新食品，只要未超過保質(zhì)期。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，且回收食品可能存在微生物污染或品質(zhì)變化，即使未過期也不得作為原料。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以與生產(chǎn)車間相鄰，無需分隔。（）答案：×解析：GB14881-2013規(guī)定，檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)車間分隔，防止交叉污染，確保檢驗結(jié)果準確。3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√解析：GB2760-2014中，碳酸氫鈉屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”（表A.3中列出的例外食品類別除外，如嬰兒配方食品等）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員手部清潔后，可直接接觸直接入口食品。（）答案：×解析：除清潔外，還需消毒（如75%酒精擦拭），并穿戴清潔的工作衣帽、手套等，防止二次污染。5.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011對“保質(zhì)期”的定義為“預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)”。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合企業(yè)內(nèi)部標準，無需符合國家環(huán)保標準。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)企業(yè)廢水排放需同時符合《污水綜合排放標準》（GB8978-1996）等環(huán)保標準及食品安全相關(guān)要求。7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)檢驗。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相通，方便員工進出。（）答案：×解析：GB14881-2013規(guī)定，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間分開設(shè)置，避免人員從外界直接進入車間，需通過更衣室換衣、消毒后進入。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫中，同一貨架可以同時存放原料和成品，只要分區(qū)標識清楚。（）答案：×解析：原料與成品應(yīng)分庫存放，避免原料中的微生物、化學(xué)物質(zhì)污染成品。10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，無需向監(jiān)管部門報告。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當將召回情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當提前報告時間、地點。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某縣市場監(jiān)管局在對轄區(qū)內(nèi)“XX糕點廠”進行飛行檢查時發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料倉庫內(nèi)，過期的面粉與合格面粉混放，僅用黃色膠帶區(qū)分；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)，工人直接用手接觸剛出爐的面包（未戴手套）；（3）檢驗室未對當天生產(chǎn)的面包進行菌落總數(shù)檢測，檢驗記錄顯示“合格”（實際未檢驗）；（4）成品庫中，部分面包的標簽未標注“保質(zhì)期”。問題：分析該廠存在的違法行為及對應(yīng)的法律責(zé)任。解析：（1）過期面粉與合格面粉混放：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”及《食品安全法實施條例》第二十九條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄”。依據(jù)《食品安全法實施條例》第六十九條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處1萬元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（2）工人直接用手接觸面包：違反GB14881-2013中“接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴清潔手套”的要求，屬于未按規(guī)定實施生產(chǎn)過程控制。依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（3）未檢驗虛假記錄：違反《食品安全法》第五十一條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容”。依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，屬于“食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對生產(chǎn)的食品、食品添加劑進行檢驗”的行為，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（4）標簽未標注保質(zhì)期：違反GB7718-2011及《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)當標明生產(chǎn)