希爾頓酒店中餐規(guī)范

目錄

第一節(jié)部門工作職能.......................................................5

第二節(jié)部門工作標準.......................................................5

第三節(jié)部門組織機構(gòu).....................................................6

第四節(jié)管理人員崗位工作說明書............................................6

中餐部經(jīng)理.............................................................7

營業(yè)部主管............................................................11

樓面部主管............................................................13

出品部主管............................................................16

崗位工作說明書....................................................16

出品部主管工作項目核檢表.........................................18

出品質(zhì)量操縱技術(shù)標準說明書.......................................19

出品質(zhì)量操縱..................................................19

菜單常規(guī)更換.................................................22

美食節(jié)促銷技術(shù)標準說明書.........................................23

美食節(jié)促銷...................................................23

常規(guī)培訓(xùn).....................................................24

競賽式培訓(xùn)...................................................25

效績評估技術(shù)標準說明書.........................................26

研制創(chuàng)新技術(shù)標準說明書...........................................26

安全工作技術(shù)標準說明書...........................................27

衛(wèi)生工作技術(shù)標準說明書...........................................28

出品研制部主管........................................................29

樓面部宴會組領(lǐng)班......................................................32

樓面部酒吧組領(lǐng)班......................................................36

樓面部備餐組領(lǐng)班......................................................39

樓面部管事組領(lǐng)班.....................................................43

樓面散餐領(lǐng)班..........................................................46

出品部粗加工組領(lǐng)班...................................................49

出品部切配組領(lǐng)班......................................................53

出品部爐頭領(lǐng)班........................................................56

出品部面點組領(lǐng)班......................................................59

出品部涼菜組領(lǐng)班.....................................................63

出品部燒臘組領(lǐng)班.....................................................66

第五節(jié)基層崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書.......................70

辦公室文員............................................................70

崗位工作說明書....................................................70

工作項目程序與標準說明書.........................................70

來訪接待......................................................70

電話接聽......................................................72

資料打印......................................................73

資料復(fù)印......................................................73

文件辦理......................................................74

部門印章管理.................................................75

通常辦公用品管理.............................................75

會議服務(wù)......................................................76

保持衛(wèi)生與安全...............................................76

部門工資領(lǐng)發(fā).................................................78

辦公室設(shè)施設(shè)備請修與瞼收.....................................78

出品研制師............................................................79

崗位工作說明書...................................................79

工作項目程序與標準說明書.........................................79

菜點調(diào)研......................................................79

創(chuàng)新菜點方案設(shè)計.............................................80

創(chuàng)新菜點制作與定型...........................................82

營業(yè)代表..............................................................83

宴會組咨客............................................................90

宴會組服務(wù)員..........................................................92

崗位工作說明書...................................................92

工作項目程序與標準說明書.........................................93

宴會臺型的設(shè)計...............................................93

宴會的準備工作...............................................94

宴會的擺臺...................................................94

團體宴會的接待服務(wù)...........................................96

廳房宴會的接待服務(wù)...........................................98

別堂的送餐服務(wù)..............................................101

中菜西吃的擺臺..............................................104

中菜西吃的服務(wù)..............................................105

酒會的擺臺...................................................106

酒會的服務(wù)...................................................107

貴賓室的擺臺.................................................109

貴賓室的服務(wù)................................................109

簽字儀式的擺臺..............................................110

簽字儀式的服務(wù)..............................................110

宴會組酒吧員.........................................................111

崗位工作說明書...................................................111

T作項目程序與標準說明書........................................112

飲品制作與服務(wù)..............................................112

酒吧收市.....................................................113

散餐組服務(wù)員.......................................................113

崗位工作說明書...................................................113

工作項目程序與標準說明書........................................114

零點擺臺.....................................................114

翻臺服務(wù).....................................................115

客房送餐服務(wù)................................................116

外賣服務(wù).....................................................117

外賣活動的服務(wù).............................................118

會場布置.....................................................119

會務(wù)接待.....................................................120

自助餐的擺設(shè)................................................121

自助餐服務(wù)...................................................122

散客接待服務(wù)...............................................123

廳房卡拉OK服務(wù)............................................126

散餐組咨客...........................................................127

宴會組、散餐組?海鮮類展示技術(shù)標準說明書............................129

備餐組服務(wù)員.........................................................130

崗位工作說明書...................................................130

工作項目程序與標準說明書......................................131

推銷點心.....................................................131

傳菜組服務(wù)員?傳菜服務(wù).............................................131

管事組清潔工.........................................................133

崗位工作說明書...................................................133

工作項目程序與標準說明書........................................134

環(huán)境衛(wèi)生工作的清理..........................................134

餐具的清洗...................................................135

水杯、茶杯、小毛巾清潔......................................136

物品（貴重物品）的管理......................................137

清洗炒鍋、炒勺及用具......................................138

粗加工組廚工.........................................................139

切配組廚師...........................................................141

爐頭組廚師...........................................................142

面點組廚師...........................................................146

冷菜組廚師.........................................................149

燒臘組廚師...........................................................150

第六節(jié)廚房工作制度與服務(wù)規(guī)程..........................................152

一、廚房個性化服務(wù)...................................................152

二、菜品質(zhì)量各個環(huán)節(jié)的操縱..........................................154

三、創(chuàng)新菜點質(zhì)量評價標準............................................157

四、廚師的語言行為規(guī)范..............................................160

五、廚師在餐廳的服務(wù)禮節(jié)............................................162

六、安全管理制度.....................................................163

第七節(jié)個性化服務(wù)程序...................................................163

一、餐飲銷售個性化服務(wù)程序..........................................163

三、樓面?zhèn)€性化服務(wù)程序..............................................165

第八節(jié)部門工作用表格.................................................166

第一節(jié)部門工作職能

1.為旅游度假散客提供熱情周到的接服待務(wù)；

2.為團體會務(wù)客人的I：作餐或者宴會提供針對性接待服務(wù)；

3.為客人提供優(yōu)質(zhì)、上乘的食品與菜肴；

4.保證用餐環(huán)境的清潔、舒適、優(yōu)雅。

第二節(jié)部門工作標準

1.永遠在第一時間招呼客人；

2.親切、熱情?、待客如親人：

3.有問必答，百問不煩；

4.主動尋找為客人服務(wù)的機會；

5.不得創(chuàng)新菜看，以習(xí)慣客人飲食規(guī)律的變化：

6.嚴格保證出品衛(wèi)生質(zhì)量，保證客人的身體健康；

7.保持酒店人的標準言行，以良好的言行舉止為客人制造良好的就餐環(huán)境:

8.按照標準菜譜進行出品的制作,以誠待客,不同意有欺客現(xiàn)象發(fā)生：

9.不斷提高自身休養(yǎng)，為客人提供個性化服務(wù)與特色服務(wù)；

10.永遠關(guān)注客人飲食習(xí)慣的變化，不斷調(diào)整自我，不斷滿足客人的新需要。

第三節(jié)部門組織機構(gòu)

I部門經(jīng)理I

II

T助理經(jīng)理I

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I營業(yè)部主管II樓面部主管II出品部主管II出品研制部主管I

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