學(xué)校企業(yè)供餐管理辦法一、引言學(xué)校企業(yè)供餐是保障師生飲食安全與營養(yǎng)健康的重要環(huán)節(jié)。隨著教育事業(yè)的發(fā)展和人們對(duì)食品安全關(guān)注度的不斷提高，制定一套科學(xué)、完善的供餐管理辦法顯得尤為重要。本管理辦法旨在規(guī)范學(xué)校企業(yè)供餐行為，確保供餐質(zhì)量，保障師生用餐安全，促進(jìn)學(xué)校供餐工作的健康、有序開展。二、適用范圍本辦法適用于為本校提供供餐服務(wù)的所有企業(yè)及其工作人員，以及本校參與供餐管理的相關(guān)部門和人員。三、職責(zé)分工1.學(xué)校管理部門負(fù)責(zé)制定供餐管理的相關(guān)政策和制度，監(jiān)督供餐企業(yè)的運(yùn)營情況。協(xié)調(diào)解決供餐過程中出現(xiàn)的問題，保障師生的合法權(quán)益。定期對(duì)供餐質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估和檢查，提出改進(jìn)意見和建議。2.供餐企業(yè)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理制度。加強(qiáng)食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全。配備專業(yè)的食品安全管理人員和操作人員，定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核。積極配合學(xué)校管理部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問題。3.師生積極參與供餐管理工作，對(duì)供餐質(zhì)量提出意見和建議。遵守學(xué)校供餐管理規(guī)定，文明用餐，珍惜糧食。四、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇供餐企業(yè)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、生產(chǎn)經(jīng)營情況、食品安全狀況等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，淘汰不合格供應(yīng)商。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染，妥善保存，防止變質(zhì)。3.采購流程供餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜，制定合理的食品采購計(jì)劃。采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品供應(yīng)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。食品采購回來后，應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，符合要求的方可入庫。五、食品加工管理1.加工場(chǎng)所要求供餐企業(yè)應(yīng)具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場(chǎng)所，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、配餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等。六、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求供餐企業(yè)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)做好記錄，記錄食品的入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等，便于追溯和管理。七、食品配送管理1.配送車輛要求供餐企業(yè)應(yīng)配備專用的食品配送車輛，保持車輛清潔衛(wèi)生。配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的質(zhì)量安全。配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保車況良好。2.配送過程要求食品配送應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的專用容器，避免食品受到污染。食品配送過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到雨淋、日曬、顛簸等影響。配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。食品配送回來后，應(yīng)及時(shí)交接給學(xué)校相關(guān)人員，并做好記錄。八、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備要求供餐企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)供餐企業(yè)應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保消毒后的餐具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)或生物監(jiān)測(cè)的方法，化學(xué)監(jiān)測(cè)應(yīng)每季度進(jìn)行一次，生物監(jiān)測(cè)應(yīng)每半年進(jìn)行一次。九、食品安全自查與整改1.自查制度供餐企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、人員健康狀況等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.整改措施供餐企業(yè)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)食品安全問題嚴(yán)重的供餐企業(yè)，學(xué)校管理部門應(yīng)責(zé)令其停業(yè)整頓，直至吊銷食品經(jīng)營許可證。十、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)供餐企業(yè)應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與配送要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等。2.健康管理供餐企業(yè)應(yīng)建立工作人員健康管理制度，定期組織工作人員進(jìn)行健康檢查。工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定供餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、調(diào)查、處理、控制等方面的內(nèi)容。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，供餐企業(yè)應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告學(xué)校管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好家屬的安撫工作。3.事故后整改食品安全事故處理完畢后，供餐企業(yè)應(yīng)認(rèn)真分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十二、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校管理部門應(yīng)定期對(duì)供餐企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令供餐企業(yè)限期整改。2.考核評(píng)價(jià)學(xué)校管理部門應(yīng)建立供餐企業(yè)考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)供餐企業(yè)的食品安全狀況、供餐質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)