白酒調(diào)酒師試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.白酒中含量最高的成分是（）A.乙醇B.水C.酯類D.酸類2.清香型白酒的主體香是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.以下哪種酒曲主要用于清香型白酒釀造（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲4.白酒發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的微生物是（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌5.白酒的酒精度數(shù)是指（）A.20℃時(shí)乙醇的體積百分比B.25℃時(shí)乙醇的質(zhì)量百分比C.20℃時(shí)乙醇的質(zhì)量百分比D.25℃時(shí)乙醇的體積百分比6.醬香型白酒生產(chǎn)采用的工藝是（）A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.續(xù)糟配料D.高溫大曲7.白酒中哪種物質(zhì)過(guò)量會(huì)導(dǎo)致上頭（）A.乙醛B.甲醇C.丙醇D.丁醇8.以下不屬于白酒感官指標(biāo)的是（）A.色澤B.香氣C.酒精度D.口味9.調(diào)酒時(shí)用于降低酒精度的是（）A.純凈水B.礦泉水C.蒸餾水D.自來(lái)水10.濃香型白酒的典型代表是（）A.茅臺(tái)B.五糧液C.汾酒D.洋河大曲答案：1.B2.A3.B4.C5.A6.D7.B8.C9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.白酒的香型有（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型2.白酒釀造原料主要有（）A.高粱B.小麥C.玉米D.大米3.大曲的主要微生物有（）A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.放線菌4.白酒中主要的酯類有（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯5.影響白酒風(fēng)味的因素有（）A.原料B.酒曲C.釀造工藝D.儲(chǔ)存條件6.白酒的感官評(píng)價(jià)包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格7.調(diào)酒過(guò)程中常用的添加劑有（）A.香料B.甜味劑C.酸味劑D.除苦劑8.醬香型白酒的特點(diǎn)有（）A.醬香突出B.幽雅細(xì)膩C.酒體醇厚D.回味悠長(zhǎng)9.白酒儲(chǔ)存的容器有（）A.陶壇B.不銹鋼罐C.玻璃瓶D.塑料桶10.以下屬于低度白酒的酒精度數(shù)有（）A.38%volB.42%volC.45%volD.50%vol答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）2.小曲白酒的發(fā)酵周期一般比大曲白酒短。（）3.白酒中的甲醇是有益成分，越多越好。（）4.所有白酒都需要經(jīng)過(guò)陳釀才能提升品質(zhì)。（）5.濃香型白酒的發(fā)酵窖池越新越好。（）6.調(diào)酒時(shí)可以隨意添加各種添加劑。（）7.米香型白酒以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。（）8.白酒的香氣主要來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)。（）9.白酒的感官評(píng)價(jià)只需要評(píng)價(jià)香氣和口味。（）10.醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中不需要添加水。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述白酒調(diào)酒的基本步驟。答案：首先確定目標(biāo)酒樣風(fēng)格特點(diǎn)，根據(jù)要求選擇基酒，再添加調(diào)味酒、香料等添加劑微調(diào)香氣與口味，接著調(diào)整酒精度、酸堿度等理化指標(biāo)，最后經(jīng)穩(wěn)定性處理和過(guò)濾。2.簡(jiǎn)述濃香型白酒的釀造特點(diǎn)。答案：以高粱等為原料，中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒工藝，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，經(jīng)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，香氣濃郁，綿甜爽凈。3.簡(jiǎn)述白酒中主要香味物質(zhì)的作用。答案：酯類賦予白酒各種香氣；酸類調(diào)節(jié)酒的酸堿度，增強(qiáng)醇厚感；醇類是酒的基礎(chǔ)成分，適量高級(jí)醇增加風(fēng)味；醛酮類有獨(dú)特香氣，少量有益，但甲醛等有害。4.簡(jiǎn)述白酒陳釀的作用。答案：促進(jìn)酒中各種成分間的物理和化學(xué)反應(yīng)，如氧化、酯化等，使酒的香氣更協(xié)調(diào)，口感更醇厚柔和，減少刺激性，提升白酒品質(zhì)和風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提升白酒調(diào)酒師的技能水平。答案：要深入學(xué)習(xí)白酒釀造、風(fēng)味等理論知識(shí)，大量品鑒不同酒樣積累感官經(jīng)驗(yàn)。多實(shí)踐不同風(fēng)格酒的調(diào)配，與同行交流分享心得，參加專業(yè)培訓(xùn)和競(jìng)賽，持續(xù)創(chuàng)新探索新配方。2.討論白酒市場(chǎng)中不同香型受歡迎程度的差異及原因。答案：差異在于濃香型市場(chǎng)占比較大，醬香型近年熱度上升，清香型、米香型等相對(duì)較小。原因有地域口味習(xí)慣，營(yíng)銷推廣力度不同，各香型獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)滿足的消費(fèi)需求有別。3.討論新型白酒調(diào)酒技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)白酒行業(yè)的影響。答案：積極影響是創(chuàng)新產(chǎn)品口味和風(fēng)格，吸引年輕消費(fèi)者，提高生產(chǎn)效率；消極方面可能沖擊傳統(tǒng)工藝?yán)砟?，部分技術(shù)若