2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試題庫及答案指導一、單選題1.《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》自（）起施行。A.2022年9月22日B.2022年11月1日C.2023年1月1日D.2023年3月15日答案：B解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》于2022年9月22日國家市場監(jiān)督管理總局令第60號公布，自2022年11月1日起施行。2.食品生產經營企業(yè)應配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，下列企業(yè)中，必須配備食品安全總監(jiān)的是（）。A.僅銷售預包裝食品的企業(yè)B.小型食品生產企業(yè)C.大型食品生產企業(yè)D.食品攤販答案：C解析：大型食品生產經營企業(yè)、連鎖銷售企業(yè)等規(guī)模較大的企業(yè)應當配備食品安全總監(jiān)。僅銷售預包裝食品的企業(yè)、小型食品生產企業(yè)可根據實際情況配備，食品攤販一般不適用配備食品安全總監(jiān)的要求。3.食品安全員每日根據（）開展檢查。A.食品安全風險隱患排查清單B.企業(yè)銷售記錄C.員工考勤記錄D.原材料采購合同答案：A解析：食品安全員每日根據食品安全風險隱患排查清單開展檢查，及時發(fā)現和消除食品安全風險隱患。企業(yè)銷售記錄、員工考勤記錄、原材料采購合同與每日的食品安全檢查關聯(lián)性不大。4.食品安全總監(jiān)應組織制定食品安全事故處置方案，每（）至少組織開展一次應急演練。A.月B.季度C.半年D.年答案：D解析：食品安全總監(jiān)應組織制定食品安全事故處置方案，每年至少組織開展一次應急演練，以提高應對食品安全事故的能力。5.食品生產經營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負直接責任B.負次要責任C.全面負責D.不負責答案：C解析：食品生產經營企業(yè)的主要負責人是食品安全的第一責任人，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。6.食品經營企業(yè)采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品（）。A.合格證明文件B.生產日期C.保質期D.儲存條件答案：A解析：食品經營企業(yè)采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，以確保所采購食品符合食品安全標準。生產日期、保質期、儲存條件也是需要關注的內容，但不是采購時首要查驗的文件。7.食品生產經營過程中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）。A.食品安全標準B.衛(wèi)生標準C.企業(yè)標準D.行業(yè)標準答案：A解析：食品生產經營過程中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合食品安全標準，防止對食品造成污染。8.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.營業(yè)執(zhí)照B.健康證明C.培訓證書D.許可證答案：B解析：食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產經營活動。9.禁止生產經營（）的食品、食品添加劑、食品相關產品。A.尚未過期B.感官性狀異常C.有包裝D.有標簽答案：B解析：禁止生產經營感官性狀異常的食品、食品添加劑、食品相關產品，感官性狀異?？赡芤馕吨称芬呀涀冑|或受到污染。尚未過期、有包裝、有標簽的食品不一定不符合食品安全要求。10.食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.食品保質期滿后六個月答案：D解析：食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。二、多選題1.下列屬于食品安全總監(jiān)職責的有（）。A.組織擬定食品安全管理制度B.組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施C.組織食品安全自查D.組織從業(yè)人員食品安全培訓答案：ABCD解析：食品安全總監(jiān)的職責包括組織擬定食品安全管理制度、組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施、組織食品安全自查、組織從業(yè)人員食品安全培訓等，以確保企業(yè)食品安全管理工作的有效開展。2.食品安全員的職責包括（）。A.每日開展食品安全檢查B.發(fā)現食品安全風險隱患及時報告C.配合食品安全監(jiān)管部門的檢查D.參與食品安全事故的調查處理答案：ABC解析：食品安全員每日開展食品安全檢查，發(fā)現食品安全風險隱患及時報告，并配合食品安全監(jiān)管部門的檢查。參與食品安全事故的調查處理一般是食品安全總監(jiān)及企業(yè)相關負責人的職責。3.食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.進貨查驗記錄制度B.食品出廠檢驗記錄制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD解析：食品生產經營企業(yè)應當建立健全進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度等一系列食品安全管理制度，以保障食品安全。4.以下哪些情形屬于食品生產經營過程中的違法行為（）。A.用非食品原料生產食品B.在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質C.生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品答案：ABCD解析：用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質、生產經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品、經營腐敗變質等感官性狀異常的食品都屬于食品生產經營過程中的違法行為。5.食品生產經營企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后，應當（）。A.立即停止生產經營活動B.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關產品D.及時清理現場，銷毀證據答案：ABC解析：食品生產經營企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后，應當立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品相關產品，配合相關部門進行調查處理，而不是及時清理現場、銷毀證據。6.食品標簽應當標明的事項包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期B.成分或者配料表C.生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質期答案：ABCD解析：食品標簽應當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、成分或者配料表、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、保質期等事項，以便消費者了解食品的相關信息。7.食品添加劑的使用應當符合（）。A.食品添加劑使用標準B.不影響食品安全C.不降低食品的營養(yǎng)價值D.在技術上確有必要答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應當符合食品添加劑使用標準，不影響食品安全，不降低食品的營養(yǎng)價值，且在技術上確有必要，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。8.食品安全監(jiān)管部門在進行食品安全監(jiān)督檢查時，可以采取的措施有（）。A.進入生產經營場所實施現場檢查B.對生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料D.查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準或者有證據證明存在安全隱患以及用于違法生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品答案：ABCD解析：食品安全監(jiān)管部門在進行食品安全監(jiān)督檢查時，可以進入生產經營場所實施現場檢查，對食品等進行抽樣檢驗，查閱、復制有關資料，查封、扣押相關物品，以保障食品安全。9.食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實的食品安全管理制度包括（）。A.建立健全食品安全責任制B.加強食品安全管理C.組織開展食品安全培訓D.定期對食品安全狀況進行檢查評價答案：ABCD解析：食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當建立健全食品安全責任制，加強食品安全管理，組織開展食品安全培訓，定期對食品安全狀況進行檢查評價，切實履行食品安全主體責任。10.以下關于食品儲存的說法正確的有（）。A.食品應當分類、分架存放B.食品與非食品、有毒有害物品不得混放C.儲存食品的倉庫應當保持清潔、干燥D.食品應當離地、離墻存放答案：ABCD解析：食品應當分類、分架存放，與非食品、有毒有害物品分開，儲存?zhèn)}庫要保持清潔、干燥，食品要離地、離墻存放，以保證食品儲存的安全和質量。三、判斷題1.食品安全總監(jiān)和食品安全員可以由同一人擔任。（）答案：錯誤解析：食品安全總監(jiān)和食品安全員是不同的崗位，承擔不同的職責，一般不能由同一人擔任，以確保食品安全管理工作的有效開展和相互監(jiān)督。2.食品生產經營企業(yè)可以根據自身情況決定是否配備食品安全總監(jiān)和食品安全員。（）答案：錯誤解析：具有一定規(guī)模的食品生產經營企業(yè)應當配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，以落實食品安全主體責任，保障食品安全。符合規(guī)定條件的企業(yè)必須按要求配備。3.食品生產經營企業(yè)的食品安全自查可以只進行書面檢查，不需要進行現場檢查。（）答案：錯誤解析：食品生產經營企業(yè)的食品安全自查不僅要進行書面檢查，更要進行現場檢查，以全面了解企業(yè)食品安全狀況，及時發(fā)現實際存在的問題和風險隱患。4.食品經營企業(yè)只要采購了有許可證的供應商的食品，就不需要查驗食品合格證明文件。（）答案：錯誤解析：食品經營企業(yè)采購食品，即使供應商有許可證，也應當查驗食品合格證明文件，以確保所采購食品符合食品安全標準。5.食品生產經營人員患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：正確解析：為了防止患有有礙食品安全疾病的人員污染食品，食品生產經營人員患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.食品生產企業(yè)可以將食品出廠檢驗記錄保存期限設定為一年。（）答案：錯誤解析：食品生產企業(yè)的食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，一年不符合要求。7.食品添加劑只要有使用就必須在食品標簽上標明。（）答案：正確解析：根據相關規(guī)定，食品添加劑只要有使用就必須在食品標簽上標明，以便消費者了解食品的成分。8.食品安全事故發(fā)生后，食品生產經營企業(yè)可以自行處理，不需要向相關部門報告。（）答案：錯誤解析：食品安全事故發(fā)生后，食品生產經營企業(yè)應當立即采取措施，防止事故擴大，并及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報。9.食品生產經營企業(yè)的主要負責人可以不參加食品安全培訓。（）答案：錯誤解析：食品生產經營企業(yè)的主要負責人作為食品安全第一責任人，應當參加食品安全培訓，提高食品安全意識和管理能力。10.食品經營企業(yè)銷售散裝食品，可以不標明食品的名稱、生產日期、保質期等內容。（）答案：錯誤解析：食品經營企業(yè)銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。四、簡答題1.簡述食品安全總監(jiān)的主要職責。答：食品安全總監(jiān)的主要職責包括：（1）組織擬定食品安全管理制度，督促各部門和崗位人員貫徹執(zhí)行。（2）組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時發(fā)現并消除食品安全隱患。（3）組織制定食品安全事故處置方案，每年至少組織開展一次應急演練。（4）負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展從業(yè)人員食品安全培訓。（5）接受和配合食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查和抽樣檢驗等工作，如實提供有關情況。（6）發(fā)生食品安全事故時，按照食品安全事故處置方案及時采取措施，并向企業(yè)主要負責人、食品安全監(jiān)管部門報告。2.食品生產經營企業(yè)建立進貨查驗記錄制度的重要意義是什么？答：食品生產經營企業(yè)建立進貨查驗記錄制度具有以下重要意義：（1）保障食品安全：通過查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件等，確保所采購的食品符合食品安全標準，從源頭上減少食品安全風險。（2）追溯溯源：進貨查驗記錄可以詳細記錄食品的來源、規(guī)格、數量等信息，一旦發(fā)生食品安全問題，可以迅速追溯到問題食品的源頭，及時采取召回等措施，減少危害范圍。（3）規(guī)范企業(yè)經營：促使企業(yè)嚴格按照食品安全法律法規(guī)的要求進行采購活動，加強內部管理，提高企業(yè)的經營規(guī)范程度。（4）應對監(jiān)管：在食品安全監(jiān)管部門進行檢查時，能夠提供有效的采購記錄，證明企業(yè)履行了應盡的義務，積極配合監(jiān)管工作。3.簡述食品添加劑使用的基本要求。答：食品添加劑使用的基本要求如下：（1）符合食品添加劑使用標準：必須嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標準中規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量進行使用，不得超范圍、超限量使用。（2）不影響食品安全：使用食品添加劑不得對人體健康產生危害，其在食品中的殘留量應當符合相關安全要求。（3）不降低食品的營養(yǎng)價值：在使用食品添加劑時，應盡量避免降低食品原有的營養(yǎng)價值。（4）技術上確有必要：只有在技術上確實需要使用食品添加劑來改善食品的品質、延長保質期、便于加工等情況下，才可以使用，不得為了其他不合理的目的濫用食品添加劑。（5）在標簽上標明：使用的食品添加劑必須在食品標簽上明確標明，讓消費者了解食品中所含的添加劑成分。4.食品生產經營企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后應采取哪些措施？答：食品生產經營企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后應采取以下措施：（1）立即停止生產經營活動：一旦發(fā)現食品安全事故，應立即停止相關食品的生產和銷售，防止問題食品進一步擴散。（2）封存相關物品：對導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品相關產品進行封存，以便后續(xù)調查和處理。（3）及時及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報。報告內容包括事故發(fā)生的時間、地點、危害程度、涉及人數等情況。（4）救治患者：積極協(xié)助醫(yī)療機構對因食用問題食品而患病的人員進行救治。（5）配合調查：配合食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等相關部門的調查，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓。（6）采取整改措施：根據調查結果，分析事故原因，采取針對性的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（7）召回問題食品：按照相關規(guī)定和要求，對已經上市銷售的問題食品進行召回，并做好召回記錄。五、案例分析題案例：某食品生產企業(yè)生產的一批糕點被消費者投訴食用后出現腹痛、腹瀉等癥狀。經檢驗，該批糕點中菌落總數嚴重超標，同時含有一種禁止使用的食品添加劑。問題1：該企業(yè)在食品安全管理方面可能存在哪些問題？答：該企業(yè)在食品安全管理方面可能存在以下問題：（1）原材料采購環(huán)節(jié)：可能未嚴格查驗原材料供應商的資質和原材料的質量，導致含有可能污染微生物或含有禁止使用添加劑的原材料進入生產環(huán)節(jié)。（2）生產過程控制：生產環(huán)境可能不符合衛(wèi)生要求，缺乏有效的清潔和消毒措施，導致糕點在生產過程中受到微生物污染。同時，在食品添加劑的使用管理上存在漏洞，未能正確識別和使用食品添加劑，違規(guī)添加了禁止使用的添加劑。（3）人員管理：從業(yè)人員可能缺乏必要的食品安全知識和衛(wèi)生意識，操作不規(guī)范，例如未嚴格遵守洗手、消毒等衛(wèi)生制度，將微生物帶入食品中。（4）質量檢驗環(huán)節(jié)：企業(yè)的質量檢驗制度可能不完善，檢驗流程不嚴格，未能及時檢測出糕點中菌落總數超標和含有禁止使用添加劑的問題，導致不合格產品流入市場。（5）管理制度執(zhí)行：企業(yè)可能制定了食品安全管理制度，但在實際執(zhí)行過程中存在落實不到位的情況，沒有將各項制度真正貫徹到生產經營的各個環(huán)節(jié)。問題2：該企業(yè)的食品安全總監(jiān)和食品安全員應承擔哪些責任？答：（1）食品安全總監(jiān)的責任：組織擬定食品安全管理制度方面，可能存在制度不完善或未能有效督促執(zhí)行的問題，應承擔制度建設和管理不力的責任。對于食品安全風險防控措施，沒有及時發(fā)現和消除糕點生產過程中的微生物污染和違規(guī)添加添加劑等風險隱患，要對風險防控工作不到位負責。在組織食品安全自查方面，未能通過自查發(fā)現產品質量問題，存在自查工作不認真、不全面的責任。發(fā)生食品安全事故后，若未及時按照食品安全事故處置方案采取有效措施，或未及時向企業(yè)主要負責人和監(jiān)管部門報告，應承擔事故處置不力和信息報告不及時的責任。（2）食品安全員的責任：每日開展食品安全檢查時，可能沒有發(fā)現生產環(huán)境中的衛(wèi)生問題、原材料的質量問題以及添加劑使用違規(guī)問題，應承擔檢查工作失職的責任。發(fā)現食品安全風險隱患后，若未能及時報告，導致問題持續(xù)存在并最終引發(fā)食品安全事故，要對報告不及時負責。在配合食品安全監(jiān)管部門檢查時