站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁泉州信息工程學(xué)院《食品酶工程》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機(jī)C.X光檢測儀D.色差儀2、在食品的干燥過程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度3、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是4、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析5、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶6、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣7、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲8、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)9、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶10、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油11、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣12、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖13、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是15、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品低鹽、低糖、低脂肪的需求增加，如何通過配方和工藝創(chuàng)新開發(fā)滿足這些需求的食品？2、（本題5分）簡述食品的微波膨化技術(shù)及其特點(diǎn)。3、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請(qǐng)比較天然色素和合成色素的特點(diǎn)、優(yōu)缺點(diǎn)以及在食品中的應(yīng)用限制？4、（本題5分）對(duì)于功能性油脂，如魚油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問題？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在清真食品生產(chǎn)過程中的宗教規(guī)范和質(zhì)量控制，分析清真食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。2、（本題5分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品干燥技術(shù)的原理、分類，以及不同干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）全面分析食品的膜過濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對(duì)果汁品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品干燥過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)和檢測方法，以及如何保證干燥食品的品質(zhì)。5、（本題5分）全面分析食品的氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理、氣體組成和在不同食品中的應(yīng)用效果。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在銷售過程中發(fā)現(xiàn)解凍后有血水滲出。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲(chǔ)存條件、原材料質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。2、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻，在運(yùn)輸過程中蛋撻皮容易破碎，蛋撻液凝固。企業(yè)的包裝和冷藏措施符合要求。請(qǐng)分析可能造成蛋撻損壞的因素，并提出預(yù)防辦法。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的醬牛肉，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品表面有綠色斑點(diǎn)。工廠在加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致醬牛肉出現(xiàn)綠色斑點(diǎn)的原因，并