2025年營養(yǎng)師習題及參考答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素在人體中主要作為能量儲備物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.膳食纖維答案：C解析：脂肪是人體主要的能量儲備物質(zhì)，每克脂肪提供9kcal能量，儲存于皮下和內(nèi)臟周圍。碳水化合物主要作為直接供能物質(zhì)（每克4kcal），蛋白質(zhì)一般不參與能量儲備，僅在極端饑餓時分解供能。膳食纖維不提供能量。2.維生素B1缺乏可導致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會影響糖代謝，導致神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀，稱為腳氣病。壞血病是維生素C缺乏癥，夜盲癥是維生素A缺乏癥，佝僂病是維生素D缺乏導致的兒童骨骼發(fā)育障礙。3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天畜禽肉的攝入量是？A.2550gB.50100gC.100150gD.150200g答案：B解析：2022版膳食寶塔推薦畜禽肉、水產(chǎn)品每日總攝入量為120200g，其中畜禽肉單獨建議50100g，水產(chǎn)品4075g，蛋4050g。4.嬰幼兒添加輔食的第一首選食物通常是？A.強化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲備逐漸耗盡，母乳中鐵含量低（約0.3mg/100ml），因此第一口輔食應選擇強化鐵的嬰兒米粉，預防缺鐵性貧血。蔬菜、水果泥和蛋黃可在米粉適應后逐步添加。5.糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量占總能量的適宜比例是？A.20%30%B.30%40%C.45%60%D.65%75%答案：C解析：《中國2型糖尿病防治指南（2021）》推薦，糖尿病患者碳水化合物供能比為45%60%，需選擇低GI（血糖提供指數(shù)）食物，避免精制糖，同時保證膳食纖維攝入（2530g/d）。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.下列屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸（n6）B.α亞麻酸（n3）C.油酸D.花生四烯酸答案：AB解析：人體無法合成，必須從食物中攝取的脂肪酸為必需脂肪酸，包括n6系列的亞油酸和n3系列的α亞麻酸。油酸（單不飽和脂肪酸）可自身合成，花生四烯酸雖為n6系列，但可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，故不屬于必需脂肪酸。2.老年人膳食營養(yǎng)需要注意的要點包括？A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（1.21.5g/kg體重）B.控制鈉攝入（＜5g/d）C.保證維生素D和鈣的攝入（鈣10001200mg/d）D.減少膳食纖維攝入以防腹瀉答案：ABC解析：老年人因肌肉流失（肌少癥）需增加優(yōu)質(zhì)蛋白；鈉攝入過多與高血壓相關(guān)，需嚴格控制；維生素D缺乏影響鈣吸收，需通過日曬或補充劑；膳食纖維可預防便秘，應保持適量（2530g/d），故D錯誤。3.下列關(guān)于食品添加劑的描述正確的是？A.山梨酸鉀是防腐劑B.碳酸氫鈉是膨松劑C.檸檬黃是著色劑D.谷氨酸鈉是甜味劑答案：ABC解析：谷氨酸鈉（味精）是鮮味劑，甜味劑如阿斯巴甜、蔗糖等，故D錯誤。山梨酸鉀抑制微生物生長（防腐劑），碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解產(chǎn)氣（膨松劑），檸檬黃為人工合成著色劑。4.下列哪些情況可能導致蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）？A.長期慢性腹瀉B.神經(jīng)性厭食癥C.惡性腫瘤D.過度攝入精制糖答案：ABC解析：PEM由能量或蛋白質(zhì)攝入不足或消耗過多引起。慢性腹瀉導致吸收障礙，神經(jīng)性厭食癥為攝入不足，惡性腫瘤因高代謝消耗增加；過度攝入精制糖可能導致肥胖，而非PEM。5.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點包括？A.初乳含豐富的免疫球蛋白（如sIgA）B.母乳中的鈣磷比（2:1）利于吸收C.母乳溫度適宜，減少污染風險D.可促進母嬰情感交流答案：ABCD解析：初乳含大量免疫活性物質(zhì)；母乳鈣磷比2:1接近嬰兒需求；直接哺乳避免奶粉沖調(diào)污染；哺乳過程促進親子關(guān)系，均為母乳喂養(yǎng)優(yōu)勢。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理及實施原則。答案：蛋白質(zhì)互補作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸的種類和數(shù)量相互補充，使其模式更接近人體需求，從而提高蛋白質(zhì)利用率的現(xiàn)象。實施原則包括：①食物種類越多越好，不同來源（動、植物）蛋白質(zhì)的氨基酸模式差異大，互補效果更顯著；②搭配的食物生物學種屬越遠越好（如谷類與豆類），因種屬差異大，氨基酸種類互補性更強；③食用時間越近越好，最好同時攝入，因氨基酸在體內(nèi)停留時間短，需同時到達才能發(fā)揮互補作用。2.列舉5種高血壓患者的膳食干預措施。答案：①限制鈉攝入：每日食鹽＜5g，避免醬油、腌制品等高鈉食物；②增加鉀攝入：多吃新鮮蔬菜（如菠菜、香蕉）、水果（如橙子），鉀可促進鈉排泄；③控制體重：BMI維持18.523.9，腰圍男性＜90cm、女性＜85cm；④減少飽和脂肪酸和膽固醇：限制動物脂肪、內(nèi)臟，選擇魚類（富含n3脂肪酸）；⑤增加膳食纖維：每日2530g，來自全谷物、雜豆、蔬菜，可輔助降低血壓；⑥適量補充鈣和鎂：乳制品（鈣）、堅果（鎂）有助于調(diào)節(jié)血壓。3.簡述06月齡嬰兒純母乳喂養(yǎng)的科學依據(jù)。答案：①營養(yǎng)全面：母乳含嬰兒所需全部營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)），且比例適宜（如乳清蛋白:酪蛋白=60:40，易消化）；②免疫保護：初乳含sIgA、乳鐵蛋白、溶菌酶等，可增強嬰兒免疫力，降低感染性疾病風險；③生物利用度高：母乳中鐵吸收率（50%）遠高于奶粉（4%8%），鈣磷比2:1利于吸收；④適應生長需求：母乳成分隨嬰兒月齡動態(tài)調(diào)整（如產(chǎn)后7天內(nèi)初乳含高濃度免疫物質(zhì)，之后過渡乳、成熟乳調(diào)整蛋白質(zhì)和脂肪含量）；⑤促進發(fā)育：哺乳過程的皮膚接觸和眼神交流可促進嬰兒神經(jīng)心理發(fā)育；⑥降低過敏風險：母乳蛋白為同種蛋白，抗原性低，減少食物過敏發(fā)生。四、案例分析題（共35分）案例：患者女性，55歲，身高160cm，體重72kg（BMI=28.1，超重），診斷為2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時血糖11.5mmol/L），自述日常飲食：早餐為油條1根（約50g）、豆?jié){1杯（200ml）；午餐為米飯200g（生重）、紅燒肉150g、清炒白菜100g；晚餐為面條150g（生重）、炸雞塊100g、涼拌黃瓜100g；零食為餅干（每日約50g），很少吃水果。問題1：分析該患者當前飲食存在的主要問題（15分）。答案：①總能量攝入過高：患者BMI=28.1（超重），需控制能量攝入。油條、紅燒肉、炸雞塊等高脂肪食物（脂肪供能比過高），餅干含精制糖，導致能量過剩；②碳水化合物選擇不當：主食以精制谷物（米飯、面條）為主，GI值高（如白米飯GI約73），易引起血糖波動；③脂肪攝入超標：紅燒肉（飽和脂肪酸）、炸雞塊（反式脂肪酸）、油條（油炸）導致飽和脂肪和反式脂肪攝入過多，增加心血管風險；④蛋白質(zhì)來源不合理：肉類以畜肉（紅肉）為主，缺乏魚類、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白；⑤膳食纖維不足：蔬菜（白菜、黃瓜）攝入量少（僅200g/d），遠低于推薦的300500g/d，且未攝入全谷物、雜豆；⑥水果攝入缺失：未補充水果（推薦200350g/d），水果中的膳食纖維和維生素有助于血糖控制；⑦餐次分配不均：早餐脂肪含量過高（油條），晚餐油炸食品加重消化負擔，缺乏加餐可能導致餐前低血糖。問題2：為該患者制定1日飲食調(diào)整方案（要求總能量1600kcal，碳水化合物占50%、脂肪占25%、蛋白質(zhì)占25%，并標注關(guān)鍵食物選擇理由）（20分）。答案：早餐（約400kcal）：燕麥片（生重30g，全谷物，低GI，富含β葡聚糖可延緩血糖上升）無糖酸奶150g（優(yōu)質(zhì)蛋白，含鈣，無糖避免額外添加糖）煮雞蛋1個（50g，優(yōu)質(zhì)蛋白，膽固醇含量可控）圣女果100g（低GI水果，補充維生素C和膳食纖維）午餐（約600kcal）：雜糧飯（生重80g，大米50g+小米30g，混合全谷物降低GI）清蒸魚（草魚100g，富含n3脂肪酸，降低心血管風險）清炒菠菜200g（富含鉀、鎂和膳食纖維，輔助降血糖）涼拌木耳50g（富含膠質(zhì)，延緩碳水化合物吸收）加餐（約100kcal）：原味堅果（杏仁15g，單不飽和脂肪酸為主，增加飽腹感）晚餐（約500kcal）：蕎麥面條（生重50g，蕎麥GI約40，低于普通面條）雞胸肉80g（去皮，低脂優(yōu)質(zhì)蛋白）素炒西蘭花150g（富含維生素C和膳食纖維）番茄豆腐湯（嫩豆腐50g，植物蛋白，鈣含量高）關(guān)鍵調(diào)整理由：①碳水化合物選擇全谷物（燕麥、雜糧、蕎麥）替代精制谷