PAGE1PAGE工作簡況受國家衛(wèi)生計生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司委托，中國海洋大學(xué)、中國水產(chǎn)研究科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所，共同承擔(dān)《水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的修訂工作，項目編號：（ZHENGHE-2014-244）。標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林洪、米娜莎、王聯(lián)珠。自2014年5月起，起草組按計劃收集整理現(xiàn)行的與水產(chǎn)制品生產(chǎn)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、CAC國際標(biāo)準(zhǔn)、歐盟法規(guī)等，同時對原《水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T23871-2009）、《水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范》（GB/T20941-2007）廣泛征求整合方案和意見，并進(jìn)行了我國水產(chǎn)制品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研等大量工作?！端a(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》初稿先后征詢了50余位來自生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局、食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、出入境檢驗檢疫局、科研機(jī)構(gòu)、認(rèn)證單位、協(xié)會等相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜业囊庖姾徒ㄗh，召開標(biāo)準(zhǔn)草案研討會2次，同時針對重要指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)測及驗證，查閱參考文獻(xiàn)，匯總數(shù)據(jù)，最終工作組根據(jù)相關(guān)方面意見對標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行了修改和完善，在此基礎(chǔ)上，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)范圍本標(biāo)準(zhǔn)是在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的基礎(chǔ)上規(guī)定了《水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的主要內(nèi)容和框架，因此，本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于可食用水產(chǎn)制品的生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。貝類的去殼、海蜇的鹽漬等簡易、初級加工的水產(chǎn)制品的生產(chǎn)不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。術(shù)語和定義《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的術(shù)語和定義均適用于本標(biāo)準(zhǔn)，同時，2.3條對“水產(chǎn)制品”進(jìn)行了定義，由于藻類及其制品在《鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB2733）及CAC國際標(biāo)準(zhǔn)中不屬于水產(chǎn)品范疇，另外考慮到水生動物與水生植物的風(fēng)險不同，對相應(yīng)企業(yè)的要求也不用，因此藻類等水產(chǎn)制品建議可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其余術(shù)語定義參照《水產(chǎn)品加工術(shù)語》（SC/T3012）中與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的術(shù)語定義。選址與廠區(qū)環(huán)境在符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第3章選址與廠區(qū)環(huán)境要求的基礎(chǔ)上，為了預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險，本標(biāo)準(zhǔn)中特別強調(diào)了3.2.2廠區(qū)內(nèi)蟲害及3.2.3對生產(chǎn)加工無關(guān)動物的有效防范要求，以防止對水產(chǎn)制品加工造成交叉污染，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。廠房和車間廠房和車間的設(shè)計應(yīng)防止?jié)撛谖廴驹?，同時盡量減少可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量降低的加工延誤，并防止成品和原材料之間的交叉污染。起草組在企業(yè)調(diào)研及專家意見反饋的基礎(chǔ)上，一致認(rèn)為“廠房和車間”的要求可以直接引用《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第4章的相關(guān)規(guī)定。設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備除了要滿足《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第5章的基本要求外，同時依據(jù)水產(chǎn)制品的工藝特點，增加條文如下：：增加對水質(zhì)凈化、消毒設(shè)施以及儲水設(shè)施的規(guī)定，以規(guī)范水質(zhì)較差地區(qū)加工用水的衛(wèi)生。：基于水產(chǎn)品廢棄物水分多且易腐敗變質(zhì)的特點，增加了對廢棄物容器及輸送管道的要求，以防止對水產(chǎn)制品造成污染。.2：接觸水產(chǎn)制品設(shè)備、容器和用具的設(shè)計與制造要易于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)，同時要考慮到水產(chǎn)品易存水的特點，設(shè)計上要易于排水。.3：設(shè)備設(shè)計應(yīng)盡量無縫隙，與產(chǎn)品接觸的面應(yīng)避免凹凸不平和接縫、孔隙、突出物、螺栓、鉚釘、死角等，經(jīng)過焊接的焊面應(yīng)平滑，以避免魚粘液、血、鱗和內(nèi)臟等的黏附，減少物理污染的機(jī)會，因為粗糙的表面和溝縫是最容易積納污垢的地方，會給清潔工作造成不便。：防止由于設(shè)備維修造成的污染。6.衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理的要求參考CAC/RCP52-2003《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》中衛(wèi)生控制程序和《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第6章的基本要求，考慮所有可能存在污染的環(huán)節(jié)，保證生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生的水產(chǎn)制品。6.1.2：對專用容器標(biāo)識的要求，主要目的是為了防止不同用途容器之間的交叉污染，盛放加工后產(chǎn)品的容器與盛放廢棄物的容器應(yīng)有明顯醒目的標(biāo)識（如不同的顏色或文字標(biāo)識），以避免加工人員在加工過程中誤用而造成交叉污染。6.5.2：廢棄物處理的規(guī)定中特別提到了處理的“及時性和有效性”，因為水產(chǎn)制品生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的廢棄物，這類廢棄物中水分和脂肪含量高，極易腐敗變質(zhì)，因此須盡快處理。7.原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.2.2、7.2.3：原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定應(yīng)與國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)一致。水產(chǎn)制品的原料以及以水產(chǎn)動物內(nèi)臟、皮、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為食品原料應(yīng)符合《鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB2733）中的要求。7.2.4：對于水產(chǎn)鮮活原料經(jīng)常需要暫養(yǎng)以用于后續(xù)的加工生產(chǎn)，因此暫養(yǎng)的水質(zhì)條件就顯得尤為重要，因此特別規(guī)范海水原料暫養(yǎng)應(yīng)符合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB3097）的要求、淡水原料暫養(yǎng)應(yīng)符合《國家漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB11607）要求以保證水產(chǎn)原料的成活率及原料的食用安全性。7.2.5：雙殼貝類具有非選擇性濾食的習(xí)性，在海域生長過程中極易感染、積累環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后就會對人體健康造成危害。但是，基于雙殼貝類濾食性，當(dāng)它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內(nèi)的有害物質(zhì)排出體外，利用這一特點，可以對污染的雙殼貝類進(jìn)行處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，凈化是將貝類放入自然或人工清潔海水中放置一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用要求。7.3.2：水產(chǎn)制品生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑必須確認(rèn)是否是允許使用的品種，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的使用范圍和使用量，不得隨意超出使用范圍和使用限量，因此應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定。7.4.2、7.4.3：鑒于水產(chǎn)品的特性，在加工中需要大量用冰、用水以降低加工介質(zhì)、清洗水、水產(chǎn)品的溫度，防止細(xì)菌滋長，保持水產(chǎn)制品加工過程中的新鮮。冰與食品直接接觸，冰的衛(wèi)生直接關(guān)系到水產(chǎn)制品的衛(wèi)生，因此在7.4.2特別規(guī)范了加工用水和制冰用水、蒸汽用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的要求，7.4.3規(guī)定了制冰設(shè)備和盛裝冰的容器或器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。8.生產(chǎn)過程的食品安全控制水產(chǎn)制品原料來源廣泛，加工工藝多種多樣，因此，不同類型的水產(chǎn)制品生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點各有不同，生產(chǎn)單位應(yīng)根據(jù)實際工藝流程在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）的基礎(chǔ)上制定并實施相應(yīng)的生物性、化學(xué)性、物理性污染控制措施。8.1.2：加工布局應(yīng)遵循從原料、半成品、冷凍、包裝到貯存等工藝順序順暢合理的原則，使產(chǎn)品加工從準(zhǔn)清潔的環(huán)節(jié)到清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流，要做到人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開，不能相互交叉。8.1.3、8.1.4：加工產(chǎn)生的廢水應(yīng)通過管道或設(shè)施直接排到下水溝，避免直排地面，廢棄物應(yīng)及時收集，集中在廢棄物專用容器或單獨的區(qū)域并及時移出車間，避免對原料、水產(chǎn)制品造成污染。：持久的清潔和消毒計劃應(yīng)當(dāng)培訓(xùn)操作工人或清潔人員正確使用專用清潔工具和化學(xué)試劑，掌握清潔設(shè)備的拆卸方法，了解有關(guān)的污染和危害嚴(yán)重性。：由于水產(chǎn)品具有水分含量高、微生物易生長等特點，在加工過程中要采取有效的措施防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物的污染。在附錄A中規(guī)定了具體的監(jiān)控點、監(jiān)控頻率等要求，但由于當(dāng)前水產(chǎn)制品產(chǎn)品種類繁多，生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展不均衡，實際監(jiān)控能力和狀態(tài)差別較大，本規(guī)范僅對環(huán)境、過程監(jiān)控等制定了統(tǒng)一的原則要求。具體監(jiān)控的微生物指標(biāo)限量由企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品的原料、產(chǎn)品的監(jiān)控結(jié)果確定。：各項工藝操作均應(yīng)保持相應(yīng)的溫度、時間、水分活度、pH值、壓力控制，腌制品就是通過食鹽溶液對魚體的滲透，相應(yīng)地脫出魚體內(nèi)的水分，并隨著鹽漬過程的不斷進(jìn)行，被腌的魚體內(nèi)鹽分逐漸增加，水分不斷減少，這樣就在一定程度上抑制了細(xì)菌的活動和酶的作用，另外，當(dāng)魚體和鹽水中的食鹽濃度增大到相當(dāng)數(shù)值時，還能將細(xì)菌體內(nèi)的水分脫出，使細(xì)菌本身也難以生長繁殖（細(xì)菌的主要組織成分是水），并且在濃鹽液中，酶對蛋白質(zhì)的水解作用因其活力降低也大受阻礙，因此在條特別針對腌制品要規(guī)范鹽的用量，以保證徹底腌制和防止產(chǎn)品變質(zhì)。：水產(chǎn)干制品的氣味特別容易吸引蚊蠅，因此要特別做好蚊蠅蟲害的防范，以保證產(chǎn)品不被侵染。對于化學(xué)污染的控制要求，起草組根據(jù)企業(yè)調(diào)研及專家意見反饋，一致認(rèn)為可以直接引用《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中對化學(xué)污染控制要求。物理控制要求方面，除了要符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）對食品的物理控制方面要求外，針對水產(chǎn)制品的特性，特別增加了：8.4.2：對冷凍制品中心溫度應(yīng)低于-18℃以下的溫度速凍的要求，是為了抑制腐敗微生物的活性和食品本身酶的活性和非酶作用，在-18℃以下，水產(chǎn)品中90%以上水分凍結(jié)成冰，造成不良滲透的條件，阻礙細(xì)菌的生命活動，延長產(chǎn)品貨架期。8.4.3：干制品對水分活度的要求主要是因為\o"水產(chǎn)品干制"水產(chǎn)品干制加工的實質(zhì)主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度，從而達(dá)到保藏目的，在實際生產(chǎn)中生產(chǎn)單位可根據(jù)水產(chǎn)干制品種類生產(chǎn)工藝特點（干燥程度）設(shè)定具體的干燥時間、干燥溫度、環(huán)境濕度的要求。8.4.4：對于罐藏水產(chǎn)制品應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度、殺菌時間，以保證加熱殺菌充分，從而又不會因過長時間的高溫加熱導(dǎo)致罐內(nèi)水產(chǎn)食品的營養(yǎng)和風(fēng)味受到損失，以減少對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。8.4.5：生食金槍魚的產(chǎn)品溫度要求參照《生食金槍魚》（SC/T3117-2006）的規(guī)定。8.4.6：需要使用蒸汽的工序，如漂燙、蒸煮、殺菌等工序，蒸汽的壓力應(yīng)滿足工藝控制的要求，蒸汽的供應(yīng)滿足生產(chǎn)的要求。8.5：考慮到水產(chǎn)制品的特性，包裝材料應(yīng)需具備良好的阻水性，以防止對其他產(chǎn)品的污染。保護(hù)性包裝不能損壞，否則要重新包裝以排除可能造成的污染和脫水。9.檢驗考慮到水產(chǎn)制品原料的多樣性，及產(chǎn)品的多樣性，檢驗標(biāo)準(zhǔn)參照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）執(zhí)行。具體涉及到某一類產(chǎn)品的檢驗要求應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行。9.2：對于生食水產(chǎn)制品應(yīng)檢驗寄生蟲要求，主要是針對當(dāng)前生食水產(chǎn)制品的消費量逐年提升，而多種水產(chǎn)品中存在對人體有害的寄生蟲，寄生蟲侵入人體后，可以寄生于不同的組織器官，造成對人體的損害，因此應(yīng)加強對生食水產(chǎn)制品寄生蟲的檢驗。9.3：建議對水產(chǎn)制品采用金屬探測儀進(jìn)行檢驗，因為在水產(chǎn)品生長或捕撈過程中，由于受到生長或捕撈環(huán)境的影響，有可能吞食金屬碎片或產(chǎn)生金屬碎片的危害，而在水產(chǎn)品加工過程中由于加工設(shè)備設(shè)施、工器具的破損也可能導(dǎo)致金屬危害的產(chǎn)生，因此在檢驗環(huán)節(jié)建議使用金屬探測器對金屬碎片的危害進(jìn)行控制。10.水產(chǎn)制品的貯存和運輸10.2.1：庫內(nèi)物品與墻壁、地面、天花板保持一定距離便于空氣的循環(huán)流動，也有利于防止產(chǎn)品受到來自墻壁、地面、天花板等可能存在的污染物的污染。物品與天花板所保持的距離還應(yīng)同時滿足搬運過程中便于搬運，物品與搬運人員不與天花板產(chǎn)生接觸。庫內(nèi)物品應(yīng)分垛存放，并標(biāo)識清楚，這樣有利于貯存管理，并實現(xiàn)“先進(jìn)先出”。垛位密度應(yīng)便于出入庫的操作，產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)易于識別不同的產(chǎn)品、規(guī)格、生產(chǎn)時間（批次）等基本信息。10.2.2：參照CAC/RCP52-2003《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍品須在-18℃溫度下貯存，溫度波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)，冷藏產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)以衛(wèi)生的方式貯藏在4℃或更低的溫度下。10.3.2：水產(chǎn)制品涵蓋干制、冷凍、常溫等多種產(chǎn)品特性，因此所耐受的運輸溫度及濕度也各不相同。運輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫和溫度記錄等設(shè)施。運輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度，并盡量保證在運輸過程中溫度在較小范圍內(nèi)波動。水產(chǎn)制品在運輸過程中的溫度應(yīng)重點控制，以避免由于溫度失控對水產(chǎn)制品安全造成影響。冷凍、冰鮮水產(chǎn)品必須按要求嚴(yán)格控制運輸溫度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。參照CAC/RCP52-2003《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》，冷凍水產(chǎn)品應(yīng)用冷藏車運輸，運輸過程中的溫度應(yīng)在-18℃以下，允許短暫時間不超過3℃的向上浮動。冷藏運輸?shù)乃a(chǎn)制品在運輸過程中應(yīng)維持在加工者指定的溫度，通常不應(yīng)超過4℃。11.產(chǎn)品召回管理產(chǎn)品召回體系是必不可少的前提條件，因為沒有一個程序是絕對安全的，產(chǎn)品的可追溯對有效召回產(chǎn)品是必不可少的。管理者應(yīng)保證合理有效的程序以達(dá)到追蹤成品和從市場快速召回任何批的水產(chǎn)品的目的。12.培訓(xùn)所有工作人員必須認(rèn)識到他們保護(hù)水產(chǎn)品免受污染和變質(zhì)的角色和責(zé)任。操作者應(yīng)按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求進(jìn)行培訓(xùn)，確保全面掌握衛(wèi)生加工知識和技能。13.管理制度和人員本標(biāo)準(zhǔn)參照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求執(zhí)行。14.記錄和文件管理根據(jù)CAC/RCP52-2003《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》的規(guī)定，任何定期有終產(chǎn)品和生產(chǎn)線測試都應(yīng)做好記錄，本標(biāo)準(zhǔn)參照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求執(zhí)行。國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)在起草過程中遵循《食品安全法》及其實施條例等國家相關(guān)法律法規(guī)對食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行的法律、法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突和矛盾。已經(jīng)在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）中進(jìn)行規(guī)定的內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)均直接引用。本標(biāo)準(zhǔn)代替《水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T23871-2009）、《水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范》（GB/T20941-2007）