制油工技能測試題庫及答案工種：制油工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.脫臭操作中，主要目的是去除（）。A.油脂中的水分B.油脂中的色素和異味C.油脂中的甘油D.油脂中的脂肪酸2.精煉過程中，常用的破乳劑是（）。A.氫氧化鈉B.聚丙烯酰胺C.硫酸D.氯化鈣3.油脂精煉中，水化處理的主要作用是（）。A.去除膠質(zhì)和磷脂B.去除色素C.去除游離脂肪酸D.去除水分4.常用于壓榨法的油脂原料是（）。A.菜籽油B.豆油C.茶籽油D.橄欖油5.油脂中，過氧化物值是衡量（）。A.酸價(jià)的指標(biāo)B.過氧化程度的指標(biāo)C.皂化價(jià)的指標(biāo)D.不飽和度的指標(biāo)6.脂肪酸甘油酯的皂化反應(yīng)是在（）。A.高溫高壓下進(jìn)行B.常溫常壓下進(jìn)行C.微波條件下進(jìn)行D.真空條件下進(jìn)行7.油脂中，碘值越高，說明（）。A.不飽和度越高B.飽和度越高C.酸價(jià)越高D.皂化價(jià)越高8.常用于油脂脫色的吸附劑是（）。A.活性炭B.白土C.氧化鋅D.氫氧化鈣9.油脂儲(chǔ)存中，防止氧化變質(zhì)的方法是（）。A.加入抗氧化劑B.密封避光C.高溫儲(chǔ)存D.空氣流通10.壓榨法提取油脂的缺點(diǎn)是（）。A.出油率低B.設(shè)備投資高C.易產(chǎn)生溶劑殘留D.操作復(fù)雜11.油脂中，酸價(jià)越高，說明（）。A.游離脂肪酸含量越高B.飽和度越高C.不飽和度越高D.碘值越高12.脂肪酸甘油酯的熔點(diǎn)與（）。A.飽和度成正比B.飽和度成反比C.分子量成正比D.分子量成反比13.油脂精煉中，常用的脫酸劑是（）。A.氫氧化鈉B.硫酸C.氯化鈣D.聚丙烯酰胺14.常用于油脂脫臭的加熱方式是（）。A.直接加熱B.間接加熱C.紫外線加熱D.微波加熱15.油脂中，皂化價(jià)是衡量（）。A.酸價(jià)的指標(biāo)B.過氧化程度的指標(biāo)C.皂化能力的指標(biāo)D.不飽和度的指標(biāo)16.壓榨法提取油脂的優(yōu)點(diǎn)是（）。A.設(shè)備投資低B.出油率高C.操作簡單D.油品質(zhì)量好17.油脂中，過氧化物值越高，說明（）。A.油脂越新鮮B.油脂越氧化C.油脂越純凈D.油脂越酸敗18.常用于油脂脫色的方法是（）。A.水化處理B.脫酸處理C.脫臭處理D.吸附脫色19.油脂儲(chǔ)存中，防止酸敗的方法是（）。A.加入抗氧化劑B.密封避光C.高溫儲(chǔ)存D.空氣流通20.壓榨法提取油脂的適用范圍是（）。A.高油酸油脂B.低油酸油脂C.高水分油脂D.高蛋白油脂---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.油脂精煉過程中，常用的處理方法包括（）。A.水化處理B.脫酸處理C.脫色處理D.脫臭處理E.脫脂處理2.油脂中，影響其儲(chǔ)存穩(wěn)定性的因素包括（）。A.氧化程度B.溫度C.濕度D.光照E.抗氧化劑3.壓榨法提取油脂的設(shè)備包括（）。A.油壓機(jī)B.離心機(jī)C.濾油機(jī)D.蒸發(fā)器E.壓榨機(jī)4.油脂中，常用的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A.酸價(jià)B.碘值C.過氧化物值D.皂化價(jià)E.水分5.油脂脫臭過程中，需要注意的事項(xiàng)包括（）。A.溫度控制B.時(shí)間控制C.真空度控制D.加料量控制E.排氣控制---三、判斷題（每題1分，共10分）1.油脂精煉過程中，水化處理的主要目的是去除膠質(zhì)和磷脂。（√）2.壓榨法提取油脂的出油率比浸出法低。（√）3.油脂中，酸價(jià)越高，說明油脂越新鮮。（×）4.油脂儲(chǔ)存中，高溫可以防止氧化變質(zhì)。（×）5.脂肪酸甘油酯的熔點(diǎn)與飽和度成正比。（√）6.油脂脫色過程中，活性炭是常用的吸附劑。（√）7.油脂中，碘值越高，說明不飽和度越高。（√）8.壓榨法提取油脂的設(shè)備投資比浸出法高。（√）9.油脂儲(chǔ)存中，密封避光可以防止酸敗。（√）10.油脂中，過氧化物值越高，說明油脂越氧化。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述油脂精煉的步驟及其目的。2.簡述壓榨法提取油脂的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)。3.簡述油脂儲(chǔ)存中防止氧化變質(zhì)的方法。4.簡述油脂脫臭的原理及其注意事項(xiàng)。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述油脂中各種質(zhì)量指標(biāo)的意義及其檢測方法。2.論述油脂精煉過程中，如何控制工藝參數(shù)以提高油品質(zhì)量。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：脫臭操作的主要目的是去除油脂中的色素和異味。2.B解析：聚丙烯酰胺是常用的破乳劑，用于去除油脂中的膠質(zhì)和磷脂。3.A解析：水化處理的主要作用是去除膠質(zhì)和磷脂。4.C解析：茶籽油常用于壓榨法提取油脂。5.B解析：過氧化物值是衡量油脂過氧化程度的指標(biāo)。6.B解析：皂化反應(yīng)是在常溫常壓下進(jìn)行的。7.A解析：碘值越高，說明不飽和度越高。8.A解析：活性炭是常用的吸附劑，用于油脂脫色。9.B解析：密封避光可以防止油脂氧化變質(zhì)。10.A解析：壓榨法提取油脂的缺點(diǎn)是出油率低。11.A解析：酸價(jià)越高，說明游離脂肪酸含量越高。12.B解析：脂肪酸甘油酯的熔點(diǎn)與飽和度成反比。13.A解析：氫氧化鈉是常用的脫酸劑。14.B解析：油脂脫臭過程中，常用的加熱方式是間接加熱。15.C解析：皂化價(jià)是衡量皂化能力的指標(biāo)。16.A解析：壓榨法提取油脂的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備投資低。17.B解析：過氧化物值越高，說明油脂越氧化。18.D解析：吸附脫色是常用的油脂脫色方法。19.A解析：加入抗氧化劑可以防止油脂酸敗。20.A解析：壓榨法提取油脂的適用范圍是高油酸油脂。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D解析：油脂精煉過程中，常用的處理方法包括水化處理、脫酸處理、脫色處理和脫臭處理。2.A,B,C,D,E解析：油脂中，影響其儲(chǔ)存穩(wěn)定性的因素包括氧化程度、溫度、濕度、光照和抗氧化劑。3.A,E解析：壓榨法提取油脂的設(shè)備包括油壓機(jī)和壓榨機(jī)。4.A,B,C,D,E解析：油脂中，常用的質(zhì)量指標(biāo)包括酸價(jià)、碘值、過氧化物值、皂化價(jià)和水分。5.A,B,C,D,E解析：油脂脫臭過程中，需要注意的事項(xiàng)包括溫度控制、時(shí)間控制、真空度控制、加料量控制和排氣控制。三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.油脂精煉的步驟及其目的油脂精煉主要包括以下步驟：-水化處理：去除膠質(zhì)和磷脂。-脫酸處理：去除游離脂肪酸。-脫色處理：去除色素。-脫臭處理：去除異味。目的是提高油脂的質(zhì)量和儲(chǔ)存穩(wěn)定性。2.壓榨法提取油脂的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)原理：通過機(jī)械壓力將油脂從油料中壓榨出來。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備投資低、操作簡單、油品質(zhì)量好。缺點(diǎn)：出油率低、易產(chǎn)生溶劑殘留。3.油脂儲(chǔ)存中防止氧化變質(zhì)的方法-加入抗氧化劑。-密封避光。-控制溫度和濕度。-避免與金屬接觸。4.油脂脫臭的原理及其注意事項(xiàng)原理：通過高溫和真空條件，使油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)掉。注意事項(xiàng)：-溫度控制：避免過高導(dǎo)致油脂變質(zhì)。-時(shí)間控制：避免過長導(dǎo)致油脂損失。-真空度控制：提高脫臭效率。-加料量控制：避免過多導(dǎo)致脫臭不徹底。-排氣控制：避免油脂氧化。五、論述題1.油脂中各種質(zhì)量指標(biāo)的意義及其檢測方法-酸價(jià)：表示油脂中游離脂肪酸的含量，檢測方法為酸堿滴定。-碘值：表示油脂中不飽和度的指標(biāo)，檢測方法為碘量法。-過氧化物值：表示油脂氧化程度的指標(biāo)，檢測方法為滴定法。-皂化價(jià)：表示油脂皂化能力的指標(biāo)，檢測方法為皂化滴定。-水分：表示油脂中水分的含量，檢測方法為卡爾費(fèi)休法。這些指標(biāo)是衡量油脂質(zhì)量的重要參數(shù)，可以指導(dǎo)生產(chǎn)和控制儲(chǔ)存。2.油脂精煉過程中，如何控制工藝