分檔取料與整料出骨項目十分檔取料是對已進行了宰殺和初加工的家禽、家畜類原料的軀體，按照烹調的不同要求，根據其肌肉和骨骼組織的不同部位、不同質地，準確地進行分檔切割。整料出骨是將整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持整形原料的原有形態(tài)。本項目將介紹分檔取料與整料出骨的意義和要求，并介紹對常見整形原料進行分檔取料和整料出骨的方法。項目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識目標了解分檔取料的意義與基本要求。掌握常見整形原料的分檔取料方法。了解整料出骨的意義與基本要求。掌握常見整形原料的出骨方法。01分檔取料小張剛剛畢業(yè)，在一家飯店做配菜工作。這天飯店的客人點了一道回鍋肉，廚師長將半扇豬肉交給小張，讓他分割出作為原料的門板肉。小張愣了半天，不知道如何下手。廚師長看小張半天沒有動手，便問他怎么回事。小張說他在學習時只學了理論知識，沒有動手進行過實際操作。廚師長便讓同樣做配菜工作的老王為小張做示范，通過觀察和學習，小張很快便掌握了門板肉的分割方法。任務導入分檔取料是切配工作中的一個重要環(huán)節(jié)，直接影響菜肴的質量。本任務便來介紹分檔取料的相關知識。任務導入一、分檔取料的意義對原料進行分檔取料的操作比較復雜，其在烹飪中的意義如下：（1）保證菜肴的特色和質量：根據菜肴特色與烹調方法的不同，所選用的原料部位也不相同，只有做到因菜取料，才能保證菜肴的特色和質量。例如，用豬肉制作菜肴時，對蒸、燒、燜類菜肴（如米粉肉、紅燒肉），應選用肥瘦相間的五花肉；對熘、炒類菜肴（如滑熘里脊、青椒肉絲），應選用質地細膩的里脊肉；對回鍋肉等菜肴，應選用質地較硬的門板肉。一、分檔取料的意義對原料進行分檔取料的操作比較復雜，其在烹飪中的意義如下：（2）使原料物盡其用：家禽、家畜類原料的不同部位具有不同的質地和特性，因此適合的烹調方法也不相同。只有做到因料烹調，才能使原料物盡其用。二、分檔取料的基本要求原料的分檔取料技術性高，操作難度大，在進行分檔取料時，應按以下要求進行操作：（1）熟悉結構，下刀準確：家禽、家畜類原料中質地不同的肌肉間往往會有一層白色筋膜，因此在對家禽、家畜類原料進行分檔取料時，應做到熟悉家禽和家畜的組織結構，準確下刀，以保證不同部位原料的完整性。（2）按正確順序進行取料：在對原料進行分檔取料時，應根據原料的結構和操作的方便性，按照適宜的順序進行操作。二、分檔取料的基本要求原料的分檔取料技術性高，操作難度大，在進行分檔取料時，應按以下要求進行操作：（3）刀刃緊貼骨骼：在對原料進行分檔取料時，應使刀刃緊貼骨骼，這樣才能準確、安全地將骨肉完全分離，避免浪費。（4）刀口一致：在對原料進行分檔取料時，若刀刃沒有切割完成就離開了原料，那么再次進刀時，一定要對準上次的刀口，從而避免原料上出現雜亂的刀痕或在骨骼上留下較多碎肉。1.雞的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料雞、鴨、鵝等家禽類原料的肌體結構和不同部位肌肉的分布情況大致相同，其分檔取料的方法也基本相同。下面以雞為例，介紹家禽的分檔部位，如圖10-1所示。1—雞頭；2—雞頸；3—雞背脊；4—雞里脊；5—雞胸；6—雞翅；7—雞腿；8—雞爪圖10-1雞的分檔部位1.雞的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料雞不同分檔部位的特征和烹飪用途如表10-1所示。表10-1雞的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途雞頭屬于雞的下腳料骨多肉少，富含膠原蛋白適合煮、鹵、醬等烹調方法，也可用于制湯

雞頸

皮韌肉脆，肉纖維較長，肉質細嫩。但有較多淋巴，需去除適合鹵、醬、煮、紅燒等烹調方法，也可用于制湯雞背脊又稱“栗子肉”“腰窩肉”肉質老嫩適當，無筋適合爆、炒等烹調方法，多用于制湯1.雞的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料表10-1雞的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途

雞里脊

又稱“雞柳”“雞牙子”

雞身上最細嫩的肉宜切片、條、丁、絲或剁茸等，適合爆、炒、炸、燴、汆等烹調方法，可用于制作芙蓉雞片、軟炸雞柳等菜肴雞胸

筋少、肉厚、質細嫩與雞里脊基本相同

雞翅

又稱“鳳翼”“鳳翅”

皮骨較多，味鮮質嫩不宜去骨，適合醬、鹵、燒、燜、燉、燴等烹調方法，可用于制作黃燜雞翅、香酥雞翅等菜肴

雞腿

肉多、筋多、肉質緊實，顏色深宜切丁、塊，適合爆、炒、燒、炸、燜等烹調方法，可用于制作醬爆雞丁、紅燒雞腿等菜肴雞爪又稱“鳳爪”，屬于雞的下腳料有皮無肉，皮脆而嫩，富含膠質適合鹵、燒、醬、泡等烹調方法，也可用于制凍、制湯2.豬的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料不同部位的豬肉肉質相差較大，在烹調中應根據各部位的性質及特點，選擇適當的烹調方法，如此才能制作出符合要求的菜肴。豬的分檔部位，如圖10-2所示。1—豬頭；2—上腦肉；3—眉毛肉；4—槽頭肉；5—前夾肉；6—前肘；7—前足；8—里脊肉；9—正保肋肉；10—五花肉；11—奶脯肉；12—腰柳肉；13—秤砣肉；14—臀尖肉；15—蓋板肉；16—后肘；17—黃瓜條；18—后足；19—門板肉；20—豬尾圖10-2豬的分檔部位豬不同分檔部位的特征和烹飪用途如表10-2所示。2.豬的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料部位部位描述特征烹飪用途

豬頭包括上下頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等

肉皮厚、質老、富含膠質

適合拌、鹵、醬、腌、熏等烹調方法

上腦肉

又稱“鳳頭肉”

肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩宜切片、丁，剁餡等，適合滑、炒、鹵、蒸、燒等烹調方法，也可用于制湯，可用于制作叉燒肉等菜肴

眉毛肉肩胛骨上面一塊約500g重的瘦肉肉質細嫩，顏色較深宜切片、丁、絲，或剁餡等，適合熘、炒、炸、鹵、腌、醬、臘等烹調方法表10-2豬的分檔部位的特征及烹飪用途表10-2豬的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途

槽頭肉

又稱“頸肉”

肉質老，肥瘦不分適合紅燒、粉蒸等烹調方法，多作為面點餡心的原料

前夾肉

又稱“前腿肉”

筋多、半肥半瘦、肉質較老、色較紅宜切片、丁，或剁餡等，適合炸、炒、拌、鹵、燒、腌、醬等烹調方法，常用于制作咸燒白、連鍋湯等菜肴前肘又稱“前蹄髈”皮厚、筋多、富含膠質、瘦肉質好適合拌、蒸、燒、燉、煨等烹調方法，可用于制作紅燒肘子等菜肴

前足

又稱“前蹄”

只含皮、筋和骨骼，富含膠質質量比后蹄好，適合燒、燉、鹵、煨、醬等烹調方法，可用于制作紅燒豬爪、黃豆燉豬手等菜肴2.豬的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料表10-2豬的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途里脊肉

又稱“扁擔肉”

是豬肉中質地最細嫩的肉宜切片、丁、絲或剁餡等，適合熘、炒、炸、鹵、腌、醬等烹調方法，可用于制作糖醋里脊、軟炸里脊等菜肴

正保肋肉

皮薄、肥瘦相間、肉質較好適合蒸、鹵、燒、煨、腌等烹調方法，常用于制作甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等菜肴

五花肉

一層肥一層瘦，共5層，皮薄、肉質較嫩、肥瘦相間適合蒸、燒、燜等烹調方法，常用于制作咸燒白、香槽肉、紅燒肉、東坡肉等菜肴

奶脯肉又稱“下五花”“拖泥肉”等肉質差，肥多瘦少，帶有奶腥味

一般用于煉油，皮可制凍2.豬的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料表10-2豬的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途腰柳肉與秤砣肉相連，呈長條狀，一頭粗一頭細

肉質細嫩，水分較多，有明顯肌纖維

宜切丁、條，或剁餡等，適合爆、炒、熘、炸等烹調方法，也可用于制湯

秤砣肉

又稱“彈子肉”

肉質細嫩，筋少，肌纖維短宜切片、丁、絲，或剁餡等，適合熘、炒、爆等烹調方法，可用于制作醬爆三丁、炒肉片等菜肴

臀尖肉

肉質細嫩，肥多瘦少，可代替里脊肉宜切片、丁、絲等，適合炸、炒、爆、熘等烹調方法，可用于制作熘肉片、醬爆肉丁等菜肴蓋板肉與秤砣肉相連的一塊瘦肉

質地細嫩

與秤砣肉基本相同2.豬的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料表10-2豬的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途后肘

又稱“后蹄髈”皮厚、筋多、富含膠質、瘦肉質好

與前肘基本相同

黃瓜條在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形，形似黃瓜

質地細嫩

與秤砣肉基本相同

后足

又稱“后蹄”只含皮、筋和骨骼，富含膠質

與前足基本相同

門板肉又稱“棱板肉”“坐臀肉”肥瘦相連，肉質細嫩，色白，肌纖維長與里脊肉基本相同，是制作回鍋肉的首選原料

豬尾

皮多、脂肪少、膠質差

適合燒、鹵、拌等烹調方法2.豬的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料3.牛的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料牛肉以瘦肉多、纖維質細嫩著稱，在我國烹飪中應用較廣，其分檔部位如圖10-3所示。1—牛頭；2—頸肉；3—上腦；4—前夾；5—胸口；6—肋條；7—腿腱；8—牛腩；9—牛外脊；10—牛里脊；11—三叉；12—黃瓜條；13—牛尾圖10-2豬的分檔部位牛不同分檔部位的特征和烹飪用途如表10-3所示。表10-3牛的分檔部位的特征及烹飪用途3.牛的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料部位部位描述特征烹飪用途牛頭

皮、骨、筋多，肉少適合醬、鹵、燒等烹調方法，可用于制作燒牛頭、醬牛頭等菜肴

頸肉

位于上腦的前部

肉紋較粗，肉質較差適合燒、燜等烹調方法，常用于剁餡

上腦位于背部，寬且厚，呈長方形的肌肉，常與短腦（上腦前方呈方形的肌肉）統(tǒng)稱為上腦

纖維平直細嫩，紅白相間，肉質酥松有彈性

適合爆、炒、炸、蒸等烹調方法，可用于制作蔥爆牛肉、粉蒸牛肉等菜肴表10-3牛的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途

前夾

又稱“牛肩肉”“梅子肉”，包裹肩胛骨為雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋；與前夾相鄰的一塊紋細、無筋的肉稱為梅心，其肉質較好

適合醬、鹵、燜、燉等烹調方法，可用于制作紅燜牛肉、醬牛肉等菜肴

胸口

在兩條前腿之間

脂肪多、肉質粗適合熘、燉、燒等烹調方法，可用于制作紅燒牛肉等菜肴

肋條

肋條肉中有許多筋膜和脂肪，肥瘦相間適合燉、燒等烹調方法，可用于制作清燉牛肋條、紅燒牛肋條等菜肴

腿腱

牛四肢的小腿肉

筋膜大，質較老適合醬、鹵、燉、燒等烹調方法，多用于制作鹵牛肉和醬牛肉三、常見烹飪原料的分檔取料3.牛的分檔取料表10-3牛的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途牛腩又稱“口”“灶口”，位于牛的腹部內

筋膜相連，韌性較強適合燉、燒、燜等烹調方法，也可作為面點餡心的原料

牛外脊又稱“扁擔肉”，是覆蓋牛腰椎的扁長形肌肉肌肉纖維細長，彈性好，沒有筋膜和脂肪，是質地細嫩的純瘦肉適合熘、炒、烤等烹調方法，可用于制作蠔油牛肉、蔥烤牛外脊等菜肴

牛里脊

又稱“牛柳”

全瘦，是牛肉中最細嫩的肉適合熘、炒、爆、汆等烹調方法，可用于制作尖椒牛柳、蔥爆牛肉片等菜肴三、常見烹飪原料的分檔取料3.牛的分檔取料表10-3牛的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途三叉

又稱“米龍”

肉質細嫩酥松，表層有肥膘適合熘、炒、燜、燒、烤等烹調方法，可用于制作炸酥牛肉、串烤牛肉等菜肴

黃瓜條

是牛肉在選取瘦肉時的主要部位

肌肉纖維緊密、脂肪少、無筋膜，肉質較嫩適合熘、炒、爆、燙等烹調方法，可用于制作爆炒牛肉絲等菜肴

牛尾

肉肥美適合燉、烤、煮等烹調方法，多用于燉湯三、常見烹飪原料的分檔取料3.牛的分檔取料4.羊的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料羊肉在我國清真菜肴中應用廣泛，其分檔部位如圖10-4所示。1—羊頭；2—羊尾；3—前腿；4—頸肉；5—脊背；6—肋條；7—胸脯；8—奶脯；9—后腿；10—前后腱子圖10-4羊的分檔部位羊不同分檔部位的特征和烹飪用途如表10-4所示。表10-4羊的分檔部位的特征及烹飪用途4.羊的分檔取料三、常見烹飪原料的分檔取料部位部位描述特征烹飪用途羊頭

皮多肉少多用于熬湯

羊尾

不同品種的羊，羊尾的質量有較大差異：山羊尾皮多肉肥，綿羊尾肥嫩多油山羊尾適合燒、鹵、醬等烹調方法；綿羊尾適合爆、炒、炸等烹調方法

前腿前胸和前腱的上部

肉質細嫩、無筋

適合蒸、煮、燒、燉等烹調方法表10-4羊的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途頸肉

肉質老、筋較多適合燒、燉等烹調方法，也可作為面點餡心的原料

脊背

又稱“扁擔肉”

肌纖維細，長短適中宜切片、丁、絲等，適合熘、炒、炸、煎等烹調方法

肋條又稱“方肉”，位于羊肋骨部分

肥瘦適當、無筋適合爆、炒、涮、蒸、烤等烹調方法胸脯位于前胸部位肥多瘦少、脆而無筋、肉質較好適合爆、炒、燒、炸等烹調方法三、常見烹飪原料的分檔取料4.羊的分檔取料表10-4羊的分檔部位的特征及烹飪用途部位部位描述特征烹飪用途奶脯

色白、質軟帶脆、肉中有沙粒感，含有白漿，口味與肥羊肉相似

適合醬、爆等烹調方法

后腿

又稱“大三叉”位于臀尖的肉肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后全是細嫩的瘦肉；位于臀尖下兩腿間的肉稱為磨襠肉，肉質粗而松，肥多瘦少

適合爆、炒、炸等烹調方法

前后腱

肉質老而脆，肌肉纖維短，肉中夾筋

適合燒、燉、鹵、醬等烹調方法三、常見烹飪原料的分檔取料4.羊的分檔取料任務實施對整雞進行分檔取料02整料出骨經過一段時間的觀察和學習，小張已經掌握了常用烹飪原料的分檔取料。這天飯店有位客人點了一道八寶雞，廚師長親自動手為整雞去骨，并讓小張在旁邊觀摩。只見廚師長左一刀、右一刀，不一會兒就將整只雞的骨骼全部剔除干凈了。這讓小張大開眼界，并暗下決心，平時一定要多加練習，爭取早日掌握整料出骨的技能。任務導入本任務便來介紹整料出骨的相關知識。在烹制用料精細、造型考究、口感上乘的菜肴時，經常會將雞、鴨、魚等整形原料進行整料出骨。整料出骨在烹飪中的意義如下。（1）使原料易于成熟入味：整形原料中較硬的骨骼在烹調時會對熱的傳導和調味品的滲透產生阻礙，特別是在整形原料腹中瓤有其他原料時，更不易成熟和入味。因此，在使用整形原料制作菜肴時，應將整形原料的骨骼剔出，使其易于成熟和入味。一、整料出骨的意義（2）使菜肴形態(tài)美觀、便于食用：雞、鴨、魚等整形原料去除骨骼后，便會成為柔軟的原料，可根據菜肴需要加工成各種形態(tài)優(yōu)美的造型，如圖10-10所示。此外，菜肴制作完成后沒有骨骼的影響，更便于人們食用。一、整料出骨的意義圖10-10整形