果品類原料項(xiàng)目六果品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄?，也是烹飪的重要原料之一。果品類原料在烹飪中可作為菜肴的主料或配料，也可用于食品雕刻、菜肴裝飾或糕點(diǎn)的制作。本項(xiàng)目將介紹果品類原料的營養(yǎng)成分、種類和特點(diǎn)，果制品的種類和特點(diǎn)，以及果品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識目標(biāo)了解果品類原料的概念和營養(yǎng)成分。了解果品類原料的外觀特征、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪用途等。了解果制品的特征特點(diǎn)和烹飪用途等。了解果品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。01認(rèn)識果品類原料小雙的小姨要來她家做客，小雙打算親自下廚給小姨做幾道拿手好菜。小雙知道小姨比較喜歡吃甜食，于是她用蘋果、蓮子、蜜棗等原料做了道八寶瓤蘋果，用梨、雞肉和雞蛋等原料做了道脆梨炒雞丁，用菠蘿和豬肉等原料做了道菠蘿咕嚕肉，最后用香蕉、葡萄、蘋果、獼猴桃等水果做了道水果沙拉。小姨吃了后贊不絕口，直夸小雙的廚藝好。本任務(wù)便來介紹果品類原料的相關(guān)知識。任務(wù)導(dǎo)入1.果品類原料的概念一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分果品類原料一般指木本和部分草本植物所產(chǎn)的可生食的果實(shí)，以及各種種子植物所產(chǎn)的種仁的統(tǒng)稱。果品類原料按其自身特點(diǎn)，可分為鮮果（如蘋果、梨）和干果（如板栗、核桃）兩種類型。2.

果品類原料的營養(yǎng)成分果品類原料中含有大量人體所需的營養(yǎng)成分，不同果品具有不同的營養(yǎng)價值和獨(dú)特的風(fēng)味。表6-1列出了果品類原料中包含的主要營養(yǎng)成分。成分名稱成分情況

糖糖是果品中的主要營養(yǎng)成分，一般果品的含糖量為10%～13%，少數(shù)果品如香蕉、冬棗等的含糖量可達(dá)20%以上。果品中所含的糖有葡萄糖、蔗糖和果糖三種：柑橘、李子、桃、杏中含蔗糖較多；蘋果和梨中含果糖較多；葡萄中含葡萄糖較多一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分表6-1果品類原料的主要營養(yǎng)成分一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分2.

果品類原料的營養(yǎng)成分

成分名稱成分情況

淀粉淀粉在板栗、蓮子等干果中含量較多，成熟的鮮果中一般不含或含有極少量淀粉（淀粉已轉(zhuǎn)換為糖）。淀粉含量經(jīng)常被作為衡量鮮果是否成熟的標(biāo)準(zhǔn)之一

果膠物質(zhì)

果膠物質(zhì)是果品中普遍存在的多糖類物質(zhì)，其變化是影響果品質(zhì)地軟硬的重要因素。果膠含量的測定可用于判斷果品成熟度和儲藏狀態(tài)表6-1果品類原料的主要營養(yǎng)成分一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分2.

果品類原料的營養(yǎng)成分

成分名稱成分情況

有機(jī)酸有機(jī)酸是果品中酸味的主要來源，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸三種。其中，酒石酸的酸度最大，蘋果酸次之，檸檬酸最小。果品中的有機(jī)酸會隨著果品成熟而逐漸減少，因此它可以作為衡量果品成熟度的標(biāo)準(zhǔn)之一

維生素

果品中含有豐富的維生素，主要包括維生素A原、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素P等表6-1果品類原料的主要營養(yǎng)成分一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分2.

果品類原料的營養(yǎng)成分

成分名稱成分情況

無機(jī)鹽果品中的無機(jī)鹽以鈣、磷、鐵、鉀、鎂等為主，部分干果中還含有較豐富的鋅、銅等

單寧單寧是幾種多酚化合物的總稱，易溶于水且有苦澀味。多種果品中都含有單寧，當(dāng)單寧含量低時有清涼味，含量高時則有強(qiáng)烈的澀味。通常果品中的單寧含量為0.2%～0.3%，以柿子中最多表6-1果品類原料的主要營養(yǎng)成分一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分2.

果品類原料的營養(yǎng)成分

成分名稱成分情況

色素不同果品具有不同的色澤，這是由果品中所含色素的差異造成的。果品中的色素可分為兩類：一類為水溶性色素，如花青素、花黃素等；另一類為非水溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜素等

芳香物質(zhì)果品的特有香味是由其所含的芳香物質(zhì)（芳香油）散發(fā)的。芳香物質(zhì)一般包含在果品的果皮中，可增進(jìn)人的食欲，還具有殺菌功效

酶果品中的酶在果品成長的不同階段及保藏過程中起著重要作用。例如，蘋果在成熟過程中，酶的活動使淀粉逐漸水解并轉(zhuǎn)化為糖，因此果實(shí)變甜表6-1果品類原料的主要營養(yǎng)成分一、果品類原料的概念和營養(yǎng)成分2.

果品類原料的營養(yǎng)成分

成分名稱成分情況

蛋白質(zhì)和脂肪干果和果仁（如核桃、腰果、花生、松子）中含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此形成了香、酥、脆的獨(dú)特口感

水水分是鮮果中含量最高的成分，一般鮮果的含水量為70%～80%，如西瓜、草莓等鮮果的含水量最高可達(dá)90%。干果和果制品的含水量較少。鮮果的水分中融入了很多營養(yǎng)成分，是營養(yǎng)價值最高的部分。因此鮮果中含水量越高，其品質(zhì)越高，但含水量高的鮮果不易保藏，容易腐爛變質(zhì)表6-1果品類原料的主要營養(yǎng)成分鮮果類原料就是通常所說的水果，其特點(diǎn)是水分充足，果肉鮮嫩。鮮果在烹飪中的應(yīng)用是所有果品類原料中最多的。烹飪中常用的鮮果類原料包括蘋果、梨、桃、橘、橙、柚、檸檬、香蕉、葡萄、菠蘿、椰子等。二、鮮果類二、鮮果類橘：又稱“橘柑”“橘子”等（如圖6-4所示），為蕓香科柑橘屬植物的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】橘在我國南方各地均有種植，秋、冬兩季收獲。【外觀特征】橘果呈扁圓形，果皮呈紅色或橙黃色，果肉呈橙黃色。圖6-4橘【烹飪用途】橘果肉酸甜可口，適合拔絲、煮等烹調(diào)方法，主要用于制作甜品菜，也可用于制作冷拼和沙拉，還可加工成蜜餞、罐頭、果醬、果酒、果醋等制品。以橘為原料的菜肴有拔絲橘子、橘子果羹等。二、鮮果類橙：又稱“甜橙”“黃果”“廣柑”等（如圖6-5所示），為蕓香科柑橘屬植物的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】橙在我國南方各地均有種植，秋、冬兩季收獲?！就庥^特征】橙果呈球形或長球形，果皮呈橙黃或橙紅色，略有皺紋，果肉呈淡黃色。根據(jù)果形和果肉的顏色，可將橙分為普通甜橙、臍橙和血橙?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】橘果皮薄且易剝落，果肉細(xì)嫩多汁，富含膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素C等多種營養(yǎng)成分，具有潤肺、止咳、化痰、止渴等功效。圖6-5橙二、鮮果類【烹飪用途】橙果肉酸甜多汁，適合拔絲、釀、蒸等烹調(diào)方法，可單獨(dú)或與其他水果搭配烹制甜羹，也可直接鮮食，還可榨成果汁。以橙為原料的菜肴有蟹釀橙、橙香排骨等。二、鮮果類柚：又稱“文旦”“香欒”“內(nèi)紫”等（如圖6-6所示），為蕓香科柑橘屬植物的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】柚在我國南方各地均有種植，以廣東、廣西、四川、福建等地為多，秋、冬兩季收獲?！就庥^特征】柚果形較大，呈圓形或梨形，皮呈青黃色或橙色，果肉有白色和粉紅色兩種，核較大。圖6-6柚二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】柚果皮粗糙，皮肉難分離，果汁較少，含有糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、胡蘿卜素、鉀、磷等多種營養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽胯止傥端崽?，有時略帶苦味，適合鮮食，也可加工成蜜餞、罐頭、果汁等制品。二、鮮果類檸檬：又稱“洋檸檬”“檸果”等（如圖6-7所示），為蕓香科柑橘屬植物的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】檸檬在我國廣東、廣西、四川、福建均有種植，秋季收獲?！就庥^特征】檸檬呈橢圓形，兩端凸出如乳狀，表面光滑，呈黃色。圖6-7檸檬二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】檸檬皮肉難剝離，有強(qiáng)烈的香氣，味較酸，含有糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽繖幟释ǔ２簧常嘧鳛椴穗鹊呐淞匣蚣尤腼嬃?，還可加工成果汁、汽水、蜜餞、果醬等制品。以檸檬為原料的菜肴有檸檬雞、清香檸檬蝦等。二、鮮果類獼猴桃：又稱“奇異果”“狐貍桃”等（如圖6-8所示），為獼猴桃科獼猴桃屬植物的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】獼猴桃在我國長江流域均有種植，秋季收獲。【外觀特征】獼猴桃呈卵形或近球形，果皮呈黃褐色，分為有茸毛和無茸毛兩種，果肉呈綠色或黃色，果肉中有放射狀的小黑籽。圖6-8獼猴桃二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】獼猴桃口味酸甜，口感滑爽，除含有豐富的維生素C、維生素A、維生素E及鉀、鎂、纖維素之外，還含有葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇等其他水果中比較少見的營養(yǎng)成分，被譽(yù)為“水果之王”。【烹飪用途】獼猴桃適合熘、炒等烹調(diào)方法，多作為菜肴的配料或點(diǎn)綴，還可加工成果汁、果醬、蜜餞等制品。以獼猴桃為原料的菜肴有獼猴桃汁里脊、獼猴桃肉絲等。二、鮮果類香蕉：又稱“蕉子”“蕉果”等（如圖6-9所示），為芭蕉科芭蕉屬植物的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】香蕉在我國南方各地均有種植，以廣東、廣西、海南、福建等地為多，秋、冬兩季收獲。【外觀特征】香蕉果形呈彎曲的長圓條形，有棱，成熟時果皮呈黃色，果肉呈黃白色，肉質(zhì)柔軟。圖6-9香蕉二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】香蕉果皮易剝落，果肉軟滑無籽，氣味芬芳。香蕉屬于高熱量食物，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖分和多種維生素等營養(yǎng)成分。【烹飪用途】香蕉汁少味甜，適合拔絲、炸、凍等烹調(diào)方法，多用于制作甜品菜，也可用于制作糕點(diǎn)的餡心和沙拉，還可加工成果干、罐頭、果酒等。二、鮮果類葡萄：又稱“草龍珠”“菩提子”等（如圖6-10所示），為葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】葡萄在我國各地均有種植，以華北、華中和西北等地較多，秋季收獲?！就庥^特征】葡萄果實(shí)呈橢圓或扁圓形，色澤根據(jù)品種不同呈黑、紅、紫、黃或綠色。圖6-10葡萄二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】葡萄果皮與果肉不易分離，果肉柔軟滑嫩，富含葡萄糖、果酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P以及多種無機(jī)鹽和氨基酸，常食葡萄對神經(jīng)衰弱、疲勞過度等癥狀大有改善?！九腼冇猛尽科咸阉崽鹂煽?，可作為甜羹和甜品菜的配料，也可鮮食，還可加工成葡萄干、葡萄酒、果醬、果汁等制品。二、鮮果類菠蘿：又稱“鳳梨”“黃梨”（如圖6-11所示），為鳳梨科鳳梨屬植物的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】菠蘿在我國廣東、廣西、福建、云南等地均有種植，秋季收獲。【外觀特征】菠蘿呈長圓球形，頂部有冠芽，體表遍布均勻的鱗片牙苞，果肉呈黃色。圖6-11菠蘿二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】菠蘿果肉質(zhì)厚、多汁，香味濃烈，口感酸甜，含有大量果糖、維生素B、維生素C、磷、檸檬酸和蛋白酶等營養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽坎ぬ}適合拌、蒸等烹調(diào)方法，主要用于制作甜品菜，也可鮮食，還可加工成蜜餞、罐頭、果汁、果醬、果醋等制品。以菠蘿為原料的菜肴有菠蘿咕嚕肉、菠蘿雞等。二、鮮果類山楂：又稱“紅果”“山里紅”等（如圖6-12所示），為薔薇科山楂屬植物的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】山楂在我國遼寧、河北、河南、山東、山西、云南、廣西等地均有種植，秋季收獲?！就庥^特征】山楂近球形，果皮呈紅色，有淡褐色斑點(diǎn)，果肉為黃色或橙黃色。圖6-12山楂二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】山楂果肉薄，口感酸甜，富含碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、鉀和維生素C等營養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)食欲、幫助消化等作用。【烹飪用途】山楂適合蒸、炒、燉等烹調(diào)方法，常作為菜肴的配料，還可加工成果醬、蜜餞、山楂糕、糖葫蘆等制品。以山楂為原料的菜肴有酒梅山楂生炒骨、山楂燉蹄等。二、鮮果類荔枝：又稱“丹枝”“離枝”等（如圖6-13所示），為無患子科荔枝屬植物的果實(shí)。【產(chǎn)地產(chǎn)季】荔枝主要產(chǎn)區(qū)為我國廣東、廣西、福建、四川、云南、臺灣等地區(qū)，一般在6—7月上市。【外觀特征】荔枝呈心臟形或圓形，表皮布滿鱗斑狀突起，呈鮮紅、紫紅、深紅、青綠或青白色，果肉（假種皮）新鮮時呈半透明凝脂狀。圖6-13荔枝 二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】荔枝果肉多汁，芳香甘甜，含有豐富的天然葡萄糖，具有補(bǔ)血、健肺等功效?！九腼冇猛尽坷笾甚r食，也可用于制作甜菜，還可加工成果干和多種果制品。以荔枝為原料的菜肴有荔枝釀肉、荔枝蝦球等。二、鮮果類椰子：又稱“奶桃”“可可椰子”等（如圖6-14所示），為棕櫚科椰子屬植物的果實(shí)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】椰子在我國海南、臺灣、東南沿海等地區(qū)均有種植，夏季收獲?！就庥^特征】椰子果實(shí)呈尖果狀，外果皮薄，中果皮為纖維質(zhì)、較厚，內(nèi)果皮為木質(zhì)、質(zhì)地堅(jiān)硬，果腔內(nèi)含種仁和胚乳狀液體，種仁為白色肉質(zhì)。圖6-14椰子二、鮮果類【品質(zhì)特點(diǎn)】椰汁及椰肉具有芳香味，富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，具有滋補(bǔ)、清暑解渴的功效?！九腼冇猛尽恳又芍苯语嬘猛?，還可通過燉、蒸等烹調(diào)方法與其他原料搭配成菜，椰肉多加工成椰絲、椰蓉等，椰殼可制作椰盅。以椰子為原料的菜肴有椰汁咖喱雞、冰糖銀耳椰子盅等。二、鮮果類著色劑用于改善菜肴和面點(diǎn)的色澤，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注，現(xiàn)在大力提倡使用無害的天然色素。在烹飪中，常用的天然色素有紅曲、可可粉和姜黃粉等。三、干果類圖6-15板栗三、干果類板栗在全國各地均有種植，以華北地區(qū)所產(chǎn)最多，秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】板栗呈球形，殼外生有尖銳被毛的刺，內(nèi)有2～3個堅(jiān)果。堅(jiān)果外皮干硬，呈褐色，一面平，另一面呈弧形，一端微凸，另一端微尖；果肉附一層褐色薄膜，肉色黃白?！就庥^特征】板栗：又稱“栗子”“魁栗”“毛栗”等（如圖6-15所示），為殼斗科栗屬植物栗樹的種子。三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】板栗果肉脆硬干香，除富含淀粉外，還含有單糖、雙糖、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸、蛋白質(zhì)、多種無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，有“干果之王”的美譽(yù)?！九腼冇猛尽堪謇踹m合蒸、炒、煨、燉、炸、燜等烹調(diào)方法，可作為菜肴配料，也可磨粉制作各種糕點(diǎn)，還可加工成炒貨（如糖炒栗子）。以板栗為原料的菜肴有板栗燒雞、板栗紅燒肉等。三、干果類核桃在全國各地均有種植，主要產(chǎn)地為北方各省及西南地區(qū)，秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】核桃果實(shí)近球體，果皮堅(jiān)硬，有淺褶皺，呈黃褐色，其種仁呈不規(guī)則的塊狀，由4瓣組成，褶皺多溝，凹凸不平，外被棕褐色薄膜，果肉呈黃白色?！就庥^特征】核桃：又稱“胡桃”“羌桃”等（如圖6-16所示），為胡桃科胡桃屬植物胡桃的種子。圖6-16核桃 三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】核桃仁質(zhì)地脆嫩，味道干香，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素B6、銅、鎂、鉀等營養(yǎng)成分，是著名的滋補(bǔ)食品?！九腼冇猛尽亢颂阴r仁適合炒、拌等烹調(diào)方法，通常作為咸品菜的配料；干仁適合炸、炒、燉、爆、燜等烹調(diào)方法，可作為甜品菜的配料，也可作為糕點(diǎn)餡心，還可加工成糖果或炒貨。以核桃為原料的菜肴有琉璃核桃、核桃雞丁等。三、干果類花生在全國各地均有種植，以黃河中下游地區(qū)最多，秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】花生莢果呈長橢圓形，皮殼為草質(zhì)，具凸起網(wǎng)脈，色澤近黃白，硬而脆，易剝落；莢果內(nèi)含種子1～4粒，呈長圓形或近球形，外有紅色或淡紅色膜衣，種仁呈白色?！就庥^特征】花生：又稱“落花生”“長生果”“地豆”等（如圖6-17所示），為豆科落花生屬植物花生的莢果。圖6-17花生 三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】花生種仁脆嫩、香醇，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K、卵磷脂、多種無機(jī)鹽和氨基酸等營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜?！九腼冇猛尽炕ㄉN仁適合炒、爆、掛霜、炸、煮、鹵等烹調(diào)方法，既可單獨(dú)成菜，也可與其他原料搭配成菜，還可作為糕點(diǎn)餡心。以花生為原料的菜肴有花生燜豬腳、鹵花生、宮保雞丁等。三、干果類杏仁的主要產(chǎn)區(qū)為我國河北、北京、遼寧、山西、山東、內(nèi)蒙古等地區(qū)，夏季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】杏仁呈心臟形，略扁，頂端尖，基部鈍圓，左右不對稱；皮膜呈棕紅色或暗棕色，表面有細(xì)微褶皺?！就庥^特征】杏仁：又稱“杏核仁”“杏子”“木落子”等（如圖6-18所示），為薔薇科落葉喬木杏的種子去掉硬殼所得的種仁。圖6-18杏仁三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】杏仁具有特殊的清香，味甘苦，富含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，營養(yǎng)價值很高，具有降氣祛痰、止咳平喘、潤腸通便等功效。杏仁根據(jù)品種不同，有甜杏仁和苦杏仁之分，甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒?！九腼冇猛尽啃尤蔬m合燒、炒、爆、燉、燴等烹調(diào)方法，可制作甜品菜，也可制作糕點(diǎn)和炒貨。以杏仁為原料的菜肴有杏仁豆腐、杏仁蝴蝶蝦等。三、干果類白果在我國廣西、廣東、安徽、浙江、江蘇等地均有種植，夏季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】白果為核果狀，外種皮為肉質(zhì)，中種皮為骨質(zhì)，內(nèi)種皮為膜質(zhì)，內(nèi)有白色種仁。【外觀特征】白果：又稱“銀杏果”“公孫果”等（如圖6-19所示），為銀杏科銀杏屬落葉喬木銀杏的種子。圖6-19白果三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】白果口感軟糯，味道甘美，除含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素C外，還含有核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，營養(yǎng)十分豐富?！九腼冇猛尽堪坠m合蒸、炒、燜、爆、燉、燴等烹調(diào)方法，可作為甜品菜原料，也可作為糕點(diǎn)的配料。以白果為原料的菜肴有白果燉老鴨、白果燒雞等。三、干果類蓮子在我國湖南、湖北、福建、浙江、江蘇、江西等地均有產(chǎn)出，夏、秋兩季收獲。【產(chǎn)地產(chǎn)季】蓮子是蓮的成熟種子，呈卵圓形，兩頭略尖，表皮呈黃棕色或紅棕色，有褶皺，緊貼種仁，不易剝離，一端有深紅棕色凸起，多有裂口，去皮后種仁呈黃白色?！就庥^特征】蓮子：又稱“蓮實(shí)”“蓮蓬子”“蓮芯”等（如圖6-20所示），為睡蓮科植物蓮的種子。圖6-20蓮子三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】蓮子口感軟糯爽口，味道甘美，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鐵等多種無機(jī)鹽?！九腼冇猛尽可徸痈?、鮮均可用于烹飪，適合蒸、煮、煨、扒、燉、燴等烹調(diào)方法，可作為菜肴的配料，也可作為糕點(diǎn)的餡心。以蓮子為原料的菜肴有銀耳蓮子羹、蓮子荷葉糯米雞等。三、干果類松子在我國東北、西北、西南等地均有產(chǎn)出，以東北所產(chǎn)為佳，秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】松子呈倒三角錐形或卵形，外包木質(zhì)硬殼，殼內(nèi)為乳白色果仁，稱為松仁，其外被薄膜?！就庥^特征】松子：又稱“松實(shí)”“松仁”“海松子”等（如圖6-21所示），為松科松屬植物松樹的種子。圖6-21松子三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】松子香味濃郁，口味甘甜，富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分，有很高的食療價值?！九腼冇猛尽克勺舆m合爆、炒、熘、燒、炸等烹調(diào)方法，多作為菜肴的配料，也可作為糕點(diǎn)餡心或制成炒貨。以松子為原料的菜肴有松仁玉米、香酥松子川椒雞等。三、干果類腰果在我國海南、云南、廣東、福建、臺灣等地均有產(chǎn)出，秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】腰果呈腎形，皮殼堅(jiān)硬，呈青灰色至黃褐色，腰果仁呈乳白色?！就庥^特征】腰果：又稱“雞腰果”“舒華生”“介壽果”等（如圖6-22所示），為漆樹科腰果屬植物腰果樹的種子。圖6-22腰果三、干果類【品質(zhì)特點(diǎn)】腰果仁味道甘甜，清脆可口，富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，還含有維生素A、維生素B1、維生素B2及多種無機(jī)鹽，是世界著名的干果之一?！九腼冇猛尽垦m合爆、炒、炸等烹調(diào)方法，可作為菜肴的配料，也可作為糕點(diǎn)的餡心。以腰果為原料的菜肴有腰果蝦仁、腰果炒扇貝等。02認(rèn)識果制品作為我國傳統(tǒng)休閑食品，果干、葡萄干、話梅、草莓干、黃桃干、蜜棗等果脯和蜜餞擁有悠久的歷史和旺盛的生命力，一直是深受人們喜愛的食品。特別是近幾年休閑食品消費(fèi)崛起，果脯和蜜餞市場迎來了巨大的成長空間。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅天貓國際某品牌果干一個品類單月銷量就超過30萬次。任務(wù)導(dǎo)入隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，休閑食品，尤其是果脯和蜜餞等果制品，正在逐漸升格成為人們?nèi)粘５谋匦柘M(fèi)品，消費(fèi)者對于其數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長。本任務(wù)便來介紹果制品的相關(guān)知識。果制品是指以鮮果為原料，經(jīng)干制、糖煮或腌漬而得的制品，按其制作工藝可分為果干類、果脯蜜餞類、果醬類、果汁類和水果罐頭類。一、果干類果干由鮮果干制而成。通過干制可降低鮮果的水分、體積和重量，使其便于保藏和運(yùn)輸，并具有獨(dú)特的風(fēng)味?！井a(chǎn)地】紅棗在全國各地均有產(chǎn)出，以河北、河南、山東、山西、陜西、甘肅等地為多，秋季產(chǎn)出。紅棗：又稱“大棗”“干棗”“棗子”等（如圖6-23

所示），由鮮棗經(jīng)曬干或自然風(fēng)干而成。一、果干類圖6-23紅棗【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】紅棗呈卵形或長圓形，成熟后為深紅色，其干制后表皮多皺褶，皮薄肉厚，內(nèi)核細(xì)長、兩端尖銳，果肉近黃色，有大棗和小棗之分。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。其中，紅棗的維生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然維生素丸”的美稱。紅棗口味甘甜，適合燒、煨、燉、扒等烹調(diào)方法，可作為菜肴的配料，也可制成棗泥或作為糕點(diǎn)的餡心等。一、果干類【產(chǎn)地】葡萄干在我國新疆、甘肅，陜西、河北等地均有生產(chǎn)，以新疆為佳，夏、秋兩季產(chǎn)出。葡萄干：是在日光下曬干或在陰涼處晾干的葡萄的果實(shí)。一、果干類【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】葡萄干根據(jù)葡萄品種不同可分為多種，常見的有白葡萄干和紅葡萄干兩種，如圖6-24所示。其中，白葡萄干無核，色澤綠白，粒小，肉質(zhì)細(xì)膩，味甜美；紅葡萄干呈紫紅色或紅色，粒大，肉質(zhì)較次，味酸甜。葡萄干在烹飪中應(yīng)用較廣，有配色和提味的作用，可作為菜肴和特色炒飯的配料，也可作為糕點(diǎn)的配料或餡心。一、果干類圖6-24葡萄干【產(chǎn)地】桂圓干的主要產(chǎn)區(qū)為我國福建、臺灣、廣東、廣西等地，秋季產(chǎn)出。桂圓干：又稱“龍眼干”等（如圖6-25所示），由桂圓的成熟果實(shí)干制而成。一、果干類圖6-25桂圓干【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】桂圓干是由新鮮桂圓焙制或晾曬而成的，具有肉厚、甜爽、香濃的特點(diǎn)。它的糖分含量高，且富含維生素、煙酸、粗蛋白等營養(yǎng)成分。桂圓干適合燉、煲、蒸等烹調(diào)方法，可作為菜肴和湯羹的配料，也可作為糕點(diǎn)的餡心。一、果干類【產(chǎn)地】荔枝干的主要產(chǎn)區(qū)為我國的福建、臺灣、廣東、廣西等地，夏初產(chǎn)出。荔枝干：由鮮荔枝經(jīng)日曬或熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥）干制而成。一、果干類【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】荔枝干（如圖6-26所示）肉色金黃，口味清甜，具有益心腎、養(yǎng)肝血的功效。荔枝干多用于制作甜品菜，也可作為糕點(diǎn)的餡心。一、果干類圖6-26荔枝干果脯和蜜餞是我國傳統(tǒng)的糖制果品，是由完整的果實(shí)或塊狀果肉經(jīng)糖煮、糖漬后烘干或晾干而制成的。通常較干燥的稱為果脯，較濕潤的稱為蜜餞。在烹飪中，常見的果脯蜜餞類制品有蜜棗、橘餅、青紅絲等。二、果脯蜜餞類【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】蜜棗在我國北方地區(qū)均有生產(chǎn)，秋季產(chǎn)出。蜜棗（如圖6-27所示）由鮮棗加濃糖漿熬制而成，成品為扁圓形或扁橢圓形，棗皮呈紅褐色，半透明，果肉細(xì)膩，口味甜糯。蜜棗可作為甜品菜的配料，也可作為糕點(diǎn)的餡心。蜜棗：用棗制成的果脯。二、果脯蜜餞類圖6-27蜜棗【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】橘餅在我國南北各地均有生產(chǎn)，冬季產(chǎn)出。橘餅（如圖6-28所示）由柑橘經(jīng)洗滌、劃縫、硬化處理后糖漬，最后拌糖粉制成，成品呈扁菊花狀，金黃色或橙黃色，半透明，果肉柔軟，清香微辣，風(fēng)味濃郁。橘餅常作為甜品菜的配料，也可作為糕點(diǎn)的餡心。橘餅：是用帶皮的橘子制成的蜜餞。二、果脯蜜餞類圖6-28橘餅【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】青紅絲在我國南方各地均有生產(chǎn)，一年四季均有產(chǎn)出。青紅絲呈長絲狀，色澤鮮艷，口感香甜，入口后有一定韌性。青紅絲可用于菜肴的點(diǎn)綴，也可作為糕點(diǎn)的餡心。青紅絲：又稱“紅綠絲”“青絲玫瑰”（如圖6-29所示），由鮮橘皮、柚皮或木瓜等原料經(jīng)切絲、浸漬、上色、糖漬、拌粉、日曬等工序加工而成。二、果脯蜜餞類圖6-29青紅絲果醬類制品是將鮮果破碎或榨汁后，與糖一起熬煮而成的醬狀制品。制作果醬對原料的成熟度有較高要求。在烹飪中，常見的果醬類制品有蘋果醬和山楂糕等。三、果醬類【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】蘋果醬在全國各地均有生產(chǎn)，夏、秋兩季產(chǎn)出。蘋果醬（如圖6-30所示）呈凝膠狀，色澤橙黃，有透明感，口味酸甜。蘋果醬除含有大量的果糖、蔗糖、果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養(yǎng)成分。蘋果醬可單獨(dú)食用，也可作為糕點(diǎn)、面包的餡心。蘋果醬：是由蘋果經(jīng)去皮、去心、打漿、配料、濃縮、裝罐、殺菌、冷卻等工序制成的。三、果醬類圖6-30蘋果醬【產(chǎn)地產(chǎn)季】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】山楂糕在我國北方地區(qū)均有生產(chǎn)，以北京地區(qū)所產(chǎn)較為著名，秋季產(chǎn)出。山楂糕呈塊狀，紅色或醬紅色，色澤明亮，口味酸甜。山楂糕富含蛋白質(zhì)、脂肪、果膠和紅色素，還含有維生素C、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，具有增進(jìn)食欲、健胃消食等作用。山楂糕適合拌、炸、拔絲等烹調(diào)方法，可作為菜肴的配料或裝飾，也可作為糕點(diǎn)的餡心。山楂糕：又稱“京糕”“晶糕”“金糕”等（如圖6-31所示），是由鮮山楂經(jīng)煮制、搗泥、配料、冷卻等工序制成的。三、果醬類圖6-31山楂糕任務(wù)實(shí)施一、制作蜜棗二、制作蘋果醬03果品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏小劉剛剛搬了新家，朋友們送來了很多禮物，其中有不少水果。小劉怕水果短時間吃不完會壞掉，于是就將水果都放進(jìn)了冰箱冷藏?？墒沁^了幾天，小劉發(fā)現(xiàn)冰箱中的香蕉、菠蘿和果的果皮都出現(xiàn)了黑斑，果肉也出現(xiàn)了變軟、變色的現(xiàn)象。原來，香蕉、菠蘿、果等熱帶水果適宜的保藏溫度都在7℃以上，而冰箱冷藏室的溫度通常在5℃以下，溫度過低會使水果凍傷，更易變質(zhì)。任務(wù)導(dǎo)入鮮果的品質(zhì)主要依據(jù)其果形、色澤與花紋、成熟度、損傷與病蟲害等情況進(jìn)行判斷，如表6-3所示。一、果品類原料的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)品劣質(zhì)品

果形具有該果品應(yīng)有的典型形狀，果體飽滿，發(fā)育充分

畸形，果體過小

色澤與花紋色澤鮮艷，有光澤；有花紋的品種花紋清晰色澤灰暗，無光澤；有花紋的品種花紋模糊不清

成熟度成熟度適當(dāng)，具有該果品應(yīng)有的風(fēng)味和較高的食用價值成熟度不足或過度成熟，沒有該果品應(yīng)有的風(fēng)味，食用價值較低損傷與病蟲害果皮完好，果肉無蟲蛀、黑心、褐斑、霉斑等現(xiàn)象果皮有碰傷、壓傷、劃傷等現(xiàn)象，果肉有蟲蛀、黑心、褐斑、霉斑等現(xiàn)象1.鮮果的品質(zhì)鑒別表6-3鮮果的品質(zhì)鑒別干果的含水量較低，鑒別其品質(zhì)的常用方法如表6-4所示。表6-4干果的品質(zhì)鑒別品質(zhì)鑒別情況優(yōu)質(zhì)品粒大飽滿、肉質(zhì)肥厚、色澤明亮、干爽整潔，無異味、無發(fā)霉、無蟲蛀、無出油等現(xiàn)象劣質(zhì)品粒小、肉質(zhì)干癟、色澤暗淡、潮濕發(fā)霉，有蟲蛀、出油等現(xiàn)象，有苦、澀、酸、臭等異味一、果品類原料的品質(zhì)鑒別2.干果的品質(zhì)鑒別果干含水量低，便于保藏和運(yùn)輸，鑒別其品質(zhì)的常用方法如表6-5

所示。表