汕頭食堂安全管理辦法一、總則（一）目的為加強汕頭食堂安全管理，預防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本食堂實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于汕頭食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。（三）基本原則1.預防為主原則。強化食堂安全管理的各項措施，消除安全隱患，預防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則。對食堂食品從采購到銷售的全過程進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)符合安全要求。3.責任追究原則。對違反本辦法規(guī)定，導致食品安全事故發(fā)生的單位和個人，依法追究責任。二、食堂安全管理職責（一）食堂管理部門職責1.負責制定和完善食堂安全管理制度，并組織實施。2.定期對食堂安全狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和整改安全隱患。3.組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓和考核，提高其安全意識和操作技能。4.協(xié)調處理食堂食品安全事故，配合相關部門進行調查和處理。（二）食堂從業(yè)人員職責1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和本食堂安全管理制度，確保食品安全。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全操作規(guī)范進行食品采購、儲存、加工、銷售等工作，確保食品質量安全。4.發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告，并積極采取措施進行處理。三、食品采購安全管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。2.與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、價格、交貨方式、驗收標準等內容。3.定期對供應商進行評估和考核，對不符合要求的供應商及時更換。（二）食品采購1.采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應當索取并留存供應商的資質證明文件、購貨憑證、銷售發(fā)票等相關資料，保存期限不得少于二年。3.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。四、食品儲存安全管理（一）食品儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存場所，保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質。2.食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，避免交叉污染。3.食品儲存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備。（二）食品儲存管理1.食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。4.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。五、食品加工安全管理（一）食品加工場所要求1.食堂應設置專門的食品加工場所，布局合理，流程科學，防止交叉污染。2.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無霉變。3.食品加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。（二）食品加工過程管理1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。2.食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超量使用。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。六、食品銷售安全管理（一）食品銷售場所要求1.食堂應設置專門的食品銷售場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.食品銷售場所應配備必要的銷售設備和工具，如冷藏柜、貨架、餐具等，確保食品銷售過程的衛(wèi)生和安全。3.食品銷售場所應設置明顯的食品安全信息公示欄，公示食品的名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質期等信息。（二）食品銷售過程管理1.食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.銷售食品時，應使用清潔的餐具或包裝材料，防止食品受到污染。3.食品銷售應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。4.消費者購買食品時，應提供必要的消費提示，如食品的食用方法、儲存條件等。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃食堂管理部門應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。2.自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。（四）整改跟蹤1.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。2.整改完成后，應對整改效果進行評估，如問題已得到徹底解決，可視為整改合格。八、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置、責任追究等內容。應急預案應定期進行演練，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應立即停止相關食品的采購、加工和銷售，并及時報告食堂管理部門。2.食堂管理部門應在事故發(fā)生后2小時內報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。（三）應急處置1.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。2.積極配合相關部門進行調查和處理，提供相關資料和信息。3.對中毒人員進行救治，做好家屬的安撫工作。（四）責任追究對導致食品安全事故發(fā)生的單位和個人，依法追究其責任。構成犯罪的，移交司法機關依法處理。九、培訓與宣傳（一）培訓計劃食堂管理部門應制定食品安全培訓計劃，定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。（二）培訓實施1.培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡學習等多種形式，確保培訓效果。2.培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。（三）宣傳教育1.利用食堂