浙江高校食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強浙江高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務質量和管理水平，依據國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合浙江高校實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于浙江境內各類高等院校的食堂管理活動，包括學校自主經營的食堂、引進社會餐飲企業(yè)經營的食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務師生原則：以滿足師生的飲食需求為出發(fā)點，不斷優(yōu)化服務流程，提高服務質量，提供多樣化、個性化的餐飲服務。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作規(guī)范，實現(xiàn)食堂管理的科學化、規(guī)范化、制度化。4.公開透明原則：食堂管理的各項信息應及時、準確地向師生公開，接受師生監(jiān)督。二、食堂規(guī)劃與建設（一）選址與布局1.食堂選址應符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，遠離污染源，便于食品原料的采購和運輸。2.食堂布局應合理，按照食品加工流程，分為原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、主食加工間、餐具清洗消毒間、售餐間、餐廳等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。（二）設施設備配備1.食堂應配備與經營規(guī)模相適應的食品加工、儲存、銷售等設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和更新，確保正常運行。2.食品加工設備應符合食品安全標準，易于清潔和消毒。餐具清洗消毒設備應能滿足食堂用餐人數(shù)的需求，消毒效果應達到國家規(guī)定的標準。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。門窗應安裝防蠅、防鼠、防塵設施。2.食品加工操作間應保持良好的通風和采光，定期進行清潔和消毒，垃圾桶應加蓋并及時清理，防止異味和蚊蠅滋生。三、食品采購與貯存（一）食品采購1.食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等，并留存相關票據。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。3.采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優(yōu)先采購本地農產品和信譽良好的品牌產品。建立供應商評價機制，定期對供應商的產品質量、價格、服務等進行評價，淘汰不合格供應商。（二）食品貯存1.食堂應設置專門的食品貯存場所，分類分架、隔墻離地存放食品。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品應按照類別、批次、生產日期等進行分區(qū)存放，并有明顯的標識。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質量，及時清理過期、變質食品。3.食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保易腐食品的貯存安全。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔和維護，溫度應符合要求。四、食品加工與制作（一）加工前準備1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾。2.食品加工前應認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。3.加工食品所需的工具、容器應清潔衛(wèi)生，生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。（二）加工過程控制1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品應控制油溫，避免炸焦。使用食品添加劑應符合國家規(guī)定的品種和使用范圍、用量標準，不得超范圍、超量使用。3.加工后的食品應及時食用或妥善保存，需要冷藏的食品應及時放入冷藏設備，需要熱藏的食品應保持溫度在60℃以上。（三）食品留樣1.食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。2.食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設施1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有上下水設施。清洗消毒設備應定期進行維護和清潔，確保消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。使用洗碗機清洗的，應按照洗碗機操作規(guī)程進行操作。2.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度落實情況、設施設備運行情況、人員健康狀況等。2.食堂應每周至少進行一次食品安全自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）監(jiān)督管理1.教育行政部門應加強對高校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期組織對高校食堂進行檢查和抽查。衛(wèi)生健康部門應加強對高校食堂食品安全的技術指導和監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。2.高校應建立健全食堂食品安全監(jiān)督管理機制，配備專（兼）職食品安全管理人員，加強對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應責令限期整改，對整改不到位的應依法依規(guī)進行處理。3.食堂應接受師生和社會的監(jiān)督，設立食品安全投訴舉報電話和信箱，及時處理師生的投訴舉報。對投訴舉報的問題應認真調查核實，依法依規(guī)進行處理，并將處理結果及時反饋給投訴舉報人。七、人員管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）培訓管理1.高校應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。培訓應每年不少于40小時。2.食堂應建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。培訓檔案應妥善保存，以備查閱。（三）考核管理1.高校應建立食堂從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進行考核?？己私Y果應與從業(yè)人員的績效掛鉤。2.食堂應定期對從業(yè)人員進行考核，對考核不合格的人員應進行離崗培訓或調整工作崗位。八、財務管理（一）經費管理1.高校應將食堂經費納入學校財務管理體系，實行單獨核算，?？顚Ｓ?。食堂經費應主要用于食品采購、設施設備維護、人員工資等方面的支出。2.食堂應建立健全財務管理制度，嚴格執(zhí)行財務審批程序，確保經費使用合理、合規(guī)、透明。（二）成本核算1.食堂應定期進行成本核算，分析成本構成，尋找降低成本的途徑和方法。成本核算應包括食品采購成本、加工成本、銷售成本等方面的核算。2.食堂應根據成本核算結果，合理制定食品價格，既要保證食堂的正常運營，又要考慮師生的承受能力。（三）價格管理1.食堂食品價格應遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場同類食品價格。高校應加強對食堂食品價格的監(jiān)管，定期進行價格檢查，防止價格欺詐等行為的發(fā)生。2.食堂應在顯著位置公示食品價格，接受師生監(jiān)督。價格調整時，應提前向師生公布，并說明調整原因。九、信息化管理（一）食堂管理系統(tǒng)建設1.高校應建立食堂管理信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)食品采購、庫存管理、加工制作、銷售服務、財務管理等環(huán)節(jié)的信息化管理。食堂管理信息化系統(tǒng)應具備數(shù)據采集、存儲、分析、查詢等功能。2.食堂管理信息化系統(tǒng)應與學校財務管理系統(tǒng)、食品安全監(jiān)管系統(tǒng)等進行對接，實現(xiàn)數(shù)據共享和信息互通。（二）信息公開與查詢1.食堂應通過信息化系統(tǒng)或其他方式，及時向師生公開食品采購信息、食品價格信息、食品安全自查信息、人員健康信息等，接受師生監(jiān)督。2.師生可通過信息化系統(tǒng)或其他渠道查詢食堂的相關信息，如食品營養(yǎng)成分、菜品價格、食品安全狀況等。十、應急管理（一）應急預案制定1.高校應制定食堂食品安全應急預案，明確應急處置流程、責任分工、應急物資儲備等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.食堂應制定食品安全事故處置方案，明確事故報告流程、現(xiàn)場處置措施、后續(xù)整改措施等內容。事故處置方案應張貼在食堂顯眼位置，確保從業(yè)人員熟悉掌握。（二）應急處置1.發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供