2025年中式烹調(diào)師（中級）食材選擇與搭配鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食材識別與分類要求：根據(jù)所學知識，正確識別并分類以下食材。1.請判斷以下食材屬于哪一類：A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬F.豬肉G.青菜H.面粉I.蔥J.花椒2.請將以下食材按照其屬性分類：A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類3.請判斷以下食材屬于哪一類：A.豆?jié){B.紅薯C.蓮藕D.醬油E.芝麻F.花生油G.蔥姜蒜H.雞精I.芝麻醬J.醋4.請將以下食材按照其屬性分類：A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類5.請判斷以下食材屬于哪一類：A.橙子B.蘋果C.葡萄D.獼猴桃E.香蕉F.西瓜G.菠蘿H.草莓I.櫻桃J.柿子6.請將以下食材按照其屬性分類：A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類7.請判斷以下食材屬于哪一類：A.面粉B.大米C.玉米D.小麥E.燕麥F.薏仁G.糯米H.糯玉米I.糯米粉J.糙米8.請將以下食材按照其屬性分類：A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類9.請判斷以下食材屬于哪一類：A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋E.鵝蛋F.鴿蛋G.雞蛋H.鴨蛋I.雞蛋J.雞蛋10.請將以下食材按照其屬性分類：A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類二、食材搭配與烹飪方法要求：根據(jù)所學知識，選擇合適的食材搭配和烹飪方法。1.以下哪種食材搭配適合制作紅燒肉？A.豬肉和豆腐B.豬肉和土豆C.豬肉和胡蘿卜D.豬肉和豆角E.豬肉和白菜2.以下哪種烹飪方法適合制作清蒸魚？A.煎B.炒C.燉D.煮E.炸3.以下哪種食材搭配適合制作糖醋排骨？A.豬肉和土豆B.豬肉和胡蘿卜C.豬肉和豆角D.豬肉和白菜E.豬肉和青椒4.以下哪種烹飪方法適合制作番茄炒蛋？A.煎B.炒C.燉D.煮E.炸5.以下哪種食材搭配適合制作宮保雞丁？A.雞肉和土豆B.雞肉和胡蘿卜C.雞肉和豆角D.雞肉和白菜E.雞肉和青椒6.以下哪種烹飪方法適合制作紅燒茄子？A.煎B.炒C.燉D.煮E.炸7.以下哪種食材搭配適合制作酸辣土豆絲？A.土豆和豆腐B.土豆和胡蘿卜C.土豆和豆角D.土豆和白菜E.土豆和青椒8.以下哪種烹飪方法適合制作蒜蓉西蘭花？A.煎B.炒C.燉D.煮E.炸9.以下哪種食材搭配適合制作紅燒魚塊？A.魚肉和豆腐B.魚肉和土豆C.魚肉和胡蘿卜D.魚肉和豆角E.魚肉和白菜10.以下哪種烹飪方法適合制作清蒸蝦？A.煎B.炒C.燉D.煮E.炸三、食材儲存與保鮮要求：根據(jù)所學知識，選擇正確的食材儲存和保鮮方法。1.以下哪種食材適合放在冰箱冷藏？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬2.以下哪種食材適合放在冰箱冷凍？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬3.以下哪種食材適合放在陰涼處儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬4.以下哪種食材適合放在干燥處儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬5.以下哪種食材適合放在通風處儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬6.以下哪種食材適合放在密封容器中儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬7.以下哪種食材適合放在冰箱保鮮層儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬8.以下哪種食材適合放在冰箱冷藏層儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬9.以下哪種食材適合放在冰箱冷凍層儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬10.以下哪種食材適合放在冰箱冷藏室儲存？A.雞蛋B.西紅柿C.大米D.花生E.番茄醬四、食材的營養(yǎng)價值與烹飪對營養(yǎng)的影響要求：根據(jù)所學知識，分析以下食材的營養(yǎng)價值以及烹飪過程中對營養(yǎng)價值的影響。1.分析豬肉的營養(yǎng)價值，并說明烹飪過程中如何保持其營養(yǎng)價值。2.介紹蔬菜中的主要營養(yǎng)成分，并解釋烹飪過程中這些營養(yǎng)成分的變化。3.闡述豆類的營養(yǎng)價值，以及烹飪方法對豆類營養(yǎng)吸收的影響。4.分析水果中的維生素含量，并說明烹飪對水果中維生素的影響。5.介紹谷物中的主要營養(yǎng)成分，并討論烹飪對谷物營養(yǎng)的影響。6.闡述蛋類中的蛋白質(zhì)含量，以及烹飪過程中蛋白質(zhì)的變化。7.分析調(diào)味品對菜肴風味和營養(yǎng)的影響。8.介紹魚類中的不飽和脂肪酸含量，并說明烹飪對魚類中不飽和脂肪酸的影響。9.闡述禽類中的蛋白質(zhì)和脂肪含量，以及烹飪對這兩類營養(yǎng)成分的影響。10.分析堅果中的礦物質(zhì)含量，并討論烹飪對堅果中礦物質(zhì)的影響。五、中式烹調(diào)技術要領要求：根據(jù)所學知識，選擇正確的中式烹調(diào)技術要領。1.中式烹調(diào)中，炒菜時應注意哪些火候控制？A.火候要大B.火候要小C.火候要適中D.先大火后小火E.先小火后大火2.在中式烹調(diào)中，燉菜時應注意哪些技巧？A.水量要適中B.食材要提前焯水C.燉煮時間要長D.使用高壓鍋E.食材要洗凈切片3.中式烹調(diào)中，煎炸時應注意哪些油溫控制？A.油溫要高B.油溫要低C.油溫要適中D.先低溫后高溫E.先高溫后低溫4.在中式烹調(diào)中，蒸菜時應注意哪些技巧？A.水量要適中B.食材要提前焯水C.蒸煮時間要長D.使用高壓鍋E.食材要洗凈切片5.中式烹調(diào)中，燒菜時應注意哪些調(diào)味品的使用？A.調(diào)味品要適量B.調(diào)味品要多樣化C.調(diào)味品要提前調(diào)味D.調(diào)味品要后調(diào)味E.調(diào)味品要高溫加熱6.在中式烹調(diào)中，拌菜時應注意哪些技巧？A.食材要洗凈切片B.調(diào)味品要適量C.拌菜時間要短D.使用生冷食材E.使用熟食食材7.中式烹調(diào)中，烤菜時應注意哪些火候控制？A.火候要大B.火候要小C.火候要適中D.先大火后小火E.先小火后大火8.在中式烹調(diào)中，煮菜時應注意哪些技巧？A.水量要適中B.食材要提前焯水C.煮煮時間要長D.使用高壓鍋E.食材要洗凈切片9.中式烹調(diào)中，鹵菜時應注意哪些調(diào)味品的使用？A.調(diào)味品要適量B.調(diào)味品要多樣化C.調(diào)味品要提前調(diào)味D.調(diào)味品要后調(diào)味E.調(diào)味品要高溫加熱10.在中式烹調(diào)中，煲湯時應注意哪些技巧？A.水量要適中B.食材要提前焯水C.煲煮時間要長D.使用高壓鍋E.食材要洗凈切片六、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學知識，判斷以下關于中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全的說法是否正確。1.在中式烹調(diào)中，生食和熟食應該分開處理，以防止交叉污染。2.中式烹調(diào)過程中，刀具和砧板應該定期清洗和消毒。3.中式烹調(diào)中，食材在烹飪前應該徹底清洗，以去除農(nóng)藥殘留。4.中式烹調(diào)中，烹飪過程中的廢棄物應該及時清理，以保持廚房衛(wèi)生。5.中式烹調(diào)中，烹飪過程中應該避免使用過期或變質(zhì)的食材。6.中式烹調(diào)中，烹飪過程中應該注意火源管理，防止火災發(fā)生。7.中式烹調(diào)中，烹飪過程中應該注意食材的切割和擺放，防止劃傷手指。8.中式烹調(diào)中，烹飪過程中應該注意使用適當?shù)姆雷o裝備，如手套和圍裙。9.中式烹調(diào)中，烹飪過程中應該注意食材的儲存條件，防止食物變質(zhì)。10.中式烹調(diào)中，烹飪完成后應該對廚房進行徹底清潔，以保持衛(wèi)生。本次試卷答案如下：一、食材識別與分類1.A.雞蛋-蛋類B.西紅柿-蔬菜C.大米-谷物D.花生-堅果E.番茄醬-調(diào)味品F.豬肉-肉類G.青菜-蔬菜H.面粉-谷物I.蔥-蔬菜J.花椒-調(diào)味品解析思路：根據(jù)食材的分類標準，將給出的食材分別歸類到相應的類別中。2.A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類解析思路：根據(jù)食材的屬性，將其歸類到相應的類別中。3.A.豆?jié){-蛋類B.紅薯-谷物C.蓮藕-蔬菜D.醬油-調(diào)味品E.芝麻-堅果F.花生油-調(diào)味品G.蔥姜蒜-蔬菜H.雞精-調(diào)味品I.芝麻醬-調(diào)味品J.醋-調(diào)味品解析思路：根據(jù)食材的屬性和用途，將其歸類到相應的類別中。4.A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類解析思路：與第二題解析思路相同，根據(jù)食材的屬性進行分類。5.A.橙子-水果B.蘋果-水果C.葡萄-水果D.獼猴桃-水果E.香蕉-水果F.西瓜-水果G.菠蘿-水果H.草莓-水果I.櫻桃-水果J.柿子-水果解析思路：根據(jù)食材的屬性，將其歸類到水果類別中。6.A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類解析思路：與第二題解析思路相同，根據(jù)食材的屬性進行分類。7.A.面粉-谷物B.大米-谷物C.玉米-谷物D.小麥-谷物E.燕麥-谷物F.薏仁-谷物G.糯米-谷物H.糯玉米-谷物I.糯米粉-谷物J.糙米-谷物解析思路：根據(jù)食材的屬性，將其歸類到谷物類別中。8.A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類解析思路：與第二題解析思路相同，根據(jù)食材的屬性進行分類。9.A.雞蛋-蛋類B.鴨蛋-蛋類C.鵝蛋-蛋類D.鴿蛋-蛋類E.鵝蛋-蛋類F.鴿蛋-蛋類G.雞蛋-蛋類H.鴨蛋-蛋類I.雞蛋-蛋類J.雞蛋-蛋類解析思路：根據(jù)食材的屬性，將其歸類到蛋類類別中。10.A.肉類B.蔬菜C.水果D.谷物E.豆類F.堅果G.蛋類H.調(diào)味品I.魚類J.禽類解析思路：與第二題解析思路相同，根據(jù)食材的屬性進行分類。二、食材搭配與烹飪方法1.B.豬肉和土豆2.D.煮3.B.豬肉和胡蘿卜4.B.炒5.E.雞肉和青椒6.B.燉7.A.土豆和豆腐8.A.煎9.B.魚肉和豆腐10.D.煮三、食材儲存與保鮮1.A.雞蛋2.D.花生3.C.西紅柿4.D.花生5.B.青菜6.A.雞蛋7.E.番茄醬8.A.雞蛋9.D.花生10.B.番茄醬四、食材的營養(yǎng)價值與烹飪對營養(yǎng)的影響1.豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2、煙酸等，烹飪過程中應控制火候，避免過度烹飪，