2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪行業(yè)法規(guī)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、職業(yè)道德與法規(guī)知識(shí)要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)道德及烹飪行業(yè)相關(guān)法規(guī)的理解和掌握。1.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師的職業(yè)道德要求？A.尊重客戶，熱情服務(wù)B.保守商業(yè)秘密C.違法經(jīng)營(yíng)，追求暴利D.勤奮敬業(yè)，不斷提高烹飪技藝2.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵守的法規(guī)是？A.《食品安全法》B.《勞動(dòng)法》C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D.以上都是3.中式烹調(diào)師在采購(gòu)食材時(shí)應(yīng)注意哪些法規(guī)？A.嚴(yán)禁采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品B.嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)食材C.嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫的食材D.以上都是4.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)？A.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持清潔B.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止交叉污染C.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸污染物D.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品容器、包裝材料和食品工具5.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵守的勞動(dòng)法規(guī)是？A.《勞動(dòng)合同法》B.《社會(huì)保險(xiǎn)法》C.《勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解仲裁法》D.以上都是6.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)？A.保障消費(fèi)者在購(gòu)買、使用商品和接受服務(wù)時(shí)的人身、財(cái)產(chǎn)安全B.保障消費(fèi)者在購(gòu)買商品和接受服務(wù)時(shí)享有公平交易的權(quán)利C.保障消費(fèi)者在購(gòu)買商品和接受服務(wù)時(shí)享有知情權(quán)D.保障消費(fèi)者在購(gòu)買商品和接受服務(wù)時(shí)享有投訴舉報(bào)的權(quán)利7.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵守的公共衛(wèi)生法規(guī)是？A.《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》B.《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》C.《傳染病防治法》D.以上都是8.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)？A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理D.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)9.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵守的環(huán)保法規(guī)是？A.《環(huán)境保護(hù)法》B.《水污染防治法》C.《大氣污染防治法》D.以上都是10.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)遵守的勞動(dòng)法規(guī)？A.勞動(dòng)者有權(quán)依法參加和組織工會(huì)B.勞動(dòng)者有權(quán)依法參加社會(huì)保險(xiǎn)C.勞動(dòng)者有權(quán)依法獲得勞動(dòng)報(bào)酬D.勞動(dòng)者有權(quán)依法解除勞動(dòng)合同四、烹飪?cè)现R(shí)要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師所需原料的基本知識(shí)，包括原料的種類、特性、加工處理方法等。11.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.黃豆B.玉米C.茄子D.雞蛋12.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.鯽魚D.羊肉13.下列哪種食材屬于干貨類？A.鮑魚B.蝦仁C.臘肉D.鮮貝14.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.食鹽B.雞精C.糖D.花椒15.下列哪種食材屬于油脂類？A.食用油B.芝麻油C.蜂蜜D.醋16.下列哪種食材屬于豆制品類？A.面粉B.豆腐C.面條D.面包17.下列哪種食材屬于水果類？A.青椒B.花椒C.檸檬D.蔥18.下列哪種食材屬于香料類？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜19.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.橄欖B.核桃C.香蕉D.柑橘20.下列哪種食材屬于谷物類？A.玉米B.芝麻C.豆腐D.雞蛋五、烹飪工藝知識(shí)要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師所需掌握的烹飪工藝的基本知識(shí)，包括烹飪方法、火候控制、調(diào)味技巧等。21.烹飪方法中，以下哪種屬于煎？A.炒B.煎C.燉D.煮22.烹飪方法中，以下哪種屬于燉？A.炒B.煎C.燉D.煮23.烹飪方法中，以下哪種屬于煮？A.炒B.煎C.燉D.煮24.烹飪方法中，以下哪種屬于炒？A.炒B.煎C.燉D.煮25.烹飪過(guò)程中，火候分為哪幾種？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.以上都是26.調(diào)味品中，以下哪種屬于咸味？A.食鹽B.醋C.糖D.醬油27.調(diào)味品中，以下哪種屬于甜味？A.食鹽B.醋C.糖D.醬油28.調(diào)味品中，以下哪種屬于酸味？A.食鹽B.醋C.糖D.醬油29.調(diào)味品中，以下哪種屬于鮮味？A.食鹽B.醋C.糖D.醬油30.調(diào)味品中，以下哪種屬于香味？A.食鹽B.醋C.糖D.醬油六、烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求：本部分測(cè)試考生對(duì)中式烹調(diào)師所需掌握的烹飪營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，包括食材的營(yíng)養(yǎng)成分、搭配原則、烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響等。31.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.豆腐C.面粉D.雞蛋32.以下哪種食材富含維生素？A.玉米B.豆腐C.面粉D.雞蛋33.以下哪種食材富含礦物質(zhì)？A.玉米B.豆腐C.面粉D.雞蛋34.以下哪種食材富含膳食纖維？A.玉米B.豆腐C.面粉D.雞蛋35.烹飪過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.食材處理方法D.以上都是36.烹飪過(guò)程中，如何保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.盡量縮短烹飪時(shí)間B.控制烹飪溫度C.避免食材過(guò)度處理D.以上都是37.以下哪種食材富含脂肪？A.玉米B.豆腐C.面粉D.雞蛋38.以下哪種食材富含碳水化合物？A.玉米B.豆腐C.面粉D.雞蛋39.烹飪過(guò)程中，哪些因素會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失？A.烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.烹飪溫度過(guò)高C.食材過(guò)度處理D.以上都是40.烹飪過(guò)程中，如何選擇合適的烹飪方法以保留營(yíng)養(yǎng)成分？A.根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法B.控制烹飪時(shí)間和溫度C.避免食材過(guò)度處理D.以上都是本次試卷答案如下：一、職業(yè)道德與法規(guī)知識(shí)1.C.違法經(jīng)營(yíng)，追求暴利解析：職業(yè)道德要求中式烹調(diào)師遵守法律法規(guī)，合法經(jīng)營(yíng)，追求暴利違反了職業(yè)道德和法律法規(guī)。2.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要遵守《食品安全法》、《勞動(dòng)法》和《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法規(guī)。3.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師在采購(gòu)食材時(shí)需遵守多項(xiàng)法規(guī)，包括禁止采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品、過(guò)期變質(zhì)食材和未經(jīng)檢疫的食材。4.D.以上都是解析：食品安全法規(guī)要求食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中保持清潔，防止交叉污染，避免直接接觸污染物，并使用符合標(biāo)準(zhǔn)的容器、包裝材料和工具。5.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要遵守《勞動(dòng)合同法》、《社會(huì)保險(xiǎn)法》和《勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解仲裁法》等勞動(dòng)法規(guī)。6.C.保障消費(fèi)者在購(gòu)買商品和接受服務(wù)時(shí)享有知情權(quán)解析：消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定消費(fèi)者享有知情權(quán)，即有權(quán)了解商品和服務(wù)的真實(shí)情況。7.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要遵守《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》和《傳染病防治法》等公共衛(wèi)生法規(guī)。8.D.以上都是解析：食品安全法規(guī)要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立食品安全管理制度，對(duì)采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，并對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。9.D.以上都是解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要遵守《環(huán)境保護(hù)法》、《水污染防治法》和《大氣污染防治法》等環(huán)保法規(guī)。10.B.勞動(dòng)者有權(quán)依法參加和組織工會(huì)解析：勞動(dòng)法規(guī)定勞動(dòng)者有權(quán)依法參加和組織工會(huì)，維護(hù)自身合法權(quán)益。四、烹飪?cè)现R(shí)11.C.茄子解析：茄子屬于蔬菜類，是烹飪中常用的食材。12.C.鯽魚解析：鯽魚屬于水產(chǎn)類，是烹飪中常用的食材。13.C.臘肉解析：臘肉屬于干貨類，是經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)干等工藝處理的食材。14.A.食鹽解析：食鹽屬于調(diào)味品類，是烹飪中常用的調(diào)味品。15.A.食用油解析：食用油屬于油脂類，是烹飪中常用的食材。16.B.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材。17.C.檸檬解析：檸檬屬于水果類，是烹飪中常用的食材。18.B.姜解析：姜屬于香料類，是烹飪中常用的調(diào)味品。19.B.核桃解析：核桃屬于堅(jiān)果類，是烹飪中常用的食材。20.A.玉米解析：玉米屬于谷物類，是烹飪中常用的食材。五、烹飪工藝知識(shí)21.B.煎解析：煎是一種烹飪方法，通過(guò)熱油將食材兩面煎至金黃色。22.C.燉解析：燉是一種烹飪方法，將食材放入容器中，加入足夠的水或湯，用慢火煮至熟透。23.D.煮解析：煮是一種烹飪方法，將食材放入水中，用中火或小火煮至熟透。24.A.炒解析：炒是一種烹飪方法，將食材放入熱鍋中，快速翻炒至熟。25.D.以上都是解析：烹飪過(guò)程中的火候分為微火、小火、中火和大火。26.A.食鹽解析：食鹽屬于咸味調(diào)味品，是烹飪中常用的調(diào)味品。27.C.糖解析：糖屬于甜味調(diào)味品，是烹飪中常用的調(diào)味品。28.B.醋解析：醋屬于酸味調(diào)味品，是烹飪中常用的調(diào)味品。29.D.醬油解析：醬油屬于鮮味調(diào)味品，是烹飪中常用的調(diào)味品。30.A.食鹽解析：食鹽屬于香味調(diào)味品，是烹飪中常用的調(diào)味品。六、烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)31.B.豆腐解析：豆腐富含蛋白質(zhì)，是烹飪中常用的食材。32.C.青椒解析：青椒富含維生素，是烹飪中常用的食材。33.D.雞蛋解析：雞蛋富含礦物質(zhì)，是烹飪中常用的食材。34.C.面粉解析：面粉富含膳食纖維，是烹飪中常用的食材。35.D.以上都是解析：烹飪時(shí)間、烹飪溫度和食材處理方法都會(huì)影響食材的營(yíng)養(yǎng)成分。36.D.以上都是解析：為保留食材