西式糕點(diǎn)制作工安全技術(shù)操作規(guī)程工種：西式糕點(diǎn)制作工時(shí)間：每日工作前及工作中一、準(zhǔn)備工作1.個(gè)人衛(wèi)生-進(jìn)入工作區(qū)域前，必須徹底清洗雙手，并佩戴清潔的工作帽、口罩及一次性手套。-檢查個(gè)人衣物是否整潔，避免任何可能污染食品的飾品（如戒指、耳環(huán)等）佩戴。-如有皮膚傷口，需使用防水創(chuàng)可貼并佩戴一次性手套。2.工具與設(shè)備檢查-確認(rèn)所有烘焙設(shè)備（如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等）運(yùn)行正常，無故障。-檢查烘焙模具、刮刀、篩網(wǎng)等工具是否清潔、無破損，并分類存放。-確保計(jì)量工具（如電子秤、量杯、量勺）準(zhǔn)確無誤。3.原材料準(zhǔn)備-核對(duì)原材料清單，確保所有食材（面粉、糖、黃油、雞蛋等）新鮮、無過期。-按照配方要求，提前將黃油、雞蛋等需冷藏的食材恢復(fù)至室溫。-使用篩網(wǎng)將面粉、糖粉等過篩，避免結(jié)塊影響成品口感。二、操作流程1.面團(tuán)制作-將面粉、糖、鹽等干性材料過篩后，倒入攪拌盆中。-冷卻的黃油切成小塊，分次加入干性材料中，使用刮刀低速攪拌至呈粗糠狀。-逐個(gè)加入雞蛋，每次加入后需充分?jǐn)嚢?，確保蛋液完全吸收。-加入泡打粉或酵母（根據(jù)配方），用刮刀翻拌均勻，避免過度攪拌。-將面團(tuán)覆蓋保鮮膜，置于室溫下發(fā)酵（或根據(jù)配方要求進(jìn)行冷藏發(fā)酵）。2.面糊制作-將黃油室溫軟化后，與糖粉打發(fā)至輕盈發(fā)白。-分次加入雞蛋，每次打發(fā)后需停頓，用刮刀將蛋液壓至盆底。-過篩加入低筋面粉和牛奶，用刮刀輕柔翻拌至無干粉即可，避免過度攪拌。-將面糊倒入模具前，可涂抹少量黃油或鋪油紙，防止粘連。3.烘焙與整形-將面團(tuán)或面糊放入預(yù)熱至指定溫度的烤箱中（如180℃）。-烘焙時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品類型調(diào)整，期間可使用烤箱內(nèi)的燈光或溫度計(jì)監(jiān)測(cè)烘烤進(jìn)度。-烘焙完成后，使用長柄夾取出，置于冷卻架上自然冷卻。-冷卻后的糕點(diǎn)需進(jìn)行整形或裝飾，如裱花、淋面等，操作時(shí)需佩戴手套。三、安全注意事項(xiàng)1.設(shè)備操作安全-使用攪拌機(jī)、烤箱等設(shè)備時(shí)，需嚴(yán)格按照說明書操作，避免觸碰旋轉(zhuǎn)部件。-加熱烤箱前，確認(rèn)門鎖緊，防止熱氣噴濺。-高溫操作時(shí)，使用隔熱手套，避免燙傷。2.食品安全控制-嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料，所有食材需妥善儲(chǔ)存，避免交叉污染。-工作區(qū)域地面需保持干燥，防止滑倒事故。-使用生熟分開的刀具和砧板，生食處理完畢后需徹底清潔工具。3.火災(zāi)預(yù)防-確?？鞠浼爸苓呍O(shè)備無油污堆積，定期清理煙道。-如遇烤箱故障或明火，立即切斷電源并疏散人員，必要時(shí)撥打火警電話。四、清潔與整理1.工作完畢后，及時(shí)清潔操作臺(tái)面、設(shè)備表面，并將工具歸位。2.倒掉廢棄食材，清洗垃圾桶，確保工作區(qū)域無異味。3.關(guān)閉烤箱、攪拌機(jī)等設(shè)備電源，鎖好門窗，做好交接班記錄。五、應(yīng)急處理1.如遇人員過敏（如堅(jiān)果、麩質(zhì)過敏），立即停止相關(guān)操作并疏散敏感人員。2.設(shè)備突發(fā)故障時(shí)，立即停止使用并上報(bào)維修，不得擅自拆解。3.發(fā)生燙傷或割傷時(shí)，立即用冷水沖洗并送醫(yī)，同時(shí)通知上級(jí)處理。六、培訓(xùn)與考核-新員工需接受至少3次安全操作培訓(xùn)，考核合格后方可獨(dú)立工作。-每季度組織一次應(yīng)急演練，確保全員