醬油制作工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：醬油制作工等級：中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.醬油制作過程中，主要使用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉菌D.青霉菌2.醬油曲的原料中，最主要的是（）。A.大米B.小麥C.玉米D.大豆3.醬油發(fā)酵過程中，溫度控制在30℃左右，主要是為了（）。A.促進蛋白質(zhì)分解B.促進糖化作用C.防止雜菌污染D.提高醬油風(fēng)味4.醬油制作中，"攤曲"的主要目的是（）。A.增加曲的透氣性B.促進曲霉菌生長C.減少水分含量D.均勻發(fā)酵5.醬油發(fā)酵過程中，"翻曲"的主要作用是（）。A.控制溫度B.促進氧氣供應(yīng)C.均勻發(fā)酵D.減少水分6.醬油成品中，醬油色主要來源于（）。A.大豆蛋白B.糖類物質(zhì)C.多糖色素D.醬油曲7.醬油制作中，"淋油"的目的是（）。A.提高醬油濃度B.去除雜質(zhì)C.促進發(fā)酵D.增加風(fēng)味8.醬油成品中，鹽分含量一般控制在（）。A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下9.醬油制作過程中，"制曲"階段的主要反應(yīng)是（）。A.發(fā)酵作用B.水解作用C.酶解作用D.氧化作用10.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"的主要目的是（）。A.均勻發(fā)酵B.控制溫度C.促進糖化D.增加風(fēng)味11.醬油曲中，曲霉菌種主要是（）。A.米曲霉B.黑曲霉C.黃曲霉D.青曲霉12.醬油制作中，"攤曲"后的水分含量一般控制在（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%13.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的鹽分主要作用是（）。A.促進發(fā)酵B.防止雜菌污染C.增加風(fēng)味D.提高濃度14.醬油成品中，氨基酸態(tài)氮含量越高，說明（）。A.醬油品質(zhì)越好B.醬油濃度越高C.醬油顏色越深D.醬油鹽分越高15.醬油制作中，"淋油"后的殘渣主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類物質(zhì)C.氨基酸D.色素16.醬油曲的制備過程中，"曲塊"的形狀一般為（）。A.長條形B.圓柱形C.球形D.不規(guī)則形17.醬油發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致（）。A.發(fā)酵速度加快B.雜菌污染C.醬油風(fēng)味增強D.醬油濃度提高18.醬油制作中，"制曲"階段的濕度控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%19.醬油成品中，"醬香"的主要來源是（）。A.大豆蛋白B.糖類物質(zhì)C.醬油曲D.發(fā)酵產(chǎn)物20.醬油制作中，"制醪"時加入的糖類物質(zhì)主要作用是（）。A.促進發(fā)酵B.增加風(fēng)味C.提高濃度D.防止雜菌污染21.醬油曲的制備過程中，"曲塊"的晾干時間一般為（）。A.1-2天B.2-3天C.3-4天D.4-5天22.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的酒糟主要作用是（）。A.促進發(fā)酵B.增加風(fēng)味C.提高濃度D.防止雜菌污染23.醬油成品中，"鮮味"的主要來源是（）。A.大豆蛋白B.糖類物質(zhì)C.醬油曲D.氨基酸24.醬油制作中，"制曲"階段的通風(fēng)主要目的是（）。A.促進曲霉菌生長B.控制溫度C.增加濕度D.減少水分25.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的鹽分含量一般控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%26.醬油曲的制備過程中，"曲塊"的粉碎粒度一般為（）。A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm27.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的酒糟含量一般控制在（）。A.10%以下B.15%以下C.20%以下D.25%以下28.醬油成品中，"色澤"主要來源于（）。A.大豆蛋白B.糖類物質(zhì)C.多糖色素D.醬油曲29.醬油制作中，"制曲"階段的濕度控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%30.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的糖類物質(zhì)含量一般控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.醬油曲的原料主要包括（）。A.大豆B.小麥C.玉米D.大米2.醬油發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有（）。A.氨基酸B.酯類物質(zhì)C.醛類物質(zhì)D.酸類物質(zhì)3.醬油制作中，"制曲"階段的主要微生物有（）。A.曲霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的輔料有（）。A.鹽B.糖C.酒糟D.大米5.醬油成品中，主要成分包括（）。A.氨基酸B.蛋白質(zhì)C.糖類物質(zhì)D.鹽分6.醬油制作中，"制曲"階段的工藝有（）。A.攤曲B.翻曲C.晾干D.發(fā)酵7.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"的工藝有（）。A.拌料B.加水C.加鹽D.加糖8.醬油成品中，主要的風(fēng)味物質(zhì)有（）。A.醬香B.鮮味C.酸味D.甜味9.醬油制作中，"淋油"的工藝有（）。A.淋取醬油B.去除殘渣C.均勻淋取D.控制濃度10.醬油曲的制備過程中，"曲塊"的制備工藝有（）。A.拌料B.成型C.粉碎D.晾干---三、判斷題（每題1分，共10分）1.醬油曲的制備過程中，水分含量越高，曲霉菌生長越好。（×）2.醬油發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（×）3.醬油成品中，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油品質(zhì)越好。（√）4.醬油制作中，"制曲"階段的主要反應(yīng)是糖化作用。（×）5.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的鹽分主要作用是防止雜菌污染。（√）6.醬油成品中，"醬香"的主要來源是大豆蛋白。（×）7.醬油制作中，"制曲"階段的濕度控制在50%-60%。（√）8.醬油發(fā)酵過程中，"制醪"時加入的糖類物質(zhì)主要作用是增加風(fēng)味。（√）9.醬油成品中，"鮮味"的主要來源是氨基酸。（√）10.醬油制作中，"淋油"后的殘渣主要成分是蛋白質(zhì)。（×）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述醬油曲的制備工藝流程。2.簡述醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用。3.簡述醬油成品的主要評價指標(biāo)。4.簡述醬油制作中，"制曲"和"制醪"的主要區(qū)別。---五、論述題（10分）試述醬油發(fā)酵過程中，溫度、濕度、氧氣供應(yīng)對發(fā)酵的影響。---答案與解析一、單項選擇題1.C2.D3.A4.B5.C6.C7.A8.B9.C10.A11.A12.C13.B14.A15.B16.B17.B18.C19.C20.B21.C22.B23.D24.A25.C26.B27.A28.C29.C30.B二、多項選擇題1.A,B,D2.A,B,C,D3.A,B4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.醬油曲的制備工藝流程：-拌料：將大豆、小麥等原料混合，加入水分。-成型：將拌好的原料制成曲塊。-攤曲：將曲塊攤開，控制水分和溫度。-翻曲：定期翻動曲塊，促進均勻發(fā)酵。-晾干：將曲塊晾干至適宜水分。2.醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用：-曲霉菌：主要進行糖化和蛋白質(zhì)分解。-酵母菌：主要進行酒精發(fā)酵。-乳酸菌：主要進行乳酸發(fā)酵。-醋酸菌：主要進行醋酸發(fā)酵。3.醬油成品的主要評價指標(biāo)：-色澤：醬油的顏色應(yīng)呈紅褐色。-香味：醬油應(yīng)具有醬香味。-鮮味：醬油應(yīng)具有鮮味。-氨基酸態(tài)氮含量：越高越好。-鹽分含量：控制在15%以下。4.醬油制作中，"制曲"和"制醪"的主要區(qū)別：-制曲：主要進行糖化和蛋白質(zhì)分解，微生物主要是曲霉菌。-制醪：主要進行氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)的生成，微生物主要是酵母菌、乳酸菌等。五、論述題醬油發(fā)酵過程中，溫度、濕度、氧氣供應(yīng)對發(fā)酵的影響：-溫度：溫度對發(fā)酵影響顯著。過高會導(dǎo)致雜菌污染，過低則發(fā)酵速度慢。適宜溫度（30℃左右）有利于曲霉菌和酵母菌的生長，促進糖化和蛋白質(zhì)分解。-濕度：濕度影