茶葉加工工（茶葉精制工）職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：茶葉加工工（茶葉精制工）等級：初級/中級時間：120分鐘滿分：100分---一、選擇題（每題2分，共30分）1.茶葉加工中，萎凋的主要目的是（）。A.提高茶葉含水量B.降低茶葉含水量C.增強茶葉香氣D.改善茶葉色澤2.滅青的目的不包括（）。A.停止酶促氧化B.降低茶葉含水量C.提高茶葉香氣D.消除茶葉雜味3.烘青綠茶的干燥溫度通常在（）。A.80℃-100℃B.120℃-140℃C.60℃-80℃D.140℃-160℃4.緊壓茶的主要成型工藝是（）。A.濾茶B.包揉C.烘干D.發(fā)酵5.茶葉中的茶多酚主要存在于（）。A.葉綠素B.茶黃素C.茶多酚D.茶堿6.茶葉儲存時，應避免（）。A.潮濕B.日光C.空氣D.密封7.茶葉中咖啡堿含量最高的茶類是（）。A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶8.茶葉加工中，揉捻的主要目的是（）。A.提高茶葉含水量B.形成茶葉外形C.增強茶葉香氣D.降低茶葉含水量9.茶葉中的維生素主要存在于（）。A.葉綠素B.茶多酚C.茶黃素D.維生素C10.茶葉中茶黃素的主要形成時間是（）。A.萎凋階段B.烘干階段C.發(fā)酵階段D.揉捻階段11.茶葉加工中，發(fā)酵的主要目的是（）。A.增加茶葉含水量B.形成茶葉色澤C.提高茶葉香氣D.消除茶葉雜味12.茶葉中的氟化物主要來源于（）。A.茶樹種植環(huán)境B.茶葉加工工藝C.茶葉儲存條件D.茶葉包裝材料13.茶葉加工中，篩分的主要目的是（）。A.提高茶葉含水量B.分離不同大小的茶葉C.增強茶葉香氣D.降低茶葉含水量14.茶葉中的茶堿主要存在于（）。A.葉綠素B.茶黃素C.茶堿D.茶多酚15.茶葉加工中，干燥的主要目的是（）。A.提高茶葉含水量B.降低茶葉含水量C.增強茶葉香氣D.改善茶葉色澤---二、判斷題（每題1分，共20分）1.茶葉加工中，萎凋的主要目的是提高茶葉含水量。（×）2.滅青的目的包括停止酶促氧化和降低茶葉含水量。（√）3.烘青綠茶的干燥溫度通常在120℃-140℃。（×）4.緊壓茶的主要成型工藝是包揉。（√）5.茶葉中的茶多酚主要存在于葉綠素中。（×）6.茶葉儲存時，應避免潮濕和日光。（√）7.茶葉中咖啡堿含量最高的茶類是紅茶。（√）8.茶葉加工中，揉捻的主要目的是形成茶葉外形。（√）9.茶葉中的維生素主要存在于茶黃素中。（×）10.茶葉中茶黃素的主要形成時間是發(fā)酵階段。（√）11.茶葉加工中，發(fā)酵的主要目的是提高茶葉香氣。（√）12.茶葉中的氟化物主要來源于茶樹種植環(huán)境。（√）13.茶葉加工中，篩分的主要目的是分離不同大小的茶葉。（√）14.茶葉中的茶堿主要存在于茶多酚中。（×）15.茶葉加工中，干燥的主要目的是改善茶葉色澤。（×）16.茶葉中的茶多酚具有抗氧化作用。（√）17.茶葉加工中，揉捻可以增強茶葉香氣。（√）18.茶葉中的咖啡堿具有提神醒腦的作用。（√）19.茶葉儲存時，應避免高溫和潮濕。（√）20.茶葉中的維生素主要存在于葉綠素中。（×）---三、填空題（每空1分，共20分）1.茶葉加工的基本工藝流程包括：______、______、______、______、______。2.茶葉中的主要生物活性成分包括：______、______、______、______。3.綠茶加工中，殺青的主要目的是______。4.紅茶加工中，發(fā)酵的主要目的是______。5.茶葉加工中，干燥的主要目的是______。6.茶葉中的茶多酚具有______作用。7.茶葉中的咖啡堿具有______作用。8.茶葉加工中，揉捻的主要目的是______。9.茶葉儲存時，應避免______和______。10.茶葉中的維生素主要存在于______中。---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述茶葉加工中萎凋的主要目的和作用。2.簡述茶葉加工中殺青的主要目的和作用。3.簡述茶葉加工中揉捻的主要目的和作用。4.簡述茶葉加工中干燥的主要目的和作用。---五、論述題（10分）論述茶葉加工中發(fā)酵的作用及其對茶葉品質(zhì)的影響。---答案及解析一、選擇題1.B2.D3.A4.B5.C6.B7.B8.B9.D10.C11.C12.A13.B14.C15.B二、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.√13.√14.×15.×16.√17.√18.√19.√20.×三、填空題1.萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥2.茶多酚、咖啡堿、茶黃素、維生素3.停止酶促氧化4.形成茶葉色澤和香氣5.降低茶葉含水量6.抗氧化7.提神醒腦8.形成茶葉外形9.潮濕、日光10.葉綠素四、簡答題1.萎凋的主要目的和作用：萎凋的主要目的是降低茶葉含水量，使茶葉變軟，便于后續(xù)加工。作用包括：使茶葉失去部分水分，便于揉捻成型；減少酶促氧化，為后續(xù)加工做準備。2.殺青的主要目的和作用：殺青的主要目的是停止酶促氧化，保持茶葉綠色。作用包括：消除茶葉的青草味，形成清香；使茶葉變軟，便于揉捻成型。3.揉捻的主要目的和作用：揉捻的主要目的是形成茶葉外形，提高茶葉的香氣和滋味。作用包括：使茶葉卷曲成型，便于包裝和儲存；破壞茶葉細胞組織，使茶汁溢出，提高茶葉的香氣和滋味。4.干燥的主要目的和作用：干燥的主要目的是降低茶葉含水量，防止茶葉霉變。作用包括：使茶葉水分含量降至安全水平，便于儲存；提高茶葉的香氣和滋味。五、論述題茶葉加工中發(fā)酵的作用及其對茶葉品質(zhì)的影響：發(fā)酵是茶葉加工中的關鍵環(huán)節(jié)，尤其在紅茶和烏龍茶的加工中起到重要作用。發(fā)酵的主要作用是使茶葉中的茶多酚在酶的作用下發(fā)生氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，同時產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)。對茶葉品質(zhì)的影響：1.色澤：發(fā)酵使茶葉色澤由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，形成獨特的紅茶色澤。2.香氣：發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，使茶葉具有獨特的香氣，如紅茶的甜香