2025年食品安全與營養(yǎng)考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法（2024修訂）》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年2.以下哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的“酸度調(diào)節(jié)劑”？（）A.山梨酸鉀B.檸檬酸C.焦糖色D.抗壞血酸3.我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB280502021）規(guī)定，強制標示的核心營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維4.食源性疾病中，由生物性危害引起的最常見類型是（）A.化學性中毒B.細菌性感染C.真菌毒素中毒D.病毒感染5.嬰幼兒配方乳粉中，阪崎克羅諾桿菌的限量標準為（）A.0CFU/100gB.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.不得檢出6.以下關(guān)于食品冷鏈物流的說法，錯誤的是（）A.冷鏈中斷超過2小時的冷凍食品應(yīng)銷毀B.冷藏車溫度應(yīng)保持在04℃C.冷鏈物流需全程記錄溫度數(shù)據(jù)D.速凍食品中心溫度應(yīng)≤18℃7.中國居民膳食指南（2023）建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）A.25gB.30gC.50gD.100g8.以下哪種食品不屬于輻照食品范圍？（）A.脫水蔬菜B.冷凍畜禽肉C.嬰幼兒配方食品D.干制水果9.食品中苯并芘的主要污染途徑是（）A.農(nóng)藥殘留B.加工過程中高溫燒烤C.包裝材料遷移D.水體污染10.針對老年人的營養(yǎng)需求，以下建議錯誤的是（）A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入B.減少鈣和維生素D補充C.控制鹽和糖的攝入D.少食多餐保證能量11.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系中，關(guān)鍵限值（CL）的制定依據(jù)不包括（）A.食品安全國家標準B.企業(yè)歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)C.專家經(jīng)驗D.消費者偏好12.以下哪種微生物屬于嗜冷菌，易導(dǎo)致冷藏食品腐??？（）A.金黃色葡萄球菌B.李斯特菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌13.營養(yǎng)聲稱“高鈣”的要求是每100g或100mL食品中鈣含量≥（）A.120mgB.240mgC.300mgD.400mg14.食品添加劑“亞硝酸鈉”的主要功能是（）A.增稠B.護色（防腐）C.甜味D.抗氧化15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標識要求，我國規(guī)定（）A.自愿標識B.僅需標注“轉(zhuǎn)基因原料”C.需明確標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因”或“轉(zhuǎn)基因食品”D.無需標識二、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全風險監(jiān)測的對象包括食品、（）和（）。2.食品中污染物限量標準（GB27622023）規(guī)定，稻谷中鎘的最大殘留限量（MRL）為（）mg/kg。3.中國居民平衡膳食寶塔（2023）中，底層食物類別是（），建議每日攝入（）g。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指（）、（）和出廠查驗。5.食源性疾病爆發(fā)的判定標準是（）人及以上出現(xiàn)相似癥狀，且有共同食品暴露史。6.嬰幼兒配方食品中，必需成分包括（）、（）、維生素和礦物質(zhì)四大類。7.食品輻照的常用射線包括（）和（）。8.食品營養(yǎng)強化的主要目的包括彌補天然食物營養(yǎng)缺陷、（）和（）。9.食品中真菌毒素的控制措施包括（）、（）和加工去毒。10.特殊醫(yī)學用途配方食品（FSMP）需經(jīng)（）注冊，標簽應(yīng)標注（）。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品添加劑使用的五項基本原則。2.列舉食源性疾病的主要致病因素，并各舉一例。3.說明中國居民膳食指南（2023）中“平衡膳食八準則”的核心內(nèi)容。4.分析冷鏈物流對食品安全的重要性，并列舉3項關(guān)鍵控制措施。5.簡述食品營養(yǎng)標簽中“NRV%”的含義及計算方法。四、案例分析題（10分）2024年11月，某省市場監(jiān)管部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)，某企業(yè)生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)面條”（執(zhí)行標準GB107692021）中鋁殘留量為150mg/kg（標準限值≤100mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)為改善面條口感，違規(guī)添加了含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀），且未在標簽中標注該添加劑。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全法律法規(guī)或標準？（2）分析鋁殘留超標的可能危害。（3）市場監(jiān)管部門應(yīng)采取哪些處理措施？答案一、單項選擇題1.B2.B3.D4.B5.A6.A7.C8.C9.B10.B11.D12.B13.A14.B15.C二、填空題1.食品添加劑；食品相關(guān)產(chǎn)品2.0.23.谷薯類；2504004.原料查驗；過程查驗5.26.蛋白質(zhì)；脂肪（或碳水化合物）7.γ射線；電子束（或X射線）8.補充加工損失；滿足特殊人群需求9.控制原料水分；防霉處理（或低溫儲存）10.國家市場監(jiān)督管理總局；“不適用于非目標人群”三、簡答題1.食品添加劑使用的五項基本原則：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.食源性疾病主要致病因素及示例：（1）生物性：細菌（如沙門氏菌引起的胃腸炎）；（2）化學性：農(nóng)藥殘留（如有機磷農(nóng)藥中毒）；（3）物理性：玻璃碎片（導(dǎo)致消化道損傷）；（4）生物毒素：真菌毒素（如黃曲霉毒素導(dǎo)致肝癌）。3.平衡膳食八準則核心內(nèi)容：（1）食物多樣，合理搭配；（2）吃動平衡，健康體重；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；（5）少鹽少油，控糖限酒；（6）規(guī)律進餐，足量飲水；（7）會烹會選，會看標簽；（8）公筷分餐，杜絕浪費。4.冷鏈物流對食品安全的重要性：冷鏈可抑制微生物生長繁殖，減緩食品成分降解，延長保質(zhì)期，防止腐敗變質(zhì)和毒素產(chǎn)生。關(guān)鍵控制措施：（1）全程溫度監(jiān)控（如使用溫濕度記錄儀）；（2）裝卸貨時間控制（≤30分鐘）；（3）運輸工具清潔消毒（每日作業(yè)前消毒）；（4）分類存放（生熟分開、葷素分開）。5.“NRV%”含義及計算方法：NRV%指營養(yǎng)素參考值百分比，是食品中某營養(yǎng)素含量占該營養(yǎng)素每日推薦攝入量（或適宜攝入量）的百分比。計算方法：（食品中某營養(yǎng)素含量÷該營養(yǎng)素NRV值）×100%。例如，某食品每100g含蛋白質(zhì)6g，蛋白質(zhì)NRV為60g，則NRV%=（6÷60）×100%=10%。四、案例分析題（1）違反的法規(guī)/標準：①《食品安全法》第34條（禁止超范圍、超限量使用食品添加劑）；②《食品安全法》第67條（標簽需標注食品添加劑）；③《食品添加劑使用標準》（GB27602024）中鋁殘留限量（≤100mg/kg）；④《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB77182023）關(guān)于添加劑標注的規(guī)定。（2）鋁殘留超標的危害：長期攝入過量鋁可能影響神經(jīng)系統(tǒng)（如認知功能下降）、骨骼健康（抑制鈣吸收），對兒童可能干擾智